30 de enero de 2013

CRÓNICA. #wineandshoots CENANDO CIENCIA con CLAUDI MANS.

La sala preparada para el #wineandshoots.

He querido comenzar la crónica de este #wineandshoots con una foto que se repite en cada uno de los eventos y, que me resulta muy especial por lo que significa.

Días antes, preparamos todos los detalles (que no son pocos) y quedamos a una hora determinada para poder ajustar el guión antes de comenzar el evento. Tras la conveniente cervecita en el café del Baluarte, subimos al restaurante de la segunda planta en donde mantenemos una charla logística y, cada uno a su sector. Enrique se va hacia la cocina donde siempre esta la maquinaria lista para funcionar y, por mi parte junto con quien vaya a desarrollar el #wineandshoots repasamos y montamos lo que no corresponde a cocina, ni sala, de la que se ocupa Desi.

Y...hay un instante en el que con todo montado, nos quedamos un momento viendo la sala en orden, todo listo, en silencio, con el comedor en penumbra y con la imponente ciudadela de Pamplona como testigo. Un momento mágico, muy especial que siempre termina con un ¿a eso de la ocho, os parece? y nos vamos con una sonrisa, esperando que comience #wineandshoots. Ese momento corresponde a la primera foto de la crónica, en donde Ciencia y Cocina se juntaron de la mano de Claudi Mans y Enrique Martínez con la colaboración de el perolas.



Ocupando los asientos
Una vez la mesa lista con los elementos que iban a ser necesarios para los experimentos posteriores, fuimos recibiendo a los comensales que puntualmente tomaron asiento. Caras conocidas del mundo de la restauración y del vino como Nicolas del restaurante Tubal,  Luisito del Remigio, o Ricardo Guelbenzu de bodegas del jardín iban colocándose por el comedor.


Vinos de bodegas Habla de Extremadura que fueron presentados "en sociedad".

Los vinos como siempre preparados para no llevarnos desagradables sorpresas. Todos los detalles cuentan. En esta ocasión, desde bodegas Habla de Extremadura nos honraron con unos caldos originales, modernos, con mucha fruta, con bastante alcohol. Nos dejaron muy sorprendidos por su calidad y facilidad a la hora de beberlos. Degustamos los tres exponentes de la bodega. Habla del silencio, diez y nueve. Sin dudar el triunfador fue, número 10, un vino excepcional que no desmerece a los otros dos que estaban francamente buenos.

Claudi Mans atendiendo a los medios.

Se dio un pequeño retraso en el comienzo dado que Claudi tuvo que atender a la televisión en su cobertura del evento.

Comienzo de la jornada

Experimentos como una tortilla con alcohol para explicar la coagulación de las proteínas, chocolate subiendo y bajando de un vaso de agua con gas para descubrir la tensión superficial, tensioactivos en acción en mayonesas, el mecanismo de una sferificación, como funciona la metilcelulosa protagonista del primer plato, la deconstrucción de una tortilla de patata, reacciones de Maillard potenciadas con aminoácidos, oxidación de verduras, rangos de temperaturas y presión en cocina actual... contadas paso a paso. Muchas sonrisas entre los comensales, fotos con el móvil, twitts, vídeos..


Una pequeña escapada a la cocina para ver y disfrutar de todo el equipo del Baluarte en plena preparación del menú.


Explicaciones sencillas para entender como los alimentos no se pegan en la sartén, una manera muy didáctica de acercar un fenómeno como la tensión superficial.


Una tortilla al salfumán, no comestible, pero con el objetivo de acercar los mecanismos físico-químicos que se dan en una cocina.

Y, es el momento de disculparme por no tener más fotos de la ponencia, pero me permiti la licencia de disfrutar de D.Claudi Mans del que tenía muchas ganas de poder conocer como persona. Fue toda una delicia poder conversar antes, durante y después en una mesa de excepción.

En el momento del menú, tuvimos otro Don para todos. D.Enrique Martínez Burón en su mejor versión, con una ejecución que creo que volveremos a disfrutar. Fue todo un espectáculo culinario que termino con un "no es para tanto, son platos sencillos" en un alarde de oficio por parte de Enrique.





Fideos de tofu "al momento" sobre caldo dashi. Sorpresa inicial por parte de la sala al ver que el primer plato comenzaba con una jeringa sobre la mesa.






Los fideos realizados por acción de la metilcelulosa (un espesante con calor) sobre el caldo caliente. El caldo con un sabor potente, muy potente, cuidando el punto de picante y sal, equilibrio en el alambre. No es un plato para todos, en donde el umami es absoluto protagonista.





Bacalao al pil-pil sobre carpaccio de cebolleta confitada. Sobran comentarios. Excelente.




Alcachofas con patata confitada y huevo a 63º. El huevo perfecto, las alcachofas en su punto, ni blandas, ni duras, y una patata confitada de fondo muy sabrosa.



Donettes de calamar con oro. Una delicia (comentario generalizado en la mesa).



Papada confitada y cordero. O de como controlar las reacciones de Maillard y las gelificaciones en el dado de cordero.


Coulant de almendra con un magistral helado de canela. La explicación científica del helado por parte de Claudí inolvidable.



Y el momento de la firma de libros. A Claudí le fallo la pluma de firmar libros, así que tuvimos que usar el bolígrafo de firmar albaranes. Risas, ambiente distendido y tranquilidad por el buen trabajo realizado.



Firma de uno de los ejemplares, concretamente el de elperolas.


Dedicatoria preciosa y Enrique leyendo la suya in situ.



Y como no fin de fiesta con la foto de grupo. Nuestras caras lo dicen todo ¿no?. Estáis convocados a la próxima. Nos vemos.

ELPEROLAS.

2 comentarios:

martínez dijo...

Ostras Carlos!! Me hubiera en-can-ta-do asistir. te felicito por organizar un evento tan y tan interesante.

Salud!!

Francesca

elperolas carlos dijo...

¡Que gusto da encontrar gente agradecida! Sois los que lográis que todo esto merezca la pena. ¡Nos tenemos que ver en el próximo!