SUPERBOCATA DE POLLO.

Una receta de un bocata de los de lucirse.

 Este bocata fue para la última cena antes de finalizar el verano; esos días de finales de Agosto que nos regalaron un par de noches tropicales. Y no peco de soberbia diciendo que todo el mundo quedo encantado. De hecho se ha convertido en esas recetas refugio que siempre que acudes a ellas, sabes que vas a quedar bien.

Hay que preparar unas cuantas cosas unas horas antes. Vamos con las preparaciones previas y con todo listo montamos el bocata.

Se pone un par de horas antes el pollo, con el jugo de un limón, dos naranjas, una lima y un abundante orégano seco. Y al frigo hasta que lo uses.

Freimos en la sartén unas lonchas de bacon hasta que, queden crujientes.

Cortamos el tomate en rodajas finas y, lo dejamos macerando un par de horas con sal y un poco de  Pedro Ximenez.

Preparamos un limón "en vivo" quitando todas las pieles y blancos, dejando solo la carne. Cada gajo lo cortamos en dos o tres trozos pequeños.

Hacemos la misma operación que con el limón, con una lima.

Caramelizamos cebolla.

Abrimos el bote de mostaza de Dijon.

Abrimos el bote de alcaparras y le quitamos la vinagreta.

Nos hacemos con una bolsa de canónigos ya limpios y listos para usar.

Tostamos el pan. A poder ser de centeno o un buen pan integral. No es recomendable usar de semillas, sobrecarga de sabores el bocata.

MONTAJE DEL BOCATA.

Pintamos una de las caras del pan con mostaza de Dijon.

Ponemos los canónigos. Los aliñamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Ponemos entre las hojas media docena de alcaparras.

Colocamos unas ruedas de tomate que hemos macerado con Pedro Ximenez.

Después la cebolla caramelizada.

Las lonchas de bacon crujiente.

El poco macerado pasado ligeramente por la plancha.

Y listo, solo queda cerrar y acompañarlo de una buena brown ale Belga.

Escrito por EL PEROLAS

Me gusta comer bien, beber mejor, disfrutar de una buena conversación sobre gastronomía, cocinar y, gozar del trabajo de un sinfín de profesionales que con su esfuerzo, ilusión, empeño, sinceridad y saber hacer crean el segundo de los mejores placeres que podemos disfrutar. Intento, con la ayuda de muchos, contar "tal cual" sin trampatojos, acritud ni prejuicios, el OFICIO de todas esas PERSONAS.Espero hacer muchos amigos por el camino, que comience el espectáculo.

TUNEANDO POLLO CON PIMIENTOS.

¿Quién dijo que el pollo con pimientos es aburrido?

Sigo dale que te dale con el recetario #operaciontanga, un grupo de recetas que llevo publicando en el blog desde hace más de dos años. Son recetas en donde lo principal es que tengan pocas calorías, siendo sabrosas y divertidas. De tal forma que estar a dieta no sea tedioso y algo desmotivante, sino todo lo contrario.

Y hoy me ha dado por tunear algo tan fácil de hacer como unos filetes de pollo con pimientos. En vez de poner la plancha a fuego máximo, dorar los filetes de pechuga de pollo con apenas unas gotas de aceite y acompañar con unos pimientos del piquillo rehogados un poco. Me pongo a jugar con la presentación para intentar lograr que te lo comas con los ojos.

Voy a usar un molde metálico para lograr un cilindro de pimiento relleno del pollo, para después naparlo ligeramente con una salsa de pimientos. De guarnición un poco de ensalada con unas gotas de aceite virgen extra y orégano seco espolvoreado.

Primero haces el relleno, luego la salsa y finalmente emplatas el plato. Vamos con todos los detalles de la receta paso a paso.

BROCHETA EXITOSA (DE POLLO)

Un plato para salir del paso con...

un limón, una lima y un poco de orégano.

¡a triunfar!

nota: Con el zumo que sobra se pueden hacer mojitos.

Vamos con una receta muy, muy simple y muy, muy fácil de realizar. Una brocheta que en este post

Brocheta de pollo con salsa de cebolla morada 

está realizada con un punto "exótico" dado por la canela, pero que, vamos a simplificar a la máxima expresión.

