¿INGREDIENTES EN EL VINO? POR ALBERTO DITO

Coja una botella de vino cualquiera, si, esa por ejemplo, da igual, no se preocupe, esa sirve, no se vuelva loco, ¿la tiene ya?, bien, ahora busque la lista de ingredientes.

La uva es el ingrediente principal en el vino (o debería), o si lo prefieren digamos zumo de uva (o mosto), no se me pongan técnicos todavía, pero no es el único, si hacemos una búsqueda rápida por internet encontraremos que además de uva, para su elaboración, el vino cuenta con multitud de ayudas enológicas como son:

Enzimas (ya sean para la extracción de aromas y colores), nitrógeno (para que coman las levaduras que hacen el vino), polisacáridos y proteínas (para darle “cuerpo” al vino), fragmentos de roble (o virutas por varios motivos), clarificantes (con claras de huevo por ejemplo), compuestos polifenólicos (los famosos taninos), estabilizantes como el E-414 (Gomar Arábiga); o el E-336i (Bitrartato Potásico); o el E-353 (Ácido Metatártrico), antioxidantes como el E-200 (Dióxido de Azufre, los famosos sulfitos); o el E-224 (Mebabisulfito de Potasio); o el E-300 (Ácido Ascórbico); o el E-202 (Sorbato de Potasio), carbón (para eliminar colores y aromas no deseados), E-334 o Ácido Tartárico, E-330 o Ácido Cítrico, E-270 o Ácido Láctico, E-296 o Ácido Málico, E-170i o Carbonato Cálcico, E-501ii o Bicarbontano Potásico, Fosfatos, E-338 o Ácido Fosfórico, E-951 o Aspartame, Almidón de Trigo (espesante), E-150d Caramelo Colorante, y muchas más cosas...

¿Han encontrado ya la lista de ingredientes de su vino?.

No se preocupen, no la busquen porque no está... aunque hay que decir que hay elementos que aunque estuviesen no sería necesario incluirlos en el etiquetado, de hecho la lista de ingredientes que he elaborado más arriba los he sacado de empresas que venden esos productos a bodegas para elaborar sus vinos (o cualquier otro derivado de la uva), no de una botella.  Lo cual, desde luego, no quiere decir que se utilicen. Eso es cosa de cada enólogo o bodeguero, el debate es otro:

¿Debería llevar el vino una lista de ingredientes como cualquier otro alimento envasado?.

Difícil pregunta y más difícil respuesta, ya que aquellos bodegueros que han optado por hacer “vinos naturales” (o dicen hacerlos) nos dirán que si, sin pensarlo. Comentarán, incluso, que el hecho de no llevarla es una falta de respeto hacia el “vino auténtico” y que si nos engañan, que si nos estafan, que si blao blao blao... Si le preguntamos a otros productores, encontramos a quienes te dicen que les daría igual y a quienes empiezan a pensar su respuesta. Lo que me preocupa es que la mayoría de las negativas a ofrecer a esta información acaban en un “la gente no lo entendería” (o el consumidor es tonto) y con sentencias del tipo: “bastante jodido está el mundo del vino para venir ahora con gaitas”.

No obstante no se me alarmen, al vino ya se le echaban cosas desde que lo inventaron (o lo descubrieron) y además el estado controla y regula todos esos ingredientes y su utilización, siendo comercializados con sus debidos registros sanitarios e impuestos (como el tabaco).

Pero no carguen contra el producto, el vino es inocente... ¿qué culpa tienen los hijos de sus padres?.

Y confien un poco en los bodegueros, en su oficio, en su buen hacer... o no.

Por si tienen tiempo libre y quieren profundizar en las normas que reglan el etiquetado del vino: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/futura_legislacion.shtml

Escrito por ALBERTO DITO

Me gusta el vino, que se le va a hacer, también la cerveza, la sidra y en general todas las cosas de beber... poco a poco he conseguido que mis hobbies (vicios) fueran la forma de ganarme la vida (o intentarlo) y ahora estoy tratando de construir la tienda de vicios (o vinoteca) a la que me gustaría ir a mi a comprar y que, tras muchas botellas la llamamos ¡Pop! The Wine. Del vino solo hay que tener una cosa clara: Que cuanto más se bebe menos se sabe.

COBRAR O NO COBRAR POR RESERVA ¿ES LA CUESTIÓN?

Una entrada en el  blog del cocinero Quique Dacosta ha sido el detonante para escribir este pequeño artículo. Recuerdo escuchar a Carlos Herrera diciendo que en España no caben más tontos porque se caerían al mar; mi abuela, desde su sabiduría adquirida con la edad, sentenciaba con un “menos mal que no vuelan, viviríamos siempre de noche”.

Esta semana que entra, voy a poder ejercer de jurado finalista en un evento gastronómico con especial deleite y, casi nadie, excluyendo amigos o familiares, ha tenido cierta empatía para expresarse con un “qué alegría, con lo que a ti te gusta eso de los cocineros”. Lo que sí he podido contar es legiones de “conocidos” que han resaltado que me voy a poner hasta arriba gratis, ofreciéndose como compañía previa autoinvitación.

Y si trasladamos esta percepción a otros campos, estamos ante situaciones análogas. En el mundo empresarial todos los jefes son malvados y perversos, pero ¿quién pone encima de la mesa el riesgo, las ideas y las energías para poner en marcha una empresa?, en el educacional, los profesores tienen muchas vacaciones y no saben motivar a mi hijo, al que llamarle trabajador es un insulto, ¿y el respeto a la sabiduría transmitida de forma gratuita?, en el de los proveedores acudiendo al mejor postor, al más barato ¿y la fidelidad al de toda la vida que ha solucionado multitud de problemas hasta ahora?. De la política, mejor no hablar.

