23 de abril de 2018

PODCAST GASTRONOMICO 138. #GASTROCULTUR EN EL RESTAURANTE DEL MUSEO DE LA UNIVERSIDAD DE NAVARRA Y RECETA DEPURATIVA.

Otro año más volvemos con las jornadas #gastrocultur. Ya son cinco las ediciones contando la de este año.

Y cambiamos de sede. Nos vamos al restaurante del museo de la Universidad de Navarra. Tres son los eventos que configuran #gastrocultur este año. "Garnacha y caza", "la cena engaño 3.0" y "la gran J".






Hoy te contamos el primero de esos eventos y perfilamos los otros dos para dejarte con ganas. Para eso tenemos en el estudio a Guille Llorente chef ejecutivo del restaurante y a Alberto Guzman responsable de comunicación.

Y para terminar, como se acerca el verano a marchas forzadas una receta depurativa para perder un poquito peso y poder entrar en el bañador realizada por nuestro chef de cabecera, Ulises Mejia de Ansoleaga 33.

Así que... ¡dale al play y a gozar!

15 de abril de 2018

GARNACHA Y CAZA. #GASTROCULTUR EN EL RESTAURANTE DEL MUSEO DE LA UNIVERSIDAD DE NAVARRA.





Cuarto año de las jornadas #gastrocultur. 

¡Ya están aquí!

Este año cambiamos y nos vamos a un entorno maravilloso, el restaurante del museo de la Universidad de Navarra, un restaurante precioso de un tamaño ideal y con un ambiente magnífico.

Y la primera de las jornadas corresponde con una unión natural, la uva garnacha con la caza. Los aromas profundos y complejos que solemos encontrar en los platos de caza, armonizan de una manera perfecta con las buenas garnachas y los vinos de garnacha.


Cinco platos y cinco garnachas.


Cinco platos de caza que Guille Llorente va a llevar un poco más allá a lo que estamos acostumbrados cuando comemos caza.


Empezaremos con un



Escabeche de codorniz y caza

que acompañaremos con una garnacha descarada, descarnada y atrevida. Acidez, fresas, limón y tipicidad en el primer vino de la noche.



Pochas con albóndigas de ciervo y foie

con un vino en donde la garnacha la empezaremos a domesticar, pero seguiremos moviéndonos en la tipicidad propia de esta uva.



Arroz de pajarico.

con una garnacha domesticada, empezando a redondearla, domarla y educarla.




Liebre a la royale.

con un gran vino de garnacha, riojano con multitud de matices, complejo y elegante.




Panacota de yogur y estragón
con un cava de garnacha, garnacha hecha burbujas.




Una cocina sincera, directa, de producto de muy buena calidad, que trata el arroz de una manera como pocos sitios (estoy esperando ansioso a meter la cuchara), los puntos con excelencia y una oportunidad de poder disfrutar de un plato clásico como la liebre a la royale.

¿Qué vinos vas a tomar? Te dejo con la duda hasta ese día. Te aseguro que te van a encantar, son muy especiales y personalmente me gustan mucho.


Las inscripciones ya están abiertas en el 948 30 29 12 por 40€.



¡No lo dejéis para última hora!


Tener que decir que no por, tener el aforo completo nos da mucha rabia.


¡Nos vemos el sábado!



PENSAMIENTOS EN VOZ ALTA XIX.


No te confundas Matea, a veces
la vaca que más leche da
es la más fea.



Anónimo.

9 de abril de 2018

RECURSOS BIBLIOGRAFICOS GRATUITOS DE GASTRONOMIA





En esto de la gastronomía como en otras áreas de la vida, hay que ir cultivándose poco a poco con la fruición necesaria. Y cultivarse en gastronomía trae varias consecuencias.

La primera de ellas queda perfectamente descrita por el crítico gastronómico que soltó aquello de "cuanta langosta hay que comer para llevar un plato de lentejas a casa". Afirmación que tiene todo su sentido si es la actividad principal que te "da de comer" a diario y hace que pagues tus facturas e hipoteca.

