ARROZ DE LANGOSTINOS

Te dejo una receta de un arroz de langostinos para cuatro personas. Es una receta de las de triunfar.

Cuatro ingredientes, arroz, langostinos, cebolla y aceite. Sobre los ingredientes dos detalles, la cebolla dulce y los langostinos que sean de tamaño medio para que quede el arroz lucido.

En cuanto a cantidad de arroz y de líquido, la proporción es un vaso y medio de caldo o líquido por cada vaso de arroz. Para cuatro personas, cuatro vasos de arroz y seis de líquido.

¡Vamos al lío! 

Te dejo la receta en forma de lista. Si sigues la lista de manera correlativa éxito asegurado.

1. Necesitas dos recipientes, la perola donde vas hacer el arroz y una sartén. Lo vas hacer con dos fuegos a la vez.
2. Pica una cebolla dulce muy finito.
3. Pica otra media cebolla menos fino.
4. En la perola donde va el arroz pon aceite y la cebolla picada finita a pochar a fuego medio.
5. En la sartén pon la media cebolla picada menos fina a fuego fuerte.
6. Pela los langostinos mientras vas removiendo sartén y perola. (Date un poco de prisa que sino se te quema la cebolla de la sartén que la tienes a tope)
7. Añade las cascaras y las cabezas a la sartén. Rehoga a fuego fuerte 5 minutos.
8. Añade cuatro vasos de agua.
9. Deja cocer a fuego medio otros 5 minutos. (La cebolla del arroz ya empieza a tener pintaza)
10. Bate todo el caldo con la batidora con todo lo que hay dentro. (Con todo, queda un poco guarro pero no asustarse)
11. Apaga el caldo y cuélalo.
12. La cebolla de la perola del arroz ya estará pochada.
13. Vierte sobre la perola los cuatro vasos de arroz.
14. Rehoga el arroz a fuego fuerte 3 minutos.
15. Añade seis vasos del caldo.
16. Sino tienes suficiente (suele pasar) completa los seis vasos con agua caliente (muy muy caliente, puedes tirar de microondas).
17. Deja a fuego fuerte el arroz 4 minutos y lo vas moviendo a poquitos.
18. Baja a fuego medio y deja otros 9 minutos más sin tocar.
19. Cuando lleve 7 minutos a fuego medio pon los langostinos por encima.
20. Apaga el fuego después de los 9 minutos y cubre con un paño, deja reposar 13 minutos con el fuego apagado.
21. Terminado.

PODCAST GASTRONOMICO 56. CONFITERIA MARTINA, APROVECHANDO TURRÓN Y GUARDANDO VINO CERRADO.

Nos suele gustar dar voz a pequeñas iniciativas como la que hoy viene al programa, Confitería Martina. Dos hermanas que les gusta la repostería, que les gusta mucho y que, nos cuentan como hacen uno de los mejores hojaldres de la Cuenca de Pamplona.



Seguro que algún resto de turrón, bien duro, bien de Jijona nos ha quedado por casa. O quizá, podemos beneficiarnos de las ofertas postnavideñas de turrón 2X1 para realizar la receta de aprovechamiento que hoy hacemos con Alfonso Lopez, nuestro cocinillas de cabecera de recetasderechupete.com

Y para cerrar el programa te contamos como conservar el vino que ha quedado sin abrir en Navidad. Desde luego, las propuestas que nos trae pop the wine, son muy originales.

¡A gozar!

PODCAST GASTRONÓMICO 5. TORTILLA DE PATATA. ¿CASERA O PRECOCINADA?

Esta semana en el podcast gastronómico del 3 de Octubre, con una receta que es seña de identidad en nuestra gastronomía. La tortilla de patata.

Ese plato que cada casa realiza de una manera diferente y, la mejor sin parangón. Donde  este la tortilla de patata de mi casa que, se quiten todas las demás. ¿O no?

¿Y si una tortilla precocinada puede ser tan rica como la de casa?

No es algo imposible y Senen Gonzalez del restaurante Sagartoki de Vitoria nos lo demuestra. Su tortilla de patata congelada, ha sido premiada y reconocida como un producto de muy alta calidad. ¿Cómo lo ha conseguido?, ¿es cierto que es tan deliciosa?...

