RESTAURANTE ACANTHUM. XANTY ELIAS EN HUELVA

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Un Proyecto gastronómico para Huelva

No solo eso

PASIÓN POR TU TIERRA, POR TU GENTE Y POR TU OFICIO

Cuando conoces a la persona que hay detrás del cocinero y tienes la oportunidad de rascar esa capa externa y, poder vivir lo que pretende expresar con sus platos, escribir un post se convierte en algo complicado. ¿Será capaz esta entrada de contar esa visita a Acanthum la pasada Semana Santa? Espero acercarme lo máximo posible con la dificultad que eso entraña.

Acanthum y Xanty Elias en Huelva son evangelizadores gastronómicos en su tierra. Tierra de productos excelsos como la gamba o el jamón. Y liarse la manta a la cabeza a educar al comensal para que descubra no un "algo más" sino todo un mundo de sensaciones, es muy encomiable, siendo muy suaves con el término. En ese menester están empeñados en la calle San Salvador 17 de Huelva. ¿lo conseguirán? no me cabe ninguna duda, tiempo al tiempo.

Así que perdona sino recuerdo el nombre exacto de todos los platos y todas las preparaciones, me vas a permitir que me centre más en lo que fue esa experiencia y que paso en la hora y media larga que duro todo el pase.

Se empieza con un mesa en blanco, como un lienzo listo para ser pintado, como una novela a punto de escribirse. Solamente un rollito de papel con una cita literaria relacionada con la gastronomía esperando desplegarse como el menú.

Cesta del pan, primer elemento sobre la mesa. Regañas, molletes, integral y de semillas. Algunos de ellos calientes.

Aperitivo con base de naranja. Ácido, toques dulces y juego con la presentación en forma de tubo de ensayo.

Guiño a la tierra con un excelente aceite de oliva virgen extra de la zona. De una calidad magnifica, picante, afrutado y con su punto de amargor. Las regañás lo acompañaron a la perfección.

Nueces de macadamia aireadas e ibéricos. Sutileza y juego de grasos del ibérico con los propios de la nuez. Sorprendente.

La pimentá. Una preparación tradicional de la zona al estilo del asadillo manchego pero evolucionada. Una bola de un delicioso helado de pimentá, en un cucurucho que escondía una ensalada de brotes, con un punto amargo que se agradece mucho. El helado para llevarlo por tarrinas. Es pensar en un sorbete y salivar.

Ensaladilla???. O de como reescribir una ensaladilla pasito a pasito, a modo de un coctel comestible. Muy rico y sabroso.

Pestiños crujientes con melva canutera. Me vas a permitir que lo cuente tal cual como lo dijimos en su día en la mesa de Acanthum. La melva para ponerle un piso, y el pestiño perfecto, hay que tener muchos arrestos para poner esto en una mesa y...que este tan rico. Los encurtidos le daban el punto de acidez, ¿simple? quizás pero muy sabroso.

El pescado del día del mercado del Carmen. En tempura, justa, no grasienta y crujiente, un pescado menor (¿pez erizo? no lo recuerdo) que planta cara y supera a cualquier captura mayor. Una berenjena de fondo tratada excelentemente.

Infusión de chocos y sus tallarines. Uno de esos platos intocables. Servido en dos tiempos. Umami en estado puro, de los de no olvidar. Memorable.

Así quedan los tallarines tras el segundo tiempo. Es un placer meter la cuchara.

El ibérico, el huevo y la garbanza. Sorprende el puré de garbanza, huevo a baja temperatura y toque graso de un ibérico excelente.

Un trampatojo, cerveza, morcilla y aceitunas a modo de prepostre. La olivas "chocolateadas" estaban estupendas.

Y el cierre con un tartar de fresas que recordaré durante mucho tiempo. En una única palabra sublime, un plato de los que se marcan en la memoria y no olvidas.

Cierre con una bombox. Una caja que se despliega con chocolates con nueces, dulces de la zona y petit fours.

Fue una vista breve, casi fugaz, el tiempo apremiaba. Pero lo que Xanty está haciendo en Huelva es de aplaudir, de ovacionar. Que puede tener errores, desde luego, negarlo sería de ignorantes. Pero lo mejor es poder ver el recorrido que piensa desplegar y que va a conseguir. Han pasado más de medio año desde que pase por Acanthum y estoy absolutamente seguro que este menú habrá evolucionado, mejorado, se habrá ajustado y estará si cabe mucho mejor, seguro.

Y eso es lo que hace grande a Xanty y a su casa Acanthum. Un lugar donde la evolución, el progresar, el valor de la innovación son el marchamo de la casa. A sabiendas que puede haber errores, tropiezos, ajustes.

En los platos de Acanthum, en la forma de hacer, en el como, en el qué transmitir, planea la sombra de la innovación y que, eso se note al acabar no es tarea fácil.

Me vas a permitir que cierre este post con una frase que no es mía, explica mucho, explica casi todo.

Si dejas de buscar lo mejor para tu prójiimo y copias lo que los demás hacen, te conviertes en uno más del saco, y quedarás al fondo del mismo donde nunca podrás salir, excepto rajando el saco.

Xanty Elias