PODCAST GASTRONOMICO 72. TUDELA A 15€ Y PEQUEÑO GRAN CHEF

Nos vamos de paseo por Navarra. A 15 € de Pamplona en tren tenemos la gran ciudad de Tudela. Catedral, barrio de la judería, comercio y buena gastronomía. Concretamente el hostal Remigio regentado por D. Luís Salcedo un grande en la capital de la ribera Navarra.




Estamos en fechas en las que nos veamos en la necesidad o el compromiso de realizar regalos a los más pequeños de la casa. Te lo ponemos fácil con el libro pequeño gran chef que es premio gourmand de literatura gastronómica. Un regalo con el que siempre acertarás.

!A gozar¡

CAMPEÓN NAVARRO EN EL CONCURSO COCINANDO NUESTROS SABORES DEL BCC

Ajoarriero por Luis Salcedo del hostal restaurante Remigio

Hoy se ha celebrado la final del concurso cocinando nuestros sabores que organiza el Basque Culinary Center con Eroski uno de sus patronos.

Luis Salcedo del hostal restaurante Remigio con el plato ajoarriero fue seleccionado como uno de los finalista junto con Pablo Valdearcos del hotel Olajauregui de Durango y Federico Guajardo del restaurante del hotel los Angeles de Denia.

En el plato presentado por parte de Luis Salcedo se pone en valor un producto humilde como es el ajo rojo de Falces, con el que se ha proclamado campeón.

La más sincera enhorabuena desde este blog, a uno de los talentos gastronómicos de la Comunidad Foral de Navarra. El hostal restaurante Remigio es más si cabe, visita obligada en el panorama gastronómico de Navarra.

Escrito por EL PEROLAS

Me gusta comer bien, beber mejor, disfrutar de una buena conversación sobre gastronomía, cocinar y, gozar del trabajo de un sinfín de profesionales que con su esfuerzo, ilusión, empeño, sinceridad y saber hacer crean el segundo de los mejores placeres que podemos disfrutar. Intento, con la ayuda de muchos, contar "tal cual" sin trampatojos, acritud ni prejuicios, el OFICIO de todas esas PERSONAS.Espero hacer muchos amigos por el camino, que comience el espectáculo.

FITOCOCINA. UN CONCEPTO ABSOLUTAMENTE NUEVO POR LUIS SALCEDO EN TUDELA.

El pasado Domingo 16 de Noviembre tuve la suerte de vivir el nacimiento de una nueva criatura gastronómica en Tudela, en el hostal Remigio de la mano de su jefe de cocina Luis Salcedo. Para nada sabía que tras el viaje a la ciudad de Tudela iba a volver estupefacto, y con unas sensaciones que no tenía desde hacía años.

Otra opción dentro de toda la oferta del restaurante Remigio, que se suma a la que ya despliega de puesta al día de platos tradicionales, junto con una excelente cocina de verduras que esta en uno de sus mejores momentos de forma. Pero esto para otro día.

"Vas a probar un nuevo concepto", la fitococina. Escepticismo nada más comenzar que quedo disuelto tras el menú y el minucioso trabajo que Luis lleva desarrollando durante los últimos años y del que pudimos departir al terminar los platos.

La idea es genial y el concepto sencillo, como en todas las grandes revoluciones culinarias. Más de uno con el paso de los años se preguntará como no se me ocurrió a mí. Estamos ante un territorio virgen en donde el equipo de Luís Salcedo es absoluto pionero. No es oportunismo, ni aprovecharse de una circunstancia para vender algo nuevo que se desinfla ante la primera embestida. Nada más lejos de la realidad.

Es el fruto de unir dos conceptos gastronomía + salud.

Todos hemos oído en alguna ocasión que el tomate es saludable, que el ajo es bueno para la circulación, que la fibra previene la aparición de cáncer de colón, que los aceites omega 3 y 6 son cardiosaludables y un sinfín de propiedades en multitud de productos.

