Este pasado martes dio lugar el comienzo de las segunda edición de las jornadas #gastrocultur en la cocina de Alex Mugica con el primero de los restaurantes invitados, Hisop de Barcelona de Oriol Ivern.
Si una característica es fundamental en la cocina de Hisop es que se lo pasan francamente bien. Hasta aquí nada nuevo que no pueda darse en cualquier otro lugar pero, el punto diferenciador es que más de una vez, ese pasarlo bien se convierte en una forma de jugar con el comensal, de plantear combinaciones de sabores, de texturas, de formas de interpretar y de llevar adelante un plato para, dar un paso más y, eso fue lo que tuvimos encima de la mesa este pasado martes.
Además pudimos acompañarlo en el aperitivo con dos vinos ya conocidos como son el rosado de lágrima y el blanco calendas 2014 de bodegas Ochoa y, tres vinos inéditos para el menú de Adriana Ochoa. Nos esperaba un tinto de tempranillo y viognier que se redujo, dando lugar a un vino que era fiel reflejo de que es y que aporta la madera. El segundo de la noche, la nueva añada de Origen que, hasta dentro de un año no veremos en la calle. Y, un moscatel seco que, era un festival en aromas frutales, toda una delicia para el paladar y para la nariz.
Salvo el vino central Origen 2011, el resto eran pruebas de bodega y vinos originales, divertidos, solo para la ocasión, dato que quiso dejar claro Adriana desde el comienzo y que recalcó que lo comunicásemos ya que una indisposición junto a una gran nevada, le impidió acudir.
El menú fue francamente delicioso, sorprendente y juguetón, platos como el foie "after eight", el corzo con romescu de remolacha, o la leche a la brasa fueron muy comentados. Gran nivel de toda la jornada. Aplausos en el cierre, preguntas y reservas para el próximo de los evento el mes de Marzo.
Los vinos de la noche, en el centro Origen, flanqueado por el moscatel seco que fue todo un éxito y el tinto de tempranillo con viognier.
Ostra escaldada con emulsión de caldo de gallina con crujiente de su piel. En dos bocados que explotaban en la boca dando paso a una combinación ácido, yodado y umami del caldo, creando un plato muy sabroso.
Blini, espuma de rábano picante, wasabi y erizo. Un bocado muy etéreo que juega con el picante. Mucho trabajo de fondo en cocina en contraposición con lo que aporta, una pena que se acaba el placer muy pronto.
Butifarra de sepia con guisantes y trufa. Perfecta la butifarra, textura ideal, punto crocante y contrapunto aromático de los guisantes con la trufa. Platazo.
Foie "after eight". Las expectativas ante este plato eran muy altas y fueron cumplidas con creces. Un intocable de Hisop que bien merece un viaje. Frescura, graso, dulce y un fondo potente que amalgama todos los sabores. Memorable.
San Pedro con berberchos y vainilla. O como exaltar un pescado sin renunciar a su sabor.
Corzo con romescu de remolacha y versión de calsot. Juego visual en el que parece que la pieza de carne se ha desangrado en el plato. Punto perfecto del corzo para poder disfrutar de su característico sabor.
Naranja sanguina con sorbete de kefir y chutney de naranja. Suave aromático y punto de frescor.
Espectacular leche a la brasa. Con una espuma que concentraba los aromas ahumados, gano mucho enteros con el tinto de tempranillo/viognier.
Ultimos momentos del pase con un Oriol en estado puro.
Petit four de zanahoria y toffe, manzana y trufa.
Con las características aceitunas dulces que siempre despiden un comida en Hisop.
Aplausos en el cierre, preguntas y recuerdo de una velada de alta cocina.
Y como no la típica foto de familia para despedir la noche.
