PAVO AL GÜISQUI

Una receta que me encanta y seguro que más de uno habéis tenido ocasión de leer, no se ya de realizar. Un clásico que siempre arranca más de una risa. Comencemos.


INGREDIENTES.

• Un pavo de tres kilos.
• 1 botella de güisqui.
• 150 gramos de panceta.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimienta.
• Sal.

1-Tomarse un buen vaso de güisqui antes de comenzar.

2-Rellenar el pavo con la panceta, salpimentarlo y verter un chorrito de aceite de oliva.

3-Precalentar el horno a 180 grados durante 10 minutos.

4-Mientras se calienta el horno, servirse otro pelotazo de güisqui.

5-Meter el pavo en el horno.

6-Mientras el pavo esta en el horno, tomarse otro pelotazo y cantarle una mijita al pavo.

7-Sublir el horno a 220 grados, darle caña al derbostato y esberar veinte binutos.

8-Servirse otro belotasso.

9-Al cabo de un drato, hornir el abro para gondrolar y echar un chodretón de güisqui al babo y otro a uno bismo.

10-Darle la güerta al pavo.

11-Cantarle un fandango al babo mientras se sicharra.

12-Retirar el babo del honno. Si se te dresbala, bruscarlo por el suelo.

13-Odro pelotazo pa iniciain dra busqureda.

14-Darse un jardasso resfalar con la grassa del suelo.

15-Plobar la sarsa del ssuelo que ya estadrá fleshquita.

16-Tromarse otra copita e inblitar al babo questa tumbao al lao.

17-Indendar levandarse y desidir que en el suelo se esta de gojones.

18-Abarese la parienta, engüendra el babo en el basillo. lo tira a la bassura y te morma la de Dió.

19-Tomarse odro güisqui.

20-Y adroda a comé...¿y el babo?....¿dondre estha el babo?....el hio buta sa bebio el güisqui y sa io.

!!!FELICES FIESTAS¡¡¡

CERVEZA DE NAVIDAD 2013 DAMM

Todo llega y es cuestión de tiempo que suceda. El tiempo se suele decir que es el mejor de los amigos y el peor de los enemigos. Implacable, insobornable e inexorable. Y el mercado, esta incorporando opciones que hace unos años era imposible encontrar.

Me refiero a las cervezas de Navidad, esas cervezas que realiza el artesano cervecero con las mejores maltas, la mejor agua, las levaduras que han dado como resultado partidas de cerveza memorables para, elaborar una cerveza "de Navidad". Por estas tierras tenemos el aguinaldo, ese detalle que aúna el arte de regalar con el placer de haber acertado, para agradecer, agasajar y dar las gracias de cara a Navidad a todo un año de saber hacer y mejor tratar. De la misma forma maestros cerveceros ponían dentro de sus depósitos todo su saber junto al mejor producto para, sus mejores clientes, trabajadores y...si algo quedaba ponerlo a la venta.

Y este año Damm pone a la venta su cerveza de Navidad, muy bien etiquetada, con las notas de elaboración y cata de la casa, a un precio irrisorio de 1,65€ la botella de 66cl (en grandes superficies). Una cerveza dulzona, con poco gas y de espuma poco persistente. Una cerveza que no cansa a pesar de ser muy golosa. Cerveza trasparente, limpia, con un color amarillo vivo y que llena la boca. Toda una delicatessen.

PRODUCTO #BBB COPAS DE 58 CL EN EL CARREFOUR

Quedan dos suspiros para que lleguen las fechas Navideñas, en muchos blogs, revistas, televisiones, canales temáticos se genera una ingente cantidad de información en forma de recetas y menús. Pero la sala, el comedor de casa suele dejarse en segundo plano y, con sacar la vajilla "de los días de fiesta" y, poner un mantel se suele cumplir.

Una mesa bonita, bien dispuesta y decorada, es tan importante y fundamental como las viandas que se colocan en ella, incluso llegar más lejos debería estar en los objetivos de muchos restaurantes. De hecho el cambio de paradigma en cocina no se ha trasladado a la sala (podéis leer aquí sobre la re-evolución de la sala).

