6 de octubre de 2013

RESTAURANTE HISOP de BARCELONA


Visita fugaz a la ciudad Condal hace unos días. Ciudad paraíso del gourmand. Con el increíble ritmo de aperturas que esta teniendo y la oferta previa que disponía, ha generando una oferta abrumadora. No es el caso del restaurante Hisop que lleva abierto en el passatge marimon 9 más de 12 años como nos contó un feliz y sonriente Oriol Hivern al finalizar el servicio.

Un local pequeño, cuidado, con un servicio que propicia la comodidad sin formalismos y sin renunciar al mimo absoluto a el cliente para que sea toda una experiencia, en absoluta concordancia con la cocina. Iluminación directa al centro de las mesas e indirecta en el resto del local, maderas claras y colores claros en toda la decoración.

Cena corta, algo para compartir, plato principal y postre, que fue acompañado con dos aperitivos, un prepostre y petit fours. Una jornada formativa durante todo el día hizo estragos y el cansancio mella en el apetito para poder enfrentarse a un menú degustación.



Para beber una botella de vino blanco D.O del Empordà Espelt Vailet 2011 de garnacha blanca y macabeo con su característico sabor a palo. Seguro que más de un experto se le ponen muchos pelos de punta al ser tan simplista con una uva tan compleja como la garnacha blanca.





Degustación de aceite picual de jaén junto con un aceite local. Entiendo un guiño a que las olivas locales crean aceites tan excepcionales como otras variedades más conocidas.




Pan armenio y blanco. El blanco excepcional.


Aperitivo. Caballa cruda con hongos y cebollino en dos tiempos.


En el segundo se acompaña con un caldo que le da un toque de cocción a la caballa.


Segundo aperitivo. Ostra ligeramente picante. Sabor umami en estado puro, melosidad de la ostra, con la salsa ligeramente aireada. Increíble.


Foie "after eight". El servicio coloca una pieza de foie con su espuma de menta y salsa de fondo. Para inmediatamente después rallar abundante chocolate por encima. La cara de los comensales muta, un ¿chocolate? aparece en la mente de todos. Introduces el tenedor con miedo, con sorpresa...y al meterlo en la boca descubres una combinación ganadora. Foie, chocolate, sal, el fondo y la menta. Explosión de sabor y un huracan de aromas. Rivalizando con la ostra.


Pichón de fiesta mayor. En su punto. Una salsera para salsear que no use por no estropear el plato. Rico. Salsas en punto repartidas por el plato para poder ver las diferentes preparaciones según la zona. Una pena que los puntitos de salsa son testimoniales. Un poco más, no desmerece la presentación y se goza más plenamente.


San Pedro a la brasa con berberechos y vainilla. Sutileza en el plato.


Rape con calcots, romesco verde y te. Profundo sabor a madera, muy curioso.


Prepostre de citronella. Para limpiar de cara a los postres, muy fresco.



Pistachos con lima. Espectacular la sopa de rúcula de fondo.

Leche a la brasa con avellanas. Remodelación de un clásico. Sabor a brasa en un postre ¿es posible?. Sin lugar a dudas. El aire aportaba poco, decorando. Sabroso y dulce, dificil de conseguir y logrado.

Pera escalibada al curry. Aromas en estado puro. Para degustar lentamente.

Petit fours, una fiesta de la originalidad. Primero de ellos, zanahoria con toffe. Crujiente y meloso, juego de texturas.

Pepino impregnado. Increible, como prepostre perfecto.


Aceitunas dulces. De las que Oriol nos explico su preparación que dura toda una semana. Un buen final, casí un nuevo concepto, la tapa dulce. ¿Porque no más prepostres que te preparan a un postre final? Deliciosas. Perfectas para una larga charla con una buena copa.

Trufas para el cierre.


Un lugar en donde los aromas en los platos, los detalles, puntos de textura, meticulosidad... están puestos al servicio de un claro hilo conductor de desafío al comensal, lograr que se lo pase tan bien como la cocina cuando lo prepara junto con una sala totalmente cómplice, es el objetivo. En una charla previa con Oriol me contaba que el hace lo que hace por que le gusta y se divierte, que pretende contarlo en Hisop; que el que venga lo viva, y se vive. Cocina muy personal, arriesgada en unos platos, conservadora en otros e incluso transgresora, fuera de tendencias, una isla muy personal, un paraíso, el paraíso de Oriol su casa. Es él, Oriol Ivern, sus platos, su universo personal, su forma de hacer cocina, de vivirla y de realizarla, tal cual, sin categorizaciones, un lugar en donde las influencias externas no llegan, independencia en estado puro. El Hisop, la casa de Oriol "esto es lo que hago, me gusta y me divierto" tal cual.


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