PRIMERA PEROLA DE PLATA PARA RICARDO GUELBENZU

Este Domingo 23 a las 20:00 en el Zikiro de la plaza del Baluarte de Pamplona y alredor del fuego será el momento de entregar a Ricardo Guelbenzu de bodega el jardín la primera perola de plata.

Un galardón que pretende ensalzar el trabajo de personas que durante años y de manera silenciosa han estado trabajando por la gastronomía, que con su buen hacer, con atrevimiento, trabajo callado y constancia han roto fronteras y abierto puertas.

Un premio que aspira a ser reflejo de los que premia. Sera a partir de esta noche de S.Juan, cuando Ricardo Guelbenzu pase a formar parte de quienes propongan y elijan la próxima perola de plata. Poco a poco esperemos consolidar este galardon como un cariñoso gracias a todas esas personas que hacen posible que disfrutemos de nuestro lado más "gourmand".

De Ricardo Guelbenzu sobran las palabras pecador como él suele autodenominarse aunque también rezador, bodeguero incombustible, pionero en muchos campos, embarcado de nuevo en una nueva generación de vinos, el portal winedefenders, articulista, tertuliano...y hombre que escucha, piensa y habla con sabiduria entre otras virtudes.

Creemos haber acertado con el galardon, a sabiendas que en este tipo de encomiendas nunca llueve a gusto de todos y más con este otoño eterno que nos esta tocando llevar. Una noche de S.Juan de amigos, de amantes del buen comer y del mejor beber, alrededor de un fuego que todo purifica. Permitirme parafrasear a Enrique Martínez para terminar con un "ser buenos y ser gastronómicos".

ZIKIRO EN LA PLAZA DEL BALUARTE. CIERRE JORNADAS #WINEANDSHOOTS 2012-13

 

Este Domingo día 23 de Junio, noche de S Juan, despediremos las jornadas #wineandshoots 2012-13. Todo un año de trabajo que nos ha permitido gozar gracias a la implicación de todo el equipo de restauración del Baluarte, de un ciclo que ha pretendido el disfrute y aprendizaje de nuevos aspectos de la gastronomía. No es objeto de este post recapitular, sino animaros a que os acerquéis el Domingo a celebrar de una manera absolutamente festiva y gastronómica el cierre del ciclo y la noche de S.Juan.

Noche de fuego, como el que vamos a encender en la plaza del Baluarte en pleno centro de Pamplona, y donde asaremos un zikiro que degustaremos a las 20:00 junto, con ensaladas, patatas, huevos, chistorra, cebollas y un café "sorpresa".

Una fiesta, alrededor del fuego, esta vez en el café del Baluarte, y en el que a partir de las 16:00 veréis como se va elaborando el zikiro. Buena carne, buena chistorra, buen vino, buena guarnición, que nos van hacer disfrutar de un buen día, un cierre a la altura de #wineandshoots.

Inscripciones en el 948 066050 por 27€.

Nos vemos allí.

ELPEROLAS.

CRONICA #WINEANDSHOOTS XANTY ELIAS de ACANTHUM.

Aplausos al finalizar la jornada y agradecimientos por parte del equipo y de Xanty Elías.

Xanty Elías de Acanthum, prometió un cierre de #wineandshoots de este ciclo del 2012-13 inolvidable y...supero las expectativas, fue todo un espectáculo para los sentidos. Desde la ambientación, las luces, la sala, ponencia, bodega, comensales, menú y conversación posterior, provoca una sola palabra GRACIAS.

GRACIAS a Xanty Elias y su despliegue, realizando más de 1.000kms desde su casa, desde Acanthum, gracias a Enrique Martínez, por toda la infraestructura en medios, y entusiasmo, gracias a todos los que os desplazasteis desde Madrid y otros lugares para acudir, gracias a Miguel e Irene de Pago de Larraizar por sus vinos, gracias a dj Guille por su mimo en la ambientación de la sala, gracias, gracias a todos.

Una noche redonda que ya se intuía desde su inicio al recoger a Xanty en la estación con un abultado equipaje, con un ambiente de colegeo y complicidad increíble. La noche, tras toda una tarde de preparativos, comenzó con las presentaciones, de Xanty, de la bodega y de lo que nos esperaba.

Tras los vinos, la ponencia. Un profesional tiene la obligación de trabajar con producto de alto valor gastronómico, pero...¿evolucionamos el producto? ¿vale todo en esa evolución?. Momento en el comimos  una anchoa con leche condensada que nos puso en situación, replanteando la pregunta, con una idea muy clara encima de la mesa "se tiene que vender".

