Vamos
a realizar un pequeño ejercicio tipo famoso concurso televisivo. Enumere por 25
pts. cocineros de renombre, por ejemplo Karlos Arguiñano, un, dos, tres,
responda otra vez. Así a bote pronto y sin esforzarnos mucho podemos hablar de
Dani García(la Moraga), Nacho Manzano(casa Marcial), Francis Paniego
(Tondeluna), David Yarnoz (el molino de Urdaniz)... sigamos con el ejercicio y
cambiemos la pregunta subiendo el nivel que nos acercamos a la subasta, pero
esta vez con preparaciones que se realizan en alta cocina. 1, 2, 3 responda
otra vez, esferificaciones, cocción a baja temperatura, aire, espumas,
iolifilización... y para terminar y acceder a la subasta jefes de sala. 1, 2,
3... silencio, pensamos, el tiempo pasa ... campana y se acabó. No conocemos
más de uno o dos jefes de sala ¿por qué?, porque falta una re-evolución en la
sala.
La
cocina en las últimas décadas ha investigado y evolucionado de una manera que
le es propia a la tecnología, preparaciones, enfoques, planteamientos, diálogos
ciencia-cocina, mientras la sala espera abnegada un revolucionario que rompa
con los convencionalismos. Los mismos e iguales a los que maniataban a la
cocina y que tras su ruptura nos han llevado donde estamos en la actualidad.
La
necesidad de trabajar en un marco regulador en cualquier trabajo es algo que se
da por hecho, imprescindible, y que estructura la confianza, profesionalidad y
relaciones laborales, creando oficio. Lo que es preocupante es el acomodarse al
marco y la forma, no innovando desde el fondo.
Un
restaurante es un proyecto global, producto, cocina, sumillería y sala tienen
que expresar una misma identidad. Un plato magistralmente realizado y revisado
en la mesa de pasa, un sumiller excepcional... queda anulado ante un "la
ensalada para quien era, ah pa ti".
El
comensal genera sus intereses, prioridades y toma de decisión al acudir a un
local dando un peso más importante del que se estima al servicio. En este
sentido, creo que es hora de romper con las formas institucionalizadas
ordinarias como lo son. Estructura en la toma de la comida, formas,
representaciones teatrales, maridajes música-comida, participación en las
preparaciones. Propuestas muy arriesgadas dentro de la coyuntura que nos está
tocando vivir que son absolutamente necesarias.
Antaño
las facultades enseñaban que los pilares de la economía son tierra, capital y
trabajo, con el advenimiento de la tecnología entra en escena un factor
fundamental, el talento. Y este lleva aparejado pasión y esta lleva a poner en
marcha sinergias que de otra forma nunca aparecerían en escena. Leo en diálogos
de cocina de eurotoques 2012 propuestas como los trucks-chefs. Iniciativas que
rozan lo descabellado en su planteamiento inicial como la cena de los sentidos
totalmente a oscuras. Restaurantes como Tondeluna elaborando alta cocina a
precios asequibles y en bancos corridos.
El
próximo paso natural tiene que darse en la sala, la re-evolución. Los equipos
de los establecimientos deberían adoptar un planteamiento evolucionista que jamás
podrá ser rupturista. La sala lo necesita, la cocina lo demanda, el cliente lo
añora, y el negocio lo agradecerá, siendo más fácil pagar las nominas, misión
fundamental de un hostelero.
El
debate queda abierto. La sala debe re-evolucionarse y solo así los jefes de
sala pasaran a tener un protagonismo del mismo calibre que los cocineros o los
sumilleres. Muchos profesionales muy bien preparados y con una gran experiencia
tienen derecho, es tiempo de re-evolución.
ELPEROLAS