En todos los estratos y profesiones, hay gente que no es honesta, pensar lo contrario es una ingenuidad. Pero quiero creer que son muchos los que están regidos por un código profesional íntegro, código que tiene que imponerse de nuevo.

La lista podía ser interminable, “ojos que no ven, gabardina que desaparece” como máxima en la sociedad que vivimos no nos va a llevar a salir del agujero. Vendrá la activación económica, vendrán los puestos de trabajo, pero seguiremos con los mismos problemas de fondo y los valores sociales no tienen pinta de cambio en breve.

Quique Dacosta se quejaba amargamente en su blog del alto porcentaje de anulaciones en su restaurante  de Denia, entrada secundada en twitter por una ristra de respuestas con casos iguales. Estaréis de acuerdo conmigo en que un 3% de anulaciones de media en un mes es un valor asumible y propio en un negocio de hostelería, siempre alguien se despista. Lo que es absolutamente inaceptable es que un 50% del restaurante anule el servicio de comida al mediodía o que ni tan siquiera se digne en aparecer. Demencial.

Y cuando las situaciones son límites, se imponen soluciones injustas y que provocan desagrado. Será cuestión de tiempo que pase al recuerdo que, una reserva en un restaurante se pueda hacer con una llamada de teléfono tras, dejar un nombre, número de comensales, día y hora. En nada, un número de tarjeta con unas condiciones racionales de anulación que provoquen recuperar la señal será imprescindible para formalizar una reserva.

Pero, si se implanta este sistema, también aparecerán hosteleros que lo aprovecharán para no devolver la señal ante la anulación de la mesa, sea cual sea el momento o la manera en que se produzca. Y los hosteleros que implantaron la medida con el propósito de garantía en la asistencia de sus clientes serán los culpables, no quien abuse de esta forma ya establecida en hoteles hace décadas. ¿Quién le pondrá el cascabel al gato? Pregunta de sobra si estuviésemos en una sociedad con otra escala de valores.

Poner un sistema de reservas previo, no es de recibo. Una carnicería ante una reserva de una pieza de solomillo no lo hace, un profesional que queda colgado en la puerta de su despacho esperando a quien no acude menos y, también pasa pero, no se escucha. Poner un sistema de reserva previo pago, socava un valor fundamental en la relación empresa-cliente, la confianza. El problema es otro, de base. Ser educado no está de moda, no luce, no sirve. En el caso de implantarse, perpetuamos la pedagogía del palo que por desgracia es la que funciona. Sería una verdadera pena, pero quizás en algunos casos sea solución.

CON SU PERMISO, ME LO PIENSO PASAR TETA.

Antes de comenzar con las entradas de los locales y establecimientos que pueda visitar a lo largo de esta semana del pincho de Navarra 2014 de la que me voy a ser jurado finalista gracias a la asociación Navarra de hostelería, me voy a tomar una licencia para hacer una pequeña reseña, un pensamiento en voz alta. Los que me conocéis, sabéis que soy de Pamplona, de los de siempre. Con familia fundadora de una peña sanferminera y participante en todas esas cosas tradicionales de esta vieja ciudad. Cosas que no vienen al caso, pero que son fundamentales. Fundamentales porque poder ser jurado finalista de un evento tan popular como la semana del pincho al mendas, al perolas, le llega muy hondo.

Tengo que agradecer la confianza depositada y, saber todos que pondré todo de mi parte para cumplir con creces las expectativas que pueda haber. Es todo un honor y responsabilidad que recordare durante muchos años, me siento todo un privilegiado. ¡Lo siguiente tirar el chupinazo!

Soy padre, profesor, ingeniero y gastrónomo apasionado. Creo que la gastronomía debe vivirse como un pasión. Ver brillar los ojos de un cocinero ante un plato, un servicio de sala vibrando como una orquesta en un pase o un comensal interpelado por todo ello es algo que no puede explicarse, debe vivirse. Y eso es lo que pretende este loco por la gastronomía, que se viva.

Llevo metido en la cocina desde pequeñito y, en cuanto puedo me gusta visitar sitios nuevos, probar vinos y cervezas que salen al mercado, charlar animadamente de cocina, proponer eventos diferentes, cuestionar lo establecido, o mezclar sabores nuevos. Mis lecturas han tirado por la gastronomía más de lo que debería y  la premisa inicial del respeto hacia todos lo profesionales, desde quien limpia los baños de un local, hasta el gran chef del más afamado restaurante que ha hecho posible ese plato, ese vino o ese momento que nos haga disfrutar con el segundo mejor de los placeres, es un valor incuestionable.

Me gusta desde mi pocos medios, dar un poquito de voz, bombo y platillo a profesionales que sin estar en el mass media del mundo gastronómico se esfuerzan día a día por poder pagar las nóminas y hacer lo que les gusta, con unos horarios criminales, con mucha crítica, con pocos halagos, en el controvertido mundo de la gastronomía.

Así, con respeto, disfrute e independencia, y el rigor que mejor pueda desplegar pienso enfrentarme a este reto, que esta magnificado en sentimientos al ser oriundo de la capital que lo organiza. Porque oigan "joder que bien se esta en esta capital, pequeña y apañada pero pa que quieres más". Así que este año con el permiso de todos ustedes, voy a disfrutar como un niño de esta semana del pincho. O como se dice por la vieja Iruña, pienso pasármelo "teta", así que todos a la calle a gozar. Y gracias que no se si las he dado.

SOBRE LA NUEVA NORMA DE LOS IBÉRICOS.

El pasado 11 de Enero el BOE publicó la nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Norma que lleva fraguándose hace tiempo y sobre la que se han escrito ríos de tinta antes y tras su aprobación.

Los cambios respecto a la reglamentación anterior son sustanciales y de bastante importancia, tanto para productores como para consumidores, ya que regula desde el etiquetado hasta el número de cerdos en la dehesa, pasando por los cruces permitidos para que un producto pueda denominarse ibérico.

