SOBRE LA NUEVA NORMA DE LOS IBÉRICOS.

El pasado 11 de Enero el BOE publicó la nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Norma que lleva fraguándose hace tiempo y sobre la que se han escrito ríos de tinta antes y tras su aprobación.

Los cambios respecto a la reglamentación anterior son sustanciales y de bastante importancia, tanto para productores como para consumidores, ya que regula desde el etiquetado hasta el número de cerdos en la dehesa, pasando por los cruces permitidos para que un producto pueda denominarse ibérico.

Obviando a productores, consumidores y comercializadores, que es mucho obviar, el cerdo ibérico, el rico ibérico, el de la excelencia, sin cruces con otras especies, estaba en la cuerda floja. De todo el censo de cerdos ibéricos, los cruces con el cerdo duroc (único permitido en esto del ibérico) suponían en el censo de 2008, más de un 95%  según datos del ministerio. Y si se contrastaba el número de productos en mercado con el número de bichos, los datos no terminaban de cuadrar. Si le añadimos que se ha etiquetado alegremente y, la terminología no estaba nada clara para el consumidor, la situación era crítica.

El ibérico es el wagyu de la península. Un cerdo ibérico de pureza 100% es un verdadero manjar, empezando por jamón y paleta, siguiendo por lomo y terminando por la canal en fresco que, supera o por lo menos, iguala a la tan cacareada ternera japonesa. Con una salvedad, que el wagyu se ha promocionado y cuidado con un mimo exquisito sabiendo que, se trata de un producto único, tan único como nuestros queridos cerdos ibéricos de los que me gustan hasta los andares.

Así que desde mi ignorancia y desde la comodidad de ver todo este fregado regulativo desde la barrera aplaudo la norma, sin contemplaciones ni medias tintas. Esta norma va a ser la ley antitabaco del ibérico o el carnet por puntos de tráfico. Normas y leyes que a nadie dejaron contento tras su implantación y que, tras pasar suficiente tiempo todos aplaudimos en la intimidad.

El cerdo duroc ha sido cruzado con el ibérico, un cerdo que es la gallina de los huevos de oro. Si se cruza con el ibérico mejora su productividad y, con otros cerdos los convierten en ibéricos, un chollo genético. Para rematar la faena teníamos una "excesiva variedad en el etiquetado", eufemismo que indica en su inicio la norma, por no decir que teníamos un fiestón. Te encontrabas un jamón gran reserva con una estupenda foto de la dehesa, y dibujos de bellota a tutiplén ¿qué estabas comprando?, vaya usted a saber.

El punto más controvertido de la norma es el que fija la pureza de los guarros. Que como es lógico no gusta, obvio. Donde antes teníamos ibérico de bellota, pata negra, con la nueva norma en muchos casos, que no en todos, se esfuma. El cerdo "pata negra" en cuestión sino es de madre y padre raza ibérica 100% registrados convenientemente ya no es "pata negra". ¿Se van situando ustedes?. No hay que pensar mucho para ver que las tensiones entre los afectados por esta norma, hasta que ha podido salir adelante no son de "relaxing cup of cafe con leche".

Con la nueva norma, en cuanto se cruza un ibérico automáticamente deja de ser 100% ibérico que es como va a llamarse a partir de ahora y, pasa a ser un porcentaje menor que va desde el 75% hasta un mínimo del 50%. Por debajo de ese porcentaje la denominación ibérico desaparece.

Pero un cerdo ibérico que nos de jamones, paletas y demás delicias tan saludables como organolépticamente excelentes, tiene que engordar comiendo bellota en la montanera, paseando tranquilamente en suficiente terreno y abundante arbolado, y engordar un mínimo de kilos que garanticen esa grasita única de estos simpáticos animales. La norma llega más allá, e indica superficies mínimas por animal, porcentaje de arbolado, fechas de entrada en la montanera, peso mínimo antes del engorde, tiempos de engorde, pesos mínimos antes del sacrificio, edad antes del sacrificio...que garanticen ciertos grados de pureza y cuide el ecosistema de la dehesa.