El resto de los mortales que compaginamos la faceta gurmé con  el trabajo, tenemos que destinar un presupuesto anual para visitas a restaurantes, gastrobares, tascas, tabernas, casas de comidas y demás lugares donde se disponen viandas y buenos bebercios.

Y un gasto que se lleva parte de ese presupuesto es la creación de una buena biblioteca. Solamente con tres títulos imprescindibles como "modernist cousine at home", "la cocina y los alimentos" y "larousse gastronómico" te gastas unos 220-250€. Si a eso sumamos las visitas a restaurantes más alguno que otro viaje gastronómico, la cantidad destinada al final de año no es baladí.

Una de las formas para reducir ese presupuesto es tirar de internet en busca de recursos gratuitos. Hay muchos sitios donde se puede encontrar excelente material.



Un imprescindible son los papeles de cocina de diálogos de cocina. Un proyecto bianual que busca sinergias entre diferentes campos para contribuir al gremio gastronómico desde el debate y el diálogo. Papeles de cocina es la publicación que da soporte a diálogos de cocina. Están disponibles a un click en formato pdf.



Otro lugar interesante es la revista apicius en la que su creador ha sido nombrado el notario de la gastronomía. En su sección de contenido gratuito puedes encontrar unas cuantas revistas de hace ya bastantes años. Pero, siempre es bueno releer ediciones antiguas para tener una perspectiva de como va evolucionando la gastronomía.



Si lo que te va más es bucear en recetas antigüas y libros descatalogados, puedes tirar de la bibilioteca virtual Miguel de Cervantes y su buscador. Te sorprenderás de la joyas que puedes llegar a encontrar.



Europeana es un gran lugar donde puedes encontrar una ingente cantidad de publicaciones, ya que es un proyecto europeo en donde los países se encargan de nutrir semejante repositorio. Un buen ejemplo es el "El practicón tratado completo de cocina al alcance de todos, y aprovechamiento de sobras ... con un apéndice" de Ángel Muro una delicia en toda regla que recomienda servir en la cazuela la sopa de puchero, ya que sino pierde toda su gracia.



El proyecto Gutemberg una iniciativa surgida desde el voluntariado y donde puedes encontrar más de 20.000 libros digitales en multitud de formatos y, como no de forma gratuita. Uno de ellos "almacén de recetas recogidas y probadas", libro de autor anónimo. Vamos que los foodies en formato analógico ya existían allá por el 1840.



En la biblioteca nacional de España tienes 500 años de historia, uno de los archivos fundamentales con un ingente compendio de archivos, documentos, fotografías, mapas...todo de forma gratuita. Siempre podéis leer "Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero : con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe usar en la mesa traducido por Mariano de Rementería y Fica" para ser unos expertos en servicio.

Esto por ahora en cuanto a recursos gratuitos. Una pequeña vuelta por todos estos lugares que son compendio del conocimiento, te hacen experimentar que estamos donde estamos porque como decía Newton “si he visto más lejos es porque estoy sentado sobre los hombros de gigantes”.


Un paradigma que hemos perdido últimamente en la época de los memes, el contenido viral, el F.O.M.O o los fakes. Nunca tanto conocimiento y tecnología ha estado a nuestro alcance y...¿qué nos está reportando?






PANAKERY





En Sarriguren en la calle bardenas reales 74 hay un lugar donde el buen pan es el protagonista, una panadería que es un sueño hecho realidad para sus propietarios, Panakery.

Un lugar en donde el pan no se limita a ser buen pan, pan de verdad sino que llega más lejos. Dispensa panes saludables desde el punto de vista nutricional y funcional.

Unos panes que si alguien puede pensar que tienen un precio elevado, vaya olvidándose de ello. Estamos hablando de panes que pueden llegar a pesar 900g, panes que tres días después de su compra mantienen humedad en la miga. Unos panes que son realmente saciantes, comer dos o tres rebanadas de 2-3 cms de grosor te dejan literalmente lleno.

Panes de centeno, espelta y trigo entre sus variedades. Y unas tartas caseras que son una verdadera tentación. Ir, tomar un café con un trozo de tarta, llevaros un pan debajo del brazo y seguro que volvéis a por más buen pan.