¡VIVA EL CAFE DE MIERDA!

Foto de Kaboompics .com en Pexels

Ya vivimos en la nueva normalidad con absoluta anormalidad, ya estamos en esa tesitura de “mínima tregua en el bar, café con dos de azúcar y cruasán” que canta el grandísimo Joaquín Sabina. Despertador, ducha y café. Al curro, a darle y darle hasta que un “cafelito” nos sirve de oasis mañanero. Y tras la comida, un cortadito, pero hoy me lo pones con Bayleis que es viernes.

No creo que haya una bebida que se tome tanto y que este por norma general, tan poco valorada. Tomamos un café de mierda. Por la mañana podemos llegar a utilizar el del día anterior. Del de la máquina del café del trabajo mejor no hablar. Y no mentemos el cortado del bar de después de comer. Entre el azúcar que le ponemos y lo malo que nos lo sirven, es más un brebaje que un café.

Porque al pobre café lo hemos machacado sistemáticamente. Cosa que no pasa con otro tipo de productos, exigimos una buena tortilla de patata, una carne a la plancha correctamente realizada, unos “chipis a lo Pelayo” que estén jugosos y no chiclosos, un pan crujiente. Buscamos un mínimo de calidad en lo que pedimos en las barras y restaurantes que volveremos a frecuentar.

Pero con el café, nada de eso. Cafeteras sucias, molidos que llevan días en el bote, agua excesivamente caliente, uso de mezcla por sistema y abaratar los costes que hacen que los ratios rocen el 800%.

Y ejecutar un buen café no es esconderlo bajo una capa de espuma de leche en la que el camarero, nos hace un dibujito precioso que nos cuenta “persigue tus sueños”. Menos “espumitas” y mejor calidad del café.

El café con precisión, con conocimiento, con cariño, con limpieza. Un barista me comentaba que para hacer un buen café solo hace falta tres cosas, buen café, buena técnica para hacerlo y buena agua.

Y en multitud de ocasiones ni cariño, ni buen café, ni limpieza. Café de mierda, tal cual. 

HE COMPRADO UN CRIANZA DE RIOJA, COJONUDO, POR 1,50 EUROS.

Pues si damas y caballeros, esta es una frase que se suele escuchar a muchas personas, que orgullosos de sus compras y pensándose más listos que el aire, han comprado un crianza de rioja, cojonudo (según ellos) por un euro con cincuenta en cualquier lineal de supermercado (Un vino no está más o menos bueno por estar en un supermercado o en la tienda gourmet de la Tia Pepis)... Con este preámbulo tenemos para escuchar durante horas como cientos de bodegueros despotrican contra los lineales del supermercado que venden crianzas de rioja por 1,50 euros o por esas marcas de distribución que tiran los precios, y por supuesto les oiremos decir que no entienden como la denominación de origen, a la que ellos acogen su vino, permite que se equipare, en la misma categoría, un vino de 1,50 euros a su exclusivo vino que cuesta 5 o 6 veces mas.

Al final, lo único que consiguen es que el consumidor interprete estas pataletas como un lloriqueo por no ser capaces de sacar un crianza al mismo precio que ese de 1,50 euros... porque es el mismo producto... ¿o no?... ¿acaso no son los dos "crianza" de "rioja"?... ¿ha sido uno de los productores más listo que el otro?. El consumidor lo único que ve es la pataleta de uno de los productores mientras nos hace una lista de los innumerables gastos que tiene para sacar su vino a flote. ¿Pero acaso no son los dos un crianza de rioja?... Si entonces la palabra "crianza" no identifica la calidad, ¿por qué sigue el que vende un vino "superior" calificándolo en la misma denominación y categoría que el vino "inferior"?.

Pues bien, el problema, damas y caballeros, no son los vinos "de mierda" que se venden a 1,50 euros, porque entre otras cosas, que en la etiqueta de un vino ponga "crianza", "reserva", "gran reserva" o "tinto roble" no indica nada de la calidad del vino, absolutamente nada, como tampoco indica nada de la calidad del vino las consabidas expresiones de "reserva de familia", "vendimia seleccionada" o "Edición limitada" (joder, que no se pueden hacer más botellas que vino tengas... ¿o si?). El problema, son los vinos de mierda que se venden a 5 o 6 veces más, hinchados a ganar puntos en las "publicaciones especializadas que viven de la publicidad", con fabulosas críticas por parte de los gurús del vino (dudo incluso que los hayan probado) y con numerosísimas entradas de blogers diciendo el vino tan cojonudo que es (y lo bien que los trataron en la bodega mientras les daban cera), con etiquetas que hablan de tradición, vendimias a la luz de la luna, cepas viejas y suelos de "cantorrodado".

Porque cuando el consumidor prueba ese vino de mierda a 1,50 euros y para comparar tan solo tiene vinos de mierda que valen 5 o 6 veces más, es normal que diga que el vino de 1,50 es algo maravilloso... pero desde el sector de los que tratan de sacar un vino que cuesta 5 o 6 veces más, porque es cojonudo y cuesta 5 o 6 veces más elaborarlo, cargan contra el que vende mierda a precio de mierda en vez de contra el que vende mierda a precio de oro, que es el verdadero culpable de que el mercado esté desvirtuado. El precio de muchos de los vinos está hinchado porque cuesta mucho más la etiqueta de la botella que el vino que lleva dentro.

Cargando contra el que vende un producto mediocre a precio mediocre (que es honesto), en vez de contra el que vende un producto mediocre a precios hinchados (que lo hace gracias a tácticas de márketing y publicidad) volvemos a caer, otra vez, en el error culpable de que el consumo de vino en este país siga bajando: Creer que el consumidor es estúpido.

Postdata: Hay vinos buenos a 1,50 euros... pero no suelen llevar palabras del tipo "crianza" o "vendimia seleccionada" en la etiqueta (e incluso no se venden en botella)... y no, no son esos vinos que les venden diciéndoles que son "crianzas descatalogados (lo he escuchado con mis propios oidos) que se venden como vinos de mesa con una etiqueta genérica"... si les ofrecen eso... ¡les están engañando!.

Escrito por ALBERTO DITO

Me gusta el vino, que se le va a hacer, también la cerveza, la sidra y en general todas las cosas de beber... poco a poco he conseguido que mis hobbies (vicios) fueran la forma de ganarme la vida (o intentarlo) y ahora estoy tratando de construir la tienda de vicios (o vinoteca) a la que me gustaría ir a mi a comprar y que, tras muchas botellas la llamamos ¡Pop! The Wine. Del vino solo hay que tener una cosa clara: Que cuanto más se bebe menos se sabe.

NO TENGO NI IDEA DE VINO NI FALTA QUE HACE. EL PROBLEMA DEL MUNDO DEL VINO.

No tengo ni idea de vino ni falta que hace.

Si hay algo que le hace falta al mundo del vino, en este país, son 40 millones de consumidores, así es, no hay reemplazo generacional de consumidores de vino y esto se debe a varios factores, algunos falsos y otros menos falsos.

La mayoría de gente suele hablar de que “los entendidos” complican demasiado el lenguaje cuando hablan del líquido elemento, nada más lejos de la realidad, y me darán la razón si han estado ustedes presentes en una conversación de informáticos.

Pese a que no tienen clara cual es la diferencia entre hardware y software, seguro que tienen un ordenador en casa, utilizan uno en el trabajo e incluso trastean con sus móviles, hablando con amigos y conocidos sin que tengan ni idea de informática. Es más, en su curriculum seguro que resaltan “informática a nivel usuario”.

