28 de noviembre de 2014

UNA SEMANA DESPUÉS DE PERDER LA ESTRELLA POR JUAN ANTONIO MEDINA GALVÉZ.


Desde pequeño me enseñaron que no es conveniente escribir ni hablar cuando uno está enfadado. Que es mejor dejar pasar el tiempo y templar los ánimos para no decir ni escribir cosas de las que luego podamos arrepentirnos. Bien, pues desde la templanza y la perspectiva que me han dado estos siete largos días analizo todo lo que ha pasado y que no ha sido poco.

Hace siete días la Guía Michelín decidió retirarnos, en su edición para el 2015, la última de las estrellas con las que contaba la mítica casa en la que trabajo. Casa,  por cierto, que siento mía porque llevo en ella casi veinte años y sólo tengo cuarenta. Ha sido todo un palo, sin duda. He leído con perplejidad que ha sido una decisión meditada, consensuada y tomada tras visitar nuestra casa en varias ocasiones en este año.

Es evidente que uno no trabaja para las guías, trabajamos para nuestros clientes, para TODOS. Siempre hemos pensado que lo que de verdad se valora, por las guías y por los clientes,  es la calidad de los productos que ofrecemos, el saber hacer, una buena cocina acompañada de una buena sala, la continuidad y la regularidad, y claro, la innovación, la creatividad, y otras muchas cosas más,  imagino yo. Pero aun sin ser nuestro objetivo último, es innegable que  la “noche de las estrellas” es una de las noches que los cocineros vivimos con muchísimo interés. Somos muy conscientes de la importancia que tiene a nivel profesional, personal, mediático y comercial. Tener o no tener estrellas califica por sí mismo a los cocineros. Hoy en día es la mejor carta de presentación. No hay que decir nada más.

Está claro que la cocina moderna, la de ahora, va por otros derroteros que poco tienen que ver con la cocina que elaboramos en ZALACAIN. Los cánones de lo que es elegante pueden haber cambiado. Lo último ya no son los guisos tradicionales servidos en una mesa con mantel del lino y con una cubertería de plata. Si, lo sabemos, pero defendemos y creemos firmemente en nuestra manera de entender la cocina y nuestra manera de hacer las cosas, de la misma manera que admiramos y disfrutamos con otros estilos de cocina, maravillosos,  que te sorprenden y te hacen viajar sin moverte de la mesa. Siempre he defendido que todas estas cocinas, las de tradición y las de vanguardia, son compatibles, complementarias y necesarias ambas. Hay muchos tipos de comensales para muchos tipos de cocinas. Esta diversidad debería reflejarse dentro de una misma categoría en una guía gastronómica.

Después de todo esto, con humildad sincera,  me cuesta entender que ZALACAIN no sea un restaurante para recomendar  como un restaurante muy bueno en su categoría. Trabajaremos para cambiar esta condición porque estamos convencidos de que debe ser así.

Esta semana me he sentido como cuando eras pequeño y te caías de la bici y tu madre o tu padre te consolaba entre sus brazos para animarte a subirte de nuevo a ella  y evitar así que le cogieras miedo. Esta semana,  esos brazos reconfortantes han sido la fuerza de mi familia, de mi equipo, los mensajes de ánimo recibidos de tantos amigos, de compañeros,  de clientes,  de conocidos y  desconocidos. Además de hacerme ver lo afortunado que soy, me han hecho entender que, al igual que cuando eras pequeño y te caías,  no hay que perder un solo segundo en lamentarse. Solo hay que analizar por qué ha pasado, corregir los errores, subirse a la bici y pedalear con fuerza una vez más. Por suerte,  ahora es obligatorio  llevar casco.

Gracias


Juan Antonio Medina.

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