Nos vamos a aprovechar de dos técnicas. Una la cocción de proteína en medio ácido y las reacciones de Maillard. Por un lado aportamos jugosidad y por otro sabor Umami.

Necesitamos para dos personas de comer normal o para una de abundante apetito, una pechuga de pollo sin filetear, el zumo de un limón, el de una lima y una cucharilla de café de orégano seco.

Cortamos el pollo en dados, salamos y le añadimos el orégano que se quedará pegado a la carne.

Ponemos el pollo en un plato hondo, fuente o similar. Añadimos el zumo de un limón y de una lima. El truco pasa por que sea la misma cantidad de zumo de lima que de limón.

Dejamos el pollo macerando en al nevera de un día para otro.

En el momento de comer, montamos las brochetas, calentamos una sartén a tope con un poco de aceite. Presionamos las brochetas y las doramos por los cuatro lados. Un plis plas para que le aporte ese gusto del dorado y listo.

Se emplata y se pintan con un poco de aceite de oliva virgen, junto con unas gotas para decorar.

BOCADILLO DE POLLO

Un bocadillo de los de triunfar,tan fácil de elaborar como rico

el Rey de los ummmmm entre los bocatas

Hoy una receta sencilla, muy fácil de hacer y que cumple con la máxima de "menos es más". Un bocadillo de pollo. Sí, si, leéis bien "bocadillo de pollo". Con cuatro ingredientes. Pan, pollo, cebolla  y, mayonesa.

Es un bocata que cuando lo elaboras por primera vez no imaginas lo sabroso que esta y, acabas por incorporarlo al recetario. En trocitos pequeños, atravesando muchos de ellos con un palo de brocheta es estupendo para colocarlos como un pequeño aperitivo antes de cenar o comer, para nuestros invitados.

Las cantidades para dos personas son, media baguette, media cebolla dulce, cuatro filetes muy finos de pechuga de pollo y dos cucharadas de mayonesa.

• PASO 1.Cortamos el pan de baguette y en el caso de que tenga mucha miga le quitamos un poco de miga, para que nos quede más crujiente.

• PASO 2. Ponemos la media cebolla, picada en juliana, en una sarten con aceite de oliva virgen extra y salamos al gusto. La pochamos a fuego muy lento hasta que quede muy muy hecha. Añadimos una cucharilla de café de azúcar y removemos hasta que se integre con la cebolla.

• PASO 3. Se ponen los filetes de pollo con un poco de aceite a fuego muy fuerte para que se doren ligeramente. Una vez dorados dejamos 3-4 minutos a fuego suave para que se hagan por dentro y nos queden jugositos.

• PASO 4. Hacemos una mayonesa o en su defecto compramos un bote.

Para montar el bocata. Un pan, lo untamos ligeramente con mayonesa, ponemos el pollo, añadimos la cebolla pochada y cerramos con el otro pan. Listo.

Os va a encantar. Seguro. Espero vuestros comentarios.

Fingers de pollo

Este verano me ha dado por las frituras, así que va otra. Un clásico, unos fingers de pollo, que con un pequeño truco quedan mucho más jugosos de lo habitual. Y sirve de receta de aprovechamiento si nos han quedado unos restos de pollo. Para no variar muchas fotos, poco texto y sección final de preguntas y respuestas.

INGREDIENTES PARA DOS             

Una pechuga de pollo

Leche entera

Un huevo

Pan rallado

Sal

Aceite

REALIZACIÓN

Cortamos las pechugas de pollo en tiras estrechas y alargadas. O con el cuchillo o con una tijera, dependiendo de la destreza que se tenga.

Salamos o salpimentamos al gusto

En un bol metemos las tiras de pollo, las cubrimos con leche y las dejamos en remojo durante una hora.

 Preparamos el montaje para empanar, bien con pan rallado normal, o con pan rallado sin gluten

Pasamos por huevo

Pasamos por pan rallado

Y a freír, con las tres fases habituales, primera el aceite a todo trapo, segunda baja el burbujeo del aceite

y tercera los fingers hechos, listos para sacarlos de la fritura

Los escurrimos sobre papel de cocina o unas servilletas de papel y listo

PREGUNTAS Y RESPUESTAS.