Al mundo del vino no le hace falta hablar más claro, lo que le hace falta es 40 millones de consumidores hablando, compartiendo experiencias, pruebas, errores y aciertos sin tener ni puta idea de vino.

¿Acaso le va mal al mundo de la gastronomía con millones de personas que no tienen ni puta idea de cocinar hablando, probando, metiendo la pata, compartiendo sus experiencias, abriendo blogs,...?.

El mundo del vino no necesita catadores, necesita bebedores, no necesita que “el profesional del vino” (esta palabra me da la risa floja) reproche al consumidor de vino “nivel usuario” que no sepa las diferencias entre la cabernet y la tempranillo.

Necesita bebedores que metan la pata, digan barbaridades, se equivoquen, abran blogs, compartan sus experiencias, etc... ¡Sin tener ni puta idea!... ¡Porque eso quiere decir que se interesan por el producto!.

El “profesional del vino” (ja ja ja) debe estar ahí no para el reproche, sino para resolver cuestiones y tratar de traducir el “lenguaje profesional” al “lenguaje nivel usuario”.

Al mundo del vino lo que le hace falta es más gente que no sepa de vino y que cuando les preguntes: “¿Qué esperas del vino?”; te respondan: “¡Otra botella, gilipollas!”.

Postdata: Los profesionales del vino son los enólogos, bodegueros...

Escrito por ALBERTO DITO

Me gusta el vino, que se le va a hacer, también la cerveza, la sidra y en general todas las cosas de beber... poco a poco he conseguido que mis hobbies (vicios) fueran la forma de ganarme la vida (o intentarlo) y ahora estoy tratando de construir la tienda de vicios (o vinoteca) a la que me gustaría ir a mi a comprar y que, tras muchas botellas la llamamos ¡Pop! The Wine. Del vino solo hay que tener una cosa clara: Que cuanto más se bebe menos se sabe.

VISITA A LA BODEGA DEL VINO MAS CARO DEL MUNDO POR ALBERTO DITO.

Las hojas de las vides empezaban a amarillear por la inminente llegada del Otoño, era un día ni frío ni templado pero con poco sol que echarse a la cara, por un estrecho camino de tierra y diminutas piedras, rodeado de viñedos, llegué ante la puerta de la bodega “Chatô la Poule aux Œufs D'Or”, situada en el corazón de la famosa región vinícola francesa de Borgoña.

Me recibe Jean Paul (Juan Pablo), propietario de la propiedad (la bodega), un señor alto, vestido de chaqueta, con porte varonil, bigote canoso y gorra, pero gorra de esas de lana, de las de vestir, no de esas de color verde con frontal blanco que rezan “Abonos Matías” que regalan las marcas, a modo de merchandising, y que tan de moda están entre los viticultores patrios. Que saber estar tienen estos franceses, que lujo, pensé, ahí de pie, frente a la puerta de roble que da entrada al edificio de marmol que alberga la bodega, amplia fachada repleta de columnas, porches y ventanales.

Nos saludamos amistosamente y le agradecí que en época de vendimia, con todo el trabajo que tienen encima, me recibiese para visitar la bodega y tratar de averiguar el motivo de que su vino sea el más caro del mundo.

Empezamos la visita a la bodega, todo mármol de la mejor calidad, un tipo de mármol traido de la india me comentó, un edificio lleno de grandes escalinatas, altos techos, lámparas de araña y delicadas obras de arte repartidas por todas las estancias... y es que no se puede elaborar el vino más caro del mundo en cualquier sitio. Pero antes de seguir por dentro del edificio, Jean Paul, me obligó a salir al exterior para ser testigo de la vendimia y poder ver con mis propios ojos como la uva brota desde el campo a la bodega.

Llegamos al viñedo que estaban vendimiando en ese momento, la Filarmónica de Viena tocaba delicadas notas para que el arranque de las bayas fuese lo menos traumático posible para la vid. Debajo de los chubasqueros (porque amenazaba lluvia) se intuían los elegantes esmoquines vestidos para la ocasión.

Por todo el campo deambulaban famosas modelos femeninos y masculinos (de los que salen en las portadas de las revistas de moda) en ropa interior, con los cuerpos untados en aceite, que recogían una a una las uvas, y se la pasaban a modo de testigo, a los bailarines, del Ballet Ruso de París, que la llevaban hasta la bodega, sobre un delicado cojín de seda diseñado por una prestigiosa firma del mundo de la moda, mientras danzaban al son de la música que tocan los vieneses. Como poco se encontraban unas 1000 personas, de elevado caché, vendimiando media hectarea.

Jean Paul me comentó, que la Filarmónica de Viena acude en días alternos, y todas las noches de luna llena, tocan piezas de diferentes autores dependiendo del ciclo vegetativo de la vid.

-“No es lo mismo interpretar a Chopín que a Wagner durante el envero (cuando las uvas cogen color), Beethoven mejora el grado de la uva justo antes de la vendimia”.- me aclaró el propietario añadiendo que era fundamental elegir bien a los compositores dependiendo del momento, climatología, variedad y terreno.

La visita continuó entre viñedos ya vendimiados y sin vendimiar, recorríamos los diferentes campos mientras contestaba a mis preguntas sobre la producción por hectárea de sus viñas, y me sorprendió mucho que tan solo unos pocos cientos de kilos por hectarea se recogían cada año.

-“Descargamos mucho el viñedo, tan solo un racimo por planta, para que la vid ofrezca toda su potencia a un solo punto y así obtener los matices de la variedad muy concentrados”.- aclaraba Jean Paul.

Seguimos a los bailarines, que haciendo piruetas y sujetando los cojines llevando una única uva, nos condujeron hasta la parte trasera de la bodega donde existe un acceso a la sala de depósitos y que, según Jean Paul, es el sitio donde ocurre la magia. Dentro se encontraba la Coral de Marsella armonizando, a viva voz, como se depositaban, una a una las bayas dentro de los depósitos, no de acero inoxidable, sino de oro macizo, donde el mosto se hará vino y esas otras cosas que pasan en las bodegas.

-“El oro le da una categoría al vino cuando fermenta que no se consigue con cualquier otro metal, tenemos también unos depósitos de plata de ley para la maloláctica”.- matizaba Jean Paul.

Llegamos a la sala de crianza, donde el vino es introducido en las barricas de roble para su guarda. Jean Paul me confesaba que son todas nuevas, de roble francés cultivado en las laderas del Himalaya regados con agua de glaciar de Groenlandia para obtener el grano en la madera necesario para que sus vinos adquieran el carácter del que hacen gala. El fuego para tostar las barricas por dentro es alimentado con cuadros de Van Gogh y Picasso... me comenta que un año utilizaron obras de Andy Warhol pero que el vino les salió muy rasposo y desecharon utilizar las obras de artistas pop.

-“Criamos el vino durante 3 años en barrica nueva, es decir que cada año lo cambiamos a otra barrica nueva, nos gustaría cambiarla cada 5 minutos, pero no todo puede hacerse en esta vida. La barrica vaciada la utilizamos para leña, no queremos que ningún otro vino tenga nuestras características ni utilizarla para hacer otro vino de menor categoría”.- sentenciaba Jean Paul.

