SOBRE LA NUEVA NORMA DE LOS IBÉRICOS.

El pasado 11 de Enero el BOE publicó la nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Norma que lleva fraguándose hace tiempo y sobre la que se han escrito ríos de tinta antes y tras su aprobación.

Los cambios respecto a la reglamentación anterior son sustanciales y de bastante importancia, tanto para productores como para consumidores, ya que regula desde el etiquetado hasta el número de cerdos en la dehesa, pasando por los cruces permitidos para que un producto pueda denominarse ibérico.

Obviando a productores, consumidores y comercializadores, que es mucho obviar, el cerdo ibérico, el rico ibérico, el de la excelencia, sin cruces con otras especies, estaba en la cuerda floja. De todo el censo de cerdos ibéricos, los cruces con el cerdo duroc (único permitido en esto del ibérico) suponían en el censo de 2008, más de un 95%  según datos del ministerio. Y si se contrastaba el número de productos en mercado con el número de bichos, los datos no terminaban de cuadrar. Si le añadimos que se ha etiquetado alegremente y, la terminología no estaba nada clara para el consumidor, la situación era crítica.

El ibérico es el wagyu de la península. Un cerdo ibérico de pureza 100% es un verdadero manjar, empezando por jamón y paleta, siguiendo por lomo y terminando por la canal en fresco que, supera o por lo menos, iguala a la tan cacareada ternera japonesa. Con una salvedad, que el wagyu se ha promocionado y cuidado con un mimo exquisito sabiendo que, se trata de un producto único, tan único como nuestros queridos cerdos ibéricos de los que me gustan hasta los andares.

Así que desde mi ignorancia y desde la comodidad de ver todo este fregado regulativo desde la barrera aplaudo la norma, sin contemplaciones ni medias tintas. Esta norma va a ser la ley antitabaco del ibérico o el carnet por puntos de tráfico. Normas y leyes que a nadie dejaron contento tras su implantación y que, tras pasar suficiente tiempo todos aplaudimos en la intimidad.

El cerdo duroc ha sido cruzado con el ibérico, un cerdo que es la gallina de los huevos de oro. Si se cruza con el ibérico mejora su productividad y, con otros cerdos los convierten en ibéricos, un chollo genético. Para rematar la faena teníamos una "excesiva variedad en el etiquetado", eufemismo que indica en su inicio la norma, por no decir que teníamos un fiestón. Te encontrabas un jamón gran reserva con una estupenda foto de la dehesa, y dibujos de bellota a tutiplén ¿qué estabas comprando?, vaya usted a saber.

El punto más controvertido de la norma es el que fija la pureza de los guarros. Que como es lógico no gusta, obvio. Donde antes teníamos ibérico de bellota, pata negra, con la nueva norma en muchos casos, que no en todos, se esfuma. El cerdo "pata negra" en cuestión sino es de madre y padre raza ibérica 100% registrados convenientemente ya no es "pata negra". ¿Se van situando ustedes?. No hay que pensar mucho para ver que las tensiones entre los afectados por esta norma, hasta que ha podido salir adelante no son de "relaxing cup of cafe con leche".

Con la nueva norma, en cuanto se cruza un ibérico automáticamente deja de ser 100% ibérico que es como va a llamarse a partir de ahora y, pasa a ser un porcentaje menor que va desde el 75% hasta un mínimo del 50%. Por debajo de ese porcentaje la denominación ibérico desaparece.

Pero un cerdo ibérico que nos de jamones, paletas y demás delicias tan saludables como organolépticamente excelentes, tiene que engordar comiendo bellota en la montanera, paseando tranquilamente en suficiente terreno y abundante arbolado, y engordar un mínimo de kilos que garanticen esa grasita única de estos simpáticos animales. La norma llega más allá, e indica superficies mínimas por animal, porcentaje de arbolado, fechas de entrada en la montanera, peso mínimo antes del engorde, tiempos de engorde, pesos mínimos antes del sacrificio, edad antes del sacrificio...que garanticen ciertos grados de pureza y cuide el ecosistema de la dehesa.

Y como "semos europeos" se usa la armonización para utilizar un código de colores de cara a que la compra de productos Ibéricos (véase el detalle de la mayúscula) se simplifique. Esas discusiones de que una denominación de origen es mejor que una bellota y que, puede igualar a un ibérico gran reserva superior, absolutamente absurdas y estériles desaparecen. Discusiones que reflejaban el etiquetado al se enfrentaba el consumidor ante la sección de jamones. Este desorden se organiza, con un etiquetado claro y estricto mediante cuatro colores, negro, rojo, verde y blanco.

Negro o pata negra para los cerdos 100% ibéricos (madre y padre 100% ibéricos) que comen solo bellota, hierba y recursos de la dehesa, sin pienso. Rojo, verde y blanco para los cerdos ibéricos (cerdos en donde ha habido cruces respetando la madre 100% ibérica) y en función de la alimentación en el engorde. Roja para los que comen bellota en la montanera, verde para los que comen pienso paseando por la montanera y blanco para los que se engordan en métodos intensivos (2 metros cuadrados de espacio por animal) y comen pienso.

¡Pero no se vayan todavía aún hay mas! en la etiqueta, tiene que venir la denominación, seguido del porcentaje de raza ibérica, quién lo certifica, semana del año y año que entra en salazón. Prohibiendo explícitamente el uso del los nombres ibérico puro y recebo.

Con una salvedad durante el período transitorio, que toda norma tiene hasta su total implantación. Los productos de recebo van a llevar una etiqueta de color !marrón¡. Las apreciaciones sobre este color no son objetos de este post pero... ¿no había otro color?.

La sensación agridulce. Era tiempo de ordenar, regular, etiquetar, definir...en un producto único en el mundo. Facilitar al comprador la adquisición de ibéricos y que, no se sintiese decepcionado cuando la compra no colmaba sus expectativas, al no saber con certeza que producto estaba adquiriendo. Se regula uno de los buques insignia de nuestra gastronomía. Agrio porque ha habido que llegar a una situación crítica para llegar a un acuerdo que, el enfermo necesitaba hace años.Y en un momento crítico, poco oportuno,  acuciante en lo económico, en donde el sector tiene que afrontar una remodelación que en otras circunstancias hubiera sido una adaptación normativa. Hoy en día puede cerrar más de una empresa por no poder adaptarse o, usar el cambio como pretexto para echar el cierre.

Si todos los implicados ganaderos, mataderos, fabricantes, comercializadores, distribuidores y consumidores entendemos que estamos ante un producto único en el mundo, tan excelente como el caviar de esturión, la ternera waygu o el pez fugu, y que es nuestro, lo cuidaremos, respetaremos la pureza, y entenderemos que hay que mimarlo por parte de todos. En ese momento la norma será una pieza más que ayudará a que seamos los exportadores de uno de los mejores productos del mundo.