Xanty Elias en la ponencia.

Es imprescindible establecer un diálogo con el cliente, escucharlo, no puede darse un monólogo por parte del cocinero. Restaurante, producto y cocinero establecen las bases de una comunicación. Pero para comunicar, para tener un mensaje es necesario arriesgar, moverse de una zona confortable hacia otra zona mágica tras sufrir el paso del desierto por la zona de pánico, que lleva a poder realizar y crear situaciones que de otra forma serían imposibles. Tanto en las experiencias que siente el cliente como en la evolución de producto y cocinero.

Las anchoas en salazón con las pipetas de leche condensada.

Y el menú, era una demostración de por donde va Xanty Elías, y Acanthum. Un estado evolucionado y provocativo que se basa en el sabor natural evocando el recuerdo. Desde el atún de almadraba, pasando por el ravioli de choco crudo, el bizcocho de piquillos, la "piña" que acompañaba a una carrillera elaborada con una receta de 1960 o unos petit fours para el café de, remolacha, chocolate y menta, respetaban esta esencia.

El primer plato un ravioli de choco que estaba delicioso y que todos alabamos, unanimidad en toda la sala,  ¡¡crudo!! Un platazo, brutal. Por este ravioli merecía la jornada completa.

Tartar de jamón de bellota con yema curada de corral. Sabroso, muy potente en sabor, el punto de la cebolleta muy acertado. Plato arriesgado, por el producto de tan alta calidad y que arrastra muchos prejuicios. Producto y elaboración muy bien resueltas.

Sukiyaki de presa de cura, y zurrapa de solera dulce. Umami en estado puro en el caldo, cuidando las temperaturas de carne y caldo para redondear el plato.

Huevas de choco, pil pil y arena de playa. La arena todo un hallazgo.

Carrillera 1960, piña coco y humo. Potente explosión de aromas en boca.

Atun de almadraba con bizcocho crujiente de piquillos. Los detalles se sucedían con la "A" del logotipo de Acanthum sobre la pieza de atún.

Y de cierre una torrija de chocolate con helado de levadura.

Como petit fours remolacha y chocolate con menta fresca. Crujiente, dulce, remolacha...un remolino de aromas. Todo el menú sembrado de pequeños detalles dentro de un gran plantemiento realizado por Xanty Elías.

Y para redondear la jornada como bodega invitada Pago de Larrainzar con tres vinos dispares. "A mis amigos" un vino por y para su venta en bodega y que no sea ajusta a lo que uno espera de Pago de Larrainzar, Raso de Larrainzar el bestseller de la bodega, y un Pago de Larrainzar joya de la familia. Cada uno con su planteamiento, de  fruta, mineralidad y madera.

Y como no la tradicional foto de grupo, que lo expresa todo. ¡Que noche! Xanty prometo visitar tu casa en Huelva,  Acanthum.

TECNICAS. COCIENDO BORRAJA EN 10 MINUTOS.

Uno de los productos delicatessen de la huerta, entre otros, es la borraja. Delicada, sabrosa, ligera y fragante. Soporta multitud de condimentos una vez cocida, desde unas virutas de  foie, una papada de cerdo pasada por la plancha, con unas almejas... hasta poder ser ingrediente principal de una ensalada o bien simplemente condimentada con  un buen aceite de oliva virgen extra. La única norma es que no puede acompañar a otro producto que la enmascare. Una máxima en cocina no solo para la borraja, sino para cualquier plato, armonía incluso en la transgresión.

Y, siempre que se habla de la borraja una de las primeras preguntas que toca responder en la conversación es ¿y tú como la limpias? o un clásico de ascensor "yo es que por no limpiarla no la tomo", o un "hay que ver como se ponen las manos" y el inagotable "no merece la pena tanto trabajo".

Gracias a Enrique Martínez del restaurante Baluarte esta semana he puesto en práctica la forma en que limpia y prepara la borraja. Al verla un día lista para emplatar en una de las bandejas del restaurante y freírle a preguntas de como la preparaba, tuvo a bien comentármelo y compartirlo el otro día en twitter.

Así que hoy con el beneplácito de Enrique Martínez vamos a descubrir un método en el que en 10 minutos tenemos nuestra borraja cocida y lista.

La técnica pasa por cortarla "tal cual" la compramos con unas tijeras dejando los trozos del tallo de la longitud que queramos. Sin limpiarla, sin quitarle hilos, solo cortes limpios con una tijera bien afilada. Tal como se ve en el vídeo.