Como colofón final, Jean Paul, me mostró la embotelladora y el almacén donde guardan las botellas. Como no podría ser de otra manera, todo es de última tecnología y de la mejor calidad: Las botellas de fino vidrio contenían cristales de Swarovski incrustados, corchos obtenidos de alcornoques plantados en las laderas del Monte Etna en Sicilia, etiquetas pintadas a mano por uno de los artistas contemporáneos más cotizados...un despliegue de medios tan solo a la altura de un vino tan exclusivo.

Jean Paul, tras descubrir que no era un importador chino que quería comprarle muchas botellas (el no entenderme con el traductor aceleró dicha deducción) y, con la excusa de tener que hacer algo en el pueblo, me despidió a las puertas de la bodega esperando haberme aclarado el motivo por el cual  para comprar una botella de su vino hay que poner un par de pisos como aval de un crédito al consumo.

Se montó en un Opel Corsa de más de 15 años, repleto de abolladuras y lleno de herrumbre que chirriando y petardeando se alejó por el mismo camino que entraba yo al principio.

Impulsado por la curiosidad le pregunté a un violinista de la Filarmónica de Viena, que estaba afinando su instrumento a la entrada de la bodega, por esta última curiosa escena del destartalado vehículo para el propietario de semejante lujosa villa.

-“Muchos gastos y poco margen de beneficio, Jean Paul vive en una caravana vieja situada en un descampado al norte”.- me contestó, escupió en el suelo y volvió hacia el viñedo a seguir armonizando la vendimia.

Escrito por ALBERTO DITO

Me gusta el vino, que se le va a hacer, también la cerveza, la sidra y en general todas las cosas de beber... poco a poco he conseguido que mis hobbies (vicios) fueran la forma de ganarme la vida (o intentarlo) y ahora estoy tratando de construir la tienda de vicios (o vinoteca) a la que me gustaría ir a mi a comprar y que, tras muchas botellas la llamamos ¡Pop! The Wine. Del vino solo hay que tener una cosa clara: Que cuanto más se bebe menos se sabe.

REFLEXIONES DE DOMINGO POR ADRIANA OCHOA.

Me estreno en este blog gracias a la insistencia y la paciencia de Carlos Marañón "el perolas". Hoy un domingo cualquiera, tranquila y con tiempo para reflexionar quiero hacer una de mis reivindicaciones.

Como habréis podido observar por lo menos por el apellido, Ochoa, soy la enóloga de bodegas Ochoa.
Oigo por ahí que somos una bodega clásica, otras veces oigo que somos innovadores. Hoy es el día que me tiro por mi vertiente más clásica y quiero partir una lanza a favor de estos vinos. ¿Qué pasa con los reservas?.

Los vinos de reserva no están de moda, parece que nos gusta más las explosiones de fruta. Y puede que sea cierto, pero por qué nos tenemos que olvidar de los grandes clásicos. A mí me enseñaron en mis estudios en Francia que el mejor de los vinos era el que se podía guardar y, el que si tenías la paciencia suficiente podrías disfrutar plenamente al cabo de unos años.

En España tenemos una legislación que regula esto y que a mi parecer es muy acertada (aunque creo que todas las legislaciones de las denominaciones de origen de bien deben ser similares).

Creo que se han hecho las cosas muy mal, cuando se consideraba que un vino de reserva era un vino viejo. Ese nunca ha sido el objetivo de un reserva...ahora que todos esos malos reservas han desaparecido del mercado quedan los buenos. Tengo la esperanza de que algún día, y espero que sea en breve, los críticos aprecien estos vinos para que el gran público vuelva a tener interés por ellos.

Yo mientras tanto los seguiré elaborando los con el mayor de los cariños para ese público que quiera beber un gran vino de reserva. ¡Salud!

Escrito por ADRIANA OCHOA

Junto con mi hermana Beatriz responsables de un legado familiar de siglos que debemos mantenerlo y, si se puede, mejorarlo. Es una gran responsabilidad. Claro que… cuando algo nos apasiona… la energía se vuelve espiral y aquí estamos, innovando y respetando el buenhacer de mi padre y todas las generaciones anteriores pero llenos de pasión y de ganas por seguir haciendo de Bodegas Ochoa un referente.

ZALACAÍN MUCHO MAS QUE LAS MEJORES PATATAS SUFLÉS DEL MUNDO.

Por Juan Antonio Medina Gálvez

Siempre es un buen momento para sentarse y hacer balance de lo que hemos hecho, para disfrutar de todo lo bueno que ha pasado y sobre todo para mejorar en lo que no fue tan bien y proponernos nuevos retos.

Desde hace más de año y medio,  y gracias al buen trabajo llevado a cabo por IMIDRA en la Comunidad de Madrid,  se han puesto en valor las estupendas patatas suflés que,  desde hace décadas  y por kilos, hacemos cada día en ZALACAIN.

Sin duda, ha sido genial poder mostrar, a cuantos han tenido interés en verlo, el proceso de elaboración y el estudio realizado conjuntamente entre IMIDRA y Zalacaín para conseguir optimizar y rentabilizar procedimientos vinculados a las patatas suflés.

Esto me ha permitido llevar mi cocina a algunos foros y a algunos rincones de España que, probablemente, no se hubieran interesado en una cocina “Tradicional” sin más. Estoy muy agradecido por ello y volvería a hacerlo una y mil veces, pero me gustaría reflexionar sobre lo que hoy en día transmite o traslada al cliente el término tradicional.

He tenido la sensación de que en algunos lugares la Cocina Tradicional no se trata como Alta Cocina. Vamos, que son dos cosas diferentes. Creo que hay un error de concepto importante.

Cuando se califica la cocina de un Restaurante, simplificando mucho, podemos hacerlo de Cocina de Vanguardia o de Cocina Tradicional pero no hay que olvidarse de que el adjetivo ALTA se puede poner delante de cualquier de las dos.

Zalacain no es un restaurante de cocina tradicional, es un restaurante de Alta Cocina Tradicional. Lo que hacemos cada día está exento de preciosas esferificaciones, de técnicas imposibles para 120 comensales y maravillosas presentaciones minimalistas pero, no tengo la menor duda, de que nuestra cocina es Alta Cocina. Cada día ofrecemos muchos años de experiencia, esfuerzo, muchas horas de trabajo, fuego lento, el mejor de los productos y le añadimos dosis extras de pasión, emoción, interés por mejorar, por ofrecer cosas nuevas, por evolucionar, por ser y por estar.

Tenemos la gran suerte en nuestro país de poder elegir; ¿Dónde queremos comer hoy?, ¿qué me pide el cuerpo hoy? o ¿quizás la diversidad no es buena?, yo creo que sí, que es buena, necesaria y tremendamente enriquecedora.

Seamos integradores y valoremos todo en su justa medida tratando de ser lo más objetivos posibles y sobre todo, disfrutemos de LA MEJOR COCINA DEL MUNDO, sea tradicional o de vanguardia, pero siempre de una tremenda CALIDAD.

UNA SEMANA DESPUÉS DE PERDER LA ESTRELLA POR JUAN ANTONIO MEDINA GALVÉZ.

Desde pequeño me enseñaron que no es conveniente escribir ni hablar cuando uno está enfadado. Que es mejor dejar pasar el tiempo y templar los ánimos para no decir ni escribir cosas de las que luego podamos arrepentirnos. Bien, pues desde la templanza y la perspectiva que me han dado estos siete largos días analizo todo lo que ha pasado y que no ha sido poco.