1- ¿Si cambio el pan rallado por uno sin gluten es apto para celíacos?

Por supuesto, con una salvedad, el aceite de la fritura no se ha podido usar con otro producto que tenga gluten porque queda contaminado y deja de ser gluten free.

2-¿Con una hora en la leche es suficiente?

Es un tiempo orientativo, como mínimo una hora. Incluso se pueden dejar en remojo en la leche desde la noche anterior en el frigorífico y sacarlos para hacerlos el día siguiente a la hora de comer.

3-¿En vez de leche se puede usar otro tipo de líquido?

El pollo prácticamente lo soporta todo, se puede realizar un marinado de aceite de oliva, zumo de limón y sal con un poco de orégano como el que se usa para los pescados, o incluso un zumo de limón como se uso en las brochetas de pollo, pero el objetivo de la leche es conseguir que el pollo quede jugoso en contraste con el crujiente del empanado.

4-¿Se puede acompañar de alguna salsa?

Es la gracia de este tipo de preparaciones, ponemos unos boles con ketpchup, mostaza, mahonesa y untamos los fingers tomando un poco de salsa. Una propuesta divertida es poner un poco de pan rallado mezclado con pimentón picante y empanar varios fingers, y freírlos al final para evitar que el aceite se vuelva picante, mezclarlos con el resto y avisar que algunos tienen "premio".

5-No me quedan huevos y ya tengo el pollo dentro de la leche. ¿Que hago?

Que no cunda el pánico, se pasa directamente de la leche al pan rallado. Cogen menos pan rallado quedando un poco menos crujientes y más light ya que cogen menos aceite de la fritura.

6- Puedo usar otra carne que no sea pollo.

Unos restos de otra carne blanca que no sea muy grasa también sirve. Unos restos de lomo de cerdo, un poco de conejo. Restos que los hemos conservado en el congelador y de esta forma los aprovechamos. En vez de cortar en forma alargada se pueden hacer cuadraditos pequeños y realizar el mismo proceso, en algún bar los he visto llamar palomitas de pollo, de conejo, de cerdo.

7-Aparte del "típico" ketchup, mostaza y tomate que otras alternativas hay de acompañamiento?

Se puede hacer una tapenade rápida mezclando con la batidora unas aceitunas negras e ir incorporando aceite de oliva virgen extra hasta que ligue. O bien usar unas anchoas de lata y ligarlas de la misma forma con la batidora, con una mahonesa de leche, con unos restos de queso que podemos fundir y ligar con un poco de nata...

Croquetas de pollo para celiacos

Gracias a Jose Luis Aranguren profesor y cocinero, en el que en uno de sus últimos cursos nos enseño los pesos para poder hacer unas croquetas que no pareciesen leche frita, sino que estuviesen melositas y con el handicap de que son para celicacos. Así que tomar nota y manos a la obra.

Os adelanto que la próxima prueba, con estas mismas croquetas, es freirlas, envasarlas individualmente al vacio y dejarlas varios días/semanas e ir abriendolas progresivamente para darles un calenton en el microondas antes de comerlas y ver que sucede. De esta forma personas celíacas se las llevan en el bolso y en el vermú con un "me puedes calentar esto en el microondas es que soy celiaca" pueden disfrutar como todos sin tener que esperar a llegar a casa para poder degustar una croqueta. Doy fe que el refrán "es más dificil encontrar una aguja en un pajar" lo deberían cambiar por "es más dificil encontrar un croqueta para celicacos en un bar".

INGREDIENTES.

