FELICITACION XANTY ELIAS DE ACANTHUM EN HUELVA.

Un grande en evolucionar el producto

y en ser profeta en su tierra. Huelva

!!!XANTY ELIAS¡¡¡

Videofelicitacion Navideña Xanty Elias Acanthum from ELPEROLAS on Vimeo.

RESTAURANTE ACANTHUM. XANTY ELIAS EN HUELVA

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Un Proyecto gastronómico para Huelva

No solo eso

PASIÓN POR TU TIERRA, POR TU GENTE Y POR TU OFICIO

Cuando conoces a la persona que hay detrás del cocinero y tienes la oportunidad de rascar esa capa externa y, poder vivir lo que pretende expresar con sus platos, escribir un post se convierte en algo complicado. ¿Será capaz esta entrada de contar esa visita a Acanthum la pasada Semana Santa? Espero acercarme lo máximo posible con la dificultad que eso entraña.

Acanthum y Xanty Elias en Huelva son evangelizadores gastronómicos en su tierra. Tierra de productos excelsos como la gamba o el jamón. Y liarse la manta a la cabeza a educar al comensal para que descubra no un "algo más" sino todo un mundo de sensaciones, es muy encomiable, siendo muy suaves con el término. En ese menester están empeñados en la calle San Salvador 17 de Huelva. ¿lo conseguirán? no me cabe ninguna duda, tiempo al tiempo.

Así que perdona sino recuerdo el nombre exacto de todos los platos y todas las preparaciones, me vas a permitir que me centre más en lo que fue esa experiencia y que paso en la hora y media larga que duro todo el pase.

Se empieza con un mesa en blanco, como un lienzo listo para ser pintado, como una novela a punto de escribirse. Solamente un rollito de papel con una cita literaria relacionada con la gastronomía esperando desplegarse como el menú.

Cesta del pan, primer elemento sobre la mesa. Regañas, molletes, integral y de semillas. Algunos de ellos calientes.

Aperitivo con base de naranja. Ácido, toques dulces y juego con la presentación en forma de tubo de ensayo.

Guiño a la tierra con un excelente aceite de oliva virgen extra de la zona. De una calidad magnifica, picante, afrutado y con su punto de amargor. Las regañás lo acompañaron a la perfección.

Nueces de macadamia aireadas e ibéricos. Sutileza y juego de grasos del ibérico con los propios de la nuez. Sorprendente.

La pimentá. Una preparación tradicional de la zona al estilo del asadillo manchego pero evolucionada. Una bola de un delicioso helado de pimentá, en un cucurucho que escondía una ensalada de brotes, con un punto amargo que se agradece mucho. El helado para llevarlo por tarrinas. Es pensar en un sorbete y salivar.

Ensaladilla???. O de como reescribir una ensaladilla pasito a pasito, a modo de un coctel comestible. Muy rico y sabroso.

Pestiños crujientes con melva canutera. Me vas a permitir que lo cuente tal cual como lo dijimos en su día en la mesa de Acanthum. La melva para ponerle un piso, y el pestiño perfecto, hay que tener muchos arrestos para poner esto en una mesa y...que este tan rico. Los encurtidos le daban el punto de acidez, ¿simple? quizás pero muy sabroso.

El pescado del día del mercado del Carmen. En tempura, justa, no grasienta y crujiente, un pescado menor (¿pez erizo? no lo recuerdo) que planta cara y supera a cualquier captura mayor. Una berenjena de fondo tratada excelentemente.

Infusión de chocos y sus tallarines. Uno de esos platos intocables. Servido en dos tiempos. Umami en estado puro, de los de no olvidar. Memorable.

Así quedan los tallarines tras el segundo tiempo. Es un placer meter la cuchara.

El ibérico, el huevo y la garbanza. Sorprende el puré de garbanza, huevo a baja temperatura y toque graso de un ibérico excelente.

Un trampatojo, cerveza, morcilla y aceitunas a modo de prepostre. La olivas "chocolateadas" estaban estupendas.

Y el cierre con un tartar de fresas que recordaré durante mucho tiempo. En una única palabra sublime, un plato de los que se marcan en la memoria y no olvidas.

Cierre con una bombox. Una caja que se despliega con chocolates con nueces, dulces de la zona y petit fours.

Fue una vista breve, casi fugaz, el tiempo apremiaba. Pero lo que Xanty está haciendo en Huelva es de aplaudir, de ovacionar. Que puede tener errores, desde luego, negarlo sería de ignorantes. Pero lo mejor es poder ver el recorrido que piensa desplegar y que va a conseguir. Han pasado más de medio año desde que pase por Acanthum y estoy absolutamente seguro que este menú habrá evolucionado, mejorado, se habrá ajustado y estará si cabe mucho mejor, seguro.

Y eso es lo que hace grande a Xanty y a su casa Acanthum. Un lugar donde la evolución, el progresar, el valor de la innovación son el marchamo de la casa. A sabiendas que puede haber errores, tropiezos, ajustes.