Pero centrémonos en lo que nos ocupa en este post. Las copas son uno de los elementos fundamentales  en una buena mesa. Con el pie lo suficientemente grande para que sean estables, pero sin ser exageradamente grande para no comprometer la estética de la copa y no ocupar mucho espacio en la mesa. Con un cuello largo, que haga a la copa cómoda en su sujeción evitando coger el balón con la mano y calentar el liquido que vertamos, pero lo suficientemente resistente como para que podamos lavarlas sin miedo a que se rompan. Con un balón versátil, que sirva igual para servir una copa de vino, una cerveza (la cerveza se sirve en copa) o  para poder poner un combinado de forma que quepa refresco, hielos, espirituosa y demás adornos. Y ni excesivamente fina para no romperlas con la mirada, ni excesivamente gruesas como para que parezcan un vaso con pie. Si le añadimos que tiene que tener cierta abertura y curvatura que permita disfrutar de aromas, sin que escapen, es una misión complicada encontrar una copa que a la vez de práctica en su conservación y mantenimiento cumpla su función.

La copa del carrefour marca blanca (no confundirla con la de la serie home que es mucho más frágil), es una excelente solución que tiene un precio magnifico que se ha rebajado de 1€ por copa a 0,89€. Por 9€, 8,99€ para ser exactos, podéis vestir una mesa con 10 copas que van a destacar. Si ademas le añadimos que se lavan estupendamente en el lavavajillas tenemos otro producto #BBB (bueno, bonito y barato).

PICNIC de SITGES

Me permitan ustedes esta entrada anacrónica, en pleno tiempo otoñal. Se trata del restaurante Picnic de Sitges,  un lugar que he visitado en multitud de ocasiones y del que tenía que haber realizado el post en su momento. Más vale tarde que nunca. Lugar abierto durante todo el año por lo que, el anacronismo no es tan exagerado como puede parecer.

Situado en el paseo de la rivera, en el cruce con la avda de Sofia. Un lugar que en una primera impresión "da sensación" de lugar de tapeo. Para nada, en su interior despliega una cocina y un servicio que no se ajusta a esa imagen inicial. Si bien, también tiene una zona más informal, junto con otra de copas. La sala dispone de un gran ventanal con vistas directas al mar.

Atadillos de langostinos crujientes. Recubiertos de pasta kataifi, con una salsa romescu de fondo. El langostino en su punto, ni muy crudo ni poco hecho, una buena opción para un pica, pica inicial.

Mini vieras rellenas. Muy, muy sabrosas. Otro imprescindible para picoteo. Jugosas y  sin un exagerado protagonismo de la besamel. Se agradece que no se use pan rallado para lograr una capa crujiente y en contra se aromatice con un toque de especia fresca.

Alcachofas en tempura, con el mismo fondo de salsa romescu. El entrante más flojo, estábamos fuera de temporada, eran en conserva, por lo que al pasarlas por la fritura, la humedad propia de la conserva, hacia que se desmereciese el plato.

Ensalada de sardinas con tartar de tomate, y crujiente de pan con aceitunas negras. Buen juego con las texturas, punto de sabor de tapenade en la tostada, juego ácido-picante con el alioli y contrapunto con la tierra de olivas negras. Plato excelente.

Cochinillo con canelón crujiente de manzana al tandoori y salsa balsámica. Aprovechando la gelatina del cochinillo se monta un cubo con una lamina de manzana crujiente, unas patatas confitadas en la grasa del cochino y  un golpe final de plancha, napado con los jugos del asado. Sabroso, meloso y con sabor.

Anchoas con coulis de tomate natural. Anchoas en salazón, con aceite de oliva virgen extra, picatostes, ¿cilantro? picado y toques de reducción de balsámico. Un plato que le falta recorrido pero apunta maneras.

Fruta de la pasión, te Earl Grey, fresas, menta y tomillo limón. Postre con la colaboración de David Yarnoz del molino de Urdaniz. Muy buena combinación de ácidos, punto dulce en la cobertura con un toque de frescor aportado por unas hojas de hierbabuena y tomillo limón, muy al estilo de David, con ese sutil toque a la hora de trabajar con aromáticas. Muy refrescante.

Tiramisú a nuestra manera, una mousse de mascarpone, una gominola de licor y una esponja de bizcocho de cacao, todo espolvoreado por cacao y azúcar. Uno de los tiramisus mejor reinterpretados que he comido, con respeto a la receta original. Imprescindible.