Hace siete días la Guía Michelín decidió retirarnos, en su edición para el 2015, la última de las estrellas con las que contaba la mítica casa en la que trabajo. Casa,  por cierto, que siento mía porque llevo en ella casi veinte años y sólo tengo cuarenta. Ha sido todo un palo, sin duda. He leído con perplejidad que ha sido una decisión meditada, consensuada y tomada tras visitar nuestra casa en varias ocasiones en este año.

Es evidente que uno no trabaja para las guías, trabajamos para nuestros clientes, para TODOS. Siempre hemos pensado que lo que de verdad se valora, por las guías y por los clientes,  es la calidad de los productos que ofrecemos, el saber hacer, una buena cocina acompañada de una buena sala, la continuidad y la regularidad, y claro, la innovación, la creatividad, y otras muchas cosas más,  imagino yo. Pero aun sin ser nuestro objetivo último, es innegable que  la “noche de las estrellas” es una de las noches que los cocineros vivimos con muchísimo interés. Somos muy conscientes de la importancia que tiene a nivel profesional, personal, mediático y comercial. Tener o no tener estrellas califica por sí mismo a los cocineros. Hoy en día es la mejor carta de presentación. No hay que decir nada más.

Está claro que la cocina moderna, la de ahora, va por otros derroteros que poco tienen que ver con la cocina que elaboramos en ZALACAIN. Los cánones de lo que es elegante pueden haber cambiado. Lo último ya no son los guisos tradicionales servidos en una mesa con mantel del lino y con una cubertería de plata. Si, lo sabemos, pero defendemos y creemos firmemente en nuestra manera de entender la cocina y nuestra manera de hacer las cosas, de la misma manera que admiramos y disfrutamos con otros estilos de cocina, maravillosos,  que te sorprenden y te hacen viajar sin moverte de la mesa. Siempre he defendido que todas estas cocinas, las de tradición y las de vanguardia, son compatibles, complementarias y necesarias ambas. Hay muchos tipos de comensales para muchos tipos de cocinas. Esta diversidad debería reflejarse dentro de una misma categoría en una guía gastronómica.

Después de todo esto, con humildad sincera,  me cuesta entender que ZALACAIN no sea un restaurante para recomendar  como un restaurante muy bueno en su categoría. Trabajaremos para cambiar esta condición porque estamos convencidos de que debe ser así.

Esta semana me he sentido como cuando eras pequeño y te caías de la bici y tu madre o tu padre te consolaba entre sus brazos para animarte a subirte de nuevo a ella  y evitar así que le cogieras miedo. Esta semana,  esos brazos reconfortantes han sido la fuerza de mi familia, de mi equipo, los mensajes de ánimo recibidos de tantos amigos, de compañeros,  de clientes,  de conocidos y  desconocidos. Además de hacerme ver lo afortunado que soy, me han hecho entender que, al igual que cuando eras pequeño y te caías,  no hay que perder un solo segundo en lamentarse. Solo hay que analizar por qué ha pasado, corregir los errores, subirse a la bici y pedalear con fuerza una vez más. Por suerte,  ahora es obligatorio  llevar casco.

Gracias

Juan Antonio Medina.

AGUA, MALTA, LUPULO Y PASION. TIENEN UN MUNDO DE PLACER DELANTE DE USTEDES

El mundo de la cerveza, desde mi humilde opinión e ignorancia, está fragmentado. O eres un friki de las cervezas artesanales, o bien te contentas con las cervezas industriales. Esta aseveración escrita desde la exageración y poniéndome muy radical no pretende crear polémica, sino arrojar un poco de luz.

Creo que las industriales en su licito afán por querer abarcar la mayor cuota de mercado, han arrasado con la cultura cervecera, restringiéndola a locales de culto, como si del poblado de los irreductibles galos se tratase. Pero...no contaban con que teníamos la pócima mágica llamada cerveza de verdad.

Así que sin prisa pero sin pausa, al igual que en otras partes del mundo, el fenómeno de expansión de cervecerías artesanales es algo que ya no se puede parar o aminorar. El hacer cerveza en casa, los homebrews caseros, se convierten en microcerverías, crecen a artesanas y acaban como cerveceras, con una filosofía y, con algo que transmitir. Y, paralelamente el público se aproxima con más ganas de entender y disfrutar de una buena cerveza, descubriendo que puede ser algo tan estupendo y placentero como un vino.

Empieza a verse de forma habitual, como la gente pide en los bares cervezas de calidad, frente a la omnipresencia de los cañeros. Es muy significativo que, las cerveceras industriales empiecen a darse cuenta que no pueden perder ese carro y presenten mejores cervezas que, aún estando fundamentadas en maximizar producción contra coste, esa ya no es el alma de esas tiradas.

Ya no es tan difícil encontrar tiradores de cerveza rubia y tostada en muchos establecimientos, algo impensable hace unos años. Tierras históricamente vinícolas como la Rioja o Navarra ya tienen muchas cervecerías artesanales.

El acérrimo defensor de la cerveza también está mutando. Abriéndose a cervezas menos complejas, en donde las formulas de pureza agua, cereal, y lúpulo, están dando unos resultados espectaculares. Afortunadamente empiezan a aparecer en el mercado cervezas artesanales más "suaves", más populares, muy bien ejecutadas y con un componente fundamental, la pasión.

Esa palabra que en cocina quasi se ha desgastado, en este mundo vuelve con fuerza. El productor suele ser a al vez, diseñador, embotellador, distribuidor....él se lo guisa y él se lo come, mejor dicho se lo bebe. Y tan mal no lo deben estar haciendo cuando los casos de éxito ya no son una rara avis.

Y si alguno cree que son caras, que haga una cuenta y valore. Un botella de vino es de 75cl, que si lo dividimos entre el volumen de un botellín de 33cl, nos da una valor de 2,27. Si tomamos un precio alto de venta a público de una cerveza artesana en un lineal, ronda los 2,5€ y, tras multiplicar los 2,5€ por 2,27 obtendremos el equivalente para poder comparar con una botella de vino. 5,675€. La pregunta es obligada ¿cuantos vinos por ese precio tienen una calidad similar a esa cerveza artesana?

Esta pregunta la van a responder ustedes. Pero para responderla van a tener que beber rica cerveza artesanal, prueben, descubran que no todo es rubia, tostada y negra. Que aparecer con una cerveza, es un perfecto regalo antes de una cena a la que hemos sido invitados. Descubran su estilo de cerveza que más les gusta. Comparen pils y lager, llénense de aromas con una ipa, coman una stout porter...se les abre delante un mundo infinito. Les dejo meditando mientras apuro una buena pils Sevillana. ¿o pensaban que solo centroeuropa hace buenas cervezas?

HASTA EL 15 CERRADO POR SAN FERMÍN

Me van a permitir, señores peroleros, un asueto de unos pocos días. Unos días de fiesta, de sentimiento, de familia y amigos; de vino, de birrita fresca, de almuerzo, de comida, de profesionales currando al otro lado para que disfrutemos; de bodegueros sudando la gota gorda, de  cocineros deslomándose para que todo salga como tiene que salir, de camareros y jefes (/jefas) de sala suspirando el día once de Julio por que llegue el catorce pero que ahí estarán para todos nosotros; de sorbetes, meriendas, desayunos y abrazos.

Unos días de esa fiesta parida sin medios, sin nada más que las ganas de disfrutar. De entradas para la feria, magras con tomate y vino gaseosero del que, gracias al trabajo de muchos bodegueros, ya sólo queda la muestra.

