BERENJENA, CHICHARRO E IBÉRICOS. #operaciontanga

Después de tanto exceso vacacional más los propios asociados a los Sanfermines y fiestas de pueblos, toca cuidarse y bajar esos killilos de más. Nada de dietas milagrosas, ni productos raros, ni cosas por el estilo, recetas sanas y equilibradas, sin renunciar al sabor y que estén sabrosas.

Seguimos con el hashtag #operaciontanga, así mediante el buscador tenéis un puñado de recetas que junto a las del año pasado os sirven para componer menús que no os dejen de hambre. Espero poder publicar varias de ellas que el año pasado se quedaron en la despensa. Así que la manida expresión, para lucir hay que sufrir, la dejamos en los cajones. Que con imaginación, buenos productos y un poco de dedicación quedan unos platos muy suculentos.

Vamos con una combinación de tres productos berenjena, chicharro e ibéricos. La receta necesita unas cuantas vueltas y mejorarla, sobre todo en emplatado y texturas. No obstante como así "a lo burro" esta verdaderamente deliciosa, no me resisto a postearla. Ya habrá versiones posteriores.

Se trata de hacer una berenjena de dos maneras, una parte a la plancha y otra en dados salteados con un poco de grasita de ibérico, junto un chicharro a lomos y, cerramos con un poquito de jamón. Vamos al lío.

Se corta media berenjena a lonchas de unos cuatro o cinco milímetros de grosor, vamos a pasarla por la plancha. Nada de ponerla antes en sal para "hacer sudar" a la pobre berenjena, el truco pasa por utilizar una sartén vieja (porque si usamos una nueva la vamos a romper) a tope de temperatura, todo lo caliente que podáis, y meter las berenjenas adentro.

Tras un rato a alta temperaturas y una vez doradas por ambas caras, se baja el fuego y se deja que hagan por dentro.

Se apilan en un plato todavía calientes para que se terminen de hacer con su propio calor.

Hacemos dados el resto de la berenjena.

Ponemos aceite de oliva a calentar y cuando esta muy caliente añadimos los dados de berenjena.

Picamos un poco de tocino ibérico o grasa de algún resto de jamón o paleta que pueda quedar por casa. Muy poca cantidad, el objetivo es aromatizar la berenjena con el saborcito del ibérico.

Y tras un rato salteando la berenjena, añadimos la grasa del ibérico.

Hacemos el chicharro lomos, bien nosotros o nuestro pescadero habitual.

Sacamos la berenjena, la reservamos apagamos el fuego y con el calor residual de la sartén más la placa tenemos suficiente para hacer los lomos de chicharro por las dos caras.

Esperamos a que se doren un poco y les damos la vuelta.

Para montar el plato en la base ponemos la berenjena, con un poco de orégano seco, un golpe de pimienta blanca molida y una cucharada de aceite de oliva virgen extra muy afrutado.

Los lomos de chicharro encima a los que les pondremos una pizca de sal maldón. Si queda alguna espina en el chicharro, que suele ser lo habitual, se quitan con la ayuda de unas pinzas. Encontrar espinas desluce mucho este plato.

Y los dados de berenjena por encima.

Una lonchita de jamón ibérico y listo.

Merluza en salsa

Otro clásico, merluza en salsa. Plato simple pero que necesita una buena ración de mimo hasta conseguir ese punto melosito de la salsa, con su merluza jugosa, sin espinas, sabrosa.... que acabas untando media barra de buen pan y que acompañado de un vino blanco sirve de plato principal de cualquier comida.

Los ingredientes son pocos, merluza, almidón de maíz (harina de trigo si no es para celiacos), cebolla, aceite y un buen fumet. Nada más. La clave esta en conseguir ligar una buena salsa a base de meneito, meneito y más meneito. Vamos paso a paso y, seguro que triunfareis.

Esta es una receta consultada muchas veces por lo buena que queda, la clave es el fumet, que podéis ver como se hace aquí y una buena merluza. Nada más.