1 litro de leche entera con toda su grasita

60 gramos de harina de maíz

60 gramos de almidón de maíz o de maicena

1 cebolla

1 dedo en horizontal de la botella de aceite de oliva virgen extra(100 g)

1 pechuga de pollo

Huevo y pan sin gluten rayado para empanar

 PREPARACIÓN

 La clave para que unas croquetas salgan bien esta en la calidad de la bebida que dispongáis durante el gran rato que hay que cocinar la harina con la leche. En este caso una buena cervecita lager especial fresquita, fresquita. Entre media hora y cuarenta minutos dando vueltas a la mezcla de harina con la leche no os va a quitar nadie, así que paciencia y fuego muy suave para evitar que se pegue/queme, al final la masa adquiere textura croqueta. Nada de correr con el fuego al máximo, viene a ser como cuando el ordenador le cuesta un poco más de lo habitual arrancar, ¿pánico? nooo al final arranca.

Mezclamos los 60 gramos de harina de maíz con los 60 gramos de maicena en un bol (de esto no he hecho foto) y, comenzamos por hacer un roux. eeehhh primera duda ¿qué es un roux?


Algo tan sencillo como poner una cebolla muy picadita en aceite de oliva virgen extra a fuego muy suave, hasta que se confunde con el aceite (punto trasparente) y después le añadimos a poquitos la harina, solo la harina dejar la leche quieta. Queda tal que así.

Empezamos con la leche a temperatura ambiente, nada de caliente y mucho menos fría, temperatura ambiente, vamos del armario donde se guarda y listo sin más complicaciones. Vertemos un poco.

 Unas vueltas con el fuego al mínimo, esperamos a que se temple la leche y otro poco más

Más vueltas hasta que se vuelva a templar, que es el momento en que empieza a salir un poco de vapor, añadimos el resto de la leche, todo lo que queda para acabar el litro. Tal que así. Esperamos a que temple de nuevo y añadimos la sal que nos parezca.

Nos armamos de paciencia y vueltas, vueltas y más vueltas, y cuando la leche se calienta lo suficiente la mezcla comienza a espesar, suele pasar en unos 15 minutillos más o menos. No hemos acabado, con el fuego siempre al mínimo, más y más vueltas. Con esto cocinamos la besamel y conseguimos que no sea una mezcla con sabor a harina sino una besamel en condiciones. Quedo así tras 35 minutos de vueltas y vueltas.

Pero... si tiene grumos. !No¡es la cebolla que no la pique precisamente fina ya que era una hora muy imprudente para ponerse a cocinar croquetas. Y en este momento añadiremos la pechuga de pollo picada finita y a la que previamente le hemos dado un golpe de calor en una sartén con un poco de aceite virgen extra. Toca añadir el condumio a la masa.

Removemos todo bien y en una fuente lo suficientemente amplia vertemos un poco de agua para que quede como cuando sacamos algo de fregar y esta mojado, así impedimos que la mezcla se pegue y podamos después hacer las pelotillas fácilmente.

Vertemos la masa con la ayuda de una lengua para que no quede nada, nada en la sartén y extendemos. Aquí si que se ve mejor la lámina de agua. 

Tapamos con un film trasparente pegandolo a la masa, lo que en algunos sitios señalan como poner un plástico a piel.

Dejamos en la encimera de la cocina y el día siguiente, hacemos pelotillas, cilindros, cuadrados.... la forma que mejor os parezca y el tamaño como queráis. Si es para croqueta casera tamaño pelota de tenis de mesa (que ping pong no le gusta nada a los que lo practican) y si  las queréis para un aperitivo de una cena más finolis tamaño castaña y se comen como si fueran pipas de lo ricas que están.

Empanamos pasando primero por huevo y después por pan rallado. Aceite bien caliente y en tres minutillos listas para comer.

Y ahora la sección preguntas y respuestas porque esta claro que surgen dudas y en la medida de lo posible al final de las recetas intentare cubrir el mayor número posible de dudas, sino usar  los comentarios, el correo, twitter, facebook... y os responderé gustosamente. Y como no, hacer cuantas cuantas aportaciones os parezcan que el mundo de las croquetas cada casa tiene su receta.

0- ¿Solo sirven las cantidades usando ingredientes aptos para celiacos?
No, sustituyendo los 60 gramos de harina de maíz y los 60 gramos de almidón de maíz por 120 gramos de harina de trigo  quedan igual de melosas. Y para el empanado pan tradicional en vez de pan rallado sin gluten y quedan igual.