Si a todo esto le añadimos, una extensa carta de arroces realizados al momento, pescados a la sal y una correcta carta de carnes, estamos en un restaurante que, tiene una gran oferta de cocina tradicional junto con platos en donde la imaginación del cocinero se plasma bien. No he tenido ocasión de charlar con cocina, me hubiera gustado, apunta maneras. Visita obligada, en la que pedir los arroces y cocina tradicional es una buena opción que, se mejora en los plato apostillados "a nuestra manera", donde se despliega una creatividad que hace de la carta del Picnic una oferta muy atractiva. Con un plus añadido, disponen de oferta específica para celiacos y adaptan los platos de la carta para evitar la presencia de gluten.

PENTA 2009 de PAGO DEL VICARIO

Tengo una suerte y una maldición, si es que existen. Tengo un cuerpo que no le sientan nada bien las bebidas espirituosas, alias calorías vacías entre nutricionistas. Vodkas, ginebras, güisquis, orujos...los disfruto cuando los tomo pero, los recuerdo con ingrato sentimiento a lo largo de varios días más allá de los adjudicados a una resacosis de grado uno. Cual patada mal dada en lugar peor. Con una excepción, el brandy, del que tengo pendiente una exaltación, alegato y defensa. Lo dejaremos para otro post.

Así que a lo largo del año pruebo muchas referencias de vinos y cervezas. Mientras el resto de los mortales habláis enfervorizadamente de gin tonics, aquí un humilde bloguero, se cata la carta de cervezas del lugar o referencias raras de bodegas que para el resto pasan desapercibidas.

Todo esto os lo cuento, porque muchos me habéis preguntado que de donde saco tiempo y adquiero todas "esas cosas que pones en el blog". La primera parte queda respondida y, la segunda tiene una rápida solución incorporando el sitio de compra de los vinos y birras que desfilan por el blog.

Este vino lo adquirí en el supermercado del Corte Ingles de Pamplona, con mucho miedo. Un coupaje de cinco uvas, cabernet sauvignon, tempranillo, syrah, merlot y petit noir. O esta muy bueno o pintamos las paredes como si fuera pintura plástica, fue el primer pensamiento.

La sorpresa fue mayúscula, un vinazo en el sentido estricto de la palabra. Un bicharraco de vino, un armario ropero, un miura de seiscientos y pico kilos...cuerpo en estado puro, una barbaridad de fruta y otro tanto de alcohol. Todo lo que tiene que tener un vino amplificado hasta el infinito. Potente, rico, lleno de aromas.

Un vino sólido que se puede comer en vez de beberlo, llena la boca, aturde los sentidos, sobrado, bufa como un toro, musculoso, no apto para menores, que sorprende y te deja pensando. Masticando vino.

Y que nadie se rasgue las vestiduras tras decir que es un vino que me gusta. Es un coupaje de cinco uvas, con la complicación técnica que eso supone y tiene un precio que ronda los 4€, con esta perspectiva (fundamental en esto del vino y la birra) es una excelente opción de compra, no apta para todos los públicos.

TONOS DE LA CERVEZA

Rubia, tostada y negra. Para la mayoría resume el colorido desplegado por una cerveza. En algunos casos nos recuerda al color de las puertas de casa de la abuela, al sillón de cuero del tío Antonio o al rubio de las melenas eslovenas.

Pero en el mundo cervecero se mide la tonalidad de las cervezas con un código que se denomina EBC o European Brewing Convention. También coexiste con el SRM o Standard Reference Metod. La escala Lovibond fue la primera por comparación con unas diapositivas frente al color obtenido.

El método Lovibond se quedo obsoleto al utilizar la reducción de un haz de luz que atraviesa un determinado grosor de cerveza. Sirva de curiosidad que es una luz azul de 430 nm atravesando 1 cm de cerveza. En función de la cantidad de luz absorbida por la cerveza, se le da un número más o menos alto en la escala EBC que es el estándar adoptado. A número más alto más luz absorbida, por lo tanto cerveza más oscura.

