Dado que al parecer se ha puesto de moda mejorar la hamburguesa y elevarla a una categoría superior llamándola gastrohamburguesa (menuda chorrez están buenas o no), me he animado y os dejo la que hago yo en casa en una de sus versiones.
En este caso he usado un picadillo de carne de ternera y cerdo compuesto en seis de sus partes por pieza de babilla y en las cuatro restantes por cabezada de cerdo, en total medio kilo para tres personas. Y si, cabezada de cerdo, pieza denostada donde las haya y que a mi parecer es una delicatessen, jugosa, gustosa y con unas posibilidades tremendas siempre que dejemos solo la parte magra con su grasa veteada. Sigamos que sino me voy por los cerros de Úbeda.
El resto de los ingredientes son una loncha de medio centímetro de tocino fresco, rúcula, una cebolla morada y mostaza antigua.
Lo primero de todo es hacer los picatostes de tocino, picáis muy finito el tocino y a la sartén con un poquito de aceite, fuego suave para que suelte la grasa y cuando este nadando en su propia grasa, subir el fuego hasta que queden muy hechos y duros, ojo con pasarse que se queman. Pasamos por un colador para quitar la grasa y los dejamos enfriar. En otra sartén se carameliza un poco de cebolla como hicimos aquí.
Una vez fríos los picatostes de tocino, los incorporamos a la carne picada, mezclamos para que queden repartidos homogéneamente y salamos con sal fina. Con un molde le dais forma, en este caso cuadrado porque el pan era chapata rustica con esa forma.
En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, ponemos a tope el fuego y doramos la hamburguesa por fuera y bajamos a fuego medio hasta que queden hechas a gusto del comensal.
Y a montar, se corta el pan, se tuesta ligeramente la miga en el grill, en una de las caras recubrimos con mostaza antigua, y en la otra la rúcula con un poco de aceite de oliva virgen extra, la cebolla caramelizada, y encima la carne. Se presenta como en la foto.
La mezcla de la cebolla caramelizada junto con la mostaza antigua queda compensada y entre medio esta la potencia de la rucula, y de sorpresa al morder la carne, los trocitos crujientes de tocino. Para beber una buena cerveza de trigo franziskaner o en su defecto un tinto de garnacha como el cepa por cepa de bodegas nekeas.
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