¡Que plato más simple y más delicioso es una tortilla! ¡y que complicado de resolver¡
Cuenta una anécdota que la primera lección dada por un consagrado cocinero a sus alumnos, era hacer una tortilla francesa con el objetivo de enseñar el concepto "resolver un plato". Tras realizar el ejercicio por parte de los alumnos, el profesor exigía repetir el ejercicio, con una pequeña modificación. Era para un hotel de 5 estrellas, solicitada por el servicio de habitaciones. Una "simple" tortilla se convertía en todo un problema planteado por el maestro. ¿Cómo conseguir que llegue esponjosa desde la cocina hasta la habitación? Dejando presentaciones aparte claro esta. Ese no era el objetivo del ejercicio.
La solución pasa por utilizar una técnica que se usa en la realización de bizcochos. Lograr que la proteína que se coagula por efecto del calor este dentro de una esponja. ¿Cómo? Jugando con yema y clara por separado. Vamos a ello.
Además estoy seguro que vais a conseguir resultados muchos más bonitos que la tortilla fotografiada para ser la protagonista de este post. Añadir en los comentarios vuestras fotos de tortillas cinco estrellas. ¿Hasta donde podemos esponjanrla y que deje de ser una tortilla? Os invito a jugar con esta técnica que es verdaderamente divertida.
Lo primero es separar clara de yema cuidadosamente. Una de las maneras más prácticas es usar las manos (lavadas convenientemente claro esta) y coger la yema con la mano, dejando escurrir entre los dedos la clara. Quasi infalible.
Salamos la yema.
Y tenedor en mano nos ponemos a incorporar aire a la clara, que se ira esponjando.
No hace falta llegar hasta que la clara se ponga a punto de nieve. Hay que incorporar suficiente aire como para que la tortilla quede esponjosa. Aquí cada cual puede ir probando cuanto aire quiere incorporar a la preparación. Si nos pasamos la tortilla queda demasiado esponjosa y no es agradable de tomar.
Incorporamos la yema.
La rompemos y la mezclamos con la clara.
Hasta conseguir una mezcla homogénea.
La vertemos en una sartén con el aceite bien caliente y con la ayuda de un plato le damos la vuelta. Y listo tortilla esponjosa.
