PODCAST GASTRONOMICO 100. ESPECIAL GASTRONOMÍA NAVARRA.

Este programa hace los cien programas de podcasts gastronómicos que hemos grabado para ti.






Y en el de hoy traemos a tres grandes cocineros Navarros junto con un gran bartender. Contamos con Koldo Rodero, exponente de la cocina Navarra por antonomasia y que es el adalid de la actualización de recetas de siempre. Ostenta una de las tres estrellas michelín que tienen la Comunidad Foral.

El segundo de los invitados es un campeón de campeones en los últimos años y que acaba de abrir su proyecto gastronómico en Pamplona tras trasladarse desde Huarte. Jesús Iñigo Luri del restaurante Ábaco, ganador en varias ocasiones de la semana del pincho de Navarra, del concurso de pinchos de Euskalherria y premiado en Valladolid. Formado en los fogones de Abac, el Bulli o el mismo Rodero.

El tercero ha sido mejor joven cocinero Navarro y lleva un año y medio con su proyecto atrevido, rompedor y que cuestiona al comensal, Baserriberri. Gerente de sonrisas e ideas, en el programa de hoy no podía faltar Iñaki Andradas.

Y para cerrar Carlos Rodriguez, bartender y presidente de la asociación de barmans de Navarra, ganador en multitud de ocasiones de premios tanto en mejor cóctel como gintonic. Representante de Navarra, en las Vegas, París y en la mayoría de los congresos desde el turismo de Navarra.

Con esta cantidad ingente de talento, charlamos sobre la situación de la gastronomía Navarra. Donde se encuentra actualmente, hacia donde vamos, que necesita. Con absoluta sinceridad y mucho conocimiento departimos con un contenido muy jugoso que puedes escuchar en este podcast.

Así que hoy tienes cien razones más que otros días.

¡Dale al play y a gozar!

Escrito por EL PEROLAS

Me gusta comer bien, beber mejor, disfrutar de una buena conversación sobre gastronomía, cocinar y, gozar del trabajo de un sinfín de profesionales que con su esfuerzo, ilusión, empeño, sinceridad y saber hacer crean el segundo de los mejores placeres que podemos disfrutar. Intento, con la ayuda de muchos, contar "tal cual" sin trampatojos, acritud ni prejuicios, el OFICIO de todas esas PERSONAS.Espero hacer muchos amigos por el camino, que comience el espectáculo.

LA COCINA NAVARRA ESTA DE ENHORABUENA.

Uno de los concursos de pintxos con más prestigio junto con el de Valladolid es el concurso de pintxos de Euskal Herria que se celebra en Hondarribia.

La segunda concentración del mayor número de estrellas michelín, después de la ciudad de Tokio es, San Sebastian y alrededores,  por lo tanto este concurso tiene un nivel muy alto y un prestigio que, no lo es tanto por su dotación económica como, por ser un premio "deseado" por el gremio.

Y que dos premios de los tres principales, hayan recaído en tierra Navarra es todo un honor, diciendo mucho de la cocina que se esta realizando en nuestra tierra. 

Los dos premiados han sido Jesús Iñigo Luri y Nerea Sistiaga del restaurante Ábaco de Huarte-Pamplona por su sardina de roca con el primer premio. Y Alex Mugica Zabaleta junto con Arantxa Sagastibelza, de la cocina de Alex Mugica con zurrukutuna todos a una. Un pintxo con bacalao que además, ha sido premiado como mejor pintxo realizado con bacalao "premio la bacaladera".

Enhorabuena Jesús y Alex, y enhorabuena a esos dos equipazos que tenéis tanto en el Ábaco como en la cocina de Alex Mugica. En el mensaje de felicitación os decía que me siento afortunado por poder conoceros y trataros, sabéis que es de corazón. Mi pequeño homenaje desde este humilde blog gastronómico.

PODCAST GASTRONOMICO 11. TEMPORADA 1. EL PEROLAS. COCINA CON MUCHO ARTE.

Otro podcast puntual a su cita, tras su emisión en esRadio Navarra todos los martes de 12:30 a 13:00 en el 105.6 de la fm para Pamplona y 98.0 para Peralta. En el programa de hoy contamos con Jesús Iñigo del restaurante Abaco de Huarte Pamplona, campeones de esta XVI semana del pincho de Navarra. Vamos a conocer su trayectoria profesional y, como se gesta un pincho como "sardina de roca" desde la idea inicial hasta que sale a la sala.