Mucho trabajo de fondo,  ilusión y una intensa investigación hacen que la tortilla de Senen este reconocida por Millesime como la que mejor puede representar este producto.

Y para que podáis comparar y decidir. Alfonso Lopez de www.recetasderechupete.com nos da la receta tradicional, la que se hace en su casa. Con unas patatas excelentes y unos sabrosos huevos. ¿La dejamos cuajada o babosa?, ¿la patata se fríe o se confita?, ¿con cebolla o sin cebolla?.

Como colofón. Por gentileza de la cocina de Senen vas a poder degustar gratuitamente una de sus tortillas. Deja un comentario en este post o manda un correo a elperolascarlos@gmail.com y me pondré en contacto contigo para decirte como conseguirla.

Todo listo. ¡a gozar!

BOCADILLO DE POLLO

Un bocadillo de los de triunfar,tan fácil de elaborar como rico

el Rey de los ummmmm entre los bocatas

Hoy una receta sencilla, muy fácil de hacer y que cumple con la máxima de "menos es más". Un bocadillo de pollo. Sí, si, leéis bien "bocadillo de pollo". Con cuatro ingredientes. Pan, pollo, cebolla  y, mayonesa.

Es un bocata que cuando lo elaboras por primera vez no imaginas lo sabroso que esta y, acabas por incorporarlo al recetario. En trocitos pequeños, atravesando muchos de ellos con un palo de brocheta es estupendo para colocarlos como un pequeño aperitivo antes de cenar o comer, para nuestros invitados.

Las cantidades para dos personas son, media baguette, media cebolla dulce, cuatro filetes muy finos de pechuga de pollo y dos cucharadas de mayonesa.

• PASO 1.Cortamos el pan de baguette y en el caso de que tenga mucha miga le quitamos un poco de miga, para que nos quede más crujiente.

• PASO 2. Ponemos la media cebolla, picada en juliana, en una sarten con aceite de oliva virgen extra y salamos al gusto. La pochamos a fuego muy lento hasta que quede muy muy hecha. Añadimos una cucharilla de café de azúcar y removemos hasta que se integre con la cebolla.

• PASO 3. Se ponen los filetes de pollo con un poco de aceite a fuego muy fuerte para que se doren ligeramente. Una vez dorados dejamos 3-4 minutos a fuego suave para que se hagan por dentro y nos queden jugositos.

• PASO 4. Hacemos una mayonesa o en su defecto compramos un bote.

Para montar el bocata. Un pan, lo untamos ligeramente con mayonesa, ponemos el pollo, añadimos la cebolla pochada y cerramos con el otro pan. Listo.

Os va a encantar. Seguro. Espero vuestros comentarios.

LENTEJAS ALANGOSTINADAS

Una receta de aprovechamiento para dos personas. Los ingredientes que necesitamos:

• Un bote de lentejas pequeño o en su defecto unas ya cocidas previamente sin ningún condumio.
• Ocho langostinos a cuatro por persona. Si tenéis día con mucho apetito, más langostinos.
• Una cebolla dulce o sino una de la de guisar de toda la vida (la de la piel marrón).
• Aceite de oliva virgen extra.

• Pochamos la cebolla no muy picada.
• Sacamos las lentejas del bote, y las pasamos por agua caliente dejándolas bien limpias. Sino se usan unas lentejas cocidas en olla o en una perola de manera tradicional con un fondo de verdura.
• Pelamos los langostinos, guardando las cascaras. A la hora de emplatar los pasaremos por la plancha para añadirlos encima de las lentejas.

• Ponemos media cebolla pochada con las lentejas, añadimos un poco de agua (mejor un caldo de verdura) y dejamos que reduzca el líquido a la mitad a fuego bajo.
• En la otra media cebolla salteamos las cascaras de los langostinos. Añadimos otro poco de caldo (o agua) y damos un hervor.
• Trituramos cascaras y caldo, pasamos por un colador. Queda una "falsa americana".