Obviando a productores, consumidores y comercializadores, que es mucho obviar, el cerdo ibérico, el rico ibérico, el de la excelencia, sin cruces con otras especies, estaba en la cuerda floja. De todo el censo de cerdos ibéricos, los cruces con el cerdo duroc (único permitido en esto del ibérico) suponían en el censo de 2008, más de un 95%  según datos del ministerio. Y si se contrastaba el número de productos en mercado con el número de bichos, los datos no terminaban de cuadrar. Si le añadimos que se ha etiquetado alegremente y, la terminología no estaba nada clara para el consumidor, la situación era crítica.

El ibérico es el wagyu de la península. Un cerdo ibérico de pureza 100% es un verdadero manjar, empezando por jamón y paleta, siguiendo por lomo y terminando por la canal en fresco que, supera o por lo menos, iguala a la tan cacareada ternera japonesa. Con una salvedad, que el wagyu se ha promocionado y cuidado con un mimo exquisito sabiendo que, se trata de un producto único, tan único como nuestros queridos cerdos ibéricos de los que me gustan hasta los andares.

Así que desde mi ignorancia y desde la comodidad de ver todo este fregado regulativo desde la barrera aplaudo la norma, sin contemplaciones ni medias tintas. Esta norma va a ser la ley antitabaco del ibérico o el carnet por puntos de tráfico. Normas y leyes que a nadie dejaron contento tras su implantación y que, tras pasar suficiente tiempo todos aplaudimos en la intimidad.

El cerdo duroc ha sido cruzado con el ibérico, un cerdo que es la gallina de los huevos de oro. Si se cruza con el ibérico mejora su productividad y, con otros cerdos los convierten en ibéricos, un chollo genético. Para rematar la faena teníamos una "excesiva variedad en el etiquetado", eufemismo que indica en su inicio la norma, por no decir que teníamos un fiestón. Te encontrabas un jamón gran reserva con una estupenda foto de la dehesa, y dibujos de bellota a tutiplén ¿qué estabas comprando?, vaya usted a saber.

El punto más controvertido de la norma es el que fija la pureza de los guarros. Que como es lógico no gusta, obvio. Donde antes teníamos ibérico de bellota, pata negra, con la nueva norma en muchos casos, que no en todos, se esfuma. El cerdo "pata negra" en cuestión sino es de madre y padre raza ibérica 100% registrados convenientemente ya no es "pata negra". ¿Se van situando ustedes?. No hay que pensar mucho para ver que las tensiones entre los afectados por esta norma, hasta que ha podido salir adelante no son de "relaxing cup of cafe con leche".

Con la nueva norma, en cuanto se cruza un ibérico automáticamente deja de ser 100% ibérico que es como va a llamarse a partir de ahora y, pasa a ser un porcentaje menor que va desde el 75% hasta un mínimo del 50%. Por debajo de ese porcentaje la denominación ibérico desaparece.

Pero un cerdo ibérico que nos de jamones, paletas y demás delicias tan saludables como organolépticamente excelentes, tiene que engordar comiendo bellota en la montanera, paseando tranquilamente en suficiente terreno y abundante arbolado, y engordar un mínimo de kilos que garanticen esa grasita única de estos simpáticos animales. La norma llega más allá, e indica superficies mínimas por animal, porcentaje de arbolado, fechas de entrada en la montanera, peso mínimo antes del engorde, tiempos de engorde, pesos mínimos antes del sacrificio, edad antes del sacrificio...que garanticen ciertos grados de pureza y cuide el ecosistema de la dehesa.

Y como "semos europeos" se usa la armonización para utilizar un código de colores de cara a que la compra de productos Ibéricos (véase el detalle de la mayúscula) se simplifique. Esas discusiones de que una denominación de origen es mejor que una bellota y que, puede igualar a un ibérico gran reserva superior, absolutamente absurdas y estériles desaparecen. Discusiones que reflejaban el etiquetado al se enfrentaba el consumidor ante la sección de jamones. Este desorden se organiza, con un etiquetado claro y estricto mediante cuatro colores, negro, rojo, verde y blanco.

Negro o pata negra para los cerdos 100% ibéricos (madre y padre 100% ibéricos) que comen solo bellota, hierba y recursos de la dehesa, sin pienso. Rojo, verde y blanco para los cerdos ibéricos (cerdos en donde ha habido cruces respetando la madre 100% ibérica) y en función de la alimentación en el engorde. Roja para los que comen bellota en la montanera, verde para los que comen pienso paseando por la montanera y blanco para los que se engordan en métodos intensivos (2 metros cuadrados de espacio por animal) y comen pienso.

¡Pero no se vayan todavía aún hay mas! en la etiqueta, tiene que venir la denominación, seguido del porcentaje de raza ibérica, quién lo certifica, semana del año y año que entra en salazón. Prohibiendo explícitamente el uso del los nombres ibérico puro y recebo.

Con una salvedad durante el período transitorio, que toda norma tiene hasta su total implantación. Los productos de recebo van a llevar una etiqueta de color !marrón¡. Las apreciaciones sobre este color no son objetos de este post pero... ¿no había otro color?.

La sensación agridulce. Era tiempo de ordenar, regular, etiquetar, definir...en un producto único en el mundo. Facilitar al comprador la adquisición de ibéricos y que, no se sintiese decepcionado cuando la compra no colmaba sus expectativas, al no saber con certeza que producto estaba adquiriendo. Se regula uno de los buques insignia de nuestra gastronomía. Agrio porque ha habido que llegar a una situación crítica para llegar a un acuerdo que, el enfermo necesitaba hace años.Y en un momento crítico, poco oportuno,  acuciante en lo económico, en donde el sector tiene que afrontar una remodelación que en otras circunstancias hubiera sido una adaptación normativa. Hoy en día puede cerrar más de una empresa por no poder adaptarse o, usar el cambio como pretexto para echar el cierre.