Y como estamos en plena Semana Santa, en la sección de recetas no podía faltar una torrija, paso a paso y de la mano de Rodrigo García.

Y EL GANADOR DE LA XVI SEMANA DEL PINCHO ES....RESTAURANTE ÁBACO

Ayer gracias a la asociación de hostelería de Navarra, tuve la oportunidad de fallar la XVI semana del pincho de Navarra, en la que ganó el restaurante Ábaco de Huarte Pamplona, de los hermanos Iñigo.

El pincho ganador se llama SARDINA DE ROCA. En la foto tenéis el pincho sobre la mesa en el momento de su presentación al jurado. Vino acompañado de una pequeña reseña. Una base a modo de "roca" de pan, con salmorejo, mahonesa de ceniza de haya, sobre la que se coloca una sardina. Cierra con otro pan, crujiente de arroz, alga nori y un algodón de azúcar por encima. Se nos recomendó comerlo todo a la vez.

Un pincho que entusiasmo, dulce, salado, el ahumado, el toque de ajo aportado por el salmorejo, la sardina...todo en conjunción y que cambiaba a cada bocado. Toda un delicia que gano sin dudas, unanimidad por parte de toda la mesa del jurado.

Enhorabuena al cocinero Jesús Iñigo por su galardón y a la sala regentada por su hermano Luis Iñigo, también a todos los participantes que han demostrado que la semana del pincho de Navarra es lo que es y ha logrado ser un evento muy importante en el panorama gastronómico gracias a ellos.

Ya falta menos para la XVII semana del pincho de Navarra que la gozaremos nuevamente el año que viene como no puede ser de otra forma. Y para cerrar esta entrada, un "selfie" con los campeones.

RESTAURANTE ÁBACO. XVI SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA.

Las leyes de Murphi postulan que si algo puede salir mal saldrá. Es el caso de las fotos del restaurante Ábaco de Huarte Pamplona, que presenta dos pinchos a concurso. Las fotos no hacen justicia ni de cerca, mis disculpas antes de comenzar.

Callos ZEN.

Primer pincho, callos zen. Un pan chino frito, relleno de callos y una yema de huevo, junto con una mayonesa del mismo callo, todo sujeto en una piedra. Una presentación que hace honor a su nombre.

Sardina "de roca"

Segundo pincho. Sardina "de roca". Una pan de base, con sardina, salmorejo, una alga nori y algodón de azucar.

Ambos pinchos desarrollan mucho trabajo y dificultad. El pan chino tiene que fermentar con los ingredientes dentro todo un día y tanto la yema como los callos aportan humedad que, pueden cargarse la fermentación. Tras la fermentación a freír y la mayonesa por encima. Excelente pincho. Teniendo en cuenta que el pan chino no es de mis preferidos.

La sardina "de roca", brutal en sabor, textura y contrapuntos. No predomina la sardina, no predomina el salmorejo, no predomina el alga nori, no es dulce y sin embargo esta todo integrado, consiguiendo umami al morder todo de golpe. Si añadimos una agradable charla a posteriori de tomar la degustación con Jesús Iñigo y visita a su cocina, todo un placer.

Y EL GANADOR ES....SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA 2013

Premio oro y primer clasificado a bar restaurante ÁBACO responsable de la restauración del centro de Arte contemporáneo de Huarte-Pamplona, por su pincho Airbag, un huevo de pan recubierto de migas de pastor, yema de huevo en su interior junto con una emulsión de patata. (post en el blog de la semana del pincho)

En segunda posición el bar MÔ por su USB marino, un pincho en donde la viera era la protagonista, y el tercer puesto para el Bar Restaurante Casa Azcona de Mutilva Cizur por el pincho derrape, combinación de dulce y salado.

El resto de premiados en las categorías Reyno Gourmet, pincho saludable, más innovador, gazteruleku, pincho popular, mejor servicio, maridaje con Marco Real, y ayuntamiento de Pamplona,  se pueden consultar en la página oficial de la asociación de hostelería de Navarra.

Enhorabuena a los campeones bar restaurante Ábaco, bar MÔ y restaurante casa Azcona por su tres flamantes galardones pasaremos por sus barras a degustarlos.