27 de octubre de 2012

RESTAURANTE LA NUEZ DE PAMPLONA

Visita que hace mucho tiempo estaba pendiente, el restaurante La Nuez situado en la calle taconera 4, al comienzo de la calle nueva y frente a la entrada del parking de la aduana. Es curioso como al comentar a amigos y conocidos de este blog, y decir que una de su partes es el comentario de restaurantes, inmediatamente la pregunta que surge es ¿has estado en la nuez?, sí, ¿y que tal?, en este post lo descubriremos.

Una decoración muy bien integrada con el edificio histórico del XIX donde se ubica, minimalista, respetando la carpintería original, incorporando la barra en el centro del comedor, una alacena restaurada, mesas y sillas modernas pero sin estridencias, vajilla, cubertería y mantelería sobrios, ajustados y sin elementos superfluos nos ponen en situación de la filosofía y estilo que Julio Flames y su equipo quieren transmitir en este restaurante.

Eramos cuatro comensales, dos pidieron el menú que cambia constantemente, y otros dos a la carta ya que íbamos con la premisa de degustar tres platos conocidos por su buena ejecución.



Para comenzar y como aperitivo, unas aceitunas picual, su gran tamaño nos puso en la pista.


Junto con unas almendras fritas y saladas. Bien por el aperitivo, sin la típica croqueta o chupito de crema de verduras. Clásico y mucha calidad en el producto.



Espárragos trigueros, huevo escalfado y salsa holandesa. Holandesa perfecta en su ejecución y en su conservación teniendo en cuenta la facilidad que tiene en cortarse. Un huevo escalfado roto completaban el plato y unos trigueros sin cocer excesivamente con un punto al dente. Ejecución maestra y buena conjunción de sabores.


Ensalada de verduras de la huerta, anchoa y pimiento rojo. Estupenda. Muy bueno el detalle del pan con un poquito de tapenade.


Alcachofas a la provenzal. En su punto de cocción, a más de uno le gustarán más hechas pero pierden textura y sabor. Muy bien aromatizadas con hierbas varias, romero, tomillo sin pasarse. Muy ricas.



Tarta fina de anchoa, tomate confitado y oliva negra. Explosión de umami, con la anchoa ligeramente hecha, un aceite con la oliva negra y una base crujiente que daba el toque de contraste. Fuerte en sabor y muy sabroso.



Steak tartar de buey, patatas fritas. Carne picada lo justo, aromatizada perfectamente y de buena calidad, un steak tartar de libro, magnifico. Para mi las patatas sobraban quizas una patata confitada cerraría mejor el plato.



Bacalao salvaje al gratín. Parto que con el bacalao no soy objetivo porque es un pescado que no me entusiasma y trabajarlo bien pocos lo hacen. En su punto, con las lascas a la vista y con su gelatina conservada entre ellas, el gratín crujiente y lo suficientemente suave como para no tapar al bacalao.

Bonito encebollado y guarnición de verduras. Plato que pertenecía al menú, producto de una calidad excepcional y un tamaño más que razonable. Estamos en un plato de menú, muy bueno y en su punto justo.



Tarta tatín. Por este plato merece la pena pasar por la nuez. Sutil el detalle de las palomitas sobre el helado de vainilla cuajado de semillas.



Creme brule a la vainilla. Correcta con su capa de caramelo uniforme.



Café cortado. Lo pongo por el detalle de sacar la lechera para que se sirva uno a su gusto, junto con un azucarero con varios tipos de azúcar.



150€ con dos personas a la carta y dos a menú, con una botella de Blanco Chivite finca Villatuerta Chardonnay del 2011, dos cañas previas y café.

En resumen uno de los mejores sitios para comer o cenar hoy en Pamplona, cocina ejecutada con una maestría propia de un chef con mucho y buen oficio. Filosofía culinaria puesta al servicio del comensal, sin artificios, sin adornos, COCINA con mayúsculas, donde el producto se trata con mimo casi con religiosidad y con técnicas de alta cocina realizadas de forma ejemplar. Alejamiento absoluto de otro tipo de cocina más efectista y espectacular, nada de florituras ni elementos superfluos. El único sitio de Pamplona donde poder disfutar este tipo de cocina. Junto con un servicio de sala muy atento y cordial. Obligatoria su visita.


4 comentarios:

delarica@unav.es dijo...

Un blog magnífico.
Totalmente de acuerdo con la entrada, La nuez es uno de los mejores sitios de Pamplona, que es tanto como decir de España o del mundo.
Yo añadiría en el mismo sentido de la entrada que en La nuez hay, además de la cocina, un patrimonio intangible, casi casi imposible de definir (¿honestidad? ¿cariño o afecto desinteresado?) que hace que te sientas bien, que te sientas como uno se sentía en su propia casa, digamos en un día de Navidad, de celebración en todo caso.
¡Enhorabuena por el blog!

elperolas carlos dijo...

Ante todo muchas gracias por los halagos hacia el blog, y más viniendo de una persona tan formada y cultivada. Me siento muy honrado.

Julio Flames en la cocina y Cristina Puig en sala forman un tamden dificilmente igualable, técnica y atención al cliente con una profesionalidad dífícil de encontrar en estos tiempos que corren.

Con su amabilidad habitual, Julio ha accedido a ser entrevistado para elperolas, post que en breve espero poder publicar.

Gracias de nuevo por seguir el blog y por los halagos, que animan a seguir cuando la desazón se apodera de uno.

ELPEROLAS.

El Capitán. dijo...

...absolutamente de acuerdo! Dominio de las técnicas y ausencia de artificio. Un "Must" en la city!

elperolas carlos dijo...

El capitan he oido comentarios muy negativos de la nuez, incomprensible pero cierto.

¿la pregunta del millón? ¿han ido?