4 de MARZO. #gastrocultur en la cocina de ALEX MUGICA restaurante invitado LA SIRENA con MARI CARMEN VELEZ

La semana que viene, el martes 4 de Marzo a las 21:00 en el restaurante la cocina de Alex Mugica arrancamos con el primero de los eventos que van a conformar las jornadas gastronómicas #gastrocultur. Buscando un objetivo claro,  crear y difundir cultura gastronómica. A través del hashtag #gastrocultur apocope de gastronomía y cultura podréis seguir en redes sociales, blog... toda la información que se vaya generando sobre todos estos eventos.

Hemos puesto mucho esfuerzo y mucha ilusión para sacarlos adelante. Desde la inestimable colaboración por parte de todo el equipo del restaurante la cocina de Alex Mugica, bodegas invitadas y protagonistas, ponentes, organizadores, colaboradores, periodistas y como no vosotros que, conformamos un sinfín de pequeñas sinergias que logran que estos eventos salgan adelante.

Este primer evento vamos a contar con Mari Carmen Velez del restaurante la sirena de Petrer (Alicante). No estamos hablando de una cocinera mediática o conocida, hecho que no se entiende al tener la ocasión de ver su curriculum. Es conocer su trayectoria  y a ella, para saber que estas ante una cocinera que el tiempo pondrá en su lugar convirtiéndola en una grande.

Choca su abultado curriculum con su eminente formación autodidacta. Especialista en arroces, que le llevaron a investigar una de las salsas que lo suelen acompañar, el alioli. Trabajo de investigación, desarrollo, y renovación de esta salsa y por ende de las emulsiones que, le han llevado de ponente a Madrid Fusion, a la cátedra Ferran Adrià, a multitud de cursos y premios que pasan desde mejor cocinero 2013, 4º mejor restaurante gastronómico de España en arroces o la estrella michelín que ostenta.

Y como no podía ser de otra forma le hemos convencido para que nos cuente los secretos de esa salsa que conoce tan bien. Ese será el comienzo de esta jornada, con la realización en directo de un alioli desde el conocimiento profundo, ¿algún voluntario para hacerla con ella?.

Pero su inquietud personal le llevo a seguir investigando y abriendo puertas en el mundo del alioli. Más de cien variedades pueden degustarse en su restaurante que fue protagonista del programa "un país para comérselo" de TVE. Y desde las más tradicionales hasta las más vanguardistas podremos degustar en esta jornada. Como funcionan las emulsiones y un menú que muestra su trayectoria será lo siguiente que nos aguarde.

El menú que describe que es la sirena, sera:

• Mejillones en escabeche agridulce y cuajada de coliflor.

• Tartar de atún, carbón de aceitunas negras, yogurt de Wasabi y curry verde.

• Falso maki de sepia y gambas, crema de pimientos asados y polvo de aceite de oliva.

• Alcachofa rellena de foie-gràs y gratinada, crema de boletus.

• Arroz meloso de rape y pescados de roca con alioli de salmorreta.

Cerraremos con dos postres de Alex Mugica.

• Nuestra versión de queso, nueces y membrillo.

• Torrija de naranja, fresas y pimenta verde.

Para redondear el evento tenemos como bodega invitada a Bodegas Habla, que traerá el ya conocido "habla del silencio", además de sus vinos más representativos, aprovechando la ocasión para presentar en sociedad su vino nº12 monovarietal de syrah.

El precio lo más ajustado posible para que no sea un impedimento el acudir. Empezaremos a las 21:00 y cuidaremos mucho los "tempos" para no interferir a vuestro descanso y podamos estar en casa a una hora prudente, seguro que volvéis con una sonrisa.

Así que ya se pueden realizar las inscripciones en el 948 510 125, para el 4 de Marzo martes a las 21:00 por un precio de 40€.

¡Nos vemos allí!

CRÓNICA. #wineandshoots CENANDO CIENCIA con CLAUDI MANS.

La sala preparada para el #wineandshoots.

He querido comenzar la crónica de este #wineandshoots con una foto que se repite en cada uno de los eventos y, que me resulta muy especial por lo que significa.

Días antes, preparamos todos los detalles (que no son pocos) y quedamos a una hora determinada para poder ajustar el guión antes de comenzar el evento. Tras la conveniente cervecita en el café del Baluarte, subimos al restaurante de la segunda planta en donde mantenemos una charla logística y, cada uno a su sector. Enrique se va hacia la cocina donde siempre esta la maquinaria lista para funcionar y, por mi parte junto con quien vaya a desarrollar el #wineandshoots repasamos y montamos lo que no corresponde a cocina, ni sala, de la que se ocupa Desi.

Y...hay un instante en el que con todo montado, nos quedamos un momento viendo la sala en orden, todo listo, en silencio, con el comedor en penumbra y con la imponente ciudadela de Pamplona como testigo. Un momento mágico, muy especial que siempre termina con un ¿a eso de la ocho, os parece? y nos vamos con una sonrisa, esperando que comience #wineandshoots. Ese momento corresponde a la primera foto de la crónica, en donde Ciencia y Cocina se juntaron de la mano de Claudi Mans y Enrique Martínez con la colaboración de el perolas.

Ocupando los asientos

Una vez la mesa lista con los elementos que iban a ser necesarios para los experimentos posteriores, fuimos recibiendo a los comensales que puntualmente tomaron asiento. Caras conocidas del mundo de la restauración y del vino como Nicolas del restaurante Tubal,  Luisito del Remigio, o Ricardo Guelbenzu de bodegas del jardín iban colocándose por el comedor.