Una vez cortada toda la borraja nos quedara un plato que con el método tradicional de limpieza de esta verdura es un verdadero trabajo. Para nada de esta forma.

Ponemos un perola bien grande llena de agua y esperamos a que hierva a borbotones, y metemos dentro la borraja.

Esperamos a que comience el hervor de nuevo. De tal forma que por el efecto de la burbujas de aire se mueva libremente por la perola. De esta forma las impurezas o tierra se van al fondo. En 3-4 minutos la tendremos cocida. Apartamos la perola del fuego, y con la ayuda de una espumadera de churrero u otra con agujeros grandes la retiramos. Lista en 10 minutos.

Ya no hay excusa para disfrutar de esta delicia que tiene un precio muy atractivo.

CRONICA #wineandshoots PASION POR COCINAR CON JESÚS SÁNCHEZ

Lujo, es la palabra que resume, si es que se puede resumir en una sola palabra lo que vivimos el pasado jueves en la jornada #wineandshoots con Jesús Sánchez. Un Jesús intimista, cercano, entretenido, sincero y absolutamente trasparente, contándonos en primera persona porque hace lo que hace, como lo hace y la pasión que pone en ello.

Tendrá que pasar mucho tiempo (ojala no) para que se de la conjugación de factores que lograron que la jornada fuese muy especial para todos los que asistimos. Si añadimos que nos acompaño Adriana Ochoa de bodegas Ochoa presentando el tinto origen de la serie 8A de manera formal y que la opinión de los asistentes sirvió para que el vino blanco uva doble, pueda o no pueda salir al mercado y, lo complementamos con un Enrique Martínez dispuesto, atento y entregado.....creo que no peco de inmodestia al decir que me sentí un auténtico privilegiado como asistente y,  más como colaborador / organizador.

Comenzó la noche con una ponencia que se convirtió en charla entre amigos por parte de Jesús, (tenéis el vídeo que sirvió de hilo conductor a la charla al comienzo del post), sonrisas, caras de satisfacción y un ambiente muy relajado.

Una vocación en la que no sólo la pasión es la clave. Talento, perseverancia, constancia, resiliencia, firmeza, optimismo, ilusión, hambre y sacrificio que llevan a estar 20 años al frente del proyecto el cenador de Amós. Sueño de un abuelo que no se pudo hacer realidad entonces pero si ahora con Jesús Sanchéz al frente.

Y para terminar una lección magistral sobre la preparación de las anchoas de Cantabria, que a continuación pudimos degustar en el menú de esa noche.

Fue entonces, el momento de ocho generaciones de enólogos y bodegueros como es la familia Ochoa. Adriana nos presento dos vinos, un tinto "Origen" que en breve saldrá al mercado y un blanco "uva doble" del que hicimos de catadores para darle nuestras opiniones.

Y antes de cenar un momento muy entrañable, en el que dos titanes compartieron un instante en el que todo lo dicho se resume en una palabra en la tierra de Olite, cogotón. Risas, caras de goce y todos listos para degustar un menú que os detallo a continuación.

Comenzamos con unos snacks Baluarte de la mano de Enrique Martínez. Muy sabrosos.

Queso de Cantabria con anchoa. Muy buena la conjunción de sabores, sin que el queso invadiese al resto de aromas y sabores. Protagonista la anchoa.

Ravioli de cigalas con crema de necoras. Exquisito el fondo de necoras, justa la cantidad de ravioli y perfecta la cigala en su interior. Sutileza en este plato.

Rabo de vaca. Uno de los muchos platos que borda en su ejecución Enrique Martínez. Para mi un intocable de la carta de Baluarte, ir a probarlo.

Sobao caramelizado con helado (foto tomada por el propio Jesús). Uno de los postres que recordaré por mucho tiempo. Con la suerte de poder ver la técnica de aireación para darle este punto vaporoso.

Y como no para terminar la foto de grupo, de todo el equipo.

Solo nos quedan dos más para cerrar el ciclo #wineandshoots de este año. El 7 de Junio viernes, Xanty Elias del restaurante Acanthum cerrará la trilogía en donde os estamos enseñando el oficio del cocinero. Y un evento final, a finales de Junio. Ir reservando hueco en vuestras agendas. Y atentos a vuestras pantallas.