Tengo la suerte, la inmensa suerte, de haber mamado la fiesta desde pequeño. Comiendo churros en la mañueta tras el encierro txiki, apareciendo por casa con una bandeja de fritos untuosos que dan paso a una buena comida familiar que acaba en barracas y fuegos artificiales en la cuidadela.

Noches insomnes para soltar la lagrimica entre jotas y pelucones. Afabilidad de verruga y verga ligera de cara vinagre, besos a la mano de esos gigantes tan nuestros, zaldikos de gorro sudorosos a los que tocar el rabo y botas de fresco caldo que aplacan una sed difícil de contar.

Mulillas a las cinco de la tarde bajo el crisol del rojo de una copa de pacharán, divisa en la camisa, almohadilla bajo el brazo y manos arriba para cantar la sintonía de eurovisión, en la única plaza con cortinilla y curiosa manera de vivir esto de la tauromaquia.

Lo dicho, que no lo siento, que cierro por fiestas, que la feria es la feria, que el glorioso es por estas fechas y el mendas desaparece. Quedan incluidos los que desde la playa el seis a las doce brindarán con la tele con la certeza de llegar para el final o, los que huyen a media fiesta arrepintiéndose nada más pagar  el primer peaje de la autopista rumbo a las vacaciones.

Salgan ahí afuera y disfruten. Es una orden.

ELPECADO CARNAL ME LLEVO DE PINCHOS.

Imagen obtenida de pixabay (link)

En un primer momento, me dejé llevar por una extravaganzza. No sé si aquella caribeña tan atractiva en la foto junto a sus aromas o ver como la roja perdía su salsa brava, lograron arrastrarme hacia el pecado carnal.

Una serrana, una de aquí siempre es un valor seguro, no te la juegues. Pero aquel día quería algo deluxe. Me estaba dejando arrastrar, a sabiendas que no debía.  Siempre comes pata negra y, no debes tirar todo por la borda. Eres un tío de hábitos pero…un día es un día.

Así que buscaba placeres helados, un all in one… tras dos llamadas de teléfono acabé en un lugar nuevo, desconocido para mí, me enfrentaba a que me costase más de la cuenta.  Necesitaba algo diferente. Querer es poder.  Pensé…. móntate un dúo,  juntos mola más.

Una voz interrumpió la decisión.  ¿Has comprado algo? Olvídate de pedir una pizza pecado carnal o una deluxe, ni el menú de pollo “all in one”, ni hamburguesa roja con salsa brava, ni bocatas “móntate un dúo”. Nos vamos de pinchos  por lo viejo. Cambio de planes,  hoy nada de fast food, nos vamos al centro que dicen que hay ambientazo.

Dejé los folletos de publicidad en el cajón de siempre y pensé que cada vez lo ponen más difícil con los nombres de los platos de comida rápida. La próxima vez me quedo en el sillón con un cervecita bien fría y que pidan otros. Palabrita.

COBRAR O NO COBRAR POR RESERVA ¿ES LA CUESTIÓN?

Una entrada en el  blog del cocinero Quique Dacosta ha sido el detonante para escribir este pequeño artículo. Recuerdo escuchar a Carlos Herrera diciendo que en España no caben más tontos porque se caerían al mar; mi abuela, desde su sabiduría adquirida con la edad, sentenciaba con un “menos mal que no vuelan, viviríamos siempre de noche”.

Esta semana que entra, voy a poder ejercer de jurado finalista en un evento gastronómico con especial deleite y, casi nadie, excluyendo amigos o familiares, ha tenido cierta empatía para expresarse con un “qué alegría, con lo que a ti te gusta eso de los cocineros”. Lo que sí he podido contar es legiones de “conocidos” que han resaltado que me voy a poner hasta arriba gratis, ofreciéndose como compañía previa autoinvitación.

Y si trasladamos esta percepción a otros campos, estamos ante situaciones análogas. En el mundo empresarial todos los jefes son malvados y perversos, pero ¿quién pone encima de la mesa el riesgo, las ideas y las energías para poner en marcha una empresa?, en el educacional, los profesores tienen muchas vacaciones y no saben motivar a mi hijo, al que llamarle trabajador es un insulto, ¿y el respeto a la sabiduría transmitida de forma gratuita?, en el de los proveedores acudiendo al mejor postor, al más barato ¿y la fidelidad al de toda la vida que ha solucionado multitud de problemas hasta ahora?. De la política, mejor no hablar.

En todos los estratos y profesiones, hay gente que no es honesta, pensar lo contrario es una ingenuidad. Pero quiero creer que son muchos los que están regidos por un código profesional íntegro, código que tiene que imponerse de nuevo.

La lista podía ser interminable, “ojos que no ven, gabardina que desaparece” como máxima en la sociedad que vivimos no nos va a llevar a salir del agujero. Vendrá la activación económica, vendrán los puestos de trabajo, pero seguiremos con los mismos problemas de fondo y los valores sociales no tienen pinta de cambio en breve.

Quique Dacosta se quejaba amargamente en su blog del alto porcentaje de anulaciones en su restaurante  de Denia, entrada secundada en twitter por una ristra de respuestas con casos iguales. Estaréis de acuerdo conmigo en que un 3% de anulaciones de media en un mes es un valor asumible y propio en un negocio de hostelería, siempre alguien se despista. Lo que es absolutamente inaceptable es que un 50% del restaurante anule el servicio de comida al mediodía o que ni tan siquiera se digne en aparecer. Demencial.

Y cuando las situaciones son límites, se imponen soluciones injustas y que provocan desagrado. Será cuestión de tiempo que pase al recuerdo que, una reserva en un restaurante se pueda hacer con una llamada de teléfono tras, dejar un nombre, número de comensales, día y hora. En nada, un número de tarjeta con unas condiciones racionales de anulación que provoquen recuperar la señal será imprescindible para formalizar una reserva.

Pero, si se implanta este sistema, también aparecerán hosteleros que lo aprovecharán para no devolver la señal ante la anulación de la mesa, sea cual sea el momento o la manera en que se produzca. Y los hosteleros que implantaron la medida con el propósito de garantía en la asistencia de sus clientes serán los culpables, no quien abuse de esta forma ya establecida en hoteles hace décadas. ¿Quién le pondrá el cascabel al gato? Pregunta de sobra si estuviésemos en una sociedad con otra escala de valores.

Poner un sistema de reservas previo, no es de recibo. Una carnicería ante una reserva de una pieza de solomillo no lo hace, un profesional que queda colgado en la puerta de su despacho esperando a quien no acude menos y, también pasa pero, no se escucha. Poner un sistema de reserva previo pago, socava un valor fundamental en la relación empresa-cliente, la confianza. El problema es otro, de base. Ser educado no está de moda, no luce, no sirve. En el caso de implantarse, perpetuamos la pedagogía del palo que por desgracia es la que funciona. Sería una verdadera pena, pero quizás en algunos casos sea solución.

CON SU PERMISO, ME LO PIENSO PASAR TETA.

Antes de comenzar con las entradas de los locales y establecimientos que pueda visitar a lo largo de esta semana del pincho de Navarra 2014 de la que me voy a ser jurado finalista gracias a la asociación Navarra de hostelería, me voy a tomar una licencia para hacer una pequeña reseña, un pensamiento en voz alta. Los que me conocéis, sabéis que soy de Pamplona, de los de siempre. Con familia fundadora de una peña sanferminera y participante en todas esas cosas tradicionales de esta vieja ciudad. Cosas que no vienen al caso, pero que son fundamentales. Fundamentales porque poder ser jurado finalista de un evento tan popular como la semana del pincho al mendas, al perolas, le llega muy hondo.