INGREDIENTES (para cuatro)                      

1.200-1.500 gramos de merluza en el peso

antes de limpiarla el pescatero

Una cebolla

Fumet de pescado

Aceite de oliva virgen extra

Almidón de maíz o harina de trigo

Con la merluza hecha dos lomos

Mejillones al vino blanco

Otro producto barato, rico y muy bueno nutricionalmente. Salvo porque su limpieza es un poco tediosa,  que sino "me lo quitarían de las manos oiga". Para evitar tirarse un buen rato en la cocina rasca que te rasca las conchas, se compra uno en la pescadería una bolsita de mejillones de roca que, vienen practicamente limpios, ahorrándose esa sensación denterosa que da el cuchillo al contacto con el mejillón. Uffff escalofríos me dan nada más de pensarlo, los pelillos del brazo como escarpias tengo ahora mismo.

Los cocinaremos con vino blanco, a poder ser de cierta calidad, a vino bueno salsita rica, a vino malo salsita mala, hace falta un vino SIN barrica, un blanco del año y fresquito, sin muchos aromas, que sino sale una reducción demasiado potente. Y si la dificultad pasa por como limpiar los mejillones va una explicación detallada en el post.

INGREDIENTES  (para dos que comen mucho)         

 

 Una bolsa de 2kg de mejillones de roca

Media botella de vino blanco

Ponemos en la fregadera o en una perola bien grande agua y sal hasta que este salada como la del mar, que nos sepa como cuando tragamos agua de mar en la playa. Metemos los mejillones dentro y los tenemos una media hora larga, no ponerse fundamentalista con el reloj, que por 10 minutillos no vamos a reñir. 

Al meterlos en el agua con sal se abren un poco para darle al drinking (no son listos ni na los joios) y, como no es buen negocio comerse un mejillón muerto porque se pone uno malito, hacemos la primera criba de zombimejillones. Los golpeamos uno contra otro para despertarlos, y que se cierren, el que no se cierra no esta dormido, esta muerto y se tira. Una vez hecha esta criba a limpiar, primero se hace esto por una cuestión práctica, ya que limpiar un mejillón muerto es trabajar pa na.

¿Como se limpian? Se rasca con un cuchillo malo (porque si usamos el cuchillo bueno el filo desaparece) las costras que puedan tener pegadas y dejamos la concha limpia, para después quitarle las barbas, esos pelos que salen por un lateral.

Boquerones en vinagre.

Una de boquerones en vinagre, maaaaaaaarchando. La de tiempo que no los comía, fácilmente dos o tres años, eso sin exagerar. Fue ver los boquerones en la pescadería y me pareció oírles un "llevaaaame a casa" como hacia Rodolfo langostino en los anuncios ante la proximidad de las fiestas Navideñas.

No son nada complicados de hacer, lo que sí os recomiendo es probar con diferentes vinagres, más fuertes, mas suaves, más ácidos, oscuros, blancos... hasta que encontréis el que más os agrade en la combinación de sabor pescado-vinagre. Yo soy amigo de vinagres suaves, blancos y no con mucha acidez para que el pescado mantenga parte de su sabor. Para un aperitivo con una cerveza de trigo con un puntito de acidez están perfectos, y si tenéis envasadora de vacío, en paquetitos se conservan bastante tiempo en el frigo.

INGREDIENTES  PARA DOS                                  

250 gramos de boquerones o anchoas.

Una cebolla fresca.

Vinagre blanco para cubrir

Sal

Japuta o palometa en adobo

Y tras la bebida del post anterior, japuta en adobo que marida perfectamente. No se quien pone los nombres a los peces pero puede ser muy embarazoso, así que al ir a pedir a la pescatera del mercado, hay que poner mucha atención en donde ponemos la pausa en la conversación, ya que no es lo mismo      me pones  ,   japuta que          me pones japuta,  según la pausa te ponen el pez o te lo tiran a la cara, y sino por su segundo nombre palometa que da lugar a menos confusión.

