16 de febrero de 2017

CENA OVUM EN EL RESTAURANTE TRES REINAS. #GASTROCULTUR







Se pone en marcha por quinto año consecutivo #gastrocultur 


El año pasado en #gastrocultur se cuestiono determinados estereotipos en el mundo del vino, como el uso de la madera, maridajes atípicos, o si la compra de un vino puede ser sugestionada por su  etiqueta o el boca a boca.

Este año es para que disfrutes del vino, para que te den escalofríos, para que sientas que es posible emocionarse con un vino. Que goces del vino.


Para comenzar vas a poder participar de un vino de impecable factura. Ovum, un vino realizado en una cuba en forma de huevo. Cubas únicas en el mundo que crean vinos muy redondos. De una nariz y cuerpo muy particular. Unas cubas que solo los maestros artesanos de Taransaud en Francia saben realizar y cuyo secreto sigue en sus manos.


Hay muy pocas cubas de este tipo por el mundo, su fabricación solo se realiza de cuando en cuando, por lo que los vinos que se sacan de los Ovum son muy exclusivos y, como podrás suponer de alto precio.


En España solo hay dos Ovum, uno en la D.O.Toro y otro en Navarra. Ovum que vamos a presentar en sociedad en #gastrocultur el próximo 24 de febrero viernes a las 21:00 en el restaurante tres reinas del hotel tres reyes que, regenta Enrique Martinez Buron.


La bodega elaboradora, cosecheros reunidos es el ejemplo de como una cooperativa, la cooperativa más antigua de Navarra, ha sabido reinventarse y ajustarse a los tiempos que corren. Así que aprovecharemos para degustar ademas del incomparable e inconfundible Ovum, los vinos enseña y más representativos de esta bodega.


Comenzaremos con un rosado, secretum leonardi. Atípico y sabroso, floral, fragante y con cuerpo. Muy diferente a los rosados de sangrado típicos de la D.O.Navarra. Este rosado irá con una ensalada de de naranja, calÇots, sardina ahumada, hojaldre de remolacha y vinagreta de frambuesas.



Pasaremos al tinto, al madurado en bodega. Tinto secretum leonardi, mitad garnacha, mitad merlot con 6 meses de barrica, al que pondremos un panache de verduras de temporada, jugo de calabaza y bonito.



Nos iremos hundiendo en las profundidades de la bodega antes de llegar al Ovum. El crianza viña Juguera etiqueta negra 2013 mitad tempranillo y mitad merlot con 12 meses de barrica lo degustaremos con un guiso de begiahundi, berenjena ganoush y espirulina.



Y el momento álgido de la noche se dará con el Ovum con 12 meses de barrica en Ovum, de garnacha y otras uvas junto con un rabo de novilla guisado, parmentier y ajetes. Momento en el que conoceremos los secretos del Ovum, su historia, su realización, sus misterios....



Para finalizar el moscatel secretum leonardi que, es como comer moscatel a manos llenas. Será el cierre de la noche junto con un tibio de almendras y sorbete de frambuesas.




Las inscripciones ya están abiertas por 40€ en el telefono 948226600 del hotel tres reyes para el próximo 24 de febrero viernes a las 21:00. Las plazas son limitadas, como siempre #gastrocultur prima la gastronomía por encima de otras premisas.




¡Nos vemos el viernes en el tres reinas! ¡Gocemos del vino!


13 de febrero de 2017

CRONICA. JUGANDO CON LAS BRASAS EN ANSOLEAGA 33. 6 DE FEBRERO.


Ulises, Aaron y el perolas al final de la noche. Cena mibrasa
Ulises, Aaron y el perolas al final de la noche. Cena mibrasa.

El pasado día 6 de febrero en el restaurante Ansolega 33 realizamos la cena demostración de hornos mibrasa que, correspondía con el último de los módulos del curso de hornos de brasa y fondos técnicos.

Fue una noche muy especial. Uno de los motivos por ser la primera vez que los tres implicados en la cena íbamos a trabajar juntos y más en un servicio complicado de nueve platos y seis vinos diferentes. Por otra parte el comedor era muy exigente, una gran parte de los hosteleros de Pamplona. Un comedor lleno de profesionales.


Todos listos antes de comenzar. Cena mibrasa.
Todos listos antes de comenzar. Cena mibrasa.