Si todos los implicados ganaderos, mataderos, fabricantes, comercializadores, distribuidores y consumidores entendemos que estamos ante un producto único en el mundo, tan excelente como el caviar de esturión, la ternera waygu o el pez fugu, y que es nuestro, lo cuidaremos, respetaremos la pureza, y entenderemos que hay que mimarlo por parte de todos. En ese momento la norma será una pieza más que ayudará a que seamos los exportadores de uno de los mejores productos del mundo.

ROSCOS DE SAN BLAS

Este fin de semana es San Blas, 2 de febrero. Santo de los males de garganta. En casa de mis padres siempre hemos sido de tradiciones locales que, al parecer ahora están volviendo a ponerse de moda. En San Blas se subía al centro de la ciudad al mercado de los dulces. Un mercado pequeñito, sin pretensiones, normal, de pueblo, de andar por casa. Donde los artesanos de alrededor traen sus dulces. Productos vilinpendiados estos años atrás y que hoy en día se han convertido en un lujo, en una rareza, en algo exquisito que tomar.

Tortas de txantxingorri, de ese txantxingorri que sabe a cerdo. Mantecadas, jugosas, pastosas, que son puro sabor. Barquillo sabroso, gordo y crujiente. Magdalenas, rosquillas de anís, hojaldradas. Y los inolvidables martillos y chupetes de caramelo.

Pero para dulce significativo, los roscos de San Blas. Humildes y deliciosos. Una combinación fruto de la creatividad ante la falta de recursos, del gabinete de investigación de hoy en día. Pan y azúcar, sin mas. Con la ayuda de un poco de clara de huevo. Una rosca de pan aderezado con un poco de azúcar, recubierto de un merengue dulzón endurecido por el calor de un horno.

Pasearse por el mercado de San Blas, comprarse unos dulces, bendecirlos y llevarlos a casa. Comerlos valorando si están mejor o peor que los de otros años. Placeres sencillos de siempre que, se mantienen de generación en generación. Por cierto este año los roscos muy ricos. Bendecidos como manda la tradición.

!SAN FERMIN 2013!

En estos tiempos tan retorcidos que nos está tocando vivir, en donde nada es lo que parece, en donde los valores están de capa caída, donde el pelotazo, la avaricia y la falta de honestidad nos ha llevado a donde estamos, quiero gritar más fuerte que nunca

VIVA SAN FERMIN

Viva la feria de toda la vida, la de la imaginación frente al dinero, la de ese pueblo que es Pamplona que sin nada o con muy poco creo las mejores fiestas, la fiesta, la de la improvisación, la de bailar con la charanga, la de invitarle al que sabemos que lo esta pasando mal, la de amigos de los de verdad, la de gozar, la de disfrutar en la calle, con lo poco, con lo genuino, con lo noble, con lo gracioso desde el respeto, con la gente, con los que somos así, sanfermineros. No al postureo, a la artificialidad, al cabreo, al politiqueo, a los patas, al lucir, a  supeditar la fiesta al alcohol, a los cerdos, a forzar situaciones, al destrozo, a la ciudad sin ley.

En mi casa hemos vivido en primera persona la evolución de la fiesta, con un padre fundador de peña(s). Sanfermines contados por el abuelo en primera persona, en plena posguerra, sacando de donde no había, con los primeros guiris. Sanfermines masificados tras hacerse famosos en el mundo entero. Sanfermines de peques, de vermut y gigantes, con el mono que baila para el niño y la niña. Sanfermines de adolescente en donde la noche era la reina y subir a la procesión, tras una cabezadica, era un esfuerzo titánico. Sanfermines con los cuarenta cumplidos, en donde las miradas de complicidad al ir con tu padre a los toros bastan para toda la feria, y ahora Sanfermines de niños, de papa, con abuelos, en donde ante el cohete del día 6, el encierro, la copa esperando a que pasen las mulillas, la música de eurovisión en los toros, los gigantes, los fuegos, las barracas, o una noche interminable con los amigos que no veías hace años y que encuentras por casualidad, sueltas una mueca socarrona e incluso una lagrimilla.

Sanfermineros de pro, de toda la vida, que con poco nos divertimos, que sentimos la fiesta en vena, estos son nuestros Sanfermines, como los de nuestros abuelos, que sin pasta, sin medios y con mucha imaginación nos los dejaron en herencia para que sean de todos y para todos. Llamarme sentimental, ingenuo, iluso o gilipollas, es lo que he mamado toda mi vida y......ya se sabe que "bebiendo vino nos conoce hasta el papa" que ya "llegaron las fiestas de esta gloriosa ciudad, que son el el mundo entero unas fiestas sin igual".

SOBRE LA XV SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA.

Ha finalizado la XV edición de la semana del pincho de Navarra 2013 en medio de una difícil situación económica como absoluta protagonista y, en donde el gremio hostelero es uno de los pocos sectores que la soporta estoicamente. En una situación así toca reinventarse, innovar, renovarse y ser competitivos.

Mejorar la competitividad no pasa por reducir salarios que acaban por menoscabar el oficio, o por reducir drásticamente los precios que machacan el sector a largo plazo u adoptar otro tipo de medidas "low-cost" a corto.

La semana del pincho es un ejemplo. A lo largo de sus quince ediciones ha conseguido año a año consolidarse como un acto que transciende lo gastronómico, convirtiéndose en uno de los eventos sociales más importantes de Pamplona. Desde sus primeras ediciones en donde el número de participantes asociados permitía que todos los pinchos fuesen degustados por el jurado, hasta hoy en día en donde se ha llegado a  superar los cien establecimientos participantes, ha ido evolucionando sin perder su objetivo y, llegar al formato que hoy conocemos. Con una meta clara, dar a conocer la gastronomía Navarra. Objetivo conseguido.

