BÁSICOS. Fumet de pescado.

Hoy una preparación de base que bien realizada mejora muchos platos de una manera exagerada, un fumet de pescado. Armaros de paciencia y reservar toda una mañana o una tarde ya que el tiempo de preparación ronda las tres horas largas. Una vez realizado lo podemos congelar en botellines de agua de 33cl que la próxima vez no tiraréis.

En algunos sitios recomiendan congelarlo en cubitos de hielo, es muy tedioso e impregna todos los congelados con un aroma a pescado, entendiendo porque ese helado de vainilla que estaba tan bueno la semana pasada, hoy tras congelar el fumet "sabe raro". El tamaño botellín es un tamaño razonablemente correcto, con uno suele ser suficiente para una merluza en salsa, y en el caso de hacer arroz, cada botellín es aproximadamente una ración de arroz, como la medida es doble de caldo que de arroz dos comensales cuatro botellines.

Es una manera muy práctica y cómoda de guardar el fumet, pudiendo usarlo en cualquier momento. Para una descongelación rápida, se pone debajo del agua caliente del grifo y en cinco minutos listo para ser usado. Por no mencionar que de esta forma no usamos pastillas de concentrado que, buena fama precisamente no tienen.

Necesitamos espinas de pescado, que se guardan muy bien congeladas esperando su uso y, tantos puerros como el número de espinas que usemos. En este caso dos espinas de gallo y dos puerros. Solo esto, nada más, NO zanahorias, NO cebolla, NO sal, NO nada más, solo espinas y puerro.

 En una perola bien grande. (esta es la más grande que tengo, unos tres/cuatro litros)

Ponemos agua dejando unos tres dedos libres, para que tras meter las espinas y el puerro, cuando comience a hervir no se derrame liquido.

Lavamos y picamos el puerro en trozos.

Y metemos las espinas y el puerro a la perola con el agua fría.

Encendemos el fuego al máximo, esperando a que el líquido coja temperatura.

Es cuando se deja el fuego de tal forma que hierva despacito, nada de borbotones, despacito. Dejamos destapado y que reduzca hasta la mitad de su volúmen. En ese punto, con una cucharita se prueba y si esta muy "aguado" lo dejamos reducir un poco más, hasta que sepa a pescado lo justo, no es bueno pasarse con la reducción de agua porque sino obtenemos un fumet excesivamente concentrado. La clave esta en dejar reducir, hasta que toda el agua este llena de espinas y puerro formando una amalgama.

Dejamos reposar hasta que se enfrie, esto es fundamental para homogeneizar el sabor del fumet. Tomamos un colador y una ensaladera grande.

Y colamos el fumet con mucho cuidado, para que no caiga ni una sola espina.

Y tenemos el fumet listo par embotellar, para darle mil usos,  una merluza en salsa, arroces, la besamel de unas croquetas de pescado, una sopa, para aromatizar el agua de cocer una pasta con pescado y marisco......además, ¿se puede hacer algo con las espinas ya cocidas?