5 de abril de 2014

RESTAURANTE ÁBACO. XVI SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA.

Las leyes de Murphi postulan que si algo puede salir mal saldrá. Es el caso de las fotos del restaurante Ábaco de Huarte Pamplona, que presenta dos pinchos a concurso. Las fotos no hacen justicia ni de cerca, mis disculpas antes de comenzar.

Callos Zen. Restaurante Ábaco de Huarte Pamplona. XVI Semana del pincho de Navarra.
Callos ZEN.

Primer pincho, callos zen. Un pan chino frito, relleno de callos y una yema de huevo, junto con una mayonesa del mismo callo, todo sujeto en una piedra. Una presentación que hace honor a su nombre.


Sardina "de roca". Restaurante Ábaco de Huarte Pamplona. XVI Semana del pincho de Navarra.
Sardina "de roca"
Segundo pincho. Sardina "de roca". Una pan de base, con sardina, salmorejo, una alga nori y algodón de azucar.

Ambos pinchos desarrollan mucho trabajo y dificultad. El pan chino tiene que fermentar con los ingredientes dentro todo un día y tanto la yema como los callos aportan humedad que, pueden cargarse la fermentación. Tras la fermentación a freír y la mayonesa por encima. Excelente pincho. Teniendo en cuenta que el pan chino no es de mis preferidos.

La sardina "de roca", brutal en sabor, textura y contrapuntos. No predomina la sardina, no predomina el salmorejo, no predomina el alga nori, no es dulce y sin embargo esta todo integrado, consiguiendo umami al morder todo de golpe. Si añadimos una agradable charla a posteriori de tomar la degustación con Jesús Iñigo y visita a su cocina, todo un placer.




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