Una mezcla de tensión, ilusión y ganas fueron los previos a la cena. A cuenta gotas fueron llegando los comensales que se fueron acomodando en las mesas cuadradas de a 12 que dispuso el servicio de sala. Anteriormente vinos dispuestos y todo en orden para que nada fallase.



Parte de los vinos de la cena mibrasa.


Un curso que se ha podido llevar a cabo gracias al patrocinio de hornos mibrasa, la colaboración de la vinoteca pop the wine, el apoyo de todo el equipo de cocina y sala de Ansolega 33 y a la asociación de hostelería de Navarra junto con el aula de la cooperativa de hostelería de Navarra

Desde aquí gracias a todos por querer que este curso organizado desde el perolas haya podido salir adelante.

¡Gracias!


Detalle del cuaderno con los pases y Aaron Ortiz en pleno servicio. Cena mibrasa
Detalle del cuaderno con los pases y Aaron Ortiz en pleno servicio. Cena mibrasa.

Ulises Mejía en la plancha. Por supuesto fuera de ella. Cena mibrasa.
Ulises Mejía en la plancha. Por supuesto fuera de ella. Cena mibrasa.





La maquinaria tras las presentaciones, los agradecimientos y presentar la cena se puso en marcha. Un pase complicado al que había que sumar los vinos. El primero de los aperitivos un cono con un chopito acompañado de una mayonesa punto picante.


Cono con chopito. Cena mibrasa
Cono con chopito. Cena mibrasa

Segundo de los aperitivos. Crío caldo de manzana Granny Smith con queso azul. Los dos aperitivos acompañados de Bohigas reserva Brut Nature de bodegas Bohigas.


Crio caldo de manzana Granny Smith con queso azul.
Crio caldo de manzana Granny Smith con queso azul. Cena mibrasa.




Primero de los platos de la noche. Costra de cereales con sardina ahumada, espuma de regaliz negro, tuetano, cítricos y vegetales. Una pequeña vuelta de tuerca al pincho finalista del concurso de pinchos amstel Oro de fuenterrabia. Descomunal el sardigaliz (el nombre puesto por Aaron a este plato).


Sardigaliz, Cena mibrasa.
Sardigaliz, Cena mibrasa.



Segundo de los platos. Zamburiñas a la brasa con cúrcuma y leche de tigre. Este y el sardigaliz acompañados con Colomer Costra reserva brut nature, mucho más seco para contrarestar los ahumados. Muy sabroso.


Zamburiñas a la brasa con curcuma y leche de tigre. Cena mibrasa.
Zamburiñas a la brasa con curcuma y leche de tigre. Cena mibrasa.



Tras abrir apetito. Hora de los vegetales. Primero de ellos, judia de mar, aceite de tomillo ahumado, chalotinas marinas y foie. Silencio en el comedor mientras lo degustamos.


Judia de mar, aceite de tomillo ahumado, chalotinas marinas y foie. Cena mibrasa.
Judia de mar, aceite de tomillo ahumado, chalotinas marinas y foie. Cena mibrasa.



Segundo de los platos que acompañamos con Malaparte espantalobos un V.T.Castilla y León con 16 meses de barrica, ensalada de mar y tierra con ahumados del Cantabrico. Plato para recordar.
Ensalada de mar y tierra con ahumados del Cantabrico. Cena mibrasa.
Ensalada de mar y tierra con ahumados del Cantabrico. Cena mibrasa.

Cambio de vino por un monovarietal de graciano (Gratianus de cosecheros reunidos de Olite) tras el éxito de malaparte espantalobos. Una apuesta muy particular para platos muy particulares como la lengua de cordero ahumada con lechezuelas y alcaparras. Puro sabor. Y otro plato finalista en Granachef 2016.


Lengua de cordero ahumada con lechezuelas y alcaparras. Cena mibrasa.
Lengua de cordero ahumada con lechezuelas y alcaparras. Cena mibrasa.



Plato meloso que caso muy bien con la acidez del graciano. Terrina de cochinillo especiado con estofado de setas. Potencia en el sabor y melosidad.


Terrina de cochinillo especiado con estofado de setas. Cena mibrasa.
Terrina de cochinillo especiado con estofado de setas. Cena mibrasa.