Tengo que agradecer la confianza depositada y, saber todos que pondré todo de mi parte para cumplir con creces las expectativas que pueda haber. Es todo un honor y responsabilidad que recordare durante muchos años, me siento todo un privilegiado. ¡Lo siguiente tirar el chupinazo!

Soy padre, profesor, ingeniero y gastrónomo apasionado. Creo que la gastronomía debe vivirse como un pasión. Ver brillar los ojos de un cocinero ante un plato, un servicio de sala vibrando como una orquesta en un pase o un comensal interpelado por todo ello es algo que no puede explicarse, debe vivirse. Y eso es lo que pretende este loco por la gastronomía, que se viva.

Llevo metido en la cocina desde pequeñito y, en cuanto puedo me gusta visitar sitios nuevos, probar vinos y cervezas que salen al mercado, charlar animadamente de cocina, proponer eventos diferentes, cuestionar lo establecido, o mezclar sabores nuevos. Mis lecturas han tirado por la gastronomía más de lo que debería y  la premisa inicial del respeto hacia todos lo profesionales, desde quien limpia los baños de un local, hasta el gran chef del más afamado restaurante que ha hecho posible ese plato, ese vino o ese momento que nos haga disfrutar con el segundo mejor de los placeres, es un valor incuestionable.

Me gusta desde mi pocos medios, dar un poquito de voz, bombo y platillo a profesionales que sin estar en el mass media del mundo gastronómico se esfuerzan día a día por poder pagar las nóminas y hacer lo que les gusta, con unos horarios criminales, con mucha crítica, con pocos halagos, en el controvertido mundo de la gastronomía.

Así, con respeto, disfrute e independencia, y el rigor que mejor pueda desplegar pienso enfrentarme a este reto, que esta magnificado en sentimientos al ser oriundo de la capital que lo organiza. Porque oigan "joder que bien se esta en esta capital, pequeña y apañada pero pa que quieres más". Así que este año con el permiso de todos ustedes, voy a disfrutar como un niño de esta semana del pincho. O como se dice por la vieja Iruña, pienso pasármelo "teta", así que todos a la calle a gozar. Y gracias que no se si las he dado.

SOBRE LA NUEVA NORMA DE LOS IBÉRICOS.

El pasado 11 de Enero el BOE publicó la nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Norma que lleva fraguándose hace tiempo y sobre la que se han escrito ríos de tinta antes y tras su aprobación.

Los cambios respecto a la reglamentación anterior son sustanciales y de bastante importancia, tanto para productores como para consumidores, ya que regula desde el etiquetado hasta el número de cerdos en la dehesa, pasando por los cruces permitidos para que un producto pueda denominarse ibérico.

Obviando a productores, consumidores y comercializadores, que es mucho obviar, el cerdo ibérico, el rico ibérico, el de la excelencia, sin cruces con otras especies, estaba en la cuerda floja. De todo el censo de cerdos ibéricos, los cruces con el cerdo duroc (único permitido en esto del ibérico) suponían en el censo de 2008, más de un 95%  según datos del ministerio. Y si se contrastaba el número de productos en mercado con el número de bichos, los datos no terminaban de cuadrar. Si le añadimos que se ha etiquetado alegremente y, la terminología no estaba nada clara para el consumidor, la situación era crítica.

El ibérico es el wagyu de la península. Un cerdo ibérico de pureza 100% es un verdadero manjar, empezando por jamón y paleta, siguiendo por lomo y terminando por la canal en fresco que, supera o por lo menos, iguala a la tan cacareada ternera japonesa. Con una salvedad, que el wagyu se ha promocionado y cuidado con un mimo exquisito sabiendo que, se trata de un producto único, tan único como nuestros queridos cerdos ibéricos de los que me gustan hasta los andares.

Así que desde mi ignorancia y desde la comodidad de ver todo este fregado regulativo desde la barrera aplaudo la norma, sin contemplaciones ni medias tintas. Esta norma va a ser la ley antitabaco del ibérico o el carnet por puntos de tráfico. Normas y leyes que a nadie dejaron contento tras su implantación y que, tras pasar suficiente tiempo todos aplaudimos en la intimidad.

El cerdo duroc ha sido cruzado con el ibérico, un cerdo que es la gallina de los huevos de oro. Si se cruza con el ibérico mejora su productividad y, con otros cerdos los convierten en ibéricos, un chollo genético. Para rematar la faena teníamos una "excesiva variedad en el etiquetado", eufemismo que indica en su inicio la norma, por no decir que teníamos un fiestón. Te encontrabas un jamón gran reserva con una estupenda foto de la dehesa, y dibujos de bellota a tutiplén ¿qué estabas comprando?, vaya usted a saber.

El punto más controvertido de la norma es el que fija la pureza de los guarros. Que como es lógico no gusta, obvio. Donde antes teníamos ibérico de bellota, pata negra, con la nueva norma en muchos casos, que no en todos, se esfuma. El cerdo "pata negra" en cuestión sino es de madre y padre raza ibérica 100% registrados convenientemente ya no es "pata negra". ¿Se van situando ustedes?. No hay que pensar mucho para ver que las tensiones entre los afectados por esta norma, hasta que ha podido salir adelante no son de "relaxing cup of cafe con leche".

Con la nueva norma, en cuanto se cruza un ibérico automáticamente deja de ser 100% ibérico que es como va a llamarse a partir de ahora y, pasa a ser un porcentaje menor que va desde el 75% hasta un mínimo del 50%. Por debajo de ese porcentaje la denominación ibérico desaparece.

Pero un cerdo ibérico que nos de jamones, paletas y demás delicias tan saludables como organolépticamente excelentes, tiene que engordar comiendo bellota en la montanera, paseando tranquilamente en suficiente terreno y abundante arbolado, y engordar un mínimo de kilos que garanticen esa grasita única de estos simpáticos animales. La norma llega más allá, e indica superficies mínimas por animal, porcentaje de arbolado, fechas de entrada en la montanera, peso mínimo antes del engorde, tiempos de engorde, pesos mínimos antes del sacrificio, edad antes del sacrificio...que garanticen ciertos grados de pureza y cuide el ecosistema de la dehesa.

Y como "semos europeos" se usa la armonización para utilizar un código de colores de cara a que la compra de productos Ibéricos (véase el detalle de la mayúscula) se simplifique. Esas discusiones de que una denominación de origen es mejor que una bellota y que, puede igualar a un ibérico gran reserva superior, absolutamente absurdas y estériles desaparecen. Discusiones que reflejaban el etiquetado al se enfrentaba el consumidor ante la sección de jamones. Este desorden se organiza, con un etiquetado claro y estricto mediante cuatro colores, negro, rojo, verde y blanco.

Negro o pata negra para los cerdos 100% ibéricos (madre y padre 100% ibéricos) que comen solo bellota, hierba y recursos de la dehesa, sin pienso. Rojo, verde y blanco para los cerdos ibéricos (cerdos en donde ha habido cruces respetando la madre 100% ibérica) y en función de la alimentación en el engorde. Roja para los que comen bellota en la montanera, verde para los que comen pienso paseando por la montanera y blanco para los que se engordan en métodos intensivos (2 metros cuadrados de espacio por animal) y comen pienso.

¡Pero no se vayan todavía aún hay mas! en la etiqueta, tiene que venir la denominación, seguido del porcentaje de raza ibérica, quién lo certifica, semana del año y año que entra en salazón. Prohibiendo explícitamente el uso del los nombres ibérico puro y recebo.

