ZALACAÍN MUCHO MAS QUE LAS MEJORES PATATAS SUFLÉS DEL MUNDO.

Por Juan Antonio Medina Gálvez

Siempre es un buen momento para sentarse y hacer balance de lo que hemos hecho, para disfrutar de todo lo bueno que ha pasado y sobre todo para mejorar en lo que no fue tan bien y proponernos nuevos retos.

Desde hace más de año y medio,  y gracias al buen trabajo llevado a cabo por IMIDRA en la Comunidad de Madrid,  se han puesto en valor las estupendas patatas suflés que,  desde hace décadas  y por kilos, hacemos cada día en ZALACAIN.

Sin duda, ha sido genial poder mostrar, a cuantos han tenido interés en verlo, el proceso de elaboración y el estudio realizado conjuntamente entre IMIDRA y Zalacaín para conseguir optimizar y rentabilizar procedimientos vinculados a las patatas suflés.

Esto me ha permitido llevar mi cocina a algunos foros y a algunos rincones de España que, probablemente, no se hubieran interesado en una cocina “Tradicional” sin más. Estoy muy agradecido por ello y volvería a hacerlo una y mil veces, pero me gustaría reflexionar sobre lo que hoy en día transmite o traslada al cliente el término tradicional.

He tenido la sensación de que en algunos lugares la Cocina Tradicional no se trata como Alta Cocina. Vamos, que son dos cosas diferentes. Creo que hay un error de concepto importante.

Cuando se califica la cocina de un Restaurante, simplificando mucho, podemos hacerlo de Cocina de Vanguardia o de Cocina Tradicional pero no hay que olvidarse de que el adjetivo ALTA se puede poner delante de cualquier de las dos.

Zalacain no es un restaurante de cocina tradicional, es un restaurante de Alta Cocina Tradicional. Lo que hacemos cada día está exento de preciosas esferificaciones, de técnicas imposibles para 120 comensales y maravillosas presentaciones minimalistas pero, no tengo la menor duda, de que nuestra cocina es Alta Cocina. Cada día ofrecemos muchos años de experiencia, esfuerzo, muchas horas de trabajo, fuego lento, el mejor de los productos y le añadimos dosis extras de pasión, emoción, interés por mejorar, por ofrecer cosas nuevas, por evolucionar, por ser y por estar.

Tenemos la gran suerte en nuestro país de poder elegir; ¿Dónde queremos comer hoy?, ¿qué me pide el cuerpo hoy? o ¿quizás la diversidad no es buena?, yo creo que sí, que es buena, necesaria y tremendamente enriquecedora.

Seamos integradores y valoremos todo en su justa medida tratando de ser lo más objetivos posibles y sobre todo, disfrutemos de LA MEJOR COCINA DEL MUNDO, sea tradicional o de vanguardia, pero siempre de una tremenda CALIDAD.

PODCAST GASTRONÓMICO 28. TORRIJAS, TORRIJAS Y MAS TORRIJAS.

En el podcast de este 27 de marzo nos preguntamos, ¿cuál es el postre por excelencia en Cuaresma? Has acertado, la torrija. Y el programa de hoy lo dedicamos a este postre, con dos recetas totalmente diferentes.

Por una parte Juan Antonio Medina del restaurante Zalacaín de Madrid con una torrija realizada con vino blanco y en una segunda versión la tradicional torrija con leche de la mano de Alfonso López de recetas de rechupete.

¿Cuál es la que mas te gusta? Queda a tu elección.

¡A gozar!

PODCAST GASTRONOMICO 16. ESPECIAL NAVIDAD 2014-45

Un pequeño regalito antes de la noche de Reyes. El especial de Navidad que se emitió unos días antes de Nochebuena. Así vas haciendo boca de cara a la nueva tanda de programas de gastronomía en Cope Navarra tras el parón Navideño.

Una receta de torta de turrón imperial de la mano de Juan Antonio Medina del restaurante Zalacaín, coctelés con Carlos Rodriguez, vinos con Adriana Ochoa, Alfonso López de recetasderechupete y muy buen ambiente.

¡A gozar!

UNA SEMANA DESPUÉS DE PERDER LA ESTRELLA POR JUAN ANTONIO MEDINA GALVÉZ.

Desde pequeño me enseñaron que no es conveniente escribir ni hablar cuando uno está enfadado. Que es mejor dejar pasar el tiempo y templar los ánimos para no decir ni escribir cosas de las que luego podamos arrepentirnos. Bien, pues desde la templanza y la perspectiva que me han dado estos siete largos días analizo todo lo que ha pasado y que no ha sido poco.

Hace siete días la Guía Michelín decidió retirarnos, en su edición para el 2015, la última de las estrellas con las que contaba la mítica casa en la que trabajo. Casa,  por cierto, que siento mía porque llevo en ella casi veinte años y sólo tengo cuarenta. Ha sido todo un palo, sin duda. He leído con perplejidad que ha sido una decisión meditada, consensuada y tomada tras visitar nuestra casa en varias ocasiones en este año.

