Elperolas: patatas

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2 de mayo de 2013

BAR EL QUIOSKO SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA 2013

Pan negro con mantequilla de anchoas, bacalao ahumado y mayonesa a las finas hierbas

Tiempos de crisis: Soufflé de patatas con chorizo y crujiente de queso.

Apuesta de este año en la lista de visitables ELPEROLAS que no me ha defraudado. Dos pinchos a concurso.

Un pan de aceitunas negras, mantequilla de anchoas, una mayonesa de aromáticos, bacalao ahumado y un poco de cebollino picado para decorar. Buena conjunción de sabores en donde el pan de aceituna negra con un poco más de sabor hubiera redondeado el pincho. Muy sabroso.

El segundo un soufflé de patatas con chorizo, tapado por una galleta de queso con pimentón. Un pincho con más sabor de patatas con chorizo que las propias patatas con chorizo. Ademas de un tamaño más que considerable. ¿Quizás un poco más pequeño?, creo que más de uno agradecerá su tamaño. Contundencia en cantidad y en sabor.

Apuesta arriesgada la de el Bar el kiosko este año, bien resuelta.

19 de agosto de 2012

PAPAS ALIÑÁS.

Otra receta muy, muy veraniega, unas papas aliñás plato típico en Andalucía. Se trata de una ensalada de patata, con varias hortalizas, un poco de cebolla o cebolleta fresca y una buena vinagreta, es muy fácil de realizar y da un resultado bárbaro para esos días de calor agobiante. Y en Domingo con la family éxito seguro.

Os recomiendo que preparéis una buena cantidad de papas aliñás, ya que reservándolas de un día para otro, la vinagreta se enriquece con los pimientos y la cebolla, empapando ligeramente las "papas" y quedan más sabrosas. Además cocer patata me suele dar mucha pereza, manías que tiene uno, y cuando me pongo aprovecho y pongo unas cuantas a cocer.

INGREDIENTES (para cuatro)

Cinco patatas cocidas

Un pimiento verde

Un pimiento rojo italiano

Media cebolla fresca

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de jerez

Sal

RESTO DE LA ENTRADA

21 de julio de 2012

GUARNICIÓN. Patatas paja.

Vamos con un guarnición muy resultona y que siempre da un toque diferente a los platos, unas patatas paja. Además os salva la cena con unos huevos, cuando descubris ante una visita que solo tenéis un par de patatas para cuatro, las patatas paja cunden el doble que las tradicionales.

Necesitamos, una patata.

La pelamos.

La dividimos por la mitad y le hacemos dos cortes en la base para poder apoyarla comodamente en la tabla

La cortamos en lonchas del unos 3 milimetros, más o menos. Mejor menos que más.

Y de nuevo las volvemos a cortar en tiras finas

En un bol

Ponemos agua

Metemos las patatas dentro. El agua quita el almidón y evita que se peguen unas a otras en la fritura.

Ponemos a calentar aceite

Escurrimos las patatas poniéndolas en un paño limpio y seco

Las secamos

Al aceite y a freir en cuatro etapas. Primera etapa nada más empezar la fritura.

Segunda etapa, la fritura en marcha pero ya a medio gas, queda poco para terminar.

Tercera etapa, momento en el que hay que estar atentos, ya que rapidamente se hacen o se queman.

