Desde pequeño me enseñaron que no
es conveniente escribir ni hablar cuando uno está enfadado. Que es mejor dejar
pasar el tiempo y templar los ánimos para no decir ni escribir cosas de las que
luego podamos arrepentirnos. Bien, pues desde la templanza y la perspectiva que
me han dado estos siete largos días analizo todo lo que ha pasado y que no ha
sido poco.
Hace siete días la Guía Michelín
decidió retirarnos, en su edición para el 2015, la última de las estrellas con
las que contaba la mítica casa en la que trabajo. Casa, por cierto, que siento mía porque llevo en
ella casi veinte años y sólo tengo cuarenta. Ha sido todo un palo, sin duda. He
leído con perplejidad que ha sido una decisión meditada, consensuada y tomada
tras visitar nuestra casa en varias ocasiones en este año.
Es evidente que uno no trabaja
para las guías, trabajamos para nuestros clientes, para TODOS. Siempre hemos
pensado que lo que de verdad se valora, por las guías y por los clientes, es la calidad de los productos que ofrecemos,
el saber hacer, una buena cocina acompañada de una buena sala, la continuidad y
la regularidad, y claro, la innovación, la creatividad, y otras muchas cosas
más, imagino yo. Pero aun sin ser
nuestro objetivo último, es innegable que
la “noche de las estrellas” es una de las noches que
los cocineros vivimos con muchísimo interés. Somos muy conscientes de la
importancia que tiene a nivel profesional, personal, mediático y comercial.
Tener o no tener estrellas califica por sí mismo a los cocineros. Hoy en día es
la mejor carta de presentación. No hay que decir nada más.
Está claro que la cocina moderna,
la de ahora, va por otros derroteros que poco tienen que ver con la cocina que
elaboramos en ZALACAIN. Los cánones de lo que es elegante pueden haber cambiado.
Lo último ya no son los guisos tradicionales servidos en una mesa con mantel
del lino y con una cubertería de plata. Si, lo sabemos, pero defendemos y
creemos firmemente en nuestra manera de entender la cocina y nuestra manera de
hacer las cosas, de la misma manera que admiramos y disfrutamos con otros
estilos de cocina, maravillosos, que te
sorprenden y te hacen viajar sin moverte de la mesa. Siempre he defendido que
todas estas cocinas, las de tradición y las de vanguardia, son compatibles,
complementarias y necesarias ambas. Hay muchos tipos de comensales para muchos
tipos de cocinas. Esta diversidad debería reflejarse dentro de una misma
categoría en una guía gastronómica.
Después de todo esto, con
humildad sincera, me cuesta entender que
ZALACAIN no sea un restaurante para recomendar
como un restaurante muy bueno en su categoría. Trabajaremos para cambiar
esta condición porque estamos convencidos de que debe ser así.
Esta semana me he sentido como
cuando eras pequeño y te caías de la bici y tu madre o tu padre te consolaba
entre sus brazos para animarte a subirte de nuevo a ella y evitar así que le cogieras miedo. Esta
semana, esos brazos reconfortantes han
sido la fuerza de mi familia, de mi equipo, los mensajes de ánimo recibidos de
tantos amigos, de compañeros, de
clientes, de conocidos y desconocidos. Además de hacerme ver lo
afortunado que soy, me han hecho entender que, al igual que cuando eras pequeño
y te caías, no hay que perder un solo
segundo en lamentarse. Solo hay que analizar por qué ha pasado, corregir los
errores, subirse a la bici y pedalear con fuerza una vez más. Por suerte, ahora es obligatorio llevar casco.
Juan Antonio Medina.
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