Las leyes de Murphi postulan que si algo puede salir mal saldrá. Es el caso de las fotos del restaurante Ábaco de Huarte Pamplona, que presenta dos pinchos a concurso. Las fotos no hacen justicia ni de cerca, mis disculpas antes de comenzar.
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| Callos ZEN. |
Primer pincho, callos zen. Un pan chino frito, relleno de callos y una yema de huevo, junto con una mayonesa del mismo callo, todo sujeto en una piedra. Una presentación que hace honor a su nombre.
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| Sardina "de roca" |
Segundo pincho. Sardina "de roca". Una pan de base, con sardina, salmorejo, una alga nori y algodón de azucar.
Ambos pinchos desarrollan mucho trabajo y dificultad. El pan chino tiene que fermentar con los ingredientes dentro todo un día y tanto la yema como los callos aportan humedad que, pueden cargarse la fermentación. Tras la fermentación a freír y la mayonesa por encima. Excelente pincho. Teniendo en cuenta que el pan chino no es de mis preferidos.
La sardina "de roca", brutal en sabor, textura y contrapuntos. No predomina la sardina, no predomina el salmorejo, no predomina el alga nori, no es dulce y sin embargo esta todo integrado, consiguiendo umami al morder todo de golpe. Si añadimos una agradable charla a posteriori de tomar la degustación con Jesús Iñigo y visita a su cocina, todo un placer.
