MENU ESPECIAL DEL RESTAURANTE EL EMBRUJO

Este es uno de esos post que vas retrasando, que siempre tienes a medio preparar y nunca terminas de publicar, ya que el restaurante el embrujo es lugar de visita habitual. Lugar regentado en los fogones por Pablo Cadena y su mujer Ascen en la sala, con dos zonas, una de restaurante con un comedor que puede compartimentarse mediante varias mamparas para crear zonas a modo de pequeñas salas privadas. Y una segunda zona de bar con varias mesas, presidida por una gran barra que suele estar a rebosar de pinchos, junto con dos tiradores de cerveza, rubia y tostada. Uno de los pocos sitios de Pamplona que sin ser cervecería dispone de tirador de cerveza tostada.

Me resulta díficil realizar este post por conocer y tener relacion con Pablo Cadena. En más de una ocasión he degustado pruebas que después han ido evolucionando hasta convertirse en platos, pinchos o simplemente han quedado en lo que eran, pruebas. Leía en un entrevista a Philippe Regol de observacion gastronomica 2, recientemente premiado por la Academia Nacional de gastronomía, que es el único medio en donde se conoce e incluso se tiene amistad, de quién se habla, cosa que no sucede en el cine, teatro o televisión, y puede llevar a una visión sesgada de lo que se comenta, o una enumeración de platos, así que post complicado. Espero hacerlo lo mejor posible. Y que conste que no me acerco al saber hacer, conocimientos y experiencia de Philippe Regol, ojalá, pero hace falta toda una vida para siquiera acercarse ligeramente a uno de los maestros.

Fuimos dos personas un viernes noche y nos decantamos por el "menú especial el embrujo", con ocho entrantes, trece segundos y siete postres entre los que elegir un entrante, segundo plato y postre.

Primer aperitivo, una degustación de un aceite de oliva virgen extra de muy buena calidad. Un clásico en muchos restaurantes.

Segundo aperitivo, chupito de crema de verduras y una gamba crujiente, envuelta en pasta filo y frita. La crema de verduras nunca faltará, siempre es bueno empezar con una crema suele repetir Pablo Cadena. La gamba nada grasienta y muy crujiente.

Crujiente de verduritas sobre crema fina de calabacín. Una crepe rellena de una salsa de verduras, sobre una cama de crema, coronado por abundante verdura en tempura cortada en juliana. Rico. La versión anterior a esta evolución en donde en vez de crepe se usaba hojaldre estaba mejor.

Rissotto de bacalao con verduras al dente. Uno de los productos que mejor trabajan en el embrujo, el arroz y, sobre todo el rissotto. Meloso, ligado, sabroso y con un punto de frescura aportado por las verduras. Acierto seguro siempre.

Calamares en su tinta con arroz de guarnición. Un guiso digno de cualquier madre y, en su punto. Ni duros, ni blandos, con un potente sabor a tinta compensado por los calamares.

El pescado del día, cogote de merluza con salsa verde y patatas panadera. Producto excelente, muy bien tratado.

Los postres, torrija, con helado de turrón y un fondo de crema de canela. Brioche de buena calidad.

Mousse de limón. Diferentes texturas, en mousse, en sopa y crujiente de limón para decorar, junto con una teja de buena calidad. Uno de los mejores postres de la carta, junto con el helado de queso con albaricoque.

Cocina de Pablo Cadena, una cocina honesta, anclada en lo tradicional, en platos suculentos y sabrosos, actualizados con su estilo, con una premisa que siempre esta presente, que el plato esté rico. Nunca defraudando; con muy buena mano, de esas que se tienen o no se tienen y Pablo la tiene. Cuando el tiempo se lo permite y piensa platos nuevos sabes que van a estar buenos. Un lugar donde uno se siente como en casa. Además atiende a celiacos, con pan especial y con la tranquilidad de que no corres riesgos de contaminación cruzada.

Y una relación calidad precio dificilmente igualable, 21€ iva incluido, bodega aparte que es visita obligada si disponéis de unos minutos, levantaros e ir al fondo del restaurante, una cava de vinos digna de ver. Si le añadimos un servicio impecable, un buen ambiente y buena ubicación es visita imprescindible.

Y ahora en pleno Sanfermín es uno de los pocos establecimientos que mantiene su carta "tal cual" como el resto del año, el menu especial el embrujo, que complementa con dos menús degustación de 40 y 48 euros con iva más copa. Y uno de marisco de 56 iva aparte, permitirme la licencia de aprovechar el post para contaros toda la oferta. Este año volveremos en Sanfermín.