Para adobar un pescado no tenemos que sumergirlo en el adobo sino dejarlo macerar con el adobo que nos guste, humedeciendo el producto, si lo sumergimos se cuece por los ácidos del limón y hacemos un ceviche no un adobo. En otro post irán los tradicionales boquerones en vinagre que suelen usarse como entrante o tapa en numerosos lugares.

Langostinos al horno

Otra receta rápida para el verano, en donde no apetece tanto cocinar como el resto del año o para un convite en casa, ya que se puede dejar preparada unas horas antes y el horno hace el resto del trabajo mientras se hace de anfitrión.

De poco coste, rápida de ejecutar y muy sabrosa. Unos langostinos al horno.

INGREDIENTES PARA DOS.

30 Langostinos

Dos dedos de un vaso de vino de zumo de naranja

Otros dos dedos de aceite de oliva virgen extra

y otros dos de vino Pedro Ximenez

REALIZACION

Pelamos los langostinos dejando solo la cabeza y la cola, quitándoles  la tripa. (enlace)

Ponemos el horno a 175 grados y mientras se va calentando preparamos los langostinos, el zumo de naranja, el aceite de oliva virgen extra y el vino Pedro Ximenez.

En un bol vamos a mezclar los tres líquidos.

El orden da igual, en este caso primero el aceite

Después el vino Pedro Ximenez

Y para terminar el zumo de naranja.

Con la batidora mezclamos todo

En la bandeja del horno dejamos macerando 15 minutos los langostinos.

 Una vez caliente el horno metemos la bandeja con los langostinos macerados y horneamos entre 5 y 10 minutos dependiendo del tamaño del langostino. Mejor pecar por defecto que por exceso que sino salen chicholsos.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN DEL PLATO

Ensartamos cuatro langostinos en un palo de brocheta, ponemos medio plato lleno de langostinos y en el otro medio vertemos la salsa que ha quedado en el fondo de la bandeja del horno, sujetamos el palo de brocheta en vertical y listo. Sino se os sostiene el palo de brocheta, puede ir en horizontal que también queda muy lucido.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

0- ¿Puedo utilizar langostinos sin pelar sino dispongo de mucho tiempo?

Se puede usar tanto langostinos pelados como sin pelar, siempre es más agradable tomar el langostino sin tripa y pelado. También se puede sustituir el langostino por gamba pelada, queda la salsa menos sabrosa ya que los jugos de la cabeza del langostino participan en la salsa.

1-¿No hay que salar la preparación?

No, con el vino de Pedro Ximenez y el liquido que aportan las cabezas es suficiente, si salamos la preparación, la salsa queda demasiado fuerte. En el caso de usar gambas con una pizca de sal basta.

2- ¿No tengo horno cerca. ¿Existe otra forma de realizar la preparación?

Sí. En una sartén. Sustituimos la bandeja del horno por la sartén y se prepararan tapados a fuego suave, el resultado es similar.

3-¿No tengo vino Pedro Ximenez se puede usar otro tipo de vinos?
Si, vinos muy aromáticos. Con vino blanco o cava también quedan bien, con la salsa un poco menos sabrosa. No es recomendable usar moscatel ya que el plato queda excesivamente dulce.


4-¿Y sino tengo langostinos? ¿Que otro producto puedo usar?
Piezas de cerdo blanco,  pero hay que subir la cantidad de liquido ya que sino el vino carameliza en la bandeja del horno. Una pechuga de pollo, conejo, también sirven.

Puntillitas fritas para celiacos.

 

Por fin las puntillas me quedan crujientes, separadas las unas de las otras y el cuerpo ni muy hecho ni poco, lo justo como para que estén lo suficientemente sabrosas, además utilizando ALMIDÓN DE MAÍZ en vez de harina de fritura o de trigo pueden tomarlas personas celiacas.