• EMPLATADO (en un plato hondo)
• ABAJO. Un par de cucharadas de falsa americana.
• EN MEDIO. Un cazo abundante de las lentejas, bien escurridas.
• ENCIMA. Los langostinos pasados un poco por la plancha bien caliente.

¡¡¡¡A COMEEEEER¡¡¡¡

MENU 1 #operaciontanga

Septiembre es mes de retomar proyectos, reformularos, hacer renacer viejas ideas y llevar a cabo nuevas. Y, una de ellas es la de perder unos cuantos kilillos que, se han ido juntando a lo largo del mes de Junio. Mes de cenas, comidas y algaradas varias extendidas a lo largo y ancho de todo este verano.

Como todo es esta vida es cuestión de ponerse manos a la obra, he retomado una dieta que realice hace ya un par de años con una dietista que disponía de consulta en una farmacia. Dietista que semana a semana me enseño que con paciencia, disposición y con el objetivo en mente se pueden reeducar hábitos alimenticios y conseguir comer de manera sana. Por mi parte estaba empeñado, con mis escasos conocimientos culinarios, que eso de sufrir para lucir no es bueno ni motivador. Que con imaginación y esmero se pueden lograr recetas sabrosas, que faciliten seguir adelante.

De esta forma hace ya bastante tiempo mediante el hashtag #operaciontanga, han ido apareciendo varias recetas que surgieron a lo largo de todo el período que acudí a la consulta de la dietista. Hashtag que me hizo conocer a Alfonso López de recetasderechupete y a Anuska Moya de foodstorming, por lo que me hace especial ilusión seguir empeñado en publicar recetas de este tipo, esta vez en forma de menú. Dos platos para la comida y un tercero para la cena, con las pautas dadas en la consulta, con el #hashtag #operaciontanga.

No van a seguir el formato habitual de paso a paso, serán un resumen de su elaboración junto con una foto del plato finalizado para que los post no sean excesivamente largos. Si tenéis dudas con algo gustosamente os respondo en los comentarios.

El primero de los menús esta compuesto de ALUBIAS VERDES CON FALSA AMERICANA Y BROCHETAS DE RAPE CON SALSA DE NARANJA para la comida y, ENDIVIAS RELLENAS DE VERDURA para la cena.

ALUBIAS VERDES CON FALSA AMERICANA.

INGREDIENTES PARA DOS.

500 g de alubias verdes.

Media cebolla morada.

Dos cucharadas de aceite.

Cuatro langostinos.

• Se lavan las alubias verdes, se quitan los cantos, se cortan a trozos y a su vez por la mitad.
• Se cuecen durante dos minutos en la olla.
• En una sartén se pocha la cebolla picada muy fina con una cucharada de aceite.
• Cuando está trasparente se añaden las cabezas y las cascaras de los langostinos.
• Se rehogan cascaras y cebolla.
• Una vez rehogadas las cascaras se añade un vaso de agua.
• Dejamos reducir a fuego medio hasta que queda la mitad del liquido.
• Una vez reducido, lo pasamos todo (incluidas las cascaras) por la batidora y colamos la pasta que nos queda.
• Reservamos el líquido filtrado o "falsa americana".
• Salseamos las alubias verdes y ponemos dos langostinos ligeramente hechos.

RAPE CON SALSA DE NARANJA.

INGREDIENTES PARA DOS.

500 g de rape a tacos.

Media cebolla.

El zumo de tres naranjas.
Una cucharada de aceite.

• Pochamos la cebolla con el aceite hasta que quede transparente.
• Una vez pochada, vertemos el zumo de naranja.
• Se sube el fuego y cuando rompe a hervir, bajamos a fuego medio.
• Se deja reducir hasta que quede el zumo reduzca a un tercio de su volumen inicial.
• Hacemos las brochetas con los tacos de rape.
• Se pasan por la plancha muy caliente hasta que doren ligeramente.
• Presentar con la salsa por encima.

ENDIVIAS RELLENAS DE VERDURA.

INGREDIENTES PARA DOS.

Cuatro endivias.
Dos zanahorias.
Lo blanco de dos puerros.
Medio calabacín.