GALLETAS DE MANTEQUILLA SIN GLUTEN

Este fin de semana pasado fue totalmente otoñal, frío, lluvia y mucho viento. Y como la mejor manera de que los peques de la casa se interesen por la cocina es cocinando, hicimos galletas de mantequilla. Con una salvedad son sin gluten. Además la receta de galletas de mantequilla es obligada en un blog gastronómico, ¿qué es un blog sin receta de galletas de mantequilla? ¿qué mejor manera para abrir la sección de postres?. Con unas ricas galletas. Y lo mejor la decoración con su ojitos, su sonrisa y sus bigotes.

Las cantidades están calculadas para un paquete de mantequilla de 125g, así no hay que complicarse cortándola, tal cual el paquete entero. Es conveniente que dejemos los ingredientes como una hora antes fuera de la nevera para que todo tome temperatura ambiente, ya que se trabaja más cómodamente. Al final queda una pasta tipo "plastilina".

A la hora de dar forma, es mejor no utilizar un cortapastas y trabajar las galletas con las manos, con la forma que quieran los peques, aunque la presencia final sea más artesanal.

INGREDIENTES
125 g de mantequilla
 125 g de azúcar

280 g de harina de maíz

1 huevo

Una pizca de sal

30 ml de leche

Tomamos un bol y la varilla.

Ponemos la mantequilla y le vamos añadiendo azúcar poco a poco. Mezclamos todo bien.

Añadimos el huevo.

Y le damos un buen rato con la varilla hasta que queda una textura de pomada. Le ponemos una pizca de sal.

Vamos añadiendo la mitad de la harina de maíz de poco en poco

 Hasta que conseguimos una pasta, en ese momento añadimos la leche.

Añadimos el resto de la harina y amasamos hasta conseguir una pasta que se despegue de los dedos. Si no lo conseguis se puede añadir un poco más de harina de maíz hasta lograr la textura "plastilina".

La envolvemos con plástico transparente y al frigo entre media hora y una hora. Conseguiremos que la masa se ponga más dura al endurecerse la mantequilla y  mejore.

Engrasamos una fuente de horno, o si tenéis papel de hornear ponemos un papel, o sino una lámina de silicona antiadherente, más conocida como silpat (le tengo que pedir uno a sus majestades los Reyes Magos de Oriente). Colocamos las galletas. Ponemos el horno a 180 grados y cuando este caliente, las metemos.

En unos 10-15 minutos están listas. Hay que sacarlas cuando se ponen doradas, no tostadas ya que sino se queman y pierden el gusto a mantequilla. Las dejamos enfriar entre 20 minutos y media hora, si os precipitáis a sacarlas de la fuente/placa del horno se rompen, esperar a que se enfríen.

Las colocamos en una cajita, fuente o plato y espolvoreamos con azúcar glass. O nos las comemos sin más. Por cierto con mermelada están deliciosas.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS.

0-¿Y si las quiero hacer con harina de trigo? ¿Qué cantidades uso?

Las mismas cantidades, ya que la relación harina de trigo y harina de maíz no refinada es de 1:1. Ten en cuenta que si usas harina de trigo, la de repostería es más adecuada que la harina tradicional, hace que la masa quede mejor y la galleta más sabrosa.

1-No tengo un cortapastas. ¿Como lo hago?

Un vaso o una copa con el borde fino sirven igual. Y sino una de cada tamaño y color que tampoco pasa nada. Una vez frías, la forma no importa mucho ya que los peques lo que les hace ilusión es que se comen las galletas que han hecho y no tanto la forma que puedan tener. La única premisa es que todas tienen que tener un grosor similar, para que el horneado sea uniforme.

2-¿Que mantequilla uso?

Mantequilla tradicional, la de toda la vida. Ni mantequillas light, ni ligeras, ni con azúcar, ni con sal. Últimamente proliferan en la sección de mantequillas una variedad que hasta hace poco no se veía, casi encontrar una mantequilla tradicional es lo más complicado.

3-¿Qué otro tipo de decoración puedo poner?

Una forma muy fácil y que mejora mucho el resultado final es usar chocolate. Se compra una tableta de cobertura de chocolate, se derrite a fuego muy suave en un cacillo y una vez las galletas están frías se untan en la cobertura y se espera a que solidifique. En ese caso es mejor alisar toda la masa con un rodillo, cortar rectángulos con el cuchillo para que, nos queden todas las galletas iguales y, con uno de los extremos lleno de chocolate. Se puede alternar en la caja con otras galletas con cobertura de chocolate blanco. El resultado es muy visual.

