Sábado noche en Pamplona, tocaba cenar fuera de casa. Y como primera opción el restaurante de Alex Mugica, ya que en las dos últimas ocasiones no pudimos visitarlo por estar todo completo y no disponer de reserva previa.
Pedimos el menú "selección de Alex Múgica fin de semana", que costa de seis entrantes, un plato principal a elegir y tres postres. En total 9 platillos y un plato principal con sus correspondientes petit fours.
La decoración del restaurante es una réplica del hostal del Rey Noble, más conocido por "las pocholas" en honor a quienes atendían el restaurante en su época en el paseo de Sarasate. Con la remodelación del hotel la perla y, el cierre de las pocholas, se recupero la decoración en este hotel para su restaurante que lleva el cocinero Alex Mugica. Muy original el contraste de una decoración de rancio abolengo, con detalles de modernidad tanto, en la zona de barra en la que predomina una gran pizarra con las sugerencias de la casa, como en los aseos minimalistas y de lineas rectas. En ningún caso produce estridencia.
La primera sensación es de estar en casa. Lo logran, lo pequeño del local y la atención de la sala que, a lo largo de todo el servicio no peco ni por familiaridad, ni por exceso, demostrando oficio de principio a fin.
Para comenzar un detalle en la presentación del menú. A modo de pergamino enrollado con un cordel de color rojo. Además en el caso de tener algún tipo de alergia o no gustaros algún alimento en concreto, si se avisa de antemano te adaptan el menú. No preguntamos si atienden a celiacos, pero supongo que comentándolo en la reserva lo tendrán en cuenta.
De aperitivo rollito de chistorra y queso envuelto en una masa crujiente y servido en una cerámica que simula una perola cocotte. Bien presentado, no soy objetivo con la chistorra, ya que soy de los que defiende que tiene que estar muy hecha, como no se suele encontrar en preparaciones fuera de casa. Un aperitivo tan cuidado no suele ser habitual.
Los dos primeros en una vajilla ad-hoc "Nuestra ensalada de bonito y anchoas con chopitos fritos y salpicón de tomate de nuestra comarca con jamón ibérico, pan y aceite".
La ensalada de tomate en un bol de cristal con una lámina de jamón de buena calidad y una cola de langostino. Un fondo de tomate cortado en concasse (dados de unos cinco milímetros), aceite junto con algo de tomate batido y, una pipeta para añadir más aceite al gusto. Buen juego de texturas con el tomate simplemente usando un cuchillo, se empezaba a notar el oficio.
La ensalada de bonito destacaba por lo crujiente, los chopitos perfectos en su ejecución, la selección del mezclum muy bien escogida, un pan en picatoste con la anchoa y unas huevas de salmón, escondían una preparación de bonito en migas con mahonesa que nos trajo recuerdos de noches golfas por Pamplona. Una de las mejores ensaladas en mucho tiempo.
Segunda tanda de primeros. Pochas de Navarra al estilo tradicional, con foie y delicias de pato. Y huevo con magras, tomate y patata.
La pochas magistralmente ejecutadas, acompañadas de un dado de foie que aromatizaba lo justo sin tapar el sabor de la pocha, una piparra frita y un rollito con el pato que a mi parecer estaba de más. La salsa de las pochas ligada y, ni muy caldosa, ni muy espesa. En su punto.
El huevo, un intocable de la cocina de Alex Múgica, no necesita de mucho comentario. Sino habéis tenido la oportunidad de probarlo pasaros por la barra y pedirlo junto a un vinito. Presentación original, sabor, texturas y juego de temperaturas. Solo tiene una pega mínima que me atrevo a comentar, la cucharita del servicio era un poco más grande que el agujero del huevo y resultaba un poco incomodo, una menudencia.
Tercera parte con los primeros. Hamburguesa de buey wagyu con cebolla caramelizada. Y espaguetti negro con tallarines de calamar al aglio.
La hamburguesa muy sabrosa, con su punto de queso recién rallado, con una mostaza excepcional y un ketchup que deslucía junto a tan buena mostaza. El tamaño estupendo dado que estábamos en el ecuador de la comida.
Espaguetis negros con el tallarín de calamar. El plato estrella del menú en sabor, junto con el huevo y uno de los postres. Umami en estado puro, la tinta de acompañamiento y, la salsa de ajo que traía las tiras de sepia simulando tallarines se implementaban estupendamente.
Primero de los principales. Brocheta de solomillo de ternera y yuca frita. El más simple en presentación y que a priori da peor sensación al ser servido, pero que corrige nada más probarlo. Una salsa ligada, realizada con un buen fondo que napaba una brocheta de una carne de muy buena calidad. Sabrosa y jugosa.
Otro de los principales. Bacalao ajoarriero, patata y langostino en tempura. Deslucido y poco gusto, nos quedamos decepcionados con este plato dado el gran nivel de toda la comida.
Fin de menú con tres postres. Cerezas salteadas con helado de crema. Nuestra versión del tiramisú y torrija de sangría.
Torrija de sangría. Con la melosidad interior que tiene una buena torrija pero pecando de poco sabor.
Cerezas salteadas con helado de crema. Increíble el juego de texturas de nuevo, frutos del bosque de fondo en una salsa, sobre la que iban las cerezas cuasi crudas. Un helado de crema de leche y unas migas de bizcocho cerraban el conjunto. Un postre arriesgado y muy rico.
Nuestra versión del tiramisú. El queso mascarpone aromatizado con café. El mejor mascarpone de cualquier tiramisú que he tomado nunca. El servicio de sala muy acertado al recomendarnos el orden de los postres para finalizar con el tiramisú.
A los petit four no nos pudimos quedar dado que la prisa apretaba, dos menús, un cortado, una botella de chardonnay Otazu cuvée, más una copa de blanco para probar 107,40€
Como indica Alex Múgica citando a Bocusse en la página web de su restaurante "Las comidas que
preparamos deben contener, en el núcleo de las estructuras que las
constituyen, una onza de espíritu sutil. Nuestro oficio consiste en
sublimar, en hacer que resalte el jugo vital que los alimentos ocultan
celosamente". Y el restaurante de Alex Múgica, lo consigue, tanto por los detalles que acompañan a los platos, como por el servicio de sala, como por la sumiller; pero sobre todo porque estamos ante un cocinero que no reinventa los platos clásicos, pero los actualiza, les da la vuelta sin caer en preparaciones excesivamente técnicas, y les añade o cambia cierta forma para que los redescubras con todo el sabor y el saber hacer que atesoran esos platos.
Sin duda una de las visitas obligadas en la ciudad de Pamplona y uno de los restaurantes con mayor proyección, prometo volver.
