18 de enero de 2021

AUTOLISIS EN EL VINO.

 

Vino autolítico perdido.


¿Y eso que é lo que é? Cogiendo el rotulador gordo, la autolisis es el suicidio de las células porque la cosa se pone chunga. Claro ir diciendo por hay, tengo un vino lleno de suicidios no es muy comercial, ¿o sí?. 


Foto obtenida de bodegas Canopy.
¡Gracias!



Porque la botella de vino Loco de bodegas Canopy de la D.O.Mentrida va en esa línea. Simplemente por el packaging merece la pena pedir una botella. Por cierto voy hacerlo y de paso catarlo.

Me centro en el tema, la autolisis. Los vinos tras ponerles el corcho tienen levaduras, bien porque se cría sobre sus lías, bien porque se usan en el proceso como en los espumosos, cavas o champagnes. Burbujita rica (cada vez me gusta más).

Esas levaduras que están tan panchas en el vino, conforme va pasando el tiempo empiezan a reñir con sus encimas. Ya se sabe que la convivencia es difícil y más dentro de una botella. Así que las encimas se cargan a las levaduras.

Esas levaduras muertas desarrollan aminoácidos y aromas. Los aminoácidos suelen ser dulces y amargos. Por ejemplo en los vinos dulces realizados con uvas con botritis se buscan estos aminoácidos que no son muy comunes.

Amargos, dulces y amargos. Un dulce amargor maravilloso, grandioso, muy especial. Que tiene una pega, una amarga pega. Necesitamos tiempo. Bastante tiempo. El tiempo para que las encimas y las levaduras se enfaden y unas maten a las otras.

Vamos a ilustrarlo con un ejemplo. Un cava de 4 euritos que hemos guardado convenientemente unos cuantos años. ¿Cuantos? No lo se, porque ha sido una donación de una botella olvidada todos esos años en el fondo de un armario.


Amarillo pajizo lo que se dice amarillo pálido, no.


Fíjate en la contraetiqueta, en las nota de cata. Concretamente en el color, "amarillo pálido brillante". Y ahora fíjate en la siguiente foto.


Vino que se alimentado de su madre.
Así llaman la autolisis los bodegueros.


"Amarillo pálido brillante". Amarillo pálido poco por no decir nada, brillante si que lo aceptamos. El tiempo ha hecho su trabajo y se ha dado la autolisis. En este vino daba unos aromas a cacahuete y a fruto seco increíbles.



¿Quedaba burbuja? Al caer en la copa aparecía para, esfumarse rápidamente. Ligero cosquilleo en la lengua, dulzor, aromas complejos. 

¡Una maravilla de 4 euros!

Así que nada de beberse los blancos con lías en el año o a los pocos años. Comprar, comprar y guardar. En un sitio oscuro, sin oscilaciones bruscas de temperatura y tener la paciencia de esperar unos años a que el vino evolucione.

Para terminar un llamamiento a la bodega vinos y cavas Perelada para que no tiren alguna botella olvidada como esta maravilla que pude degustar el otro día.

Y, se aceptan donaciones de esas botellas olvidadas en el fondo de los armarios y trasteros. Me acerco a recogerlas.




14 de enero de 2021

ENSALADA DE ALUBIAS VERDES.

 


Una forma diferente de comer alubias verdes. Vas a necesitar un wok a todo trapo en el fuego en el que irán desfilando, media cebolla dulce, un puñado de alubias verdes, unos arándanos, medio aguacate, un para de zanahorias, media granada y media naranja en vivo. Además de unos arándanos.


Para prepararla el truco esta en ir cortando y salteando en el wok en orden, mientras se hace la cebolla, me pongo a picar lo siguiente.

Así que empezamos por cortar la cebolla dulce en tiras, al wok con un poco de aceite y fuego a tope. Hay que dejarla un punto crocante y un par de minutos antes de sacarla del wok regarla con un chorro de un buen vinagre de vino blanco y que reduzca un poco.


Esa cebolla dulce con este punto ácido va al fondo del plato.


Limpiamos los hilos de los bordes de las alubias verdes y las cortamos por la mitad longitudinalmente (a lo largo). Y al wok con otro poquito de aceite. Cuando estén doraditos los bordes y un punto blanditas al plato encima de la cebolla.


Añadimos un puñado de arándanos.


Y medio aguacate cortado a dados.




