Quizás estoy opinando desde la tribuna, quizás me esté metiendo donde donde no me llamen, quizás me estoy poniendo un poco radical, quizás. Pero no puedo reprimirme más y lanzar un grito, que quizás sea en el desierto.
Hoy mismo, en la charcutería de una famosa cadena de grandes almacenes, he vivido por enésima vez un escena que por desgracia en la tierra productora del mejor jamón del mundo es demencial, retratemos la escena. Señora, arreglada, con un bolso de posibles cercano a los 400€, de peluquería semanal y enjoyada lo justo, presta a adquirir 400g de jamón. Y en ese preciso momento, la fatídica pregunta ¿Qué jamón le pongo? "póngame de éste de aquí" amenazando a una pobre maza de jamón ibérico entreverado, ante lo que la charcutera le advierte "es ibérico". En ese preciso momento un resorte salta en el interior del cliente como si estuviese cometiendo algún tipo de pecado prohibido y sale corriendo hacia la sección de los quesos absolutamente desorientada, diciendo dónde está el jamón, de ése no, que lo quiero para comer crudo. Adquiriendo un jamón serrano a 30€ el kilo que está más cerca de un carpaccio de carne de cerdo con sal, que de un jamón curado, mientras la pobre maza de ibérico a 44€ euros el kilo llora rica grasa con alto porcentaje de omega 3 por las vetas infiltradas a lo largo de sus carnes, repitiendo ¿qué he hecho mal? como padre protagonista del último episodio de "supernanny"
Sírvanos este hecho para ir avanzando en la venta de ibéricos por el Norte. Para empezar, el público, men general, no tiene conocimientos del mundo del ibérico, no se distinguen las razas de los cerdos, la alimentación (un recebo y bellota van al mismo saco) y se suele confundir el sitio de crianza con el tipo de jamón.
Suele ser tónica habitual confundir un guijuelo con un ibérico, paleta por jamón, bellota por recebo y sinfín de ejemplos más en donde el interlocutor al intentar aclararle amigablemente los tipos de lechones, alimentación y regiones se siente herido en lo más íntimo, cargando no la menos de las veces con un "tú me vas a mí a enseñar de jamón".
Pero no es objetivo de esta entrada aclarar las denominaciones del jamón ibérico que para suerte de productores y consumidores ha sido recientemente renovada, sufriendo una simplificación absolutamente necesaria hace años, como explicaremos en otro post, sigamos. Suele comprarse, por sistema, jamón serrano a un precio que ronda los 30-40 euros kilo. Por lo tanto, un paquete de jamón de 250g por semana nos lleva a una media de 40-50 euros tirando por bajo, para en el mejor de los casos meterlo en la sartén o comerlo crudo en bocadillos. Una paleta de cebo de una calidad media, que si la comparamos con el jamón anterior es comparar a Messi con Torres, anda en un precio competitivo en esos rangos de gasto semanal de jamón serrano. No hablo de jamón ibérico de bellota que iríamos a 99 euros paleta de bellota a pvp de gran oferta en superficie comercial en periodo navideño.
Este argumento aplastante de calidad /precio, choca de frente con un problema "yo no sé cortar jamón" acción sobrevalorada en su dificultad si aspiramos a ser campeones de corte de jamón, pero no si es para consumo particular. Amigos en mi casa cuchillo en mano y con un jamonero decente (18 euros jamonero + 15 de cuchillo jamonero de calidad) han cortado raciones para seis (dos parejas y niños) y a la semana me han llamado preguntando que jamón era ese.
La conclusión es clara, una paleta de ibérico de cebo cuesta una media de 50 euros la pieza, si tenemos en cuenta que podemos sacarle una media de 30 raciones para dos personas, su rentabilidad está más que garantizada. Sin tener en cuenta que la calidad de un ibérico de cebo, por justo que esté, gana con creces en la competición.
Cada jamón tiene su sitio y hay serranos de muy buena calidad, buenísima; no pretendo, el cerdo protagonista de esta refriega me libre, desprestigiar o minusvalorar el jamón serrano, pero duele mucho que el ibérico solo sea para ocasiones especiales y no se tenga una paleta en casa para su consumo habitual, como cuando se compraban pilas alcalinas de forma masiva y los acumuladores que se podían recargar un mínimo de 1000 veces costaban lo mismo y no se adquirían. El ahorro es muy importante y decorativamente una paleta queda preciosa.
Así que a comprar un jamonero, un buen cuchillo y asaltemos la sección de jamones ibéricos, liénse a cortar con un cómodo tutorial descargado de internet y disfruten como cochinos de ese producto tan maravilloso, el jamón ibérico.
ELPEROLAS
