ELPEROLAS en las redes sociales

Puedes seguirme en las redes sociales o suscribirte al feed.

¡Suscríbete al blog!

Recibe en tu correo las últimas noticias del blog. Ingresa tu correo para suscribirte.

16 de abril de 2014

PODCAST 11. TEMPORADA 1.
EL PEROLAS. COCINA CON MUCHO ARTE.

Otro podcast puntual a su cita, tras su emisión en esRadio Navarra todos los martes de 12:30 a 13:00 en el 105.6 de la fm para Pamplona y 98.0 para Peralta. En el programa de hoy contamos con Jesús Iñigo del restaurante Abaco de Huarte Pamplona, campeones de esta XVI semana del pincho de Navarra. Vamos a conocer su trayectoria profesional y, como se gesta un pincho como "sardina de roca" desde la idea inicial hasta que sale a la sala.




Y como estamos en plena Semana Santa, en la sección de recetas no podía faltar una torrija, paso a paso y de la mano de Rodrigo García.

14 de abril de 2014

#GASTROCULTUR en
la COCINA DE ALEX MUGICA
LA BATALLA DE LOS PINCHOS con CHEMA SOLER de LA GASTROCROQUETERIA



¡GRACIAS!


A los tres equipos que el Martes van a participar en "la batalla de los pinchos". Carlos Rodriguez con su disposición absoluta desde el primer momento en la que le plantee esta "locura". A Alex Mugica por involucrarse con todo su equipo de cocina y a Arantxa Sagastibelza como responsable de toda la sala, a Chema Soler que se viene desde Madrid, desde su gastrocroquetería con su flamante tercer premio del concurso cocinero del año 2014 y,  a todos los que desde hace más de un mes habéis llenado este evento, han sido muchísimos a los que os hemos tenido que decir que estaba todo completo. Gracias, muchas gracias.

Queremos que sea una noche muy mágica por lo que vamos a ambientar todo en negro y rojo, negro para las propuestas de ALEX MUGICA, rojo para las de CHEMA SOLER. Y como queremos que todo este ambientado en negro y rojo, os pedimos un pequeño favor, que vengáis vestidos en negro, rojo o negro/rojo, un gran juego gastronómico con todos involucrados.

Cuatro ingredientes base interpretados de forma muy diferente. Foie, bacalao, pisto y pato, junto con un aperitivo y un pase dulce, formarán el menú del evento de este Martes. Todo acompañado con seis cócteles en donde el vino es el protagonista. Una forma de tratar el vino que esta convirtiéndose en tendencia.

Comenzaremos con un ROYAL DE BOLETUS CON TORTITAS DE TRIGO. Acompañado de un VERTINI FRIZZ 5,5 CON VERDEJO a modo de aperitivo.


Primer ingrediente, foie. TURRON DE FOIE por parte de Chema Soler y MILHOJAS DE FOIE, QUESO Y MEMBRILLO desde Alex Mugica. Carlos Rodriguez nos propone una EXPERIENCE & SOUR con CHARDONNAY.


Una SUAVE BRANDADA DE BACALAO SOBRE SOPA DE TOMATE PICANTE Y QUISQUILLAS, propuesto por Chema Soler. Y NUESTRA VERSIÓN DE LOS GARBANZOS, CON CALLOS Y BACALAO por parte de Alex Mugica. TINTO calendas 2012 en SANGRIA "ONTINTONIC" por parte de Carlos Rodriguez.


Pasamos al pisto. CROQUETA DE PISTO, TALLARINES DE CALABACIN, HUEVO DE CODORNIZ y JAMON DE PATO, de Chema Soler. Y PISTO, HUEVO DE CODORNIZ, JAMÓN, ESPUMA DE HUEVO Y PATATA. TRUFA, la cocina de Alex Mugica. Como cóctel un MOJIROSE con ROSADO 2013.


Último ingrediente, pato. MINI LASAÑA CRUJIENTE DE CONFIT DE PATO con BESAMEL DE NARANJA (Chema Soler). Y TALOS DE MAÍZ con PATO y BERZA (Alex Mugica) y un MIMOSA COCKTAIL o BUCKS FIZZ con CAVA.


Cerraremos con un MOSCAPIÑA & MORE con MOSCATEL, CROQUETA DE ARROZ CON LECHE, MANGO Y TAMARINDO(Chema), y DETALLE DULCE DE LA CASA(Alex).


Como podéis leer exaltación gastronómica e ingredientes en alto para una noche memorable. Inscripciones cerradas.

¡NOS VEMOS EL MARTES EN #GASTROCULTUR!