Y como "semos europeos" se usa la armonización para utilizar un código de colores de cara a que la compra de productos Ibéricos (véase el detalle de la mayúscula) se simplifique. Esas discusiones de que una denominación de origen es mejor que una bellota y que, puede igualar a un ibérico gran reserva superior, absolutamente absurdas y estériles desaparecen. Discusiones que reflejaban el etiquetado al se enfrentaba el consumidor ante la sección de jamones. Este desorden se organiza, con un etiquetado claro y estricto mediante cuatro colores, negro, rojo, verde y blanco.

Negro o pata negra para los cerdos 100% ibéricos (madre y padre 100% ibéricos) que comen solo bellota, hierba y recursos de la dehesa, sin pienso. Rojo, verde y blanco para los cerdos ibéricos (cerdos en donde ha habido cruces respetando la madre 100% ibérica) y en función de la alimentación en el engorde. Roja para los que comen bellota en la montanera, verde para los que comen pienso paseando por la montanera y blanco para los que se engordan en métodos intensivos (2 metros cuadrados de espacio por animal) y comen pienso.

¡Pero no se vayan todavía aún hay mas! en la etiqueta, tiene que venir la denominación, seguido del porcentaje de raza ibérica, quién lo certifica, semana del año y año que entra en salazón. Prohibiendo explícitamente el uso del los nombres ibérico puro y recebo.

Con una salvedad durante el período transitorio, que toda norma tiene hasta su total implantación. Los productos de recebo van a llevar una etiqueta de color !marrón¡. Las apreciaciones sobre este color no son objetos de este post pero... ¿no había otro color?.

La sensación agridulce. Era tiempo de ordenar, regular, etiquetar, definir...en un producto único en el mundo. Facilitar al comprador la adquisición de ibéricos y que, no se sintiese decepcionado cuando la compra no colmaba sus expectativas, al no saber con certeza que producto estaba adquiriendo. Se regula uno de los buques insignia de nuestra gastronomía. Agrio porque ha habido que llegar a una situación crítica para llegar a un acuerdo que, el enfermo necesitaba hace años.Y en un momento crítico, poco oportuno,  acuciante en lo económico, en donde el sector tiene que afrontar una remodelación que en otras circunstancias hubiera sido una adaptación normativa. Hoy en día puede cerrar más de una empresa por no poder adaptarse o, usar el cambio como pretexto para echar el cierre.

Si todos los implicados ganaderos, mataderos, fabricantes, comercializadores, distribuidores y consumidores entendemos que estamos ante un producto único en el mundo, tan excelente como el caviar de esturión, la ternera waygu o el pez fugu, y que es nuestro, lo cuidaremos, respetaremos la pureza, y entenderemos que hay que mimarlo por parte de todos. En ese momento la norma será una pieza más que ayudará a que seamos los exportadores de uno de los mejores productos del mundo.

!Y un jamón! ¿o paleta?

Quizás estoy opinando desde la tribuna, quizás me esté metiendo donde donde no me llamen, quizás me estoy poniendo un poco radical, quizás. Pero no puedo reprimirme más y lanzar un grito, que quizás sea en el desierto.

Hoy mismo, en la charcutería de una famosa cadena de grandes almacenes, he vivido por enésima vez un escena que por desgracia en la tierra productora del mejor jamón del mundo es demencial, retratemos la escena. Señora, arreglada, con un bolso de posibles cercano a los 400€, de peluquería semanal y enjoyada lo justo, presta a adquirir 400g de jamón. Y en ese preciso momento, la fatídica pregunta ¿Qué jamón le pongo? "póngame de éste de aquí" amenazando a una pobre maza de jamón ibérico entreverado, ante lo que la charcutera le advierte "es ibérico". En ese preciso momento un resorte salta en el interior del cliente como si estuviese cometiendo algún tipo de pecado prohibido y sale corriendo hacia la sección de los quesos absolutamente desorientada, diciendo dónde está el jamón, de ése no, que lo quiero para comer crudo. Adquiriendo un jamón serrano a 30€ el kilo que está más cerca de un carpaccio de carne de cerdo con sal, que de un jamón curado, mientras la pobre maza de ibérico a 44€ euros el kilo llora rica grasa con alto porcentaje de omega 3 por las vetas infiltradas a lo largo de sus carnes, repitiendo ¿qué he hecho mal? como padre protagonista del último episodio de "supernanny"

Sírvanos este hecho para ir avanzando en la venta de ibéricos por el Norte. Para empezar, el público, men general, no tiene conocimientos del mundo del ibérico, no se distinguen las razas de los cerdos, la alimentación (un recebo y bellota van al mismo saco) y se suele confundir el sitio de crianza con el tipo de jamón.