Tomando esta base de los alimentos funcionales y basándose en artículos científicos (papers) sobre estos compuestos, el equipo de Luís ha realizado un trabajo previo de varios productos para potenciar, conservar y llevar a la mesa todos esos fitoquimicos que son beneficiosos para nuestra salud.

Un trabajo de un equipo multidisciplinar y de I+D, entre los que están el biólogo Pablo Vega y Kote García docente y cocinero. Recoge el alimento en su momento óptimo, (disponen de una huerta cercana al restaurante), análisis, tratamiento en cocina y obtiene un plato que no pierde todos esos elementos por las manipulaciones que, además sea sápido, sabroso, dinámico, divertido, goloso y, que entusiasme al comensal.

Y lo han conseguido. Con una lista reducida de elementos, con pocas piezas (por ahora) y con un menú en el que hay verdaderos platazos. Es un primer menú y es un menú francamente bueno, excepcionalmente bueno. Como todo tendrá sus ajustes, sus cambios y mejoras, obvio. Siendo el inicio, el nivel está muy alto en sus comienzos. Por lo que las ganas de probar la siguiente iteración ya las tengo metidas en el cuerpo.

Estamos ante el nacimiento de una nueva disciplina en cocina, lo afirmo, lo grito y lo anuncio. Ante una luz nueva, una forma de tratar el producto que rompe con todo lo establecido hasta ahora para partir de unas máximas y unos postulados totalmente nuevos. El tiempo dictaminará favorablemente estoy seguro.

Y ahora que el menú hable por si solo. Por desgracia no vas a tener las mismas sensaciones placenteras que tuve tras degustar el menú, la única manera es visitar la cocina del Remigio de Tudela, la cocina de Luís Salcedo y gozar  del primer menú de fitococina. Lugar que acaba de convertirse en visita obligada al acercarse a Navarra.

Apio, menta y gin fizz. Todo en crudo, crocante, fresco y con un caldo de fondo increíble. Magistral comienzo. Un punto más de textura para arrastrar el fondo con la verdura para hacer crecer a un plato con muy poco margen para mejorar de lo bueno que es.

Pan de avena.

Degustación de unos excelentes aceites de oliva virgen extra de artajo. Excepcional la variedad Changlot Real. 

Porrusalda con chicharro escabechado. La porrusalda compensada sin que ninguno de sus ingredientes destaque pero todos armonizados, incluido el puerro como protagonista pero sin avasallar con su potencia. El chicharro excepcional y con su punto justo de acidez para poder disfrutar del sabor tan característico de este pez.

Marmitako de calabaza. Un plato por el que merece la visita. Calabaza melosa con una textura estupenda y aromas del bonito sobre un fondo  de salsa de marmitako. Todo realizado con calabaza, juego de sabores, texturas y muy sabroso. Otro de los platos que destaca en el menú.

Tataki de bonito, con molé de boniato y sésamo, naranja y amaranto. Preciosismo sobre el plato.

 Carpaccio de queso con antocianos. Espectacular helado de remolacha, especiado y acompañado de la frescura de un plato rebosante de antioxidantes y un sorprendente tartar de remolacha. El helado descomunal.

Naranja, zanahoría y sésamo. Como comerse un zumo de naranja a bocados. Para repetir. Otro plato que destacaba mucho. Gran postre.

No se trata de un menú de verduras, ni de una opción vegetariana. Todos los platos se han elaborado con una infinidad de técnicas que preservan y logran que la mayor concentración de compuestos saludables lleguen a la mesa. Desde que el tiempo entre recolección y llegar a la mesa sea el menor posible (muchos de los ingredientes estaban en la huerta esa misma mañana) hasta evitar procesos agresivos que destruyan los fitocomponentes.

Desde esa premisa y con la dificultad añadida de tener que reescribir ingrediente a ingrediente, técnica a técnica, llevan enfrentándose en la cocina de Luis Salcedo todo su equipo para poner esta nueva forma de hacer cocina al servicio de la salud del comensal.