Vinos de bodegas Habla de Extremadura que fueron presentados "en sociedad".

Los vinos como siempre preparados para no llevarnos desagradables sorpresas. Todos los detalles cuentan. En esta ocasión, desde bodegas Habla de Extremadura nos honraron con unos caldos originales, modernos, con mucha fruta, con bastante alcohol. Nos dejaron muy sorprendidos por su calidad y facilidad a la hora de beberlos. Degustamos los tres exponentes de la bodega. Habla del silencio, diez y nueve. Sin dudar el triunfador fue, número 10, un vino excepcional que no desmerece a los otros dos que estaban francamente buenos.

Claudi Mans atendiendo a los medios.

Se dio un pequeño retraso en el comienzo dado que Claudi tuvo que atender a la televisión en su cobertura del evento.

Comienzo de la jornada

Experimentos como una tortilla con alcohol para explicar la coagulación de las proteínas, chocolate subiendo y bajando de un vaso de agua con gas para descubrir la tensión superficial, tensioactivos en acción en mayonesas, el mecanismo de una sferificación, como funciona la metilcelulosa protagonista del primer plato, la deconstrucción de una tortilla de patata, reacciones de Maillard potenciadas con aminoácidos, oxidación de verduras, rangos de temperaturas y presión en cocina actual... contadas paso a paso. Muchas sonrisas entre los comensales, fotos con el móvil, twitts, vídeos..

Una pequeña escapada a la cocina para ver y disfrutar de todo el equipo del Baluarte en plena preparación del menú.

Explicaciones sencillas para entender como los alimentos no se pegan en la sartén, una manera muy didáctica de acercar un fenómeno como la tensión superficial.

Una tortilla al salfumán, no comestible, pero con el objetivo de acercar los mecanismos físico-químicos que se dan en una cocina.

Y, es el momento de disculparme por no tener más fotos de la ponencia, pero me permiti la licencia de disfrutar de D.Claudi Mans del que tenía muchas ganas de poder conocer como persona. Fue toda una delicia poder conversar antes, durante y después en una mesa de excepción.

En el momento del menú, tuvimos otro Don para todos. D.Enrique Martínez Burón en su mejor versión, con una ejecución que creo que volveremos a disfrutar. Fue todo un espectáculo culinario que termino con un "no es para tanto, son platos sencillos" en un alarde de oficio por parte de Enrique.

Fideos de tofu "al momento" sobre caldo dashi. Sorpresa inicial por parte de la sala al ver que el primer plato comenzaba con una jeringa sobre la mesa.

Los fideos realizados por acción de la metilcelulosa (un espesante con calor) sobre el caldo caliente. El caldo con un sabor potente, muy potente, cuidando el punto de picante y sal, equilibrio en el alambre. No es un plato para todos, en donde el umami es absoluto protagonista.

Bacalao al pil-pil sobre carpaccio de cebolleta confitada. Sobran comentarios. Excelente.

Alcachofas con patata confitada y huevo a 63º. El huevo perfecto, las alcachofas en su punto, ni blandas, ni duras, y una patata confitada de fondo muy sabrosa.

Donettes de calamar con oro. Una delicia (comentario generalizado en la mesa).

Papada confitada y cordero. O de como controlar las reacciones de Maillard y las gelificaciones en el dado de cordero.

Coulant de almendra con un magistral helado de canela. La explicación científica del helado por parte de Claudí inolvidable.

Y el momento de la firma de libros. A Claudí le fallo la pluma de firmar libros, así que tuvimos que usar el bolígrafo de firmar albaranes. Risas, ambiente distendido y tranquilidad por el buen trabajo realizado.

Firma de uno de los ejemplares, concretamente el de elperolas.

Dedicatoria preciosa y Enrique leyendo la suya in situ.

Y como no fin de fiesta con la foto de grupo. Nuestras caras lo dicen todo ¿no?. Estáis convocados a la próxima. Nos vemos.

ELPEROLAS.

HABLA DEL SILENCIO 2010

Esta semana pasada, buscando que vino comprar para la cena de Nochebuena, tope con una referencia que hacía mucho tiempo quería degustar.  Un vino extremeño de bodegas habla, "HABLA DEL SILENCIO", añada del 2010. Es un proyecto que pretende crear vinos vanguardistas y que sean un referente en el mundo del lujo.

Un coupaje de 50% de syrah, 30% de Cabernet Sauvignon y 20% de tempranillo, con un diseño de etiqueta que llama la atención.

De colores muy vivos, con capa alta y en nariz aromas muy potentes de frutas rojas, cereza, mora y algo de pimienta que, tapaban totalmente un ligero olor a madera que, en ningún momento te avisan de lo que te espera en la boca.

Una carnosa y brutal explosión de fruta que persiste un buen rato, mucho rato. Nada más apurar el sorbo y reponerte del pelotazo de fruta, estas deseando llevarte la copa de nuevo a la boca. Lo reconozco, tengo debilidad por los vinos muy afrutados y, para algunos paladares más exigentes comentarán eso de excesiva fruta y tanino alto. Pero que te llene la boca, te pegue un subidón de fruta que te deja ko y aguante un buen rato como un campeón, me encanta.

A mi parecer un vino de los de "que rico esta esto", fácil de beber, muy arriesgado y que entra dentro de lo que ahora llaman vinos modernos. Y la verdad por 9,95 euros la botella está en una excelente calidad precio. Mañana cae una cajita para casa.