La semana del pincho ya no es un concurso para sus asociados, que también. Sino un escaparate del buen hacer de la hostelería Navarra, un reclamo turístico y un trampolín para el resto del año de los bares o restaurantes que participan.

Y desde esta realidad, hay que adaptarse, evolucionar. Es el momento. El formato actual que conocemos funciona, pero no es excelente debe avanzar. No es de recibo que pinchos de alto nivel gastronómico compitan con otros que no deberían estar en la misma categoría. Un visitante que acuda a la semana del pincho puede y no es improbable, irse con una idea muy equivocada y contraproducente dependiendo de los establecimientos que elija, es un hecho y que nadie se rasgue las vestiduras ni ponga el grito en el cielo.

Toda competición tiene que estar compensada, nivelada al menos en unos parámetros básicos. Es hora de crear secciones a modo de los festivales de cine.

Sección oficial que optan al oro, plata y bronce, con una fase inicial en donde un jurado seleccione previamente que pinchos entran y cuales no. Que el hostelero que vaya a la sección oficial apueste fuerte. Tener el galardón de mejor pincho de Navarra es algo muy serio e importante. Canalicemos los patrocinios a un sustancial premio económico o a una campaña publicitaria a nivel nacional del campeón. Un premio atractivo siempre atrae y bien diseñado genera unos retornos muy importantes.

Sección Reyno gourmet, con los productos de Navarra, que los ensalce, los lleve a otra dimensión, potencie visiones innovadoras o simplemente nos deje extasiados con una preparación tradicional realizada magistralmente.

Sección pincho novel, que quite el miedo a presentarse a muchos establecimientos. Que cada uno haga gala de lo que sabe hacer bien, quizás descubramos locales que están pasando desapercibidos.

Sección premio popular, del público. Elegido como hasta ahora, por votación popular.

Creo firmemente que es hora de que la asociación de hostelería de Navarra pare, reflexione y se marque nuevos objetivos en esta semana del Pincho de Pamplona y alrededores, que no de Navarra.

No pretendo menoscabar la labor de nadie, todo lo contrario. Llegar tan lejos no es fácil, no se consigue de manera espontánea, tiene muchas horas de trabajo, más de las que parece. Realizo estos apuntes desde el cariño a un semana que espero pacientemente todos los años y creyendo que, puede convertirse en unos de los eventos de referencia en gastronomía.

ELPEROLAS.

SENYOR PARELLADA en BARCELONA

Fin de semana en Barcelona en el que acudimos a un restaurante de comida tradicional Catalana. Senyor Parellada, en  el Carrer de L'Argenteria número 37 del barrio del Born. Local con un ambiente que invita a una velada tranquila, por su decoración colonial con toques atrevidos, por el color rojo como elemento principal en todo el local que se estructura en dos plantas, por el uniforme del personal... todo te lleva a una cena tranquila y agradable charla (la compañía también es vital). Cenamos en una zona apartada por un biombo que nos permitió departir sin molestar a comensales contiguos, todo un detalle.

Pedimos un pica-pica central de seis platos, un plato principal, postre y café. El servicio muy atento, con algunos fallos, muy menores, y en todo momento atendían con la diligencia necesaria, dando aclaraciones pertinentes a lo que se preguntaba. Un jefe por planta y un jefe de sala general completaban el plantel.

Pan de muy buena calidad, con su punto ácido, miga esponjosa y corteza crujiente, excelente.

Tosta con setas de temporada, y aceite ¿trufado ligeramente?. Las setas frescas y de tres tipos, muy ricas, quizás un abuso en la tosta de pan que era grande para la cantidad de setas que acompañaba.

Gambas a la plancha. En su punto, perfectamente ejecutadas y de una calidad excepcional, sin duda la estrella de la noche, todo un disfrute.

Croquetas de jamón, recomendadas por la casa. Sin la cobertura de pan rallado, sino con yema de huevo, la masa melosa y muy rica. Al estar sin el rebozo tradicional pierden el punto crujiente, pero ganan en sabor al no retener tanto aceite de la fritura.

Pasamos a los platos principales. Steak de bonito al punto. Buen producto, tratado correctamente. En la guarnición el espárrago al dente, con una zanahoria y cebolleta prescindibles, con varios espárragos mucho mejor. Rico.

Troncho de merluza. Maestría en su ejecución digna de un buen asador del Norte, una lámina de patata confitada con verduras, daba un toque de originalidad al plato que se agradece.

Dorada a la brasa. Crujiente por fuera y carne en su punto por dentro. Magnífica. La guarnición compuesta por patatas en gajo, berenjena, espárrago triguero, y chips de calçots. Las verduras en tempura. Excesiva para el tamaño de la dorada. No se puede acompañar un pescado tan bien realizado con tanta guarnición para que el plato sea generoso. Chips muy ricos, berenjena correcta y espárrago de nuevo excepcional.

Canelones, una de las especialidades de la casa.

Pulpo con patatas rotas y aceite de ñora. La patata esponjada, el aceite aromatizado con las ñoras y de nuevo un producto de muy buena calidad en su punto.

Los postres. Sorbete de limón, mas un granizado que un sorbete, sin mucha acidez. Correcto.

Crema catalana. Melosa, sin excesivo dulzor y no abusando de la capa de caramelo por encima. 

Muy rica.

Postre especialidad de la casa. Caramelo de fondo, bloque de turrón helado, y la misma realización de la crema catalana por encima. Sin complicaciones y muy agradable, sin abusar de dulce que acaba saturando al comensal para que le quede sensación de hartazgo.

Tarta de queso. En su punto. Es un plato sencillo que en pocos sitios ejecutan de tal forma que lo recuerdes. Detalles de clasicismo en la vajilla y en el toque de nata. Bonito guiño.

