10 de agosto de 2012

Merluza en salsa

Otro clásico, merluza en salsa. Plato simple pero que necesita una buena ración de mimo hasta conseguir ese punto melosito de la salsa, con su merluza jugosa, sin espinas, sabrosa.... que acabas untando media barra de buen pan y que acompañado de un vino blanco sirve de plato principal de cualquier comida.

Los ingredientes son pocos, merluza, almidón de maíz (harina de trigo si no es para celiacos), cebolla, aceite y un buen fumet. Nada más. La clave esta en conseguir ligar una buena salsa a base de meneito, meneito y más meneito. Vamos paso a paso y, seguro que triunfareis.

Esta es una receta consultada muchas veces por lo buena que queda, la clave es el fumet, que podéis ver como se hace aquí y una buena merluza. Nada más.


INGREDIENTES (para cuatro)                      
1.200-1.500 gramos de merluza en el peso
antes de limpiarla el pescatero
Una cebolla
Fumet de pescado
Aceite de oliva virgen extra
Almidón de maíz o harina de trigo


Con la merluza hecha dos lomos






Revisamos bien que no quede nada negro ni ninguna espina. Para quitar la tela negra que recubre la tripa de la merluza fácilmente, con un trozo de papel de cocina se pasa y lo arrastra a la primera. Y para las espinas revisar con mucho cuidado y ayudarse de unas pinzas de las de depilar convenientemente limpias.

Una vez que esta revisado el pescado se corta en trozos de unos tres o cuatro dedos.


 Salamos


Pasamos por almidón de maíz o harina de trigo, dependiendo si es apto o no apto para celiacos

Y almidonadas o enharinadas reservamos en un plato


Es hora de ponerse con la cebolla, ya que hay que dejarla un buen rato pochando, así mientras se hace podemos ir avanzando en la preparación y que no se nos alargue mucho en el tiempo. Así que tomamos una cebolla

La picamos

Ponemos una sartén grande con aceite y que se haga despacito, despacito, a fuego muy suave



 Mientras la cebolla se hace (se pocha que suele poner en los libros de recetas), en otra sartén con más aceite de oliva virgen extra pasaremos los trozos de merluza por el aceite. No se trata de que se hagan, solo de que se doren ligeramente por fuera y nada más, TIENEN QUE QUEDARSE CRUDOS. Cuando liguemos la salsa ya se terminaran de hacer.



Una vez pasados por la sartén guardamos en un plato mientras se termina de pochar la cebolla. Insisto, es fundamental que no se haga la merluza en el aceite, solo enseñarle el aceite para que se "pegue" la harina a la merluza y se cocine ligeramente


Esperamos a que la cebolla quede tal que así. Con algún trocito un pelín dorado así luego le da algo de color a la salsa

Metemos la merluza a la cebolla ya pochada.

 Añadimos el fumet, que previamente hemos descongelado y calentado en un cazo.


Ponemos el fuego al máximo y cuando comienza a hervir

Bajamos el fuego hasta que empiece chuf, chuf y a darle al meneito. Una vez y otra vez, y otra vez, y otra vez, seguido sin parar, así, si, sigue, si, sigue, hasta que la salsa se liga.
video
 
Y tenemos nuestra merluza en salsa, sacamos los trozos a un plato, salseamos y listo.


PREGUNTAS Y RESPUESTAS                               

0- ¿Con la sal del principio es suficiente? ¿Cuando hay que probar el punto de sal?
Con la sal que le ponemos a la merluza suele ser más que suficiente, tener en cuenta que el fumet es neutro y no tiene sal, y la merluza ya aporta algo de sal cuando ligamos la salsa. El momento para probar de sal es cuando comienza a hervir el fumet y bajamos el fuego, justo después de darle un par de meneos, ahí rectificáis la sal añadiendo más si sois de platos saladetes.


1-La merluza de anzuelo del Cantábrico esta a doblón y con la que esta cayendo, ¿como se puede abaratar el plato?
A mas de 20€ el kilo para ser exactos. Se puede usar merluza congelada, bien de las tiendas de congelados a granel o bien de la sección de congelados de cualquier supermercado o gran superficie. Una trampa que hacia mi abuela para engañar y hacer pasar merluza congelada por fresca era descongelarla en leche entera. Si la vas a guisar a la noche para el día siguiente para comer, se mete en leche a la mañana y lista para el guiso. Además tiene la ventaja de que no trae ninguna espina aparte de ser más barata.


2-¿Se le pueden añadir adornos?
Los que quieras siempre que sean comestibles. Unas gambas al final cuando la salsa ya esta a punto de ligarse, unos tallos de espárragos bien escurridos y lavados del caldito del bote, unos guisantes ya cocidos en los dos últimos minutillos, un huevo duro a ronchas al final. Le da un toque al plato. Mis "adornos" preferidos son guisantes, huevo duro y unas gambitas peladas.


3-Yo le pongo perejil.
Y vinagre al tomate, que ya te vamos conociendo. No es una salsa verde, es como un pilpil pero "ayudado" por la harina /almidón, si utilizaríamos perejil y queremos una salsa verde la preparación difiere un poco de esta.



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