6 de mayo de 2013

TECNICAS. COCIENDO BORRAJA EN 10 MINUTOS.




Uno de los productos delicatessen de la huerta, entre otros, es la borraja. Delicada, sabrosa, ligera y fragante. Soporta multitud de condimentos una vez cocida, desde unas virutas de  foie, una papada de cerdo pasada por la plancha, con unas almejas... hasta poder ser ingrediente principal de una ensalada o bien simplemente condimentada con  un buen aceite de oliva virgen extra. La única norma es que no puede acompañar a otro producto que la enmascare. Una máxima en cocina no solo para la borraja, sino para cualquier plato, armonía incluso en la transgresión.

Y, siempre que se habla de la borraja una de las primeras preguntas que toca responder en la conversación es ¿y tú como la limpias? o un clásico de ascensor "yo es que por no limpiarla no la tomo", o un "hay que ver como se ponen las manos" y el inagotable "no merece la pena tanto trabajo".

Gracias a Enrique Martínez del restaurante Baluarte esta semana he puesto en práctica la forma en que limpia y prepara la borraja. Al verla un día lista para emplatar en una de las bandejas del restaurante y freírle a preguntas de como la preparaba, tuvo a bien comentármelo y compartirlo el otro día en twitter.

Así que hoy con el beneplácito de Enrique Martínez vamos a descubrir un método en el que en 10 minutos tenemos nuestra borraja cocida y lista.

La técnica pasa por cortarla "tal cual" la compramos con unas tijeras dejando los trozos del tallo de la longitud que queramos. Sin limpiarla, sin quitarle hilos, solo cortes limpios con una tijera bien afilada. Tal como se ve en el vídeo.

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Una vez cortada toda la borraja nos quedara un plato que con el método tradicional de limpieza de esta verdura es un verdadero trabajo. Para nada de esta forma.


Ponemos un perola bien grande llena de agua y esperamos a que hierva a borbotones, y metemos dentro la borraja.

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Esperamos a que comience el hervor de nuevo. De tal forma que por el efecto de la burbujas de aire se mueva libremente por la perola. De esta forma las impurezas o tierra se van al fondo. En 3-4 minutos la tendremos cocida. Apartamos la perola del fuego, y con la ayuda de una espumadera de churrero u otra con agujeros grandes la retiramos. Lista en 10 minutos.

Ya no hay excusa para disfrutar de esta delicia que tiene un precio muy atractivo.


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