Es evidente que uno no trabaja para las guías, trabajamos para nuestros clientes, para TODOS. Siempre hemos pensado que lo que de verdad se valora, por las guías y por los clientes,  es la calidad de los productos que ofrecemos, el saber hacer, una buena cocina acompañada de una buena sala, la continuidad y la regularidad, y claro, la innovación, la creatividad, y otras muchas cosas más,  imagino yo. Pero aun sin ser nuestro objetivo último, es innegable que  la “noche de las estrellas” es una de las noches que los cocineros vivimos con muchísimo interés. Somos muy conscientes de la importancia que tiene a nivel profesional, personal, mediático y comercial. Tener o no tener estrellas califica por sí mismo a los cocineros. Hoy en día es la mejor carta de presentación. No hay que decir nada más.

Está claro que la cocina moderna, la de ahora, va por otros derroteros que poco tienen que ver con la cocina que elaboramos en ZALACAIN. Los cánones de lo que es elegante pueden haber cambiado. Lo último ya no son los guisos tradicionales servidos en una mesa con mantel del lino y con una cubertería de plata. Si, lo sabemos, pero defendemos y creemos firmemente en nuestra manera de entender la cocina y nuestra manera de hacer las cosas, de la misma manera que admiramos y disfrutamos con otros estilos de cocina, maravillosos,  que te sorprenden y te hacen viajar sin moverte de la mesa. Siempre he defendido que todas estas cocinas, las de tradición y las de vanguardia, son compatibles, complementarias y necesarias ambas. Hay muchos tipos de comensales para muchos tipos de cocinas. Esta diversidad debería reflejarse dentro de una misma categoría en una guía gastronómica.

Después de todo esto, con humildad sincera,  me cuesta entender que ZALACAIN no sea un restaurante para recomendar  como un restaurante muy bueno en su categoría. Trabajaremos para cambiar esta condición porque estamos convencidos de que debe ser así.

Esta semana me he sentido como cuando eras pequeño y te caías de la bici y tu madre o tu padre te consolaba entre sus brazos para animarte a subirte de nuevo a ella  y evitar así que le cogieras miedo. Esta semana,  esos brazos reconfortantes han sido la fuerza de mi familia, de mi equipo, los mensajes de ánimo recibidos de tantos amigos, de compañeros,  de clientes,  de conocidos y  desconocidos. Además de hacerme ver lo afortunado que soy, me han hecho entender que, al igual que cuando eras pequeño y te caías,  no hay que perder un solo segundo en lamentarse. Solo hay que analizar por qué ha pasado, corregir los errores, subirse a la bici y pedalear con fuerza una vez más. Por suerte,  ahora es obligatorio  llevar casco.

Gracias

Juan Antonio Medina.

ELPEROLAS.COM UN LUGAR ABIERTO A LA OPINIÓN Y COLABORACION

Han pasado dos años y pico desde que aquel 29 de Marzo de 2012 arrancaba "El perolas. Un cocinillas en la red" con una entrada de unas jornadas de gastromigas en la arrocería sobremesa de Pamplona que, ya no existe. De hecho ellos fueron la chispa que puso en marcha todo esto.

Muchas cosas han pasado desde entonces y muchas gentes he tenido la suerte de poder conocer. Reencuentros después de muchos años, amigos nuevos por el camino, muchas puertas abiertas, mucho trabajo y muchos proyectos que se han ido fraguando. Ha sido y está siendo increíble. Y como no podía ser, muchos proyectos nuevos en camino. Mucho y bueno en este tiempo es el balance.

Y un nuevo proyecto hoy se hace realidad. A partir de hoy elperolas.com se convierte en un blog colaborativo. Quizá utilizar "colaborativo" es ser exagerado. Ha surgido de una forma natural, tras estos dos años largos de trato con profesionales, amantes de la gastronomía, bodegueros, jefes de sala, camareros, segundos de cocina, pinches, nuevas promesas y un sinfín de personas de este oficio tan duro, tan poco reconocido en ocasiones y exaltado en otras, con su luces y sus sombras.

Queremos ser un rincón donde poder charlar, opinar, contar, expresar...en una palabra disfrutar, tanto nosotros como ustedes señores lectores. Seguimos con el mismo espíritu, con la misma razón de ser, contar "tal cual" sin trampatojos este oficio, este mundo de la gastronomía, de la cultura gastronómica.

Y el primero de los colaboradores que se incorpora es Juan Antonio Medina Gálvez, jefe de cocina del restaurante Zalacaín de Madrid. Con una colaboración sobre la retirada de la estrella michelín en esta última edición. Realidad se impone y por ello, tendremos que dejar las presentaciones formales para más adelante.

Gracias de antemano a todos y, esperemos que convirtamos esto en un lugar de intercambio, en un café virtual para disfrute de todos.