Con una salvedad durante el período transitorio, que toda norma tiene hasta su total implantación. Los productos de recebo van a llevar una etiqueta de color !marrón¡. Las apreciaciones sobre este color no son objetos de este post pero... ¿no había otro color?.

La sensación agridulce. Era tiempo de ordenar, regular, etiquetar, definir...en un producto único en el mundo. Facilitar al comprador la adquisición de ibéricos y que, no se sintiese decepcionado cuando la compra no colmaba sus expectativas, al no saber con certeza que producto estaba adquiriendo. Se regula uno de los buques insignia de nuestra gastronomía. Agrio porque ha habido que llegar a una situación crítica para llegar a un acuerdo que, el enfermo necesitaba hace años.Y en un momento crítico, poco oportuno,  acuciante en lo económico, en donde el sector tiene que afrontar una remodelación que en otras circunstancias hubiera sido una adaptación normativa. Hoy en día puede cerrar más de una empresa por no poder adaptarse o, usar el cambio como pretexto para echar el cierre.

Si todos los implicados ganaderos, mataderos, fabricantes, comercializadores, distribuidores y consumidores entendemos que estamos ante un producto único en el mundo, tan excelente como el caviar de esturión, la ternera waygu o el pez fugu, y que es nuestro, lo cuidaremos, respetaremos la pureza, y entenderemos que hay que mimarlo por parte de todos. En ese momento la norma será una pieza más que ayudará a que seamos los exportadores de uno de los mejores productos del mundo.

! GRACIAS MADRES Y SUEGRAS ¡

Comienza el otoño y, aunque todavía el tiempo veraniego da sus últimos coletazos, la rutina ya ha inundado nuestros días y la dictadura del reloj se ha impuesto en nuestras vidas. Momento en el que aparece una figura fundamental en los tiempos que nos esta tocando vivir, la de los abuelos, la de nuestras madres o nuestras suegras que, de ser una ayuda en otros lustros, han pasado a ser elemento fundamental en la vida de sus nietos y de sus hijos. Abnegadas cumplidoras con una sonrisa al recoger a los niños en el colegio, de acercarlos a la actividad extraescolar de ese día, de preparar meriendas y de un sinfín de ayudas que son vitales en la rutina de cualquier familia.

Y, llegado el fin de semana, recibimos como agua de Mayo una llamada telefónica; desde ese móvil que les ha tocado aprender a manejar por exigencia tecnológica, para ver si este Domingo vendréis a comer a casa.

Paella de domingo, cordero asado de día de fiesta, cochinillo, croquetas, chilindrón, caldereta de pescado, chipirones en su tinta, ensaladilla rusa, codornices en salsa, garbanzos con todos sus aditamentos, langostinos en el horno, merluzas en salsa verde, ajoarrieros, mejillones con tomate, canelones, chistorra de esa que tanto te gusta, sopa de pescado, tarta de manzana, bizcocho, natillas, flan, tocino de cielo...una eterna lista que con gusto, mimo y saber hacer nos ha deleitado desde pequeñitos; logrando que en el tuétano se nos incruste la afición por esto del comer, beber y guisar.

Vaya un sincero homenaje y unas profundas gracias a todos esos platos, platillos, entremeses, sopas, guisos, carnes, pescados, aves, postres y demás viandas perjeñadas desde los fogones de las casas de tantas madres y suegras. Viandas que en muchos casos no había y tenían que "inventar", perolas que se estiraban hasta el infinito y días de fiesta con todos congregrados alrededor de una mesa, cortando el pan con la mano, abriendo vino y celebrando la vida en torno a los guisos de madre y abuela. Infinitas gracias, que siempre serán pocas, por todo ello. Sobra añadir nada más, salivar, recordar y sonreír con algunas fotos. ¿Me pasas el pan?

Unos ricos pimientos del padrón para comenzar con el picoteo antes de sentarse a la mesa.

Espárragos frescos, que sé que te gustan.

Alcachofas con jamón y cebollita pochada. Todo un lujo de domingo.

El famoso pollo "Teresa"

Y ¿cómo lo ibamos a dejar sin acompañar de unos pimientos?

¿Quién no suspira por unas codornices con salsita de zanahoria?

Y como no, el cordero asado para los días de fiesta.

!SAN FERMIN 2013!

En estos tiempos tan retorcidos que nos está tocando vivir, en donde nada es lo que parece, en donde los valores están de capa caída, donde el pelotazo, la avaricia y la falta de honestidad nos ha llevado a donde estamos, quiero gritar más fuerte que nunca

VIVA SAN FERMIN

Viva la feria de toda la vida, la de la imaginación frente al dinero, la de ese pueblo que es Pamplona que sin nada o con muy poco creo las mejores fiestas, la fiesta, la de la improvisación, la de bailar con la charanga, la de invitarle al que sabemos que lo esta pasando mal, la de amigos de los de verdad, la de gozar, la de disfrutar en la calle, con lo poco, con lo genuino, con lo noble, con lo gracioso desde el respeto, con la gente, con los que somos así, sanfermineros. No al postureo, a la artificialidad, al cabreo, al politiqueo, a los patas, al lucir, a  supeditar la fiesta al alcohol, a los cerdos, a forzar situaciones, al destrozo, a la ciudad sin ley.

En mi casa hemos vivido en primera persona la evolución de la fiesta, con un padre fundador de peña(s). Sanfermines contados por el abuelo en primera persona, en plena posguerra, sacando de donde no había, con los primeros guiris. Sanfermines masificados tras hacerse famosos en el mundo entero. Sanfermines de peques, de vermut y gigantes, con el mono que baila para el niño y la niña. Sanfermines de adolescente en donde la noche era la reina y subir a la procesión, tras una cabezadica, era un esfuerzo titánico. Sanfermines con los cuarenta cumplidos, en donde las miradas de complicidad al ir con tu padre a los toros bastan para toda la feria, y ahora Sanfermines de niños, de papa, con abuelos, en donde ante el cohete del día 6, el encierro, la copa esperando a que pasen las mulillas, la música de eurovisión en los toros, los gigantes, los fuegos, las barracas, o una noche interminable con los amigos que no veías hace años y que encuentras por casualidad, sueltas una mueca socarrona e incluso una lagrimilla.

Sanfermineros de pro, de toda la vida, que con poco nos divertimos, que sentimos la fiesta en vena, estos son nuestros Sanfermines, como los de nuestros abuelos, que sin pasta, sin medios y con mucha imaginación nos los dejaron en herencia para que sean de todos y para todos. Llamarme sentimental, ingenuo, iluso o gilipollas, es lo que he mamado toda mi vida y......ya se sabe que "bebiendo vino nos conoce hasta el papa" que ya "llegaron las fiestas de esta gloriosa ciudad, que son el el mundo entero unas fiestas sin igual".

SOBRE LA XV SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA.

Ha finalizado la XV edición de la semana del pincho de Navarra 2013 en medio de una difícil situación económica como absoluta protagonista y, en donde el gremio hostelero es uno de los pocos sectores que la soporta estoicamente. En una situación así toca reinventarse, innovar, renovarse y ser competitivos.

Mejorar la competitividad no pasa por reducir salarios que acaban por menoscabar el oficio, o por reducir drásticamente los precios que machacan el sector a largo plazo u adoptar otro tipo de medidas "low-cost" a corto.