• Se pica el puerro y se pone a dorar con una cucharada de aceite.
• Cuando esta dorado se añade las zanahorias muy picadas.
• SE pocha a fuego medio-fuerte hasta que la zanahoria se dore.
• Bajamos a fuego suave, añadimos el calabacín pelado y en dados.
• Dejamos que se haga el calabacín.
• Se quitan las hojas grandes de la endivia y se limpian con un trapo para que no amargen.
• El resto de la endivia se pica.
• Cuando la verdura esta hecha, retiramos el fuego y añadimos las endivias picadas.
• Espolvoreamos un poco de orégano seco y rellenamos las endivias.

#operaciontanga BROCHETAS DE CONEJO CON AOVE AROMATIZADO

Dado que este verano por estas tierras del Norte nos ha hecho tiempo de calor y terrazita, de piscina y cervecita, de tinto de verano y tapa, nos hemos ganado unos kilitos de más que habrá que ir perdiendo poco a poco así que, seguiremos con las recetas #operaciontanga a lo largo del año.

Una receta sencilla, rápida y resultona. Son unas brochetas, chupa chups, piruletas...o el nombre que más os apetezca. Tan simple como pinchar los trozos de conejo en unos palillos para que resulte muy cómodo tomarlo.

La receta pasa por poner a "precocinar" con zumo de limón y especias el conejo de un día para otro. Sacarlo del ácido para meterlo en la plancha y, darle un toque final dorándolo. Para acompañarlo usaremos un vasito de chupito, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra que previamente se aromatiza con perejil. Vamos a ello.

Para tres o cuatro, tomamos 12 piezas de costillas de conejo que, suelen venir en envases ya preparados. Sino tijera, cuchillo y paciencia, para hacer tacos la carne de conejo. Desde la chuleta es muy fácil.

Separamos las mollas de del hueso.

Y dejamos la carne en trozos de dos centímetros de lado, más o menos. Reservamos en  una fuente y sazonamos al gusto.

Cubrimos con zumo de limón y orégano. En esta receta no lo use, solo zumo de limón. Metemos en la nevera y dejamos que se "cocine" durante toda la noche, hasta la mañana siguiente a la hora de comer.

Picamos dos matas de perejil.

Ponemos aceite en el vaso de la batidora.

Y lo mezclamos con el perejil picado. Hasta que emulsione. Tomará un color verde verdaderamente precioso.

Pasamos el aceite por un colador con la ayuda de una cuchara. Lo guardamos en un biberón.

Un cuarto de hora antes de comer, sacamos los tacos del conejo del frigorífico. Los pinchamos con unos palilllos y en una sartén muy caliente los doramos. Solo dorarlos, por dentro, los ácidos ya han hecho su trabajo y la carne esta cocinada. De hecho se pueden comer tal cual del limón.

Ponemos el conejo en una fuente y en el centro dos vasitos de chupito con el aceite aromatizado, y un tercero que ya comentaréis para que puede ser, se aceptan todo tipo de sugerencias. Plato realizado, simple y muy sabroso. Incluso como picoteo previo a una cena o comida.

BERENJENA, CHICHARRO E IBÉRICOS. #operaciontanga

Después de tanto exceso vacacional más los propios asociados a los Sanfermines y fiestas de pueblos, toca cuidarse y bajar esos killilos de más. Nada de dietas milagrosas, ni productos raros, ni cosas por el estilo, recetas sanas y equilibradas, sin renunciar al sabor y que estén sabrosas.

Seguimos con el hashtag #operaciontanga, así mediante el buscador tenéis un puñado de recetas que junto a las del año pasado os sirven para componer menús que no os dejen de hambre. Espero poder publicar varias de ellas que el año pasado se quedaron en la despensa. Así que la manida expresión, para lucir hay que sufrir, la dejamos en los cajones. Que con imaginación, buenos productos y un poco de dedicación quedan unos platos muy suculentos.

Vamos con una combinación de tres productos berenjena, chicharro e ibéricos. La receta necesita unas cuantas vueltas y mejorarla, sobre todo en emplatado y texturas. No obstante como así "a lo burro" esta verdaderamente deliciosa, no me resisto a postearla. Ya habrá versiones posteriores.