Un tinto roble, muy agradable. Cada vez me voy acercando más a cosecheros y buenos tintos roble con una relación excepcional respecto a lo que ofrecen. ¿es solo mía la sensación de que algunos vinos no pueden pedir 25-30€ para lo que son?

Y cerramos con la cuenta. Para una mesa de diez, con seis platos para compartir, un plato principal, postre y café con tres botellas de tinto roble, 331,27€.

En resumen producto excepcional bien tratado, servicio agradable, bonita decoración y una muy buena relación precio. Todo un exponente de como es la cocina tradicional  Catalana, sin miramientos y al núcleo, de esos lugares que acabas volviendo a comer y disfrutar de un buen vino junto con un amigo. Hacen las cosas bien, con oficio. Un buen restaurante de los de antaño que están de nuevo en liza. ¿Quien dijo que en algún momento han estado demodé?

SOBRE EL BLOG Y SOBRE EL PEROLAS.

Ya va siendo hora de una presentación formal que, desde que se publicó la primera entrada, han pasado unos cuatro meses, vamos camino de las cien entradas en el blog, más de 6.000 visitas y 159 seguidores de @elperolascarlos en twitter. Ante todo, muchas gracias, me siento abrumado por esta respuesta. Gracias sinceras de todo corazón, así como suena.

Qué pretende ser este rincocillo de internet: ¿Un blog de cocina? sí pero no, ¿un blog de vinos? sí pero no, ¿un blog de restaurantes? sí pero no. Veamos si soy capaz de transmitir en qué me gustaría que convirtiésemos este lugar.

Y empiezo escribiendo en plural porque sin las visitas, los comentarios, los correos electrónicos, las llamadas de teléfono, los tweets, las charlas con cocineros y bodegueros... todo esto no tiene ningún sentido. No pretendo que elperolas tenga taitantos seguidores en twitter o en facebook, o que las visitas sean miles por semana, ojala sea así, pero no como motivación fundamental sino como reflejo de que esto está funcionando.

Soy de Pamplona, me gusta comer bien, que no mucho, llevo metido en la cocina desde pequeñito, en cuanto puedo me gusta visitar sitios nuevos, probar vinos y cervezas que salen al mercado, charlar animadamente de cocina, proponer eventos diferentes, cuestionar lo establecido, mezclar sabores nuevos. Quisiera contar con una premisa inicial de respeto hacia todos lo profesionales, desde quien limpia los baños de un local, hasta el gran chef del más afamado restaurante que ha hecho posible ese plato, ese vino o ese momento que nos haga disfrutar con el segundo mejor de los placeres.

Me gustaría también, dar un poquito de voz, bombo y platillo a profesionales que sin estar en el mass media del mundo gastronómico se esfuerzan día a día por poder pagar las nóminas y hacer lo que les gusta, con unos horarios criminales, con mucha crítica, con pocos halagos, en el controvertido mundo de la gastronomía.

Así, desde este punto de partida de respeto, disfrute e independencia, ir creciendo, poquito a poco. Con recetas, que ya iremos complicando, con comentarios de vinos y cervezas, con entrevistas, con experimentos, con la explicación de técnicas, cachivaches que se usan en cocina, artículos, opinión, visitas a restaurantes y con la organización de algún evento (todavía somos poquitos #peroleros pero todo se andará)

No pretendo dedicarme a esto, ni ser competencia de nadie, ni parecerme a, ni ser el prota de la carroza de Baltasar en la cabalgata de los reyes magos (controvertido tema en Pamplona). Habéis visto que no hay publicidad, ni links a tiendas... (ofertas ha habido), ni he activado la publicidad de google. Si llueven las muestras del cielo (que no creo), habrá que abrir una sección llamada "sobornos". Quiero que nos lo pasemos bien, sin más. A ver si lo conseguimos. Por ahora tenemos el blog, los comentarios, la subscripción por correo electrónico y twitter. Facebook y google + solo están siendo escaparates de lo que aquí se publica.

Estos cuatro meses han sido increíbles, y quiero cerrar esta presentación con una lista de gracias, a mi familia, sobre todo, que aguantan mis "escapadas" para conseguir material para el blog, a todos los profesionales del sector que cuando les he llamado siempre han dicho que sí, a blogueros tanto los menos conocidos como los archiconocidos que me han acogido y, de qué forma, a críticos gastronómicos con los que he podido intercambiar opiniones y a los que estáis ahí de manera constante click tras click en elperolas.blogspot.com.

Hablamos.

ELPEROLAS.

!Y un jamón! ¿o paleta?

Quizás estoy opinando desde la tribuna, quizás me esté metiendo donde donde no me llamen, quizás me estoy poniendo un poco radical, quizás. Pero no puedo reprimirme más y lanzar un grito, que quizás sea en el desierto.

Hoy mismo, en la charcutería de una famosa cadena de grandes almacenes, he vivido por enésima vez un escena que por desgracia en la tierra productora del mejor jamón del mundo es demencial, retratemos la escena. Señora, arreglada, con un bolso de posibles cercano a los 400€, de peluquería semanal y enjoyada lo justo, presta a adquirir 400g de jamón. Y en ese preciso momento, la fatídica pregunta ¿Qué jamón le pongo? "póngame de éste de aquí" amenazando a una pobre maza de jamón ibérico entreverado, ante lo que la charcutera le advierte "es ibérico". En ese preciso momento un resorte salta en el interior del cliente como si estuviese cometiendo algún tipo de pecado prohibido y sale corriendo hacia la sección de los quesos absolutamente desorientada, diciendo dónde está el jamón, de ése no, que lo quiero para comer crudo. Adquiriendo un jamón serrano a 30€ el kilo que está más cerca de un carpaccio de carne de cerdo con sal, que de un jamón curado, mientras la pobre maza de ibérico a 44€ euros el kilo llora rica grasa con alto porcentaje de omega 3 por las vetas infiltradas a lo largo de sus carnes, repitiendo ¿qué he hecho mal? como padre protagonista del último episodio de "supernanny"

Sírvanos este hecho para ir avanzando en la venta de ibéricos por el Norte. Para empezar, el público, men general, no tiene conocimientos del mundo del ibérico, no se distinguen las razas de los cerdos, la alimentación (un recebo y bellota van al mismo saco) y se suele confundir el sitio de crianza con el tipo de jamón.