Así que a partir de ahora nada de rubia, tostada y negra. Pajizo, oro oscuro, siena, avellana, marrón rojizo o ébano que viste mucho más. Aunque lo realmente interesante es degustar y tomarse una rica birrita en buena compañía y animada conversación. Y sino probar la próxima vez que salgáis de cañitas a lanzar la pregunta ¿que cerveza es más oscura una negro de humo o una ébano? la polémica estará servida.

MENU VERDURAS DE INVIERNO. RESTAURANTE PALACIO DE GUENDULAIN

La asociación de restaurantes de Navarra ha organizado durante todo el mes de Noviembre las III jornadas gastronomicas de las verduras de invierno,  una iniciativa que pretende atraer a los amantes de la buena gastronomía y del producto de temporada. Veinte restaurantes participan en todo Navarra, seis de ellos localizados en Pamplona. Menús confeccionados con las primeras alcachofas, cardo rojo, cardo blanco, piquillos...verduras de temporada que podremos disfrutar en estos meses, tanto en nuestras casas como en los restaurantes participantes en esta iniciativa.

Domingo mediodía, ventoso, lluvioso y con un tiempo desapacible que invitaba a no salir de casa. Pero, las ganas de visitar el restaurante del hotel Palacio Guendulaín y tener el pretexto perfecto gracias a estas jornadas; sumado a la compañía de unos excelentes amigos, fue más que suficiente para abandonar el confortable hogar.

Menú para toda la mesa, compuesto de aperitivo, primero, segundo, postre, café y petit fours, con las bebidas aparte. En un marco precioso, con una decoración clásica, profusa, ajustada y, más propia de un hotel de más categoría que del número de estrellas que lucen en la placa de la puerta. El lugar sufrió una profunda restauración que, dejó el Palacio Guendulaín como uno de los hoteles más cuidados de la ciudad de Pamplona. El restaurante sigue la línea del hotel con, salas de techos altos, mesas amplias, sillas tipo Luís XV, cuadros,antigüedades y un sinfín de detalles, como la carroza situada junto al hall de entrada. Todo un oasis de tranquilidad.

El montaje de la mesa sobrio y elegante, acompañado de un bajo plato irisado en dorado.

Mantequilla para el aperitivo tras la puesta del servicio de cubertería. Todo un clásico que se agradece encontrar de vez en cuando.

Servicio de pan, uno de los pocos sino el único restaurante que se toma el pan muy en serio. Pan caliente, cortado delante del comensal, de excelente calidad, crujiente y esponjoso. En un segundo servicio de pan, se templo desde la cocina para no interferir al pase.

Crema de calabaza asada a la brasa y yogur griego. Bien emulsionada, muy sabrosa y con el contrapunto ácido del yogur griego, junto con un punto de especia fresca por encima. Deliciosa.

Vieras asadas, alcachofas y crujiente de ibérico. Todo un derroche de producto de excelente calidad. La viera en su punto, alcachofas pequeñas (toda una delicatessen) cocidas y pasadas por la plancha. Una pena porque estaban más hechas de lo que deberían y el crujiente era muy grueso. El plato, rico en sabor y excelso en producto. Cuidando un poco más el punto de la alcachofa y aligerando el crujiente podría ser memorable.

Milhojas de hongo beltza, micuit de pato y compota de cereza. Como guarnición rúcula frita. De nuevo un producto de excepción, y muy buena conjunción en texturas, con la melosidad del hongo, el pato, y un punto crujiente de la rúcula. Un punto ácido y menos dulce en la compota haría ganar al plato que ya de por si era bueno.

Crujiente de manzana asada con helado de manzana ácida. El hojaldre perfecto, la crema de acompañamiento estupenda y el contrapunto del helado ácido, un acertado final. Separar el hojaldre del helado en dos tiempos para, "obligar" al comensal a terminar con el helado sería todo un acierto.

El servicio de sala impecable, la mesa pedía informalidad y se adapto con total profesionalidad, al final solicitamos tomar el café en una sala aparte donde poder proseguir con la charla. Hecho que facilito, ademas de avisar que no nos cargasen los cafés y nos sirviesen los petit fours. Todo un detalle de buen oficio.

Cuatro menús de verduras de invierno, una botella de vino blanco verdejo Unzu sobre lías que estaba delicioso, una botella de 1,5 litros de agua, incluidos los cafés 162,01€ (40€ por persona).