Se trata de hacer una berenjena de dos maneras, una parte a la plancha y otra en dados salteados con un poco de grasita de ibérico, junto un chicharro a lomos y, cerramos con un poquito de jamón. Vamos al lío.

Se corta media berenjena a lonchas de unos cuatro o cinco milímetros de grosor, vamos a pasarla por la plancha. Nada de ponerla antes en sal para "hacer sudar" a la pobre berenjena, el truco pasa por utilizar una sartén vieja (porque si usamos una nueva la vamos a romper) a tope de temperatura, todo lo caliente que podáis, y meter las berenjenas adentro.

Tras un rato a alta temperaturas y una vez doradas por ambas caras, se baja el fuego y se deja que hagan por dentro.

Se apilan en un plato todavía calientes para que se terminen de hacer con su propio calor.

Hacemos dados el resto de la berenjena.

Ponemos aceite de oliva a calentar y cuando esta muy caliente añadimos los dados de berenjena.

Picamos un poco de tocino ibérico o grasa de algún resto de jamón o paleta que pueda quedar por casa. Muy poca cantidad, el objetivo es aromatizar la berenjena con el saborcito del ibérico.

Y tras un rato salteando la berenjena, añadimos la grasa del ibérico.

Hacemos el chicharro lomos, bien nosotros o nuestro pescadero habitual.

Sacamos la berenjena, la reservamos apagamos el fuego y con el calor residual de la sartén más la placa tenemos suficiente para hacer los lomos de chicharro por las dos caras.

Esperamos a que se doren un poco y les damos la vuelta.

Para montar el plato en la base ponemos la berenjena, con un poco de orégano seco, un golpe de pimienta blanca molida y una cucharada de aceite de oliva virgen extra muy afrutado.

Los lomos de chicharro encima a los que les pondremos una pizca de sal maldón. Si queda alguna espina en el chicharro, que suele ser lo habitual, se quitan con la ayuda de unas pinzas. Encontrar espinas desluce mucho este plato.

Y los dados de berenjena por encima.

Una lonchita de jamón ibérico y listo.

ALMEJAS, BORRAJAS Y VICEVERSA.

Este plato es muy sabroso, vistoso y fácil de hacer. Un pelín costoso al necesitar unas cuantas almejas por comensal. En este caso he aprovechado que estaban de oferta y, al ser temporada de borraja ha salido este plato. Perdón por la calidad de las fotos pero no tuve el tiempo necesario para poder realizarlas mejor.

Vamos a hacer dos salsas, una con las hojas de la borraja y otra con el caldo que queda de abrir las almejas. Una vez realizadas ambas salsas, la de borraja salseara las almejas y la de las almejas a la borraja, de ahí lo de viceversa.

Para cocer la borraja usar la técnica descrita en esta entrada, en 10 minutos borraja limpia, cocida y lista para su uso.

TECNICAS. COCIENDO BORRAJA EN 10 MINUTOS.

Uno de los productos delicatessen de la huerta, entre otros, es la borraja. Delicada, sabrosa, ligera y fragante. Soporta multitud de condimentos una vez cocida, desde unas virutas de  foie, una papada de cerdo pasada por la plancha, con unas almejas... hasta poder ser ingrediente principal de una ensalada o bien simplemente condimentada con  un buen aceite de oliva virgen extra. La única norma es que no puede acompañar a otro producto que la enmascare. Una máxima en cocina no solo para la borraja, sino para cualquier plato, armonía incluso en la transgresión.

Y, siempre que se habla de la borraja una de las primeras preguntas que toca responder en la conversación es ¿y tú como la limpias? o un clásico de ascensor "yo es que por no limpiarla no la tomo", o un "hay que ver como se ponen las manos" y el inagotable "no merece la pena tanto trabajo".

Gracias a Enrique Martínez del restaurante Baluarte esta semana he puesto en práctica la forma en que limpia y prepara la borraja. Al verla un día lista para emplatar en una de las bandejas del restaurante y freírle a preguntas de como la preparaba, tuvo a bien comentármelo y compartirlo el otro día en twitter.

Así que hoy con el beneplácito de Enrique Martínez vamos a descubrir un método en el que en 10 minutos tenemos nuestra borraja cocida y lista.