Salteamos en el wok dos zanahorias pequeñas en dados pequeños.



Al plato sobre el aguacate.




Esparcimos los granos de media granada.



Y para terminar añadimos media naranja a dados en vivo con unas escamas de sal.



Y tenemos la ensalada lista

Se revuelve todo en el plato a la hora de comer y a gozar. Si se le añade un poco de proteína como un trozo de pollo que nos sobre pasado por la plancha y desmigado nos puede servir de plato único.


Cuidado con estas ensaladas porque son un camino sin retorno. Una vez que comienzas las haces cada vez más a menudo.


¡Salud!












13 de enero de 2021

TECNICA DE OSMOSIS. ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA RECETA.


Una de las técnicas usada en cocina es la osmosis. Técnica que vas a poder experimentar en tu casa y que también vamos ha realizar en el blog.

Para poder ver como actúa vas a necesitar, dos huevos, una botella de vinagre, agua, sal y una botella de agua destilada.

Con todos los ingredientes para esta receta de la ciencia de la osmosis, puedes comenzar con el primer paso.

Pon en un recipiente los dos huevos y cúbrelos con vinagre. El vinagre hará su trabajo y atacará la cascara del huevo dejando solo la membrana semipermeable que hay debajo.

Esa membrana semipermeable es la que utilizaremos para ver como funciona la osmosis. Y comprendiéndola saber como podemos utilizarla a nuestro favor en la cocina.

Así que manos a la obra. Huevos, sal, vinagre y agua destilada.

Una última cosa. Te recomiendo tapar el recipiente donde pongas los dos huevos con vinagre para evitar que el olor a vinagre se extienda por toda la cocina.


12 de enero de 2021

CARTELES MOLONES. EMPRENDER.



¡Sobran las palabras!

Es un fiel retrato de como se trata el emprendimiento en nuestro entorno.

Y en estos momentos es más necesario que nunca.








11 de enero de 2021

LAS RECETAS DE JULIE

 

Julie Andrieu. Foto descargada de forocoches.


Los documentales de gastronomía están de moda. Lo que no esta de moda son los programas de gastronomía.

La desgracia es que los documentales de moda que puedes encontrar en las plataformas online, más que documentales parecen programas de investigación periodística. Programas en donde se pone en tela de juicio, se condena o se cuentan las truculentas triquiñuelas de sectores de la alimentación. Desde el engorde del ganado hasta el azúcar, pasando por las hamburguesas, el gluten o el aceite de palma.

Documentales a los que hay que añadir los "talent cook" de rigor. Celebritites, niños, aspirantes de todo tipo, forma, tamaño y color compitiendo por ser el próximo "talentoso" cocinero salido de las cocinas de tal o cual programa.

"Talent cook" que se han convertido en una especie de "Sálvame", copando la parrilla prime time y logrando lo que se proponen, entretener a la audiencia con la cocina. Tras acabar la emisión, la cocina solo ha sido el pretexto para entretener. Nada más, no hay alma. Y la cocina tiene alma.

Entre tanta morralla, destaca un discreto programa que es delicioso. Julie Andrieu recorre Francia acercándose al quesero, al hortelano, al ganadero, a los mercados, a las cocinas, a las personas. Se trata de "las recetas de Julie".

Un programa en donde se descubren recetas tradicionales Francesas, cocina de toda la vida, de los pueblos, de las casas, de las abuelas. Esas recetas que pasan de generación en generación. Donde los productores cuentan lo que cultivan, lo que crían. Como lo hacen y porque lo hacen.

Y como no podía acabar de otra manera todo finaliza con un banquete. Un banquete en donde todos comen, beben, disfrutan, aman lo que esta en el plato. Cada uno lleva su joya, lo que produce en forma de plato y lo comparten.

Julie y todo el equipo logran algo tan inusual como excepcional. Durante toda la duración del programa sientes que estas junto a todos los protagonistas de cada episodio. Estas en esa quesería viendo como se hace ese queso, manchándote de tierra al recolectar esa hortaliza desaparecida que se ha recuperado para una receta. Oliendo los vinos que se hacen para beberlos y gozarlos, además de para venderlos.

Un delicia de programa, que se disfruta, que te enseña, que tras finalizar la emisión, te hace pensar sobre lo que has visto, has aprendido. Y aunque parezca increíble te queda la sensación de haber degustado ese banquete final que cierra el programa.