1- ¿Y la mantequilla donde estaaaa, donde estaaaa la mantequilla?

En el fondo de la nevera matarile, lire, ron, chis, pon. Al ser para celiacos a menos productos menos problemas colaterales, ya que hay que buscar mantequilla sin gluten que haberla hayla.

Se puede usar perfectamente, se le añade tres o cuatro cucharillas de café a la besamel antes de meter el pollo y listo quedan más untuosas.

2-¿Y si uso el aceite del relleno para el roux?

Por poder puedes, pero la clave esta en realizar un buen roux, y eso pasa por controlar los ingredientes. El aceite del relleno puede estar quemado, con impurezas, sucio del propio relleno. Si quieres añadirlo añadelo pero con el relleno no para el roux. En esta receta se añade el pollo y el poco aceite usado para prepararlo.

3-¿Se puede hacer el roux solo con mantequilla?

De hecho creo, y digo creo porque no estoy totalmente seguro se hace con mantequilla. Pero con estas cantidades FUNCIONA y quedan las croquetas muy melosas. Así que se lo agracecemos mucho a Jose Luis Aranguren que estuvo todo un verano probando difrentes porcentajes de harina de maíz/maizena.

Con solo mantequilla también queda la croqueta más pesada y personalmente me gustan más ligeras.

4-¿Para empanar huevo-pan rallado o pan rallado-huevo-pan rallado?

El segundo es el metodo tradicional que todos conocemos pero para mi gusto queda demasiado empanado además de coger más grasa en la fritura. Si solo usamos huevo-pan rallado coge menos grasa en la fritura y quedan igual ya que la misión del huevo es hacer de pegamento para el pan rallado.

5-¿Esta el pollo crudo?

En el caso de las croquetas de pollo, a mi no me gusta hacer mucho el pollo porque rompe la melosidad de la croqueta y te encuentras trozos excesivamente duros dentro. No es lo mismo cuando se hacen de jamón que ya de por sí es un producto menos blando.

Receta #operaciontanga: RÖSTI DE VERDURAS CON HAMBURGUESA DE POLLO

El rösti es considerado el plato nacional de Suiza, es una preparación en forma de torta cuya base es la patata junto con grasa animal, además se le puede añadir panceta, hierbas aromáticas... En este "rösti" que es una adaptación del original, la grasa animal se ha sustituido por clara de huevo y las patatas por verduras cortadas en juliana. La chichi mediante una hamburguesa de pollo.

En el rösti original la grasa junto con el almidón de la patata consiguen unir la preparación y que tenga la consistencia suficiente para que se mantenga en forma de torta y no se nos deshaga al sacarlo del fuego. En este caso la clara de huevo hace de aglutinante y consigue que la preparación no se rompa.

Los ingredientes son a gusto del cocinero o bien con lo que os quede por la nevera. Para dos personas, un calabacín, tres zanahorias y dos puerros. Se corta bien en juliana y se revuelven las tres verduras para que quede una mezcla homogénea. A más rudo el corte, más tiempo para hacerse.

Sobre la tabla se monta la primera torta, y con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y muy caliente se pone el rösti. Se separa la yema de la clara del huevo (una clara por cada rösti) y añadimos a la clara la sal batiendo hasta que se disuelva, vertemos sobre el rösti y esperamos a que se dore. Le damos la vuelta, se baja el fuego a la mitad y se deja entre 4 y 5 minutos para que se cocinen las verduras (menos tiempo si os gustan que estén al dente). Se repite la operación con el segundo rösti.

Mientras se van haciendo los rösti, picáis con el cuchillo una pechuga de pollo más bien grande (medio kilo más o menos), se sala la carne, un poco de pimienta con el molinillo, mezclamos y, con el molde o con la mano le dais forma y a la misma sartén esta vez bien caliente sin nada de aceite. Se hace al gusto.

El montaje del plato es muy sencillo, el rösti y la hamburguesa en vertical para darle volumen que, hace que gane mucho en presencia.

Para beber y dado que estamos de #operaciontanga una limonada ligera, agua con muchos hielos y un par de rodajas de limón previamente estrujadas sobre la copa.