Una excelente y magnifica relación calidad/precio, con un producto excelso, bien tratado, platos ricos, sabrosos y un servicio reseñable que, hacen obligatoria su visita. Solo con cambiar pequeños detalles, que son solo eso, pequeños detalles que a otros ojos puede que pasen desapercibidos, se lograría convertir la visita en algo esplendido. El restaurante del Palacio Guendulaín lo puede conseguir fácilmente.

GASTROREFRANERO XI

Esta vez con un refrán clásico italiano de la Edad Media. Y que quiero aprovechar para tratar sucintamente  un tema que, no debería ser controvertido y sin embargo, suele abrir encarnizados debates.

NO DEJES QUE EL CAMPESINO SEPA QUE BUENO ESTA EL QUESO CON LAS PERAS.

En el comer se ponen encima de la mesa sentimientos y emociones, recuerdos y sensaciones, la identidad personal y las relaciones sociales. Toda una mezcla emocional que el mundo gourmand suele en ocasiones, poner en oposición con el sabor del plato, con el que este rico. Que si, pero, discrepo. ¿Qué es más importante el sabor o la emoción? Un debate todavía abierto en cocina que, en otros ámbitos ya esta superado. Clasicismo, vanguardia y postmodernidad luchando por su parcela. Un refrán que refleja una lucha que todavía no se ha resuelto entre el gusto y el supuesto buen gusto impuesto por modas, o la ignorancia ilustrada que nos mueve de moda en moda gastronómica. Un debate abierto por Savarin en su fisiología del gusto que, en pleno siglo XXI vivimos con toda crudeza. ¿Esta bueno el queso con las peras? ¿Quien lo dice? ¿Cómo ha sido presentado? ¿Es un plato de toda la vida? ¿Es playfood? ¿Pretende comunicar algo el cocinero con el queso con peras? ¿lo han twitteado? ¿quién ha cortado el queso y pelado las peras?

Creo que como en muchos ámbitos, en los que se ha dado una dispersión de valores, a la cocina le pasa lo mismo. Si esta bueno, emociona, es divertido y me ha gustado, ya está, simplemente. Una porción de pizza por una calle de Roma o un menú en el restaurante que desarrolla la más alta cocina son el mismo queso con peras, tienen que proporcionar al comensal una experiencia. Tenga lo más altos conocimientos culinarios o no. Una película puede remover por dentro y, no hace falta saber de realización, edición, dirección o fotografía. Una música emocionarte y hacerte llorar sin distinguir las negras de las corcheas. Y un restaurante tiene que aspirar a esto mismo, a la conexión con el comensal. Tanto saciar al tripero, como complacer al gastrónomo, o alimentar al foodie, son la misma cosa y permitanme la generalización a sabiendas que todas ellas son peligrosas y fácilmente desmontables.

Campesino o no campesino, queso con peras, queso solo o peras solas, disfrutemos de la comida, del local, del servicio, de la vajilla, de los detalles, de la orquesta tocando que es un restaurante en pleno servicio. El mejor regalo a un local es tenerlo en la memoria por aquella comida o aquella cena que fue inolvidable, simplemente. Y en esta apreciación todo cabe.

GREGO 2007 GARNACHA CENTENARIA

Cada cierto tiempo encuentras una de esas joyas con una calidad precio descomunal y desproporcionada pero, por bien. Con el tiempo si su popularidad sube, la oferta y demanda, junto con el distribuidor de turno, se encargan de ajustar con una conveniente subida de precio la desproporción.

Espero que con Grego 2007 que se describe como garnacha centenaria, que no tenía ninguna intención de adquirir, ninguna, el precio se mantenga. La carne es débil así que no pude resistirme a una oferta de a 4 euros la botella, 4,70 para ser fieles a la realidad, frente a sus seis y pico de precio habitual. O esta muy buena o, cinco euros a la basura. El término medio no suele darse en estas adquisiciones.

Rojo cereza oscuro, una pizca de sabor a palo, fruta rica, poca madera frente a la que te prepara la contraetiqueta, regustillo abundante y muy sabroson. Bastante compensado. Mola y mucho, altamente recomendable, con un chilindrón, unos callos con su puntito picante o una sangrecilla con menudos rezumando aromas de especias del campo. Toda una amenaza que, puede lograr engordar las lenguas de las visitas tras el descorche de unas cuantas botellas. A por una caja mañana mismo.