Adelantaros que el 7 veréis caras conocidas del mundo cocinillas / bloggero, Oxtail , recetas de rechupete y alguna que otra cara más. Nos vemos en la próxima con una bodega excelente Pago de Larraizar.

ELPEROLAS.

#wineandshoots CENA-PONENCIA CON JESÚS SÁNCHEZ "PASIÓN POR COCINAR"

Si en la anterior jornada tuvimos la ocasión de disfrutar con la vorágine de la mesa de pasa y conocer el último momento antes de que los platos salgan a sala, en esta segunda jornada vamos a poder respirar la pasión por el oficio del cocinero. Seguimos avanzando en el descubrimiento de la cocina.

Para ello vamos a contar con Jesús Sánchez cocinero responsable del proyecto "el cenador de Amós". No del restaurante, no del aula de cocina, no de las ponencias, no de los cursos o de la multitud de actividades que despliega. Sino del proyecto, de la pasión por la cocina, de una forma de vivir, de la persona, en una sola palabra de Jesús.

Y en esta ocasión tenemos un formato cena-ponencia. Una ponencia cercana en donde queremos que se sienta el "ser cocinero", en donde os emocionemos y, quede expresado en un menú diseñado y realizado desde el cenador de Amós en coordinación con la cocina de Enrique Martínez. Estamos cerrando un menú que os puedo adelantar que no nos va a dejar indiferentes.

También estaremos acompañados por Adriana Ochoa, enóloga de bodegas Ochoa de la que no hace falta presentación ni de la persona, ni de la bodega. Si de pasión en el mundo del vino se trata, Adriana es uno de los referentes.

Tendremos la ocasión de degustar los dos vinos de la serie 8A que actualmente están en el mercado, "Moscato de Ochoa" y "mil gracias" junto, con el lujo de ser los primeros en la presentación de los dos próximos vinos de esta serie. Que tienen un sello muy personal. Un blanco de dos uvas y un tinto. Los dos en absoluta primicia.

Una jornada, permitirme la expresión, que va a ser "todo un lujo". La celebraremos como hasta ahora en la segunda planta del restaurante Baluarte, el día 18 de Abril jueves a las 21:00 por 40€.

Ya os podéis inscribir en el teléfono 948066050. Nos vemos allí.

EL PEROLAS.

CRONICA #wineandshoots CENA A CUATRO MANOS DAVID YARNOZ Y ENRIQUE MARTINEZ.

Más pronto que tarde pero al fin puedo dedicar un rato con la suficiente perspectiva y reposo para contaros lo que sucedió en el último #wineandshoots, jornadas de las que soy organizador junto con Enrique Martínez.

La foto que abre la crónica deja claro lo que fue ese día. En un twett al finalizar la noche, cerraba antes de ir a dormir con un "buena noche" pero no fue simplemente eso. Fue un gran día en donde cocina disfruto enseñando parte de su trabajo a los comensales.

Esta jornada es la primera de una trilogía en la que el oficio de la cocina lo tendréis delante de vosotros, en donde vais a sentir en el cuerpo las sensaciones que siente un cocinero. Primer paso protagonista el plato, "la mesa de pasa al comedor", en donde todos vimos como se prepara, emplata y sirve platos de dos cocineros tan grandes como David Yarnoz y Enrique Martínez. Con la dificultad añadida de que, dos cocinas extrañas entre sí empastaron en directo como un reloj suizo.

Para mí fue una jornada inolvidable por dos motivos, uno ver que tanto David como Enrique gozaron de una manera que se les veía en los ojos. Me hubiera gustado poder inmortalizar en una buena foto ese instante pero no pudo ser posible, todos lo vivimos en directo.

Y segundo ver como toda la sala se levantaba, rodeaba la mesa de pasa, comentaba los detalles del trabajo y sacaba fotos fue muy emocionante. Como se respiraba oficio por todo el comedor y, como los que pudisteis acudir os impregnasteis por una noche de la pasión por este mundo, tan especial, de la gastronomía.

Es muy difícil contar porque muchas veces haces lo que haces. En una reunión previa con David me comentaba que lo hace porque cree en ello, porque lo vive, que podía hacer otras cosas más lucrativas pero esa no es su opción. Con los tiempos que corren de crisis, tanto económica, como de valores, poder respirar esa opción en directo es algo irrepetible. Ver a Enrique, ver a David, ver a la sala alrededor de la mesa de pasa, escuchar los comentarios, ver el entusiasmo, es algo irrepetible.