Recetas operación "tanga"

Comienza una serie de recetas que comenzarán con "operación tanga" que es la versión quinqui de la operación "bikini", un paso más allá y en la que os pido colaboración.

Tengo un traje gris de lana fría hecho a medida que me quedaba como a Pep Guardiola pero.... entre semana del pincho, varias visitas a restaurantes, y platos con ricas cervezas y mejores vinos me han pasado albarán y factura con iva, así que toca adelgazar saludablemente, para poder ponérmelo ya que lo necesito en un mes.

He recuperado los últimos papeles de cuando pase por la dietista (gracias Eneida) que logro cambiar mis hábitos alimenticios y perder bastante peso sin pasar hambre (increíble pero cierto).

Fue curioso porque la relación comenzó con una lista de platos y acabó con una lista de alimentos y cantidades, y nos íbamos contando lo que se podía hacer (de donde salió un milhojas de berenjena que tendrá su correspondiente entrada). Comienza la operación "tanga" con ricos platos y, no pretendo ser sarcástico ni el rey del eufemismo.

Así que entre todos proponer recetas que seguro son mejores que las que aquí puedan aparecer, a ver si sale un recetario "low cost calories". Tenéis facebook, twitter o bien el correo electrónico elperolascarlos@gmail.com y nos ponemos de acuerdo para su publicación.

Y me he dejado el traje a la vista para visualizar el objetivo que ayuda mucho de cara a motivarse.

Brocheta de pollo marinado con salsa de cebolla morada

Lo bueno de esta receta es que podéis dejarla marcada o casi lista el día anterior y hacerla en unos cinco minutillos, ideal para esos días con cierta prisa a la hora de comer o si os vienen amigos y buscáis algo informal.

He usado dos pechugas de pollo enteras sin filetear para dos personas, que cortaremos en tacos de unos dos centímetros de lado, más o menos, que no estamos haciendo cocina japonesa. Doce trozos salieron de las dos pechugas, a seis trozos por brocheta, dos brochetas por comensal.

En un bol, ensaladera, cuenco... NO metálico, prohibido porque el ácido del marinado lo puede atacar y se os fastidia el plato así que, o plástico, o loza o cerámica, ponéis el zumo de dos limones, el de una naranja, una cebolla morada picada, un puerro, tomillo, orégano, unas vueltas del molinillo de pimienta blanca, sal gorda (que no sal, gorda que alguien se puede sentir ofendida) y muy muy poca canela, el punto exótico. ¿Que os gusta más mediterráneo y sin sabores "raros"? quitáis la canela y os cortáis un poco en el uso del tomillo y del orégano, y le añadís el zumo de una lima.

Se sumergen los tacos de pollo en el marinado, y se pone una lámina de plástico transparente (que no film, que ya vale de tanto anglicismo) a piel, lo en vulgaris cocinillas quiere decir pegadito al pollo marinado. Y al frigo hasta la hora de la comida. En total, toda la noche y una mañana marinando.

El ácido de los cítricos hace su trabajo por la noche y el pollo sale prácticamente hecho como en los ceviches, os recomiendo que pongáis un par de tacos extra para el cocinero en el momento del marinado para probarlo antes de que pase por el fuego y esta muy, muy rico.

Se toma el palito de brocheta, se ponen los tacos, un chorrete de aceite de oliva virgen extra (AVOE) sobre la carmela muy, muy caliente y doramos las brochetas por fuera, por dentro el marinado ya se ha encargado de cocinar por nosotros.

Para la salsa de cebolla, otro poco de aceite de oliva, vertéis el marinado y dejar reducir hasta que la cebolla este "al dente" nada de guisarla, se mete en el vaso de la batidora, se bate, se cuela y listo. Le podéis llamar coulis de marinado de cebolla morada que queda muy sofisticado.

La presentación como se ve en la foto, las brochetas apiladas y dando volumen, y un vasito de chupito con la salsa para ir pasando los trozos de pollo conforme los sacamos de la brocheta. Para mi gusto, es un plato que hay que acompañar con una cerveza potente y con  mucho cuerpo, tostada o rubia, naparbier es muy buena opción.