Croquetas de pollo para celiacos

Gracias a Jose Luis Aranguren profesor y cocinero, en el que en uno de sus últimos cursos nos enseño los pesos para poder hacer unas croquetas que no pareciesen leche frita, sino que estuviesen melositas y con el handicap de que son para celicacos. Así que tomar nota y manos a la obra.

Os adelanto que la próxima prueba, con estas mismas croquetas, es freirlas, envasarlas individualmente al vacio y dejarlas varios días/semanas e ir abriendolas progresivamente para darles un calenton en el microondas antes de comerlas y ver que sucede. De esta forma personas celíacas se las llevan en el bolso y en el vermú con un "me puedes calentar esto en el microondas es que soy celiaca" pueden disfrutar como todos sin tener que esperar a llegar a casa para poder degustar una croqueta. Doy fe que el refrán "es más dificil encontrar una aguja en un pajar" lo deberían cambiar por "es más dificil encontrar un croqueta para celicacos en un bar".

INGREDIENTES.

1 litro de leche entera con toda su grasita

60 gramos de harina de maíz

60 gramos de almidón de maíz o de maicena

1 cebolla

1 dedo en horizontal de la botella de aceite de oliva virgen extra(100 g)

1 pechuga de pollo

Huevo y pan sin gluten rayado para empanar

 PREPARACIÓN

 La clave para que unas croquetas salgan bien esta en la calidad de la bebida que dispongáis durante el gran rato que hay que cocinar la harina con la leche. En este caso una buena cervecita lager especial fresquita, fresquita. Entre media hora y cuarenta minutos dando vueltas a la mezcla de harina con la leche no os va a quitar nadie, así que paciencia y fuego muy suave para evitar que se pegue/queme, al final la masa adquiere textura croqueta. Nada de correr con el fuego al máximo, viene a ser como cuando el ordenador le cuesta un poco más de lo habitual arrancar, ¿pánico? nooo al final arranca.

Mezclamos los 60 gramos de harina de maíz con los 60 gramos de maicena en un bol (de esto no he hecho foto) y, comenzamos por hacer un roux. eeehhh primera duda ¿qué es un roux?


Algo tan sencillo como poner una cebolla muy picadita en aceite de oliva virgen extra a fuego muy suave, hasta que se confunde con el aceite (punto trasparente) y después le añadimos a poquitos la harina, solo la harina dejar la leche quieta. Queda tal que así.

Empezamos con la leche a temperatura ambiente, nada de caliente y mucho menos fría, temperatura ambiente, vamos del armario donde se guarda y listo sin más complicaciones. Vertemos un poco.

 Unas vueltas con el fuego al mínimo, esperamos a que se temple la leche y otro poco más

Más vueltas hasta que se vuelva a templar, que es el momento en que empieza a salir un poco de vapor, añadimos el resto de la leche, todo lo que queda para acabar el litro. Tal que así. Esperamos a que temple de nuevo y añadimos la sal que nos parezca.

Nos armamos de paciencia y vueltas, vueltas y más vueltas, y cuando la leche se calienta lo suficiente la mezcla comienza a espesar, suele pasar en unos 15 minutillos más o menos. No hemos acabado, con el fuego siempre al mínimo, más y más vueltas. Con esto cocinamos la besamel y conseguimos que no sea una mezcla con sabor a harina sino una besamel en condiciones. Quedo así tras 35 minutos de vueltas y vueltas.

Pero... si tiene grumos. !No¡es la cebolla que no la pique precisamente fina ya que era una hora muy imprudente para ponerse a cocinar croquetas. Y en este momento añadiremos la pechuga de pollo picada finita y a la que previamente le hemos dado un golpe de calor en una sartén con un poco de aceite virgen extra. Toca añadir el condumio a la masa.

Removemos todo bien y en una fuente lo suficientemente amplia vertemos un poco de agua para que quede como cuando sacamos algo de fregar y esta mojado, así impedimos que la mezcla se pegue y podamos después hacer las pelotillas fácilmente.

Vertemos la masa con la ayuda de una lengua para que no quede nada, nada en la sartén y extendemos. Aquí si que se ve mejor la lámina de agua. 