Y para rematar contamos con los vinos de Bodegas Marco Real. Un blanco muy rico, un merlot en rama que estaba a punto para embotellar, el merlot ya embotellado que nos dio el conocimiento de cuando un vino hay que retirarlo de la cría y un tinto reserva de familia joya de la bodega. Junto con los vinos de bodegas Luzón y los pacharanes de la familia Belasco. Todo un alarde.

Os emplazaría al próximo #wineandshoots con Jesús Sánchez del Cenador de Amós, la pasión por ser cocinero en directo. Un cocinero que le corre la cocina por las venas, pero será en otro post. Os dejo con las fotos del menú y de la sala.

Antes de comenzar los equipos de las dos cocinas ajustando ritmos, tiempos, orden, todo un trabajo de equipo.

Inicio de la jornada, cierta tensión que fue resulta con maestría.

Expectación, sorpresa, fotografías y comentarios al ver el ritmo a la hora de preparar, emplatar y servir.

Literalmente rodeados por los comensales.

Crema láctea y cinco hierbas. Un plato intocable de la carta del Molino de Urdaniz de David Yarnoz.

Carpaccio de cebolletas y tartar de cerdo pío negro de Enrique Martínez. Calidad demostrada en el tartar, impecable.

Patata... por David Yarnoz. Un único producto que no puede considerarse menor, en diferentes texturas.

Borraja con vieras a la sal. El juego de la viera salada con el contraste de las verduras al mezclarlo muy sabroso y un tratamiento de la verdura perfecto. 

Carré de cordero asado, hierbas y avellanas de Davíd Yarnoz. El cordero tratado con sutileza.

Tarta rota de manzana de Enrique Martinez. Una lección de deconstrucción.

Y como no cerramos con la foto de grupo. Toda una tradición.

CENA A CUATRO MANOS #WINEANDSHOOTS CON DAVID YARNOZ Y ENRIQUE MARTINEZ

El próximo jueves en el Restaurante de la segunda planta de Baluarte se realizará una nueva jornada del ciclo #wineandshoots. En esta ocasión disfrutaremos de una cena con David Yarnoz del restaurante el Molino de Urdaniz, junto con Enrique Martinez del restaurante Baluarte que ejerce de anfitrión realizando una cena a cuatro manos.

Estamos en las tres últimas jornadas del ciclo #wineandshoots que construyen una trilogía para enseñar la cocina y el oficio del cocinero. Os vamos a convertir en tres tiempos en cocinero, vais a vivir y sentir el oficio muy de cerca. En esta primera jornada el protagonismo va a ser de el emplatado. Como un plato se construye paso a paso.

El lugar donde se realiza este trabajo, es la mesa de pasa, donde se termina de dar forma al plato y organizar los ritmos del servicio. La mesa, la tendremos en la sala, cenaremos alrededor de ella, con David Yarnoz y Enrique Martínez trabajando "a cuatro manos" en una cena muy especial donde vamos a vivir la vorágine, los tiempos y los ritmos "en directo".

Una oportunidad en primicia para todos los que acudáis. Dos grandes de los que sobran presentaciones, David Yarnoz tres soles repsol, una estrella michelín, con una cocina preciosista, personal y muy valorada en foros y congresos gastronómicos. Enrique Martínez con un sol repsol , que nunca deja de sorprendernos en los menús que elabora.

Todo un lujo poder ver en directo el espectáculo de la elaboración y organización de

• Crema láctea y cinco hierbas (David Yarnoz)
• Carpaccio de cebolletas y tartar de pío negro (Enrique Martínez)
• "patata...." (David Yarnoz)
• Borraja con vieras a la sal (Enrique Martínez)
• Carré de cordero asado, hierbas y avellanas (David Yarnoz)
• Tarta rota de manzana (Enrique Martínez)

Por un precio de 40€ a las 21:00 el jueves 21 de Marzo en el restaurante de la segunda planta.

Y al tener dos cocineros en acción os hemos preparado dos bodegas, Marco Real de Olite junto con  Luzon de Jumilla. Dos visiones diferentes de vino como los dos cocineros de esta jornada.

Del resto de la trilogía donde la pasión por el oficio de la mano de Jesús Sánchez del cenador de Amos en una segunda jornada y, Xanty Elias del Restaurante Acanthum de Huelva en la tercera en donde trataremos el producto y su evolución en un plato sorprendiendo al comensal, lo dejaremos para otros post. Nos esperan tres jornadas apasionantes.

Inscripciones abiertas en el 948066060. Nos vemos allí.

Carlos Marañón (ELPEROLAS)