Una de boquerones en vinagre, maaaaaaaarchando. La de tiempo que no los comía, fácilmente dos o tres años, eso sin exagerar. Fue ver los boquerones en la pescadería y me pareció oírles un "llevaaaame a casa" como hacia Rodolfo langostino en los anuncios ante la proximidad de las fiestas Navideñas.
No son nada complicados de hacer, lo que sí os recomiendo es probar con diferentes vinagres, más fuertes, mas suaves, más ácidos, oscuros, blancos... hasta que encontréis el que más os agrade en la combinación de sabor pescado-vinagre. Yo soy amigo de vinagres suaves, blancos y no con mucha acidez para que el pescado mantenga parte de su sabor. Para un aperitivo con una cerveza de trigo con un puntito de acidez están perfectos, y si tenéis envasadora de vacío, en paquetitos se conservan bastante tiempo en el frigo.
INGREDIENTES PARA DOS
250 gramos de boquerones o anchoas.
Una cebolla fresca.
Vinagre blanco para cubrir
Sal
Limpiamos los boquerones les quitamos la tripa y la espina, dejándolos en dos filetes.
Picamos la cebolla fresca, muy, muy finita. Un truco para que os lloren los ojos es sacar la lengua, tienes una pinta de lerdo que asusta pero no lloras, depende que vena teatral se os da mejor si la dramática o la cómica.
En una fuente honda y estrecha para no gastar mucho vinagre, ponemos los boquerones.
Salamos y ponemos encima la cebolla picada
Más boquerones
Volvemos a salar, más cebolla, más boquerones, mas cebolla, hasta que pongamos apilados todos acabando con cebolla.
Hay que reservar para el final un último lomo que pondremos con el lomo hacia abajo, viéndose la carne, a modo de testigo para saber cuando los boquerones están cocinados bajo los ácidos del vinagre.
Con un vinagre blanco no muy fuerte.
Cubrimos la pila de boquerones.
Tapamos con un film transparente para evitar "aromatizar" todo el frigorífico a vinagre, y a la nevera un periodo de más de 12 horas. Yo los preparo la mañana del día anterior al que me los pienso comer, que traducido y dicho sin rodeos, es un día entero
Después de todo un día en la nevera. Se ve como el "boquerón testigo" se ha puesto blanco y ya están listos para comer.
Los sacamos del vinagre y presentamos.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS
0-En verano y con el calor que hace no es muy buena idea cocinar pescado crudo. ¿no me cogeré cualquier bichejo raro?
Si queréis estar más tranquilos, congeláis el pescado previamente. Pero la textura de los boquerones al final de la preparación cambia y es distinta a la de no congelar el boquerón. Si os importa y así os da más seguridad, primero congelar.
1-¿Se pueden mezclar varios vinagres?
De hecho hay esta la gracia de esta receta y que nadie la haga con el mismo gusto. En la pescadería comentando con una clienta, decía que a ella no le gusta que sepa mucho a pescado y que usa un vinagre de vino tinto fuerte. A mi parecer creo que son boquerones, no vinagre. Eso no impide jugar con combinaciones de vinagres hasta que encuentres el que más guste a tu entorno.
2-¿Cuanta sal le hecho?
Poca, tirando a soso, ya que el propio vinagre le da la suficiente contundencia a la preparación. Ha habido veces que por un descuido no he usado sal y han salido prácticamente iguales que salando un poco la preparación.
3-¿Solo vinagre?
En algunas recetas mezclan el aceite con el vinagre, pero al ser inmiscibles acaba el aceite arriba y los boquerones se cocinan solo en el vinagre. Si que se pueden condimentar con un poquito de aceite de oliva virgen extra por encima en el momento de servir.
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