La técnica pasa por cortarla "tal cual" la compramos con unas tijeras dejando los trozos del tallo de la longitud que queramos. Sin limpiarla, sin quitarle hilos, solo cortes limpios con una tijera bien afilada. Tal como se ve en el vídeo.

Una vez cortada toda la borraja nos quedara un plato que con el método tradicional de limpieza de esta verdura es un verdadero trabajo. Para nada de esta forma.

Ponemos un perola bien grande llena de agua y esperamos a que hierva a borbotones, y metemos dentro la borraja.

Esperamos a que comience el hervor de nuevo. De tal forma que por el efecto de la burbujas de aire se mueva libremente por la perola. De esta forma las impurezas o tierra se van al fondo. En 3-4 minutos la tendremos cocida. Apartamos la perola del fuego, y con la ayuda de una espumadera de churrero u otra con agujeros grandes la retiramos. Lista en 10 minutos.

Ya no hay excusa para disfrutar de esta delicia que tiene un precio muy atractivo.

TORTILLA ESPONJOSA CINCO ESTRELLAS

¡Que plato más simple y más delicioso es una tortilla! ¡y que complicado de resolver¡

Cuenta una anécdota que la primera lección dada por un consagrado cocinero a sus alumnos, era hacer una tortilla francesa con el objetivo de enseñar el concepto "resolver un plato". Tras realizar el ejercicio por parte de los alumnos, el profesor exigía repetir el ejercicio, con una pequeña modificación. Era para un hotel de 5 estrellas, solicitada por el servicio de habitaciones. Una "simple" tortilla se convertía en todo un problema planteado por el maestro. ¿Cómo conseguir que llegue esponjosa desde la cocina hasta la habitación? Dejando presentaciones aparte claro esta. Ese no era el objetivo del ejercicio.

La solución pasa por utilizar una técnica que se usa en la realización de bizcochos. Lograr que la proteína que se coagula por efecto del calor este dentro de una esponja. ¿Cómo? Jugando con yema y clara por separado. Vamos a ello.

Además estoy seguro que vais a conseguir resultados muchos más bonitos que la tortilla fotografiada para ser la protagonista de este post. Añadir en los comentarios vuestras fotos de tortillas cinco estrellas. ¿Hasta donde podemos esponjanrla y que deje de ser una tortilla? Os invito a jugar con esta técnica que es verdaderamente divertida.

Lo primero es separar clara de yema cuidadosamente. Una de las maneras más prácticas es usar las manos (lavadas convenientemente claro esta) y coger la yema con la mano, dejando escurrir entre los dedos la clara. Quasi infalible.

Salamos la yema.

Y tenedor en mano nos ponemos a incorporar aire a la clara, que se ira esponjando.

No hace falta llegar hasta que la clara se ponga a punto de nieve. Hay que incorporar suficiente aire como para que la tortilla quede esponjosa. Aquí cada cual puede ir probando cuanto aire quiere incorporar a la preparación. Si nos pasamos la tortilla queda demasiado esponjosa y no es agradable de tomar.

Incorporamos la yema.

La rompemos y la mezclamos con la clara.

Hasta conseguir una mezcla homogénea.

La vertemos en una sartén con el aceite bien caliente y con la ayuda de un plato le damos la vuelta. Y listo tortilla esponjosa.

SHITAKE AL CUBO

El shitake es un producto que me encanta, tiene potencia en su sabor, textura, y es precioso para realizar emplatados que dicen "comeme". Se trata de un hongo (take), con el nombre shii del árbol donde crece, una variedad parecida al castaño. Al shitake se le atribuyen propiedades a tutiplén, tiene pocas calorías y es de lo más palatable.

Desde hace bastante tiempo he estado realizando pruebas hasta conseguir este plato que, si bien en su presentación no es muy preciosista, en sabor es irresistible. Y tenía unas ganas locas de publicarlo.

Es puro shitake, cocinados de tres maneras diferentes. Por un lado cocidos a fuego muy, muy lento hasta que la cocción llega al centro del hongo. Por otro, confitados en aceite de oliva virgen extra durante un par de horas (habéis leído bien). Y para rematar una lactonesa, con leche infusionada con el hongo y el aceite que hemos usado para confitarlos.

