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| Ulises, Aaron y el perolas al final de la noche. Cena mibrasa. |
El pasado día 6 de febrero en el restaurante Ansolega 33 realizamos la cena demostración de hornos mibrasa que, correspondía con el último de los módulos del curso de hornos de brasa y fondos técnicos.
Fue una noche muy especial. Uno de los motivos por ser la primera vez que los tres implicados en la cena íbamos a trabajar juntos y más en un servicio complicado de nueve platos y seis vinos diferentes. Por otra parte el comedor era muy exigente, una gran parte de los hosteleros de Pamplona. Un comedor lleno de profesionales.
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| Todos listos antes de comenzar. Cena mibrasa. |
Una mezcla de tensión, ilusión y ganas fueron los previos a la cena. A cuenta gotas fueron llegando los comensales que se fueron acomodando en las mesas cuadradas de a 12 que dispuso el servicio de sala. Anteriormente vinos dispuestos y todo en orden para que nada fallase.
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| Parte de los vinos de la cena mibrasa. |
Un curso que se ha podido llevar a cabo gracias al patrocinio de hornos mibrasa, la colaboración de la vinoteca pop the wine, el apoyo de todo el equipo de cocina y sala de Ansolega 33 y a la asociación de hostelería de Navarra junto con el aula de la cooperativa de hostelería de Navarra.
Desde aquí gracias a todos por querer que este curso organizado desde el perolas haya podido salir adelante.
¡Gracias!
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| Detalle del cuaderno con los pases y Aaron Ortiz en pleno servicio. Cena mibrasa. |
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| Ulises Mejía en la plancha. Por supuesto fuera de ella. Cena mibrasa. |
La maquinaria tras las presentaciones, los agradecimientos y presentar la cena se puso en marcha. Un pase complicado al que había que sumar los vinos. El primero de los aperitivos un cono con un chopito acompañado de una mayonesa punto picante.
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| Cono con chopito. Cena mibrasa |
Segundo de los aperitivos. Crío caldo de manzana Granny Smith con queso azul. Los dos aperitivos acompañados de Bohigas reserva Brut Nature de bodegas Bohigas.
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| Crio caldo de manzana Granny Smith con queso azul. Cena mibrasa. |
Primero de los platos de la noche. Costra de cereales con sardina ahumada, espuma de regaliz negro, tuetano, cítricos y vegetales. Una pequeña vuelta de tuerca al pincho finalista del concurso de pinchos amstel Oro de fuenterrabia. Descomunal el sardigaliz (el nombre puesto por Aaron a este plato).
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| Sardigaliz, Cena mibrasa. |
Segundo de los platos. Zamburiñas a la brasa con cúrcuma y leche de tigre. Este y el sardigaliz acompañados con Colomer Costra reserva brut nature, mucho más seco para contrarestar los ahumados. Muy sabroso.
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| Zamburiñas a la brasa con curcuma y leche de tigre. Cena mibrasa. |
Tras abrir apetito. Hora de los vegetales. Primero de ellos, judia de mar, aceite de tomillo ahumado, chalotinas marinas y foie. Silencio en el comedor mientras lo degustamos.
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| Judia de mar, aceite de tomillo ahumado, chalotinas marinas y foie. Cena mibrasa. |
Segundo de los platos que acompañamos con Malaparte espantalobos un V.T.Castilla y León con 16 meses de barrica, ensalada de mar y tierra con ahumados del Cantabrico. Plato para recordar.
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| Ensalada de mar y tierra con ahumados del Cantabrico. Cena mibrasa. |
Cambio de vino por un monovarietal de graciano (Gratianus de cosecheros reunidos de Olite) tras el éxito de malaparte espantalobos. Una apuesta muy particular para platos muy particulares como la lengua de cordero ahumada con lechezuelas y alcaparras. Puro sabor. Y otro plato finalista en Granachef 2016.
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| Lengua de cordero ahumada con lechezuelas y alcaparras. Cena mibrasa. |
Plato meloso que caso muy bien con la acidez del graciano. Terrina de cochinillo especiado con estofado de setas. Potencia en el sabor y melosidad.
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| Terrina de cochinillo especiado con estofado de setas. Cena mibrasa. |
Hora de los postres y del vino tinto con aguja punto dulce, un brachetto. Primero de los postres tres leches, helado de queso con requesón ahumado, kefir y yema helada. Dulce pero sin abusar, fresco y láctico.
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| Tres leches, helado de queso con requesón ahumado, kefir y yema helada. Cena mibrasa. |
Para cerrar el último de los postres se realizo en la sala. Cítricos, bizcocho de matcha con gelatina de maracuya y mousse de yuzu. Final ácido y dulzor leve de la yema curada en azúcar. El bizcocho inolvidable.
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| Cítricos, bizcocho de matcha con gelatina de maracuya y mousse de yuzu. Cena mibrasa. |
Un final en el que muchos se acercaron a ver como se emplataba ese postre y en donde disfrutamos mucho. Pareceres unánimes en la sobremesa. Disfrutamos de una cena con una las promesas Navarras que ya es una realidad, Aaron Ortiz.
| Escrito por EL PEROLAS | |
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 | Me gusta comer bien, beber mejor, disfrutar de una buena conversación sobre gastronomía, cocinar y, gozar del trabajo de un sinfín de profesionales que con su esfuerzo, ilusión, empeño, sinceridad y saber hacer crean el segundo de los mejores placeres que podemos disfrutar. Intento, con la ayuda de muchos, contar "tal cual" sin trampatojos, acritud ni prejuicios, el OFICIO de todas esas PERSONAS.Espero hacer muchos amigos por el camino, que comience el espectáculo. |