! GRACIAS MADRES Y SUEGRAS ¡

Comienza el otoño y, aunque todavía el tiempo veraniego da sus últimos coletazos, la rutina ya ha inundado nuestros días y la dictadura del reloj se ha impuesto en nuestras vidas. Momento en el que aparece una figura fundamental en los tiempos que nos esta tocando vivir, la de los abuelos, la de nuestras madres o nuestras suegras que, de ser una ayuda en otros lustros, han pasado a ser elemento fundamental en la vida de sus nietos y de sus hijos. Abnegadas cumplidoras con una sonrisa al recoger a los niños en el colegio, de acercarlos a la actividad extraescolar de ese día, de preparar meriendas y de un sinfín de ayudas que son vitales en la rutina de cualquier familia.

Y, llegado el fin de semana, recibimos como agua de Mayo una llamada telefónica; desde ese móvil que les ha tocado aprender a manejar por exigencia tecnológica, para ver si este Domingo vendréis a comer a casa.

Paella de domingo, cordero asado de día de fiesta, cochinillo, croquetas, chilindrón, caldereta de pescado, chipirones en su tinta, ensaladilla rusa, codornices en salsa, garbanzos con todos sus aditamentos, langostinos en el horno, merluzas en salsa verde, ajoarrieros, mejillones con tomate, canelones, chistorra de esa que tanto te gusta, sopa de pescado, tarta de manzana, bizcocho, natillas, flan, tocino de cielo...una eterna lista que con gusto, mimo y saber hacer nos ha deleitado desde pequeñitos; logrando que en el tuétano se nos incruste la afición por esto del comer, beber y guisar.

Vaya un sincero homenaje y unas profundas gracias a todos esos platos, platillos, entremeses, sopas, guisos, carnes, pescados, aves, postres y demás viandas perjeñadas desde los fogones de las casas de tantas madres y suegras. Viandas que en muchos casos no había y tenían que "inventar", perolas que se estiraban hasta el infinito y días de fiesta con todos congregrados alrededor de una mesa, cortando el pan con la mano, abriendo vino y celebrando la vida en torno a los guisos de madre y abuela. Infinitas gracias, que siempre serán pocas, por todo ello. Sobra añadir nada más, salivar, recordar y sonreír con algunas fotos. ¿Me pasas el pan?

Unos ricos pimientos del padrón para comenzar con el picoteo antes de sentarse a la mesa.

Espárragos frescos, que sé que te gustan.

Alcachofas con jamón y cebollita pochada. Todo un lujo de domingo.

El famoso pollo "Teresa"

Y ¿cómo lo ibamos a dejar sin acompañar de unos pimientos?

¿Quién no suspira por unas codornices con salsita de zanahoria?

Y como no, el cordero asado para los días de fiesta.

RESTAURANTE HISOP de BARCELONA

Visita fugaz a la ciudad Condal hace unos días. Ciudad paraíso del gourmand. Con el increíble ritmo de aperturas que esta teniendo y la oferta previa que disponía, ha generando una oferta abrumadora. No es el caso del restaurante Hisop que lleva abierto en el passatge marimon 9 más de 12 años como nos contó un feliz y sonriente Oriol Hivern al finalizar el servicio.

Un local pequeño, cuidado, con un servicio que propicia la comodidad sin formalismos y sin renunciar al mimo absoluto a el cliente para que sea toda una experiencia, en absoluta concordancia con la cocina. Iluminación directa al centro de las mesas e indirecta en el resto del local, maderas claras y colores claros en toda la decoración.

Cena corta, algo para compartir, plato principal y postre, que fue acompañado con dos aperitivos, un prepostre y petit fours. Una jornada formativa durante todo el día hizo estragos y el cansancio mella en el apetito para poder enfrentarse a un menú degustación.

Para beber una botella de vino blanco D.O del Empordà Espelt Vailet 2011 de garnacha blanca y macabeo con su característico sabor a palo. Seguro que más de un experto se le ponen muchos pelos de punta al ser tan simplista con una uva tan compleja como la garnacha blanca.