Tapamos con un film trasparente pegandolo a la masa, lo que en algunos sitios señalan como poner un plástico a piel.

Dejamos en la encimera de la cocina y el día siguiente, hacemos pelotillas, cilindros, cuadrados.... la forma que mejor os parezca y el tamaño como queráis. Si es para croqueta casera tamaño pelota de tenis de mesa (que ping pong no le gusta nada a los que lo practican) y si  las queréis para un aperitivo de una cena más finolis tamaño castaña y se comen como si fueran pipas de lo ricas que están.

Empanamos pasando primero por huevo y después por pan rallado. Aceite bien caliente y en tres minutillos listas para comer.

Y ahora la sección preguntas y respuestas porque esta claro que surgen dudas y en la medida de lo posible al final de las recetas intentare cubrir el mayor número posible de dudas, sino usar  los comentarios, el correo, twitter, facebook... y os responderé gustosamente. Y como no, hacer cuantas cuantas aportaciones os parezcan que el mundo de las croquetas cada casa tiene su receta.

0- ¿Solo sirven las cantidades usando ingredientes aptos para celiacos?
No, sustituyendo los 60 gramos de harina de maíz y los 60 gramos de almidón de maíz por 120 gramos de harina de trigo  quedan igual de melosas. Y para el empanado pan tradicional en vez de pan rallado sin gluten y quedan igual.

1- ¿Y la mantequilla donde estaaaa, donde estaaaa la mantequilla?

En el fondo de la nevera matarile, lire, ron, chis, pon. Al ser para celiacos a menos productos menos problemas colaterales, ya que hay que buscar mantequilla sin gluten que haberla hayla.

Se puede usar perfectamente, se le añade tres o cuatro cucharillas de café a la besamel antes de meter el pollo y listo quedan más untuosas.

2-¿Y si uso el aceite del relleno para el roux?

Por poder puedes, pero la clave esta en realizar un buen roux, y eso pasa por controlar los ingredientes. El aceite del relleno puede estar quemado, con impurezas, sucio del propio relleno. Si quieres añadirlo añadelo pero con el relleno no para el roux. En esta receta se añade el pollo y el poco aceite usado para prepararlo.

3-¿Se puede hacer el roux solo con mantequilla?

De hecho creo, y digo creo porque no estoy totalmente seguro se hace con mantequilla. Pero con estas cantidades FUNCIONA y quedan las croquetas muy melosas. Así que se lo agracecemos mucho a Jose Luis Aranguren que estuvo todo un verano probando difrentes porcentajes de harina de maíz/maizena.

Con solo mantequilla también queda la croqueta más pesada y personalmente me gustan más ligeras.

4-¿Para empanar huevo-pan rallado o pan rallado-huevo-pan rallado?

El segundo es el metodo tradicional que todos conocemos pero para mi gusto queda demasiado empanado además de coger más grasa en la fritura. Si solo usamos huevo-pan rallado coge menos grasa en la fritura y quedan igual ya que la misión del huevo es hacer de pegamento para el pan rallado.

5-¿Esta el pollo crudo?

En el caso de las croquetas de pollo, a mi no me gusta hacer mucho el pollo porque rompe la melosidad de la croqueta y te encuentras trozos excesivamente duros dentro. No es lo mismo cuando se hacen de jamón que ya de por sí es un producto menos blando.

Puntillitas fritas para celiacos.

 

Por fin las puntillas me quedan crujientes, separadas las unas de las otras y el cuerpo ni muy hecho ni poco, lo justo como para que estén lo suficientemente sabrosas, además utilizando ALMIDÓN DE MAÍZ en vez de harina de fritura o de trigo pueden tomarlas personas celiacas.

¿Qué como se me ha ocurrido lo del ALMIDÓN DE MAÍZ? Gracias a Carlos Sola cocinero de la arrocería sobremesa en la que habitualmente pedimos arroz para llevar a casa. Preparado para celiacos y con TOTAL Y ABSOLUTA TRANQUILIDAD (quién tiene una persona celiaca en casa comprenderá esto)

Fue Carlos el que me comentó el uso de ALMIDÓN DE MAÍZ en vez de harina, así que tras un par de pruebas, además de ser apto para celiacos, me han quedado como debe ser una fritura y sin poner la cocina hecha un asco.

Así que tras la lectura de este post estaréis en condiciones de realizar unas puntillas propias del restaurante Venta Esteban de Jerez de la Frontera. sin enguarrar toda la cocina.

Vamos al lío.