TECNICAS. COCIENDO BORRAJA EN 10 MINUTOS.

Uno de los productos delicatessen de la huerta, entre otros, es la borraja. Delicada, sabrosa, ligera y fragante. Soporta multitud de condimentos una vez cocida, desde unas virutas de  foie, una papada de cerdo pasada por la plancha, con unas almejas... hasta poder ser ingrediente principal de una ensalada o bien simplemente condimentada con  un buen aceite de oliva virgen extra. La única norma es que no puede acompañar a otro producto que la enmascare. Una máxima en cocina no solo para la borraja, sino para cualquier plato, armonía incluso en la transgresión.

Y, siempre que se habla de la borraja una de las primeras preguntas que toca responder en la conversación es ¿y tú como la limpias? o un clásico de ascensor "yo es que por no limpiarla no la tomo", o un "hay que ver como se ponen las manos" y el inagotable "no merece la pena tanto trabajo".

Gracias a Enrique Martínez del restaurante Baluarte esta semana he puesto en práctica la forma en que limpia y prepara la borraja. Al verla un día lista para emplatar en una de las bandejas del restaurante y freírle a preguntas de como la preparaba, tuvo a bien comentármelo y compartirlo el otro día en twitter.

Así que hoy con el beneplácito de Enrique Martínez vamos a descubrir un método en el que en 10 minutos tenemos nuestra borraja cocida y lista.

La técnica pasa por cortarla "tal cual" la compramos con unas tijeras dejando los trozos del tallo de la longitud que queramos. Sin limpiarla, sin quitarle hilos, solo cortes limpios con una tijera bien afilada. Tal como se ve en el vídeo.

Una vez cortada toda la borraja nos quedara un plato que con el método tradicional de limpieza de esta verdura es un verdadero trabajo. Para nada de esta forma.

Ponemos un perola bien grande llena de agua y esperamos a que hierva a borbotones, y metemos dentro la borraja.

Esperamos a que comience el hervor de nuevo. De tal forma que por el efecto de la burbujas de aire se mueva libremente por la perola. De esta forma las impurezas o tierra se van al fondo. En 3-4 minutos la tendremos cocida. Apartamos la perola del fuego, y con la ayuda de una espumadera de churrero u otra con agujeros grandes la retiramos. Lista en 10 minutos.

Ya no hay excusa para disfrutar de esta delicia que tiene un precio muy atractivo.

TORTILLA ESPONJOSA CINCO ESTRELLAS

¡Que plato más simple y más delicioso es una tortilla! ¡y que complicado de resolver¡

Cuenta una anécdota que la primera lección dada por un consagrado cocinero a sus alumnos, era hacer una tortilla francesa con el objetivo de enseñar el concepto "resolver un plato". Tras realizar el ejercicio por parte de los alumnos, el profesor exigía repetir el ejercicio, con una pequeña modificación. Era para un hotel de 5 estrellas, solicitada por el servicio de habitaciones. Una "simple" tortilla se convertía en todo un problema planteado por el maestro. ¿Cómo conseguir que llegue esponjosa desde la cocina hasta la habitación? Dejando presentaciones aparte claro esta. Ese no era el objetivo del ejercicio.

La solución pasa por utilizar una técnica que se usa en la realización de bizcochos. Lograr que la proteína que se coagula por efecto del calor este dentro de una esponja. ¿Cómo? Jugando con yema y clara por separado. Vamos a ello.

Además estoy seguro que vais a conseguir resultados muchos más bonitos que la tortilla fotografiada para ser la protagonista de este post. Añadir en los comentarios vuestras fotos de tortillas cinco estrellas. ¿Hasta donde podemos esponjanrla y que deje de ser una tortilla? Os invito a jugar con esta técnica que es verdaderamente divertida.

Lo primero es separar clara de yema cuidadosamente. Una de las maneras más prácticas es usar las manos (lavadas convenientemente claro esta) y coger la yema con la mano, dejando escurrir entre los dedos la clara. Quasi infalible.

Salamos la yema.

Y tenedor en mano nos ponemos a incorporar aire a la clara, que se ira esponjando.

No hace falta llegar hasta que la clara se ponga a punto de nieve. Hay que incorporar suficiente aire como para que la tortilla quede esponjosa. Aquí cada cual puede ir probando cuanto aire quiere incorporar a la preparación. Si nos pasamos la tortilla queda demasiado esponjosa y no es agradable de tomar.

Incorporamos la yema.