Degustación de aceite picual de jaén junto con un aceite local. Entiendo un guiño a que las olivas locales crean aceites tan excepcionales como otras variedades más conocidas.

Pan armenio y blanco. El blanco excepcional.

Aperitivo. Caballa cruda con hongos y cebollino en dos tiempos.

En el segundo se acompaña con un caldo que le da un toque de cocción a la caballa.

Segundo aperitivo. Ostra ligeramente picante. Sabor umami en estado puro, melosidad de la ostra, con la salsa ligeramente aireada. Increíble.

Foie "after eight". El servicio coloca una pieza de foie con su espuma de menta y salsa de fondo. Para inmediatamente después rallar abundante chocolate por encima. La cara de los comensales muta, un ¿chocolate? aparece en la mente de todos. Introduces el tenedor con miedo, con sorpresa...y al meterlo en la boca descubres una combinación ganadora. Foie, chocolate, sal, el fondo y la menta. Explosión de sabor y un huracan de aromas. Rivalizando con la ostra.

Pichón de fiesta mayor. En su punto. Una salsera para salsear que no use por no estropear el plato. Rico. Salsas en punto repartidas por el plato para poder ver las diferentes preparaciones según la zona. Una pena que los puntitos de salsa son testimoniales. Un poco más, no desmerece la presentación y se goza más plenamente.

San Pedro a la brasa con berberechos y vainilla. Sutileza en el plato.

Rape con calcots, romesco verde y te. Profundo sabor a madera, muy curioso.

Prepostre de citronella. Para limpiar de cara a los postres, muy fresco.

Pistachos con lima. Espectacular la sopa de rúcula de fondo.

Leche a la brasa con avellanas. Remodelación de un clásico. Sabor a brasa en un postre ¿es posible?. Sin lugar a dudas. El aire aportaba poco, decorando. Sabroso y dulce, dificil de conseguir y logrado.

Pera escalibada al curry. Aromas en estado puro. Para degustar lentamente.

Petit fours, una fiesta de la originalidad. Primero de ellos, zanahoria con toffe. Crujiente y meloso, juego de texturas.

Pepino impregnado. Increible, como prepostre perfecto.

Aceitunas dulces. De las que Oriol nos explico su preparación que dura toda una semana. Un buen final, casí un nuevo concepto, la tapa dulce. ¿Porque no más prepostres que te preparan a un postre final? Deliciosas. Perfectas para una larga charla con una buena copa.

Trufas para el cierre.

Un lugar en donde los aromas en los platos, los detalles, puntos de textura, meticulosidad... están puestos al servicio de un claro hilo conductor de desafío al comensal, lograr que se lo pase tan bien como la cocina cuando lo prepara junto con una sala totalmente cómplice, es el objetivo. En una charla previa con Oriol me contaba que el hace lo que hace por que le gusta y se divierte, que pretende contarlo en Hisop; que el que venga lo viva, y se vive. Cocina muy personal, arriesgada en unos platos, conservadora en otros e incluso transgresora, fuera de tendencias, una isla muy personal, un paraíso, el paraíso de Oriol su casa. Es él, Oriol Ivern, sus platos, su universo personal, su forma de hacer cocina, de vivirla y de realizarla, tal cual, sin categorizaciones, un lugar en donde las influencias externas no llegan, independencia en estado puro. El Hisop, la casa de Oriol "esto es lo que hago, me gusta y me divierto" tal cual.

!PIPARRAK¡ EL LANGOSTINO DE LA HUERTA

Con el maltrato al que habitualmente nos tienen acostumbrados las grandes superficies con los langostinos cocidos, la comparación es obviamente odiosa, la piparra sale mucho mejor parada.

Producto local, poco extendido y toda una delicatessen. Llamarme exagerado, bruto, desproporcionado o atributos similares, pero ante un buen plato de piparras, en su punto, con un pizca de flor de sal retiraréis rápidamente todos los adjetivos y asentiréis que estamos ante una joya de las muchas que nos brinda habitualmente la huerta.

Un lujo cercano y asequible. A gozar.

! LA CAÑA PERFECTA EXISTE ¡

Como debe ser, crema, espuma y cerveza.

Dejando aros en la copa conforme la vamos apurando.

!Y en en Pamplona¡

En la barra brava, en la calle Aoiz.

Por 1€.