La semana del pincho es un ejemplo. A lo largo de sus quince ediciones ha conseguido año a año consolidarse como un acto que transciende lo gastronómico, convirtiéndose en uno de los eventos sociales más importantes de Pamplona. Desde sus primeras ediciones en donde el número de participantes asociados permitía que todos los pinchos fuesen degustados por el jurado, hasta hoy en día en donde se ha llegado a  superar los cien establecimientos participantes, ha ido evolucionando sin perder su objetivo y, llegar al formato que hoy conocemos. Con una meta clara, dar a conocer la gastronomía Navarra. Objetivo conseguido.

La semana del pincho ya no es un concurso para sus asociados, que también. Sino un escaparate del buen hacer de la hostelería Navarra, un reclamo turístico y un trampolín para el resto del año de los bares o restaurantes que participan.

Y desde esta realidad, hay que adaptarse, evolucionar. Es el momento. El formato actual que conocemos funciona, pero no es excelente debe avanzar. No es de recibo que pinchos de alto nivel gastronómico compitan con otros que no deberían estar en la misma categoría. Un visitante que acuda a la semana del pincho puede y no es improbable, irse con una idea muy equivocada y contraproducente dependiendo de los establecimientos que elija, es un hecho y que nadie se rasgue las vestiduras ni ponga el grito en el cielo.

Toda competición tiene que estar compensada, nivelada al menos en unos parámetros básicos. Es hora de crear secciones a modo de los festivales de cine.

Sección oficial que optan al oro, plata y bronce, con una fase inicial en donde un jurado seleccione previamente que pinchos entran y cuales no. Que el hostelero que vaya a la sección oficial apueste fuerte. Tener el galardón de mejor pincho de Navarra es algo muy serio e importante. Canalicemos los patrocinios a un sustancial premio económico o a una campaña publicitaria a nivel nacional del campeón. Un premio atractivo siempre atrae y bien diseñado genera unos retornos muy importantes.

Sección Reyno gourmet, con los productos de Navarra, que los ensalce, los lleve a otra dimensión, potencie visiones innovadoras o simplemente nos deje extasiados con una preparación tradicional realizada magistralmente.

Sección pincho novel, que quite el miedo a presentarse a muchos establecimientos. Que cada uno haga gala de lo que sabe hacer bien, quizás descubramos locales que están pasando desapercibidos.

Sección premio popular, del público. Elegido como hasta ahora, por votación popular.

Creo firmemente que es hora de que la asociación de hostelería de Navarra pare, reflexione y se marque nuevos objetivos en esta semana del Pincho de Pamplona y alrededores, que no de Navarra.

No pretendo menoscabar la labor de nadie, todo lo contrario. Llegar tan lejos no es fácil, no se consigue de manera espontánea, tiene muchas horas de trabajo, más de las que parece. Realizo estos apuntes desde el cariño a un semana que espero pacientemente todos los años y creyendo que, puede convertirse en unos de los eventos de referencia en gastronomía.

ELPEROLAS.

INICIATIVA ETIQUETADO #singluten BLOGOSFERA Y MUNDO 2.0

Fichero descargado de http://celiacoalostreinta.blogspot.com.es/

De manera muy cercana tengo a una persona con intolerancia alimentaria al gluten, es decir celiaca. Si bien, de un tiempo a esta parte la sensibilización de la sociedad, restaurantes, profesionales, supermercados y grandes cadenas de distribución ha aumentando mucho, seguimos viviendo en una cultura en donde el gluten esta incardinado en la mayoría de los productos que consumimos. 

Hasta que no te pasa, no sabes lo que es. Es entonces, cuando empiezas a preocuparte y a prestar atención en que elementos de nuestra dieta está presente el gluten.

El primer alimento que viene a la mente es -como no- el pan. Existen alternativas que intentan asemejarse lo mejor posible a, un pan tradicional de trigo -que se parecen-  pero no son pan. El celiaco tiene que asumir que no volverá a comer un pan "de verdad". Os invito a hacer el ejercicio mental de prescindir de vuestra dieta del pan para siempre y, cambiarlo por algo similar al pan de molde.

Y a continuación uno piensa en la comida italiana. En la cual el gluten estructura gran parte de su gastronomía, eliminemos pizzas y pasta. Si bien, hay que decir que en cuestión de pastas, existe una variedad y calidad prácticamente similar a la pasta tradicional de sémola de trigo. Incluso pruebas con harina de plátano verde como alternativa al trigo, han dado resultados de mejores cualidades organolépticas.

¿Y los embutidos? Ir tachándolos de vuestra lista, mortadelas, chorizos, salchichones, jamón, jamones cocidos y fuet, por citar algunos de los más populares en una charcutería. Donde la mayoría de los productos en los expositores, utilizan el gluten como espesante. Incluso la carne picada envasada en una bandeja de supermercado ¡¡¡tiene gluten!!!!.

De las galletas mejor no hablar. Y si de repostería se trata, las preparaciones como bizcocho, tartas, trufas, pasteles y demás manjares dulces suelen superar en calidad a los elaborados con gluten. Y así podríamos estar párrafos y párrafos.

Así que para facilitar las cosas al mundo celiaco progongo, en las recetas de los blogs de cocineros, cocinillas, aficionados y simpatizantes de la cocina lleven la etiqueta.

#singluten

Con una simple búsqueda se puede disponer de una ingente información, de recetas, cócteles, productos, restaurantes y lugares que diariamente se publican en el mundo 2.0.

Sencillo, simple, efectivo y sin complicaciones. Una etiqueta.

Citando a Andoni Luis Aduriz, en su libro, cocinar, comer, convivir junto con Daniel Innerarity.

"La diferencia se oculta casi siempre tras un pequeño gesto, en apariencia insignificante, que se realiza al comprar, cocinar o comer".

PLATO NUTRICIONAL DE LA UNIVERSIDAD DE HARVARD

Digamos adiós a la pirámide nutricional que nos ha acompañado durante todos estos lustros y demos la bienvenida al plato nutricional de la Universidad de Harvard.

Me alegro y mucho que se renueve por una parte el formato, además del contenido. Además en estos tiempos tan visuales, un plato me resulta mucho más apetecible que aquella pirámide, que a mi parecer no motivaba a una alimentación saludable. Y reconozcamos abiertamente que los dibujos no eran todo lo adecuados de deberían.

Así que en formato infografía, el plato nutricional que debemos seguir para llevar una dieta equilibrada. La mitad de la dieta de verduras y frutas. De todos los colores, para tener una adecuada ingesta de minerales y vitaminas. Otra cuarta parte de hidratos integrales -pan,pasta-, limitando abiertamente los productos de harinas refinadas. Y el resto -la cuarta parte restante- de proteínas saludables, como pescado y legumbres. Limitando la carne roja y evitando el bacon y carnes procesadas.

En el grupo de los alimentos a evitar se explícita abiertamente las grasas trans, es decir las hidrogenadas y las bebidas azucaradas. Se incluye el agua, y el café, señalando dos raciones de leche/lácteos al día y en un vaso pequeño diario el zumo.

Y se incluye el ejercicio con un "STAY ACTIVE".

Así que señores y señoras, menos chichi, mas legumbre y pez. Y a darle a las frutas y verduras, al pan integral y a la pasta. Agua, café y té para beber y a caminar, correr, nadar o el deporte que más nos entretenga varias veces por semana.

Así estaremos sanos y con un tipín que será la envidia del vecindario. No obstante, un vinillo de vez en cuando se podrá tomar ¿no?.