10 de junio de 2012

Puntillitas fritas para celiacos.


Por fin las puntillas me quedan crujientes, separadas las unas de las otras y el cuerpo ni muy hecho ni poco, lo justo como para que estén lo suficientemente sabrosas, además utilizando ALMIDÓN DE MAÍZ en vez de harina de fritura o de trigo pueden tomarlas personas celiacas.

¿Qué como se me ha ocurrido lo del ALMIDÓN DE MAÍZ? Gracias a Carlos Sola cocinero de la arrocería sobremesa en la que habitualmente pedimos arroz para llevar a casa. Preparado para celiacos y con TOTAL Y ABSOLUTA TRANQUILIDAD (quién tiene una persona celiaca en casa comprenderá esto)
Fue Carlos el que me comentó el uso de ALMIDÓN DE MAÍZ en vez de harina, así que tras un par de pruebas, además de ser apto para celiacos, me han quedado como debe ser una fritura y sin poner la cocina hecha un asco.

Así que tras la lectura de este post estaréis en condiciones de realizar unas puntillas propias del restaurante Venta Esteban de Jerez de la Frontera. sin enguarrar toda la cocina.

Vamos al lío.


INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS
600 gramos de puntillas.
Medio litro de aceite virgen extra
Sal
Almidón de maíz
Paciencia y una cervecita fría (ámbar apta para celiacos)
Unos guantes de fregar de esos largos.



Le quitáis la pluma a las puntillas, ese trozo de cartílago que las atraviesa y que parece un plástico, ordenándolas por tamaños como nos enseñaron en barrio sésamo.

Se monta el tenderete para freír compuesto de una perola de calentar leche con su correspondiente tapa, un plato hondo con un colador y el plato donde se van ha servir las puntillas, más una tenacillas para sacar la fritura del cacillo.


Se les pone un poco, muy poco de sal y espolvoreamos por encima con almidón de maíz, tal que así.


Si el cocinero es un poco cageta, es el momento de usar los guantes largos de fregar, para evitar que las salpicaduras del cacillo os hagan quemaduras leves. Se coge la tapa cual escudo de Don Quijote en una mano y la puntilla en la otra.
 Y uno, dos,  tres al aceite bien caliente, y en el momento tapamos dejando una abertura lo suficientemente amplia como para que salga el vapor, ya que sino quedará un híbrido entre frito y cocido, de paso que evitamos las salpicaduras.
¿Cuantas puntillas por viaje? Para el cacillo que veis unas 10 o 12 dependiendo del tamaño.


Es el momento de la cervecita bien fría, se abre la nevera, se abre la cervecita y se le da un traguillo, mientras esperamos pacientemente a que las puntillas estén listas. Las patas es lo primero que se hace y después el cuerpo. Si las dejamos mucho tiempo se queman (o están cocrutas como dicen en los Jereles) y sino queda la pata bien hecha y el cuerpo crudo.
¿Donde esta el punto? Se sabe de dos maneras, por como bulle el aceite alrededor de la puntilla, tal que si esta bulliendo tanto que no la véis todavía esta friéndose, y si solo bulle por el contorno ya está hecha, probar a sacar una en cada uno de los dos casos y os encontraréis esto.
Sin hacer                                                                           Hecha

Se sacan con unas tenacillas y se dejan sobre un colador sobre un plato hondo, nada de papel de cocina para quitar el aceite sobrante, dejar que la gravedad actúe y que el aceite que sobre se caiga al plato. Con el papel solo se consigue que se enfrien y pierdan el punto crujiente quedando blandurris.

Y repetimos el proceso una y otra vez hasta terminar, momento en el se entiende lo fundamental de la cervecita bien fria. En una media hora se acaba con los 600 gramos de puntillas. Es conveniente sacarlas tanda a tanda porque sino corre el peligro de que se las coma el cocinero.


Una cosa más, mirar en el pescadería la procedencia de las puntillas, de criadero. Nada de pesca extractiva que sino esquilmamos el mar en cuatro días. Tuve ocasión de visitar muy cerca de Trebujena una granja de acuicultura en donde criaban puntillas y de la piscina a la mesa, espectaculares. Esas sí, las de pesca extractiva NO GRACIAS.



Y para terminar una foto de la cocina nada más terminar con la fritura.


2 comentarios:

Apicius dijo...

Pues la cocina no ha quedado del todo mal, con estas frituras hay que limpiar hasta el techo.
Un tuco que tal vez conozca, ponga el almidón de maíz en este caso o la harina en otros, en una bolsa de plástico, añada los calamares, enteros o troceados, sacuda bien la bolsa y verá lo bien enharinado que salen los calamares, sueltos etc. Para quitar, si hay exceso de harina adherida, sacudir los clamares una vez agarrados con la mano, pero sin sacar de la bolsa.
Tiene una pagina interesante.
Saludos

Elperolas ® dijo...

Que gran alegría D.Apicius ver su comentario y que valore como interesante este blog, me siento profundamente halagado. Gracias.

Sobre el enharinado entre otras pruebas además de la que cita, utilice un colador espolvoreando el almidón / harina de forma y manera como vi en una conocida venta de Jerez de la Frontera de tal modo que el sobrante cae. En los dos casos a mi parecer excesivo enharinado tapando el sabor del producto, sin conseguir el punto crujiente de todo pescado frito.

Veo que esta vez no ha sido necesario limpiar el techo de la cocina tras la fritura. Quedo a la espera de sus visitas y comentarios.