Hora de los postres y del vino tinto con aguja punto dulce, un brachetto. Primero de los postres tres leches, helado de queso con requesón ahumado, kefir y yema helada. Dulce pero sin abusar, fresco y láctico.


tres leches, helado de queso con requesón ahumado, kefir y yema helada. Cena mibrasa.
Tres leches, helado de queso con requesón ahumado, kefir y yema helada.
Cena mibrasa.



Para cerrar el último de los postres se realizo en la sala. Cítricos, bizcocho de matcha con gelatina de maracuya y mousse de yuzu. Final ácido y dulzor leve de la yema curada en azúcar. El bizcocho inolvidable.


Cítricos, bizcocho de matcha con gelatina de maracuya y mousse de yuzu. Cena mibrasa.
Cítricos, bizcocho de matcha con gelatina de maracuya y mousse de yuzu. Cena mibrasa.




Un final en el que muchos se acercaron a ver como se emplataba ese postre y en donde disfrutamos mucho. Pareceres unánimes en la sobremesa. Disfrutamos de una cena con una las promesas Navarras que ya es una realidad, Aaron Ortiz.








Escrito por EL PEROLAS
Me gusta comer bien, beber mejor, disfrutar de una buena conversación sobre gastronomía, cocinar y, gozar del trabajo de un sinfín de profesionales que con su esfuerzo, ilusión, empeño, sinceridad y saber hacer crean el segundo de los mejores placeres que podemos disfrutar.
Intento, con la ayuda de muchos, contar "tal cual" sin trampatojos, acritud ni prejuicios, el OFICIO de todas esas PERSONAS.Espero hacer muchos amigos por el camino, que comience el espectáculo.


10 de febrero de 2017

PODCAST GASTRONOMICO 94. GUARNICIONES HELADAS Y VINOS DE HIELO.


El podcast de hoy te lo traemos fresquito. Juan Antonio Medina nos cuenta como junto con Fernando Saenz Duarte realizaron una clase magistral en la que se jugaba con el con los contrastes frío / caliente. Una demostración de que el helado puedes ser un ingrediente más en el plato.





Y seguimos con las bajas temperaturas, Alberto Dito te explica como es un vino de hielo, su elaboración y el motivo por el que son tan valorados como costosos.

2 de febrero de 2017

JUGANDO CON LAS BRASAS. 6 FEBRERO EN ANSOLEGA 33.


Estas dos semanas anteriores con Aaron Ortiz, la asociación de empresarios de hostelería de Navarra y el patrocino de hornos mibrasa, se ha llevado a cabo una acción formativa en el aula de la cooperativa de hostelería de Navarra que va a culminar con una cena demostración de las técnicas que se han aprendido esos días.

Es una cena a la que acudirán los asistentes al curso. Una cena que abrimos a quienes quieran apuntarse este lunes 6 de febrero a las 21:00, llamando al teléfono 948 044 860 del restaurante Ansoleaga 33 que,  junto con vinoteca pop the wine han hecho posible este última parte en forma de cena.

Son nueve pases y seis vinos en una cena en la que, Aaron Ortiz estará al mando de los fogones junto con el equipo de cocina de Ansolega 33. Como puedes suponer las plazas están muy limitadas por dos motivos. El primero que gran parte de las plazas disponibles están reservadas por los asistentes al curso. El segundo motivo, que no nos gusta masificar para que la experiencia gastronómica no se vea resentida por el número de asistentes.

Estamos a punto de colgar el "no hay localidades", nos daba mucha rabia el no poder compartirlo contigo y dejarlo en una acción "solo para profesionales". La misma rabia que si por no terminar de decidirte te quedas sin plaza. Sabemos que es un lunes, que quizá no os venga del todo bien dado que el martes hay que ir a trabajar, pero ha sido en esta fecha pensando en los asistentes al curso que generalmente libran el lunes.


Promete ser una noche memorable. ¡Nos vemos en el Ansolega 33!








Escrito por EL PEROLAS
Me gusta comer bien, beber mejor, disfrutar de una buena conversación sobre gastronomía, cocinar y, gozar del trabajo de un sinfín de profesionales que con su esfuerzo, ilusión, empeño, sinceridad y saber hacer crean el segundo de los mejores placeres que podemos disfrutar.
Intento, con la ayuda de muchos, contar "tal cual" sin trampatojos, acritud ni prejuicios, el OFICIO de todas esas PERSONAS.Espero hacer muchos amigos por el camino, que comience el espectáculo.