Ostras!!!la capilla
"allipac"
Dos pinchos a concurso por parte de Guille Llorente e Iñaki Andradas en el restaurante la capilla del hotel puerta de Pamplona.
Primer pincho que busca ser la representación de una roca cuando el mar golpea con las olas. Sobre una piedra de canto rodado de Mutriku, un pan de chipirón, con un toffe de chipirón sin azúcar, junto con una cebolla confitada durante más de un día, noodles de chipiron y mascarada de cerdo perfumada con tomillo y romero. Cerrando con la masa y ejecución de una tortilla de camarones sin camarones.
Junto al pan de chipirón una navaja de tierra, realizada con tendón de ternera, que se rellena de tartar de viera y pil pil de bacalao. Una preparación que busca preparar al paladar para la degustación posterior del pan de chipirón. Se come en dos tiempos, primero la falsa navaja y después el pan con el relleno.
Untuosidad previa para dar paso a un mar de sabores, con un ligero fondo dulce. Muchas horas y, mucha dedicación e ilusión puesta en este pincho.
El segundo pincho realizado por Guille Llorente. Un dumpling cocido al vapor rellenado melosamente, acompañado de pure de calabaza, con una lámina de ovulato especiado. En una segunda parte del pase, se humecta generosamente con un café de bogavante. Delicadeza en un primer momento, regada de umami para dar paso a un punto especiado que explota en boca con suficiente potencia y, mesura como para no barrer pero, si acompañar al pincho. Sutileza y un guiño canalla en este pincho.
Ambos pinchos comentados por los cocineros, realizando el emplatado de la falsa navaja y el segundo tiempo del pase del café de bovagante por ellos. Espectáculo culinario, ve y disfrútalo.
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