Suele ser tónica habitual confundir un guijuelo con un ibérico, paleta por jamón, bellota por recebo y sinfín de ejemplos más en donde el interlocutor al intentar aclararle amigablemente los tipos de lechones, alimentación y regiones se siente herido en lo más íntimo, cargando no la menos de las veces con un "tú me vas a mí a enseñar de jamón".

Pero no es objetivo de esta entrada aclarar las denominaciones del jamón ibérico que para suerte de productores y consumidores ha sido recientemente renovada, sufriendo una simplificación absolutamente necesaria hace años, como explicaremos en otro post, sigamos. Suele comprarse, por sistema, jamón serrano a un precio que ronda los 30-40 euros kilo. Por lo tanto, un paquete de jamón de 250g por semana nos lleva a una media de 40-50 euros tirando por bajo, para en el mejor de los casos meterlo en la sartén o comerlo crudo en bocadillos. Una paleta de cebo de una calidad media, que si la comparamos con el jamón anterior es comparar a Messi con Torres, anda en un precio competitivo en esos rangos de gasto semanal de jamón serrano. No hablo de jamón ibérico de bellota que iríamos a 99 euros paleta de bellota a pvp de gran oferta en superficie comercial en periodo navideño.

Este argumento aplastante de calidad /precio, choca de frente con un problema "yo no sé cortar jamón" acción sobrevalorada en su dificultad si aspiramos a ser campeones de corte de jamón, pero no si es para consumo particular. Amigos en mi casa cuchillo en mano y con un jamonero decente (18 euros jamonero + 15 de cuchillo jamonero de calidad) han cortado raciones para seis (dos parejas y niños) y a la semana me han llamado preguntando que jamón era ese.

La conclusión es clara, una paleta de ibérico de cebo cuesta una media de 50 euros la pieza, si tenemos en cuenta que podemos sacarle una media de 30 raciones para dos personas, su rentabilidad está más que garantizada. Sin tener en cuenta que la calidad de un ibérico de cebo, por justo que esté, gana con creces en la competición.

Cada jamón tiene su sitio y hay serranos de muy buena calidad, buenísima; no pretendo, el cerdo protagonista de esta refriega me libre, desprestigiar o minusvalorar el jamón serrano, pero duele mucho que el ibérico solo sea para ocasiones especiales y no se tenga una paleta en casa para su consumo habitual, como cuando se compraban pilas alcalinas de forma masiva y los acumuladores que se podían recargar un mínimo de 1000 veces costaban lo mismo y no se adquirían. El ahorro es muy importante y decorativamente una paleta queda preciosa.

Así que a comprar un jamonero, un buen cuchillo y asaltemos la sección de jamones ibéricos, liénse a cortar con un cómodo tutorial descargado de internet y disfruten como cochinos de ese producto tan maravilloso, el jamón ibérico.

ELPEROLAS

LA RE-EVOLUCION EN LA SALA

Vamos a realizar un pequeño ejercicio tipo famoso concurso televisivo. Enumere por 25 pts. cocineros de renombre, por ejemplo Karlos Arguiñano, un, dos, tres, responda otra vez. Así a bote pronto y sin esforzarnos mucho podemos hablar de Dani García(la Moraga), Nacho Manzano(casa Marcial), Francis Paniego (Tondeluna), David Yarnoz (el molino de Urdaniz)... sigamos con el ejercicio y cambiemos la pregunta subiendo el nivel que nos acercamos a la subasta, pero esta vez con preparaciones que se realizan en alta cocina. 1, 2, 3 responda otra vez, esferificaciones, cocción a baja temperatura, aire, espumas, iolifilización... y para terminar y acceder a la subasta jefes de sala. 1, 2, 3... silencio, pensamos, el tiempo pasa ... campana y se acabó. No conocemos más de uno o dos jefes de sala ¿por qué?, porque falta una re-evolución en la sala.

La cocina en las últimas décadas ha investigado y evolucionado de una manera que le es propia a la tecnología, preparaciones, enfoques, planteamientos, diálogos ciencia-cocina, mientras la sala espera abnegada un revolucionario que rompa con los convencionalismos. Los mismos e iguales a los que maniataban a la cocina y que tras su ruptura nos han llevado donde estamos en la actualidad.

La necesidad de trabajar en un marco regulador en cualquier trabajo es algo que se da por hecho, imprescindible, y que estructura la confianza, profesionalidad y relaciones laborales, creando oficio. Lo que es preocupante es el acomodarse al marco y la forma, no innovando desde el fondo.

Un restaurante es un proyecto global, producto, cocina, sumillería y sala tienen que expresar una misma identidad. Un plato magistralmente realizado y revisado en la mesa de pasa, un sumiller excepcional... queda anulado ante un "la ensalada para quien era, ah pa ti".

El comensal genera sus intereses, prioridades y toma de decisión al acudir a un local dando un peso más importante del que se estima al servicio. En este sentido, creo que es hora de romper con las formas institucionalizadas ordinarias como lo son. Estructura en la toma de la comida, formas, representaciones teatrales, maridajes música-comida, participación en las preparaciones. Propuestas muy arriesgadas dentro de la coyuntura que nos está tocando vivir que son absolutamente necesarias.