Suele ser tónica habitual confundir un guijuelo con un ibérico, paleta por jamón, bellota por recebo y sinfín de ejemplos más en donde el interlocutor al intentar aclararle amigablemente los tipos de lechones, alimentación y regiones se siente herido en lo más íntimo, cargando no la menos de las veces con un "tú me vas a mí a enseñar de jamón".

Pero no es objetivo de esta entrada aclarar las denominaciones del jamón ibérico que para suerte de productores y consumidores ha sido recientemente renovada, sufriendo una simplificación absolutamente necesaria hace años, como explicaremos en otro post, sigamos. Suele comprarse, por sistema, jamón serrano a un precio que ronda los 30-40 euros kilo. Por lo tanto, un paquete de jamón de 250g por semana nos lleva a una media de 40-50 euros tirando por bajo, para en el mejor de los casos meterlo en la sartén o comerlo crudo en bocadillos. Una paleta de cebo de una calidad media, que si la comparamos con el jamón anterior es comparar a Messi con Torres, anda en un precio competitivo en esos rangos de gasto semanal de jamón serrano. No hablo de jamón ibérico de bellota que iríamos a 99 euros paleta de bellota a pvp de gran oferta en superficie comercial en periodo navideño.

Este argumento aplastante de calidad /precio, choca de frente con un problema "yo no sé cortar jamón" acción sobrevalorada en su dificultad si aspiramos a ser campeones de corte de jamón, pero no si es para consumo particular. Amigos en mi casa cuchillo en mano y con un jamonero decente (18 euros jamonero + 15 de cuchillo jamonero de calidad) han cortado raciones para seis (dos parejas y niños) y a la semana me han llamado preguntando que jamón era ese.

La conclusión es clara, una paleta de ibérico de cebo cuesta una media de 50 euros la pieza, si tenemos en cuenta que podemos sacarle una media de 30 raciones para dos personas, su rentabilidad está más que garantizada. Sin tener en cuenta que la calidad de un ibérico de cebo, por justo que esté, gana con creces en la competición.

Cada jamón tiene su sitio y hay serranos de muy buena calidad, buenísima; no pretendo, el cerdo protagonista de esta refriega me libre, desprestigiar o minusvalorar el jamón serrano, pero duele mucho que el ibérico solo sea para ocasiones especiales y no se tenga una paleta en casa para su consumo habitual, como cuando se compraban pilas alcalinas de forma masiva y los acumuladores que se podían recargar un mínimo de 1000 veces costaban lo mismo y no se adquirían. El ahorro es muy importante y decorativamente una paleta queda preciosa.

Así que a comprar un jamonero, un buen cuchillo y asaltemos la sección de jamones ibéricos, liénse a cortar con un cómodo tutorial descargado de internet y disfruten como cochinos de ese producto tan maravilloso, el jamón ibérico.

ELPEROLAS

200 GRAMOS DE PURO VICIO. PALETA DE JOSELITO.

Lunes 2 de Abril, a eso de las dos y media, suena el teléfono, ¿que vamos a comer hoy?..... silencio incomodo, no se algo se me ocurrirá, vale luego nos vemos. Después de descubrir que con un puerro, dos huevos camperos, un calabacín "arrugao", media docena de naranjas y el cerebro rozando el encefalograma  plano no soy capaz de desarrollar ningún plato, que si hubiera surgido era como para presentarlo a las guarridongandas de David de Jorge, recurro a lo fácil.

Visita a la delikatessen del Horno Artesano de Monasterio de Urdax en el barrio Pamplones de S.Juan y 200 grametes de paleta de Joselito, un pan cabezón de medio kilo y a disfrutar. La foto que veis es tal cual el paquete, cortado fino y con sus separadores. Aprovechar que el viernes es vigilia y el jamón ni tocar. No me he podido resistir a escribir el post, como se nota que hacia tiempo que no lo cataba.