Cuarta etapa, listas para sacar del aceite

Preparamos el escurridor

Escurrimos y salamos en el propio escurridor dando unas vueltas y listas

	CARLOS MARAÑÓN "EL PEROLAS". Me gusta comer bien, beber mejor, disfrutar de una buena conversación sobre gastronomía, cocinar y, gozar del trabajo de un sinfín de profesionales que con su esfuerzo, ilusión, empeño, sinceridad y saber hacer crean el segundo de los mejores placeres que podemos disfrutar. Intento, con la ayuda de muchos, contar "tal cual" sin trampatojos, acritud ni prejuicios, el OFICIO de todas esas PERSONAS.Espero hacer muchos amigos por el camino, que comience el espectáculo.
	JUAN ANTONIO MEDINA GALVEZ. Cocinero por vocación, firme defensor de la cocina de tradición, de la cocina de calidad y de la cocina basada en el producto. Soy un cocinero de tradición, basado en la cocina de producto, de tiempo y fuego lento, base de cualquier cocina. La cocina de vanguardia necesita las bases de la cocina de tradición y nosotros nos servimos de la cocina moderna aprendiendo técnicas y conociendo productos. El mejor legado es una buena formación y una mente abierta. La inquietud debe formar parte de nuestra vida de forma permanente. Para poder avanzar.
	DANIEL ANDIÓN ESPINAL. VitiFotógrafo cosecha del 77. Tengo la suerte de poder compaginar mi trabajo como Ingeniero de campo de Bodegas Ochoa y mi afición a la fotografía. Me suelo dejar ver por algún que otro concurso de Fotos y ahora me dejaré ver, por la cocina de “El Perolas”
	F.J.ALVAREZ ATARÉS Español, Navarro, Arquitecto, Profesor, Geómetra, Belenista, Dibujante, Cocinillas... (Finalista II Campeonato Demos la vuelta al día) ...y lo que se me ponga por delante; eso si, con los cinco sentidos -que para eso están- y con muchas ganas. Me dicen que soy creativo, imaginativo, pero todo es cuestión de saber percibir de otro modo. ¿Lo intentamos? ¡No! ¡Lo hacemos!
	SANTIAGO GARCIA Maestro cervecero y director general de beer&dreams company, fabricante sevillano de la marca de cervezas “Desiderata". Mi pasión por la cerveza y la ciencia me hicieron producir cerveza “Desiderata” en mi propio garaje. Comienzo de una bonita historia. “Desiderata”, palabra cuyo significado llama a “cosas deseadas o que se echan en falta” y casual o no, el nombre de un poema de un autor americano, Max Hehrmann, cuyos versos son consejos para alcanzar la felicidad. Al final de éste y como cierre indica, “Lucha por ser feliz”. En ese sendero estamos y con Desiderata brindamos.
	ADRIANA OCHOA Junto con mi hermana Beatriz responsables de un legado familiar de siglos que debemos mantenerlo y, si se puede, mejorarlo. Es una gran responsabilidad. Claro que… cuando algo nos apasiona… la energía se vuelve espiral y aquí estamos, innovando y respetando el buenhacer de mi padre y todas las generaciones anteriores pero llenos de pasión y de ganas por seguir haciendo de Bodegas Ochoa un referente.
	ALBERTO DITO Me gusta el vino, que se le va a hacer, también la cerveza, la sidra y en general todas las cosas de beber... poco a poco he conseguido que mis hobbies (vicios) fueran la forma de ganarme la vida (o intentarlo) y ahora estoy tratando de construir la tienda de vicios (o vinoteca) a la que me gustaría ir a mi a comprar y que tras muchas botellas la llamamos ¡Pop! The Wine. Del vino solo hay que tener una cosa clara: Que cuanto más se bebe menos se sabe.
	AARON ORTIZ Nací en brunoise y crecí en mirepoix. Cocinero como profesión, apasionado de todas las cocinas. ¡¡¡Que suerte la mia que elegí una profesión en la que nunca perderé el apetito ni las ganas de probar cada día cosas diferentes!!!. Navarra es y sera mi tierra donde empece como una raíz y donde voy creciendo hacia un fruto. Cada día tengo la inquietud y las ganas de irme a dormir sabiendo una cosita mas para mi diccionario mental. Espero poder agradarte con post interesantes.
	IÑAKI ANDRADAS Soñador nocturno, amante de la gastronomía, adorador de la uva fermentada, diurno loco de las aventuras y fermento de una masa madre por crecer. Sí, el loco soy yo, Iñaki Andradas, cocinero de 25 años que con una sonrisa permanente os acercaré todas las particularidades que encuentre. ¡Aupa txabalesss!
	ALBERTO RODRIGUEZ COTA Orgulloso manchego felizmente asentado en Pamplona. Corto, pocho, salteo, sazono, pruebo y grito “Cojonudo!!”. Me gusta por igual la mortadela y la cocina de vanguardia. No como para vivir, vivo para comer y con eso soy feliz. Tu organizas un gastroevento y yo voy, lo veo y lo cuento.
	BORJA ROLDAN Pamplonés generación del 87, hiperactivo, loco del mundo del vino, en constante aprendizaje. Me siento amante del mundo de la gastronomía en todas sus variantes. Sumiller del molino de Urdaniz, todo el día entre copas y botellas disfrutando e intentado transmitir mi pasión por este oficio, la cocina y el mundo del vino. La vida es demasiado corta para beber vino malo.
	JUAN LUIS GARCIA Soy un apasionado del vino y un curioso en continua formación. Pasé muchos años dedicado al sector de la Hostelería y en especial al mundo de los vinos, al que llegué de la mano de mis mentores y maestros Blas Cerón y Salvador López. Sumiller en casa Marcial y he tenido el honor de ser galardonado con numerosos premios. Y a partir de ahora nos veremos por aquí..
	PAUL OCARIZ Disfrutón, me gusta buscar lo diferente, pisar pon donde no han pasado otros, brillar sin tapar a nadie, donde haya un sitio original allí estoy con mi cámara
	NAGORE ARREGUI Guipuzcoana de nacimiento, Navarra de adopción, creadora de experiencias. Delicadamente fuerte, fuertemente delicada, eternamente soñadora. Como los sabores que pretendo trasmitir a través de mis creaciones. Un coctél es una pasión, una historia contada que crea un mundo de ilusiones para ti.

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