Antaño las facultades enseñaban que los pilares de la economía son tierra, capital y trabajo, con el advenimiento de la tecnología entra en escena un factor fundamental, el talento. Y este lleva aparejado pasión y esta lleva a poner en marcha sinergias que de otra forma nunca aparecerían en escena. Leo en diálogos de cocina de eurotoques 2012 propuestas como los trucks-chefs. Iniciativas que rozan lo descabellado en su planteamiento inicial como la cena de los sentidos totalmente a oscuras. Restaurantes como Tondeluna elaborando alta cocina a precios asequibles y en bancos corridos.

El próximo paso natural tiene que darse en la sala, la re-evolución. Los equipos de los establecimientos deberían adoptar un planteamiento evolucionista que jamás podrá ser rupturista. La sala lo necesita, la cocina lo demanda, el cliente lo añora, y el negocio lo agradecerá, siendo más fácil pagar las nominas, misión fundamental de un hostelero.

El debate queda abierto. La sala debe re-evolucionarse y solo así los jefes de sala pasaran a tener un protagonismo del mismo calibre que los cocineros o los sumilleres. Muchos profesionales muy bien preparados y con una gran experiencia tienen derecho, es tiempo de re-evolución.

ELPEROLAS

XXXV Semana de degustación gastronomica en Estella

Desde el día 18 de Junio hasta el día 24 de Junio de 2012 en el muy noble municipio, cuidad y cabecera de merindad de Estella, atravesado por el rio Ega y por el camino de Santiago, se celebró la XXXV semana de degustación gastronómica.

Nueve fueron los bares y restaurantes participantes, concretamente el bar Amaya, bar Aralar, bar restaurante Astarriaga, bar restaurante Florida, bar restaurante Izarra, bar restaurante Katxetas, bar Pigor, bar restaurante Richard y horno San Miguel.

Este último fue el único que pude visitar por dos razones, una por la dificultad de compaginar horarios con el servicio de las degustaciones y, por la falta de difusión que a mi parecer se le ha dado a esta semana de degustación gastronómica.

Es una pena, este año no ha podido ser y solo el horno san miguel ha sido el que he podido degustar. Pero tanto en los propietarios del horno, como en gente de Estella no se ha visto a mi humilde parecer una gran acogida, como puede ser la semana del pincho de Pamplona o las jornadas de la exaltación de la verdura de Tudela.

No es pretexto que somos un pueblo pequeño (perdón ciudad), que como vamos a competir con otras iniciativas..... he visto en más de una ocasión en la Estellesa que si compras en el comercio de Estella, el viaje de autobús lo paga la asociación de comerciantes, por no hablar de la semana medieval.

Señalar que en la lista de participantes me han faltado lugares de un buen nivel gastronómico, como el restaurante La Cepa (tercer premio en el certamen gastronómico espárrago de Navarra) y el restaurante del Hotel Tximista (con David Yarnoz a la cabeza y con una estrella michelín)

Estella esta geogastronomicamente muy bien posicionada, a la suficiente distancia de Logroño y de Pamplona como para poder llenar la ciudad de visitantes, quien se resiste a poder degustar todos los pinchos en un cómodo viaje de autobús, con las ventajas que hoy en día conlleva, a un precio competitivo (no quiero entrar en polémicas) y en una ciudad tan bonita y con tanto encanto. Espero el próximo año poder catar la mayoría, por cierto ¿quién ha sido el ganador?

LISTA DE VISITABLES EN LA SEMANA DEL PINCHO DE PAMPLONA 2012.

Que conste en acta que los "visitables" de la semana del pincho de Pamplona 2012 son fruto de una impresión basada en la experiencia de otros años, en el saber hacer demostrado por los participantes a lo largo del año, en locales que a la vista de sus audaces propuestas se la juegan mereciendo una visita y  en lugares consolidados a lo largo de todos estos años, que viven por y del pincho, que rara vez suelen defraudar.

Dentro de esta lista incluyo varios establecimientos como opción personal y que seran visita obligada. Estos son el restaurante el embrujo que ha demostrado un nivel alto los últimos años, incorporando tecnicas como las palomitas de piquillo realizadas con nitrogreno líquido para una ensalada, el uso de humo y polvo de oro en un pincho con una mención especial del jurado, mención que me supo a poco. El hotel casa Azcona en Cizur que trabajo una "performance" del pincho en el que recreaba un paisaje lunar, el novo-art  en Artica al que hay que desplazarse y merece ese desplazamiento ya que tiene una oferta durante el resto del año que apunta maneras, el merca'o por el impecable servicio recibido el año pasado, y el restaurante ábaco de Huarte porque promete ser un local de referencia pasito a pasito. Primer grupo definido, pasemos al segundo grupo.

Un segundo grupo de sitios "segurolas", con una solida trayectoria y que rara vez llegan a defraudar, a no ser que seas un poco quisquilla (me incluyo en esa familia de crustaceos por si había dudas) entre ellos, el bar letyana del que sobran comentarios, la cocina de alex mugica cuidado y mimo en la elaboración asegurada, el cafe bar gaucho que debería tener un premio a la regularidad, la cafetería del corte inglés que suele sorprender en uno de sus dos pinchos, y el bar melbourne ganador de manera consecutiva varios años.

Y para finalizar un tercer grupo que tras pasar por ellos puedes salir tanto encantado como teniendo que sufrir por el resto de los acompañanates el tradicional "ya te lo decia yo que mejor a otro". Una última cosa, descarto los que están en clave indescifrable (salvo alguna excepción para cumplir con la regla) y sin explicación, ya que me parece camelar al cliente ocultando la oferta.

Va la seleccion de pinchos junto con un enlace a un fichero pdf en el que he marcado por colores los tres grupos, verde los "segurolas",  rojo "mis apuestas personales", y amarillos el resto, en mi caso dejare estos últimos para el final, sin querer con esto menospreciar ninguna oferta, que conste.

Instrucciones de uso: imprimase el folleto al final del post y que comience el show.