ELPEROLAS.

10 de abril de 2014

PODCAST 10. TEMPORADA 1.
EL PEROLAS. COCINA CON MUCHO ARTE.

Aprovechando que hace un año se destapo el fraude de la aparición de carne de caballo en hamburguesas, hablamos con el propietario de las carnicerías Goñi de Pamplona, productor y comercializador de carne de potro durante varias generaciones. Como es su cría, engorde, propiedades nutricionales y organolépticas...vamos a descubrir una delicatessen del mundo cárnico.





En la sección de recetas, libros sobre cerveza con, un repaso a las cervezas artesanales y, a referencias importantes del mundo a través de dos libros de la mano de la librería gastronomica Aliana.
Y para cerrar, la habitual sección de vino en donde continuamos avanzando, en el camino que estamos recorriendo desde el vinos frizzantes y suaves, hacia los vinos tintos.

Y EL GANADOR DE LA XVI SEMANA DEL PINCHO ES....
RESTAURANTE ÁBACO


Ayer gracias a la asociación de hostelería de Navarra, tuve la oportunidad de fallar la XVI semana del pincho de Navarra, en la que ganó el restaurante Ábaco de Huarte Pamplona, de los hermanos Iñigo.

El pincho ganador se llama SARDINA DE ROCA. En la foto tenéis el pincho sobre la mesa en el momento de su presentación al jurado. Vino acompañado de una pequeña reseña. Una base a modo de "roca" de pan, con salmorejo, mahonesa de ceniza de haya, sobre la que se coloca una sardina. Cierra con otro pan, crujiente de arroz, alga nori y un algodón de azúcar por encima. Se nos recomendó comerlo todo a la vez.

Un pincho que entusiasmo, dulce, salado, el ahumado, el toque de ajo aportado por el salmorejo, la sardina...todo en conjunción y que cambiaba a cada bocado. Toda un delicia que gano sin dudas, unanimidad por parte de toda la mesa del jurado.

Enhorabuena al cocinero Jesús Iñigo por su galardón y a la sala regentada por su hermano Luis Iñigo, también a todos los participantes que han demostrado que la semana del pincho de Navarra es lo que es y ha logrado ser un evento muy importante en el panorama gastronómico gracias a ellos.

Ya falta menos para la XVII semana del pincho de Navarra que la gozaremos nuevamente el año que viene como no puede ser de otra forma. Y para cerrar esta entrada, un "selfie" con los campeones.


8 de abril de 2014

PAGO DE LARRAINZAR
MONOVARIETAL DE CABERNET SAUVIGNON 2011


Gracias a bodegas Pago de Larrainzar he tenido la ocasión de poder catar este vino que no está en el mercado y que amplia la oferta de la bodega, a la que ya tiene de, Pago y Raso de Larrainzar junto con, "a mis amigos" que solo se puede adquirir en la bodega

Así que doble estreno. La de una nueva referencia en el panorama vinícola Navarro y, añada a estrenar. Esto es como que, el día de la comercialización de un iphone, a eso de las 00:00 te traigan el teléfono (en este caso la botella) a casa. Así que sacacorchos en mano a disfrutar del momento que, no se dan muchos.

Si hay una palabra que defina a este vino es exagerado, todo es a lo bestia, todo magnificado, sin chorreces. Fruta a lo grande, como quien se llena la boca de moras cuando encontraba una mata paseando por el monte de pequeño. La madera metida hasta el tuétano del vino. Cuerpo contundente en la línea de lo anterior, con arrestos. El alcohol igual, exuberancia porque si.

Pago y Raso son melodiosos, armónicos, elegantes...música clásica, este cabernet sauvignon en Pago es como el hijo de familia de violonchelistas que se dedica al jazz y lo hace francamente bien. Ya tengo ganas de verlo por las estanterias.


FINALISTAS XVI SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA

Ya tenemos los finalistas de la XVI semana del pincho de Navarra. De los 75 establecimientos participantes el jurado previo ha seleccionado a doce pinchos de otros tantos locales. La lista de pinchos son los siguientes:


- CAFETERÍA 7 DEL 7                                                           
- con 7 del 7/2014.
- BISTROT CATEDRAL
- con Bistrot n°5
- CAFE NIZA.
- con Thunnus.
- BAR BAVIERA.
- con Pintxo 14.
- RESTAURANTE EL MERCA'o
- con Manitas, cremosos de patata y humo de encinas.
- BAR RESTAURANTE EL ALAMO
- con El regreso.
- BAR RESTAURANTE ABACO
- con Sardina "de roca"
- BAR ZENON
- con A trote cuto.
- GASTROBAR LAS MIGAS
-con Pollo ahumado con manitas y migas de gambas
- RESTAURANTE LA COCINA DE ALEX MUGICA.
- con Tortilla de bacalo.
- BAR GAUCHO.
- con Esturión Per sé en dos texturas.
- BAR RESTAURANTE EL EMBRUJO
- con Tosta crujiente de perdiz escabechada.