Hacer la receta #peroleros es brutal, palatable, sápida, sabrosa, rica, apetitosa, deliciosa, llena de sabor, hace la boca agua, gustosa y un éxito seguro si os gustan los hongos. Vamos con ella.

INGREDIENTES (para dos)

Dos bandejas de shitake que sumen 500 g como mínimo.

Un vaso de aceite de oliva virgen extra.

Medio vaso de leche entera.

Agua del grifo.

Sal.

Y mucha paciencia.

Con la ayuda de un cuchillo, separamos la cabeza del rabo.

Con un cuchillo bien afilado (el jamonero va perfecto) cortamos las cabezas en tiras que ronden el centímetro de grosor.

Tal que así. Solo usamos los trozos bonitos y de un tamaño parecido. Que son los que van cocidos. Guardando dos hongos enteros para la lactonesa.

En una sartén bien grande ponemos los trozos bonitos, y los cubrimos con agua. Ponemos a fuego medio y esperamos a que comience el hervor.

¿Y hasta cuando tenemos que cocer el hongo? Hasta que el proceso de difusión llegue al centro. Que traducido, es hasta que veamos que el agua llegue al centro del hongo. No se aprecia muy bien en la foto, pero en algunos trozos nada más comenzar el hervor del agua, penetra enseguida y se oscurece el hongo, mientras el resto permanece blanco. Si se acaba el agua, se va añadiendo más agua caliente hasta terminar. Vamos con alguna foto en donde se vea paso a paso.

Este esta lleva muy poco tiempo en el agua. Esta duro en el centro, blanco y superficialmente ha empezado la difusión.

A medio cocer. Todavía el centro esta duro, pero la difusión va haciendo su trabajo.

Y cocido del todo. Listo para reservar. Conforme cada trozo se va cociendo lo vamos sacando y lo reservamos.

Todos los trozos cocidos y listos para cuando montemos el plato. Es el momento de cubrirlo con un film transparente.

El resto de los trozos de los hongos, los picamos finos. Sin los rabos, que no queremos aportar amargor.

Los ponemos en una sartén y cubrimos con aceite de oliva virgen extra.

Si tenéis un termómetro vigilar que el aceite no pase de los 40 grados. Y sino, con el dedo, ya que a partir de los 38-39 grados nota "que quema". Ponemos el fuego al mínimo y a confitar. Cuando aparecen burbujillas, apagamos el fuego, metemos el dedo para ver que el aceite esta caliente pero sin pasarse, cuando deja de quemar, otra vez al mínimo, quema, así durante dos horillas de nada.

Una vez confitado el shitake. Escurrimos. Y reservamos por un lado el hongo y por el otro el aceite que usaremos en la lactonesa.

Toca infusionar la leche con el hongo. Cortamos los dos hongos que hemos guardado desde el principio en trozos majos y los metemos en la leche. Ponemos el fuego a medio gas y lo dejamos dentro hasta que rompa a hervir. Apagamos el fuego y dejamos entre tres y cinco minutos la leche con el hongo.

 Escurrimos los shitakes y reservamos la leche. La metemos en el frigo y dejamos que se enfríe.

Una vez la leche fría, tomamos una parte y, dos del aceite donde hemos confitado los hongos, que tiene que estar a temperatura ambiente.

Batimos la leche para que coja aire y se "esponje" un poco.

Le vamos añadiendo aceite hasta conseguir textura de mayonesa. Y ya tenemos lista la lactonesa de shitake.

Toca montar el plato. Una tira con los shitakes cocidos, al que ponemos por encima unas escamas de sal maldon, y un poco del aceite de confitar los hongos. Otra tira con los shitakes confitados. Cerramos con una tira de lactonesa de shitake. Es un plato que hay que tomarlo templadito, muy caliente no sabe a nada, y frío la texturas no son agradables. Tibio es lo mejor.

Ir preparando un buen pan, de miga consistente. Y un vino blanco de barrica en el que no haya mucho matiz floral. Todo el trabajo realizado no vale la pena, es absolutamente necesario. Disfrutar de este plato. Muy, muy rico, ya me diréis.