CRÓNICA DE UNA NOCHE MEMORABLE
(Jornadas #gastrocultur organizadas por el perolas en
el Restaurante la cocina de Alex Mugica
con Chema Soler de la gastrocroquetería de Chema
y Carlos Rodriguez manager de "Catering Cock")
Así acabo la noche tras una intensa jornada, con aplausos, caras sonrientes y muchos felicitándonos por una noche memorable. Fue uno de esos eventos en los que todo sale según lo planeado, rodado y, encajando. Planteamiento, nudo y desenlace como una buena novela que te engancha y no te deja soltarla.
Chema demostró por qué ha sido seleccionado a finalista de cocinero del año 2014 obteniendo el tercer puesto en, una votación muy reñida donde apenas 10 puntos separaban al primer y tercer clasificado. Carlos Rodriguez, consumado bartender, cuido hasta el más mínimo detalle, desplegando un montaje que comenzó a las 10 de la mañana para terminar alrededor de las 7 de la tarde. Y todo el equipo de cocina de Alex Mugica y, sala con Arantxa Sagastibelza como responsable, realizaron un servicio muy complicado en donde el ritmo coctel/pincho/pincho no podía ni detenerse, ni alargarse excesivamente.
Lo peor de la noche fue que, como en ocasiones anteriores, a muchos os hemos dicho NO ES POSIBLE, por estar completos, gracias de nuevo. Con esta participación se siente uno y todos los participantes verdaderamente halagados. Vamos con lo que sucedió esta noche.
Una vista general de todo el comedor montado en colores rojo y negro, incluida los uniformes de sala, las chaquetillas de los cocineros y como no todos vosotros.
Ver el despliegue realizado por Carlos Rodriguez y su equipo compuesto por Fco Pelarda Eraso y Xabier Aguadero Garatea, era todo un impacto visual y olfativo en aromas de frutas, vinos, zumos, preparados...
Mientras en cocina se ajustaban todos los detalles, para los 12 pases del servicio de esa noche, sonrisas y los nervios previos antes de cualquier evento, muchas horas de trabajo para una noche en la que se juega todo a una sola carta.
Chema en todo momento controlando toda su apuesta con los cuatro ingredientes que se eligieron, foie, bacalao, pisto y pato. Y sin perder el humor. ¡no lo perdáis de vista!
Todo listo para comenzar.
Coctel inicial, de pie, en plástico y en la zona de barra. No se os quería dar ni una sola pista sobre lo que nos esperaba en el comedor, de ahí el plástico. ¿será todo así? ¿plástico? Una duda para comenzar.
Un vertini frizz 5,5 con verdejo, acompañado de un fruta que todavía no se ha visto por estos lares, una fresa piña, importada desde Italia para la ocasión.
Para acompañar a un Royal de boletus con tortitas de trigo. Sabor puro de boletus con un contrapunto crujiente y graso.
Tras el aperitivo, al comedor. Breves explicaciones de como se iba a desarrollar la jornada para poder disfrutar al máximo y, coctel de sauvignon blanc, experiencie and sour, en tubo de ensayo.
Propuesta de Chema Soler, turrón de foie. Meloso, sabroso, punto de sal y cuidando no excederse de graso. Para mi gusto uno de los pinchos más reseñables de la noche.
Respuesta por parte de Alex Mugica, con un milhojas de queso y membrillo. Toque dulce, lo justo y contrapunto con la espuma, toques de crujiente. Primeras dudas sobre cual de los dos pinchos era mejor.
Segundo asalto, regado por una excelsa sangria ontintonic con tinto calendas 2012. Algunos os choco encontrar una sangría en el menú, tras probarla las dudas se disipaban.
Chema afronto este segundo asalto con una suave brandada de bacalao, sopa de tomate picante y quisquillas. La sopa en abundante cantidad como para poder degustarla con fruición. Melosidad en la brandada y sabor a mar aportado por las quisquillas "quasi crudas".
Curiosa reacción de muchos al saber que quien se enfrentaba a la delicada composición de Chema eran unos ¿garbanzos con callos y bacalao?. Sin lugar a dudas. Los mmmmm se repitieron por todo el comedor. Empate.
Cuarto cóctel para el tercer asalto. Mojirose con rosado 2013. El triunfador para la mayoría en la propuesta de wine mixologia de Carlos Rodriguez.
Sorpresa por la melosa y sabrosa propuesta de Chema. Una croqueta de pisto, tallarines de calabacín, huevo de codorniz y jamón de pato. Un buen ejemplo de que con producto sencillo se pueden conseguir verdaderas delicias.
Ligera ventaja para Chema.
Ventaja que quedo inmediatamente recortada ante el huevo que presentaba Alex con pisto, huevo de codorniz, jamón, espuma de huevo y patata, trufa.
Vuelta al empate.
Último asalto de la noche, acompañado de un coctel sútil, elegante y tratando el amargo como un elemento protagonista y no un mero acompañante. Muy arriesgada la mimosa cocktail o buzz fizz con cava. Brutal.
Chema se enfrentaba al último asalto salado con una minilasaña crujiente de confit de pato con besamel de naranja. Original integración de lo cítrico en la besamel y no como una salsa adicional. Apuesta segura combinando pato con cítrico.
Alex Mugica revindico la tierra con, un talo de maíz con pato y berza. O de como con ingredientes sencillos, buen hacer y conocimiento se puede sorprender y mucho.
En el postre el protagonista fue el coctel que se acompaño de dos detalles a modo de petit four para cerrar un menú largo y estrecho que no tenía que cansar. Una moscapiña and more con moscato de Ochoa, fruta de excelente calidad cortada con maestría y regada con moscato, en una palabra oficio.
Al parecer la batalla se iba a dirimir en los postres por lo que Chema arriesgo como no podía ser de otra forma con una croqueta de arroz con leche con coco, mango y tamarindo.
El final lo puso Alex Mugica con un detalle dulce de la casa, en forma de croqueta de chocolate. Todo un guiño, hacia su contrincante. Explosión de chocolate en boca con el punto graso de la fritura, excelente cierre.
En resumen un empate en toda regla en donde los verdaderos ganadores fuimos nosotros. Como no la votación fue "amañada, votando todos primero a Chema y posteriormente todos a Alex, junto con Carlos Rodriguez, dejando claro que la noche fue especial e inolvidable.
Y para cerrar el post, los protagonistas de este último evento, que calladamente realizan su trabajo para que todo salga a la perfección, gracias a todo el equipo de sala, cocina y de coctelería.
Nos vemos en la próxima el 20 de Mayo.
ELPEROLAS.