En los platos de Acanthum, en la forma de hacer, en el como, en el qué transmitir, planea la sombra de la innovación y que, eso se note al acabar no es tarea fácil.

Me vas a permitir que cierre este post con una frase que no es mía, explica mucho, explica casi todo.

Si dejas de buscar lo mejor para tu prójiimo y copias lo que los demás hacen, te conviertes en uno más del saco, y quedarás al fondo del mismo donde nunca podrás salir, excepto rajando el saco.

Xanty Elias

CRONICA #WINEANDSHOOTS XANTY ELIAS de ACANTHUM.

Aplausos al finalizar la jornada y agradecimientos por parte del equipo y de Xanty Elías.

Xanty Elías de Acanthum, prometió un cierre de #wineandshoots de este ciclo del 2012-13 inolvidable y...supero las expectativas, fue todo un espectáculo para los sentidos. Desde la ambientación, las luces, la sala, ponencia, bodega, comensales, menú y conversación posterior, provoca una sola palabra GRACIAS.

GRACIAS a Xanty Elias y su despliegue, realizando más de 1.000kms desde su casa, desde Acanthum, gracias a Enrique Martínez, por toda la infraestructura en medios, y entusiasmo, gracias a todos los que os desplazasteis desde Madrid y otros lugares para acudir, gracias a Miguel e Irene de Pago de Larraizar por sus vinos, gracias a dj Guille por su mimo en la ambientación de la sala, gracias, gracias a todos.

Una noche redonda que ya se intuía desde su inicio al recoger a Xanty en la estación con un abultado equipaje, con un ambiente de colegeo y complicidad increíble. La noche, tras toda una tarde de preparativos, comenzó con las presentaciones, de Xanty, de la bodega y de lo que nos esperaba.

Tras los vinos, la ponencia. Un profesional tiene la obligación de trabajar con producto de alto valor gastronómico, pero...¿evolucionamos el producto? ¿vale todo en esa evolución?. Momento en el comimos  una anchoa con leche condensada que nos puso en situación, replanteando la pregunta, con una idea muy clara encima de la mesa "se tiene que vender".

Xanty Elias en la ponencia.

Es imprescindible establecer un diálogo con el cliente, escucharlo, no puede darse un monólogo por parte del cocinero. Restaurante, producto y cocinero establecen las bases de una comunicación. Pero para comunicar, para tener un mensaje es necesario arriesgar, moverse de una zona confortable hacia otra zona mágica tras sufrir el paso del desierto por la zona de pánico, que lleva a poder realizar y crear situaciones que de otra forma serían imposibles. Tanto en las experiencias que siente el cliente como en la evolución de producto y cocinero.

Las anchoas en salazón con las pipetas de leche condensada.

Y el menú, era una demostración de por donde va Xanty Elías, y Acanthum. Un estado evolucionado y provocativo que se basa en el sabor natural evocando el recuerdo. Desde el atún de almadraba, pasando por el ravioli de choco crudo, el bizcocho de piquillos, la "piña" que acompañaba a una carrillera elaborada con una receta de 1960 o unos petit fours para el café de, remolacha, chocolate y menta, respetaban esta esencia.

El primer plato un ravioli de choco que estaba delicioso y que todos alabamos, unanimidad en toda la sala,  ¡¡crudo!! Un platazo, brutal. Por este ravioli merecía la jornada completa.

Tartar de jamón de bellota con yema curada de corral. Sabroso, muy potente en sabor, el punto de la cebolleta muy acertado. Plato arriesgado, por el producto de tan alta calidad y que arrastra muchos prejuicios. Producto y elaboración muy bien resueltas.

Sukiyaki de presa de cura, y zurrapa de solera dulce. Umami en estado puro en el caldo, cuidando las temperaturas de carne y caldo para redondear el plato.

Huevas de choco, pil pil y arena de playa. La arena todo un hallazgo.

Carrillera 1960, piña coco y humo. Potente explosión de aromas en boca.

Atun de almadraba con bizcocho crujiente de piquillos. Los detalles se sucedían con la "A" del logotipo de Acanthum sobre la pieza de atún.

Y de cierre una torrija de chocolate con helado de levadura.

Como petit fours remolacha y chocolate con menta fresca. Crujiente, dulce, remolacha...un remolino de aromas. Todo el menú sembrado de pequeños detalles dentro de un gran plantemiento realizado por Xanty Elías.

Y para redondear la jornada como bodega invitada Pago de Larrainzar con tres vinos dispares. "A mis amigos" un vino por y para su venta en bodega y que no sea ajusta a lo que uno espera de Pago de Larrainzar, Raso de Larrainzar el bestseller de la bodega, y un Pago de Larrainzar joya de la familia. Cada uno con su planteamiento, de  fruta, mineralidad y madera.

Y como no la tradicional foto de grupo, que lo expresa todo. ¡Que noche! Xanty prometo visitar tu casa en Huelva,  Acanthum.