¿Qué como se me ha ocurrido lo del ALMIDÓN DE MAÍZ? Gracias a Carlos Sola cocinero de la arrocería sobremesa en la que habitualmente pedimos arroz para llevar a casa. Preparado para celiacos y con TOTAL Y ABSOLUTA TRANQUILIDAD (quién tiene una persona celiaca en casa comprenderá esto)

Fue Carlos el que me comentó el uso de ALMIDÓN DE MAÍZ en vez de harina, así que tras un par de pruebas, además de ser apto para celiacos, me han quedado como debe ser una fritura y sin poner la cocina hecha un asco.

Así que tras la lectura de este post estaréis en condiciones de realizar unas puntillas propias del restaurante Venta Esteban de Jerez de la Frontera. sin enguarrar toda la cocina.

Vamos al lío.

Cestas rellenas de kokotxas, calamar y almejas

Otra receta improvisada y que sale por 5 euros para dos personas. Cuatro cestas por barba y si habéis hecho bien la multiplicación 8 cestas a 5 euros, 0,62 céntimos por cesta. Pensada sobre la marcha detrás de cuatro clientes dubitativos en la pescadería que preguntaron si el pescado estaba bueno en varias ocasiones. Que va,  lo ponen aquí en el mostrador antes de sacarlo al  contenedor ¿no huele usted la podredumbre?.

Bueno que en vez de ir a lo fácil y tirar por un rodaballo hecho en paellera a lo bruto, me dije, relajate y centrate. ¿Qué se puede hacer con todo lo que tenga el letrero de oferta en una pescadería?. Acierto, dudar que puede estar malo, así que se mirar el genero que os veo de baja una temporada por comer pescado en dudoso estado.

Tras ver que estaba bueno, pedí un zarpado de almejas, medida inexacta donde las haya y que depende de la mano de la pescatera junto con el buen genio que se gaste ese día, seis kokotxas seis de bacalao, y dos tiras de calamar. Para completar el resto de la receta media cebolla morada y media blanca dulce (los restos que quedaban del otro día), y un paquete de obleas de empanadillas. ¿Que haga la masa?, no ponerse talibanes, que ni ganas, ni tiempo, ni sentido del humor, como para ponerme a amasar.

Vamos al tema. Limpiar el pescado, al calamar le quitáis la piel y a dados pequeñitos, la kokotxas se cortan en 4 o 5 trozos cada una dependiendo el tamaño, a un plato y al frigo. Las almejas las chocáis unas contra otras,  las vivas se cierran y las que suenan toc, toc, toc, a tirar, agua fria con sal en una ensaladera y que esperern dentro un rato, mientras se sigue con el resto.

Se pocha la media cebolla morada con la media cebolla dulce a fuego manso, se incorpora el calamar hasta que se ponga blanquito y se deja en el fuego. En este preciso instante abris una cerveza y le daís un buen sorbo, sacáis las almejas del agua a una sarten con el fuego a tope y las abris con la cerveza, con el liquido no con el casco, en cuanto se abran, fuera que sino se quedan como una pelota de pala.

Meteis las kokotxas con el calamar medio minuto, y le echáis tras colar, la cerveza de abrir las almejas; no la que os estáis bebiendo, fuego fuerte durante 3 minutos y se saca el pescado. Tras sacar el pescado se baja el fuego y se deja al minímo hasta que se quede la salsa como una gelatina con un sabor que te ......(perdón)

Mientras váis apurando la cerveza, se pone el horno a 150 grados, haceís una pelotillas de alumnio que sera el hueco de la cestas poniendo las obleas sobre el aluminio, pintar con aceite y en 10 minutos están listas.

Para montar el plato, le hacéis un agujero en la base a la cesta para que se quede tiesa y filtre la poca salsa que quede del pescado, que sino la cesta se humedece y queda mustia. Se rellenan del pescado, las almejas por encima y la gelatina/salsa en forma de pegote para cerrar la cesta. Aaaaa comer.

Para la próxima saco fotos por el camino y lo hago más visual.