Que van a optar a los primeros premios en categoría oro, plata y bronce, junto con el mejor maridaje con vino de Bodega Marco Real.

Junto a estos tres premios optan a pincho más saludable, el resturante Montecarlo con Montecarlo, el bar restaurante Baserri con Koskera de carrilleras de merluza y huevo ecológico, bar restaurante Argileku con Mar y Huerta y la trastienda del colmado con alcachofa de Tudela y nuestras brasas.

Además se entregan los premios, Reyno Gourmet y Empresa Martiko. Junto con los premios mejor servicio y tratamiento del vino otorgado por bodega Marco Real, pincho popular otorgado a través de sms y correo electrónico, Gazteruleku al buen hacer en la cocina, innovación tecnológica otorgado por la Universidad Pública de Navarra, calidad en el servicio y la buena atención al cliente dado por la asociación de hostelería y Ayuntamiento de Pamplona a la mejor trayectoria profesional.

¡Templanza, suerte, inspiración, 
buen hacer y que la gastronomia triunfe!

5 de abril de 2014

RESTAURANTE ÁBACO
XVI Semana del pincho de Navarra.

Las leyes de Murphi postulan que si algo puede salir mal saldrá. Es el caso de las fotos del restaurante Ábaco de Huarte Pamplona, que presenta dos pinchos a concurso. Las fotos no hacen justicia ni de cerca, mis disculpas antes de comenzar.

Callos Zen. Restaurante Ábaco de Huarte Pamplona. XVI Semana del pincho de Navarra.
Callos ZEN.

Primer pincho, callos zen. Un pan chino frito, relleno de callos y una yema de huevo, junto con una mayonesa del mismo callo, todo sujeto en una piedra. Una presentación que hace honor a su nombre.


Sardina "de roca". Restaurante Ábaco de Huarte Pamplona. XVI Semana del pincho de Navarra.
Sardina "de roca"
Segundo pincho. Sardina "de roca". Una pan de base, con sardina, salmorejo, una alga nori y algodón de azucar.

Ambos pinchos desarrollan mucho trabajo y dificultad. El pan chino tiene que fermentar con los ingredientes dentro todo un día y tanto la yema como los callos aportan humedad que, pueden cargarse la fermentación. Tras la fermentación a freír y la mayonesa por encima. Excelente pincho. Teniendo en cuenta que el pan chino no es de mis preferidos.

La sardina "de roca", brutal en sabor, textura y contrapuntos. No predomina la sardina, no predomina el salmorejo, no predomina el alga nori, no es dulce y sin embargo esta todo integrado, consiguiendo umami al morder todo de golpe. Si añadimos una agradable charla a posteriori de tomar la degustación con Jesús Iñigo y visita a su cocina, todo un placer.




BAR LA BARRA DEL MELBOURNE
XVI Semana del pincho de Navarra

Tigre y "con un par". Pinchos de la barra del Melbourne para la XVI semana del pincho de Navarra.
Tigre y con un par.

Este año el bacalao y la reinvención de platos clásicos están siendo los protagonistas absolutos en esta XVI semana del pincho de Navarra en los establecimientos que he podido visitar. La barra del Melbourne no es una excepción. Dos pinchos basados en platos tradicionales, "con un par" por un lado y "tigre" por el otro.

El tigre, un tigre de los de toda la vida pero sin usar fritura. Mejillones picados y salseados en el fondo, una capa de besamel por encima, cubierto de pan rallado y un pequeño dado de gelatina de tabasco. Al no usar la fritura tiene la ventaja de quitar pesadez al conjunto. Añadiendo la dificultad de conseguir una capa crujiente por encima. En la degustación que nos sirvieron faltaba un golpe más potente al pan rallado que lograse aportar un punto crocante al conjunto. Un dado de gelatina de tabasco encima para añadir picante. Se puede comer o no, a gusto del comensal, todo un acierto.

El segundo un huevo con sus dos fases separadas. Por un lado la yema tibia en el fondo y por otro la clara montada encima de la yema. Como la clara tiene suficiente consistencia, clavados en ella crujientes de patata. Recomendación de comer con el huevo el crujiente. Deconstrucción de un plato de huevos con papas.