La rompemos y la mezclamos con la clara.

Hasta conseguir una mezcla homogénea.

La vertemos en una sartén con el aceite bien caliente y con la ayuda de un plato le damos la vuelta. Y listo tortilla esponjosa.

LIBRO.SFERIFICACIONES Y MACARRONS. CLAUDI MANS.

"NO es un libro de cocina. TAMPOCO es un libro de ciencia . Es mucho más. Un libro que nos permite aprender ciencia desde la cocina y viceversa, aprender cocina desde la ciencia"

De esta forma presenta editorial Ariel en su contraportada, la obra de Claudi Mans con prólogo de Ferran Adría en el que cuenta que, el día que el autor acudió a hablar sobre su proyecto de analizar las elaboraciones de elBulli desde el punto de vista cientifico les había tocado la lotería.

Acabo de comenzar su re-lectura pero esta vez con la intención de realizar, fotografiar, grabar videos y contar desde este rinconcito los experimentos que se detallan en el texto para realizar de manera sencilla preparaciones como

• Aire de zanahoria y aire de parmesano.
• Croquetas líquidas de queso.
• Cerebrito de Baileys.
• Helado caliente de vainilla.

O un aterciopelado de lasaña de elástica de macarrones rellenos de crujiente de espagueti. Que mejor forma que abrir de esta forma la sección EXPERIMENTOS, eso sí, con su permiso D.Claudi Mans. Promete ser un viaje muy entretenido y como siempre #peroleros estaís invitados.

ELPEROLAS.

BÁSICOS. Fumet de pescado.

Hoy una preparación de base que bien realizada mejora muchos platos de una manera exagerada, un fumet de pescado. Armaros de paciencia y reservar toda una mañana o una tarde ya que el tiempo de preparación ronda las tres horas largas. Una vez realizado lo podemos congelar en botellines de agua de 33cl que la próxima vez no tiraréis.

En algunos sitios recomiendan congelarlo en cubitos de hielo, es muy tedioso e impregna todos los congelados con un aroma a pescado, entendiendo porque ese helado de vainilla que estaba tan bueno la semana pasada, hoy tras congelar el fumet "sabe raro". El tamaño botellín es un tamaño razonablemente correcto, con uno suele ser suficiente para una merluza en salsa, y en el caso de hacer arroz, cada botellín es aproximadamente una ración de arroz, como la medida es doble de caldo que de arroz dos comensales cuatro botellines.

Es una manera muy práctica y cómoda de guardar el fumet, pudiendo usarlo en cualquier momento. Para una descongelación rápida, se pone debajo del agua caliente del grifo y en cinco minutos listo para ser usado. Por no mencionar que de esta forma no usamos pastillas de concentrado que, buena fama precisamente no tienen.

Necesitamos espinas de pescado, que se guardan muy bien congeladas esperando su uso y, tantos puerros como el número de espinas que usemos. En este caso dos espinas de gallo y dos puerros. Solo esto, nada más, NO zanahorias, NO cebolla, NO sal, NO nada más, solo espinas y puerro.

 En una perola bien grande. (esta es la más grande que tengo, unos tres/cuatro litros)

Ponemos agua dejando unos tres dedos libres, para que tras meter las espinas y el puerro, cuando comience a hervir no se derrame liquido.

Lavamos y picamos el puerro en trozos.

Y metemos las espinas y el puerro a la perola con el agua fría.

Encendemos el fuego al máximo, esperando a que el líquido coja temperatura.

Es cuando se deja el fuego de tal forma que hierva despacito, nada de borbotones, despacito. Dejamos destapado y que reduzca hasta la mitad de su volúmen. En ese punto, con una cucharita se prueba y si esta muy "aguado" lo dejamos reducir un poco más, hasta que sepa a pescado lo justo, no es bueno pasarse con la reducción de agua porque sino obtenemos un fumet excesivamente concentrado. La clave esta en dejar reducir, hasta que toda el agua este llena de espinas y puerro formando una amalgama.

Dejamos reposar hasta que se enfrie, esto es fundamental para homogeneizar el sabor del fumet. Tomamos un colador y una ensaladera grande.

Y colamos el fumet con mucho cuidado, para que no caiga ni una sola espina.

Y tenemos el fumet listo par embotellar, para darle mil usos,  una merluza en salsa, arroces, la besamel de unas croquetas de pescado, una sopa, para aromatizar el agua de cocer una pasta con pescado y marisco......además, ¿se puede hacer algo con las espinas ya cocidas?