19 de julio de 2012

Croquetas de pollo para celiacos

Gracias a Jose Luis Aranguren profesor y cocinero, en el que en uno de sus últimos cursos nos enseño los pesos para poder hacer unas croquetas que no pareciesen leche frita, sino que estuviesen melositas y con el handicap de que son para celicacos. Así que tomar nota y manos a la obra.

Os adelanto que la próxima prueba, con estas mismas croquetas, es freirlas, envasarlas individualmente al vacio y dejarlas varios días/semanas e ir abriendolas progresivamente para darles un calenton en el microondas antes de comerlas y ver que sucede. De esta forma personas celíacas se las llevan en el bolso y en el vermú con un "me puedes calentar esto en el microondas es que soy celiaca" pueden disfrutar como todos sin tener que esperar a llegar a casa para poder degustar una croqueta. Doy fe que el refrán "es más dificil encontrar una aguja en un pajar" lo deberían cambiar por "es más dificil encontrar un croqueta para celicacos en un bar".



INGREDIENTES.

1 litro de leche entera con toda su grasita
60 gramos de harina de maíz
60 gramos de almidón de maíz o de maicena
1 cebolla
1 dedo en horizontal de la botella de aceite de oliva virgen extra(100 g)
1 pechuga de pollo
Huevo y pan sin gluten rayado para empanar



 PREPARACIÓN


 La clave para que unas croquetas salgan bien esta en la calidad de la bebida que dispongáis durante el gran rato que hay que cocinar la harina con la leche. En este caso una buena cervecita lager especial fresquita, fresquita. Entre media hora y cuarenta minutos dando vueltas a la mezcla de harina con la leche no os va a quitar nadie, así que paciencia y fuego muy suave para evitar que se pegue/queme, al final la masa adquiere textura croqueta. Nada de correr con el fuego al máximo, viene a ser como cuando el ordenador le cuesta un poco más de lo habitual arrancar, ¿pánico? nooo al final arranca.


Mezclamos los 60 gramos de harina de maíz con los 60 gramos de maicena en un bol (de esto no he hecho foto) y, comenzamos por hacer un roux. eeehhh primera duda ¿qué es un roux?


Algo tan sencillo como poner una cebolla muy picadita en aceite de oliva virgen extra a fuego muy suave, hasta que se confunde con el aceite (punto trasparente) y después le añadimos a poquitos la harina, solo la harina dejar la leche quieta. Queda tal que así.

Empezamos con la leche a temperatura ambiente, nada de caliente y mucho menos fría, temperatura ambiente, vamos del armario donde se guarda y listo sin más complicaciones. Vertemos un poco.



 Unas vueltas con el fuego al mínimo, esperamos a que se temple la leche y otro poco más

Más vueltas hasta que se vuelva a templar, que es el momento en que empieza a salir un poco de vapor, añadimos el resto de la leche, todo lo que queda para acabar el litro. Tal que así. Esperamos a que temple de nuevo y añadimos la sal que nos parezca.

Nos armamos de paciencia y vueltas, vueltas y más vueltas, y cuando la leche se calienta lo suficiente la mezcla comienza a espesar, suele pasar en unos 15 minutillos más o menos. No hemos acabado, con el fuego siempre al mínimo, más y más vueltas. Con esto cocinamos la besamel y conseguimos que no sea una mezcla con sabor a harina sino una besamel en condiciones. Quedo así tras 35 minutos de vueltas y vueltas.

Pero... si tiene grumos. !No¡es la cebolla que no la pique precisamente fina ya que era una hora muy imprudente para ponerse a cocinar croquetas. Y en este momento añadiremos la pechuga de pollo picada finita y a la que previamente le hemos dado un golpe de calor en una sartén con un poco de aceite virgen extra. Toca añadir el condumio a la masa.



Removemos todo bien y en una fuente lo suficientemente amplia vertemos un poco de agua para que quede como cuando sacamos algo de fregar y esta mojado, así impedimos que la mezcla se pegue y podamos después hacer las pelotillas fácilmente.


Vertemos la masa con la ayuda de una lengua para que no quede nada, nada en la sartén y extendemos. Aquí si que se ve mejor la lámina de agua. 


Tapamos con un film trasparente pegandolo a la masa, lo que en algunos sitios señalan como poner un plástico a piel.


Dejamos en la encimera de la cocina y el día siguiente, hacemos pelotillas, cilindros, cuadrados.... la forma que mejor os parezca y el tamaño como queráis. Si es para croqueta casera tamaño pelota de tenis de mesa (que ping pong no le gusta nada a los que lo practican) y si  las queréis para un aperitivo de una cena más finolis tamaño castaña y se comen como si fueran pipas de lo ricas que están.

Empanamos pasando primero por huevo y después por pan rallado. Aceite bien caliente y en tres minutillos listas para comer.





Y ahora la sección preguntas y respuestas porque esta claro que surgen dudas y en la medida de lo posible al final de las recetas intentare cubrir el mayor número posible de dudas, sino usar  los comentarios, el correo, twitter, facebook... y os responderé gustosamente. Y como no, hacer cuantas cuantas aportaciones os parezcan que el mundo de las croquetas cada casa tiene su receta.


0- ¿Solo sirven las cantidades usando ingredientes aptos para celiacos?
No, sustituyendo los 60 gramos de harina de maíz y los 60 gramos de almidón de maíz por 120 gramos de harina de trigo  quedan igual de melosas. Y para el empanado pan tradicional en vez de pan rallado sin gluten y quedan igual.

1- ¿Y la mantequilla donde estaaaa, donde estaaaa la mantequilla?
En el fondo de la nevera matarile, lire, ron, chis, pon. Al ser para celiacos a menos productos menos problemas colaterales, ya que hay que buscar mantequilla sin gluten que haberla hayla.
Se puede usar perfectamente, se le añade tres o cuatro cucharillas de café a la besamel antes de meter el pollo y listo quedan más untuosas.


2-¿Y si uso el aceite del relleno para el roux?
Por poder puedes, pero la clave esta en realizar un buen roux, y eso pasa por controlar los ingredientes. El aceite del relleno puede estar quemado, con impurezas, sucio del propio relleno. Si quieres añadirlo añadelo pero con el relleno no para el roux. En esta receta se añade el pollo y el poco aceite usado para prepararlo.


3-¿Se puede hacer el roux solo con mantequilla?
De hecho creo, y digo creo porque no estoy totalmente seguro se hace con mantequilla. Pero con estas cantidades FUNCIONA y quedan las croquetas muy melosas. Así que se lo agracecemos mucho a Jose Luis Aranguren que estuvo todo un verano probando difrentes porcentajes de harina de maíz/maizena.
Con solo mantequilla también queda la croqueta más pesada y personalmente me gustan más ligeras.


4-¿Para empanar huevo-pan rallado o pan rallado-huevo-pan rallado?
El segundo es el metodo tradicional que todos conocemos pero para mi gusto queda demasiado empanado además de coger más grasa en la fritura. Si solo usamos huevo-pan rallado coge menos grasa en la fritura y quedan igual ya que la misión del huevo es hacer de pegamento para el pan rallado.


5-¿Esta el pollo crudo?
En el caso de las croquetas de pollo, a mi no me gusta hacer mucho el pollo porque rompe la melosidad de la croqueta y te encuentras trozos excesivamente duros dentro. No es lo mismo cuando se hacen de jamón que ya de por sí es un producto menos blando.