ANATOMIA DE UNA HAMBURGUESA.

Cierta tarde de vinos y pinchos, de bar en bar, de barra en barra, escudriñando que elegir para degustar y no deglutinar, descubrí la foto que hoy te traigo. Fue verla y venirme a la mente la anatomía de una hamburguesa.

Hace ya tres, quasi cuatro años de esta foto y, me ha parecido muy oportuno recuperarla. Comenzaba la explosión de las hamburguesas gourmet, las gastrohamburguesas y demás nombres varios que se han puesto a esas piezas más elaboradas o más pensadas.

Pero al final la anatomía de estas piezas, es una molla de proteína en forma de carne, pescado, moluscos o proteína vegetal, algo graso para darle untuosidad y potenciar sabor, y verde, además del punto crujiente desde, un punto de vista muy básico.

Para cerrar todo el conjunto dos panes o incluso un donut abierto y pasado por la plancha por el lado del bollo y no del dulce, por citar una expresión clásica de una conocidisima hamburguesa americana.

Así que sobre esta anatomía de una hamburguesa a pensar y probar que vale todo, sepia picada y a la plancha, con algas, soja y ají a la plancha, o la tradicional ternera, queso, cebolla y lechuga.

¿Cuál es tu hamburguesa favorita?

Escrito por EL PEROLAS

Me gusta comer bien, beber mejor, disfrutar de una buena conversación sobre gastronomía, cocinar y, gozar del trabajo de un sinfín de profesionales que con su esfuerzo, ilusión, empeño, sinceridad y saber hacer crean el segundo de los mejores placeres que podemos disfrutar. Intento, con la ayuda de muchos, contar "tal cual" sin trampatojos, acritud ni prejuicios, el OFICIO de todas esas PERSONAS.Espero hacer muchos amigos por el camino, que comience el espectáculo.

MINI-HAMBURGUESA DE LA BARRA DEL RESTAURANTE EL EMBRUJO

A algún avezado hostelero se le ocurrió la idea de tomar una preparación del mundo fast-food y reconvertirla en un plato gourmet. Estoy hablando de las gastrohamburguesas. Hoy en día el mercado esta saturado de gourmet hamburguesas y lo que fue una buena idea se ha convertido en algunos casos en toda una pesadilla, no hay carta de lugar de picoteo que no incluya una "gastro-chef-delicatessen-chachijuanpelotilla hamburguesa como no has comido en ningún lugar antes".

Pero en algún momento descubres que una de ellas despunta de las demás, que esta realmente buena, sabrosa, jugosa, con detalles cuidados que si le hacen ganarse el nombre de gastro-hamburguesa y no es ruido de fondo, en un plato tan manido como este que, ya esta dejando de ser tendencia gastronómica. El público esta saturado de tanta hamburguesa especial.

A pesar de todo esto el día que descubres una verdadera "gastro-hamburguesa", te sientes como un ojeador de un gran equipo que acaba de descubrir todo un diamante en bruto en un pequeño club de un pueblecito perdido. Disfrutas de ese momento de una manera que difícilmente se puede describir. Te han sorprendido gastronómicamente.

Es el caso de la hamburguesa de la barra del bar del restaurante el embrujo de Pamplona. Versión mejorada de la que presento Pablo Cadena, su propietario, en ediciones anteriores de la semana del pincho, y digo mejorada porque no tiene nada que ver con la original, tanto en sabor como en ejecución.

Carne de buena calidad con verduras entremezcladas, un buen queso bien fundido, cebolla confitada hasta llegar a ponerse dulce, un toque muy pequeño de mermelada de melocotón y pan crujiente. Aderezada con un poquito de aceite. Exquisita y toda una explosión de sabor. Si un día tenéis un momento y la suerte de que queden (suelen agotarse habitualmente) no dudéis en acercaros a degustarla y si además la acompañais con una cerveza tostada de grifo de la que también disponen, disfrutareis de una de las mejores mini-hamburguesas de Pamplona.

HAMBURGUESA VERSION 2.0

Vamos a por la segunda iteración de la receta de la hamburguesa, esta vez sin verde, sencilla y muy sabrosa. En la última comida que me toco preparar para un número considerable de comensales (más o menos unos 12) salieron en versión minihamburguesa y fueron todo un éxito, así que van en versión maxi.

INGREDIENTES            para dos                   

400 g de carne picada de ternera.

Un paquete pequeño de paté.

Una cebolla fresca o morada

Dos cucharaditas de mostaza antigua

Un pan en condiciones

Receta #operaciontanga: RÖSTI DE VERDURAS CON HAMBURGUESA DE POLLO

El rösti es considerado el plato nacional de Suiza, es una preparación en forma de torta cuya base es la patata junto con grasa animal, además se le puede añadir panceta, hierbas aromáticas... En este "rösti" que es una adaptación del original, la grasa animal se ha sustituido por clara de huevo y las patatas por verduras cortadas en juliana. La chichi mediante una hamburguesa de pollo.

En el rösti original la grasa junto con el almidón de la patata consiguen unir la preparación y que tenga la consistencia suficiente para que se mantenga en forma de torta y no se nos deshaga al sacarlo del fuego. En este caso la clara de huevo hace de aglutinante y consigue que la preparación no se rompa.

Los ingredientes son a gusto del cocinero o bien con lo que os quede por la nevera. Para dos personas, un calabacín, tres zanahorias y dos puerros. Se corta bien en juliana y se revuelven las tres verduras para que quede una mezcla homogénea. A más rudo el corte, más tiempo para hacerse.

Sobre la tabla se monta la primera torta, y con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y muy caliente se pone el rösti. Se separa la yema de la clara del huevo (una clara por cada rösti) y añadimos a la clara la sal batiendo hasta que se disuelva, vertemos sobre el rösti y esperamos a que se dore. Le damos la vuelta, se baja el fuego a la mitad y se deja entre 4 y 5 minutos para que se cocinen las verduras (menos tiempo si os gustan que estén al dente). Se repite la operación con el segundo rösti.

Mientras se van haciendo los rösti, picáis con el cuchillo una pechuga de pollo más bien grande (medio kilo más o menos), se sala la carne, un poco de pimienta con el molinillo, mezclamos y, con el molde o con la mano le dais forma y a la misma sartén esta vez bien caliente sin nada de aceite. Se hace al gusto.

El montaje del plato es muy sencillo, el rösti y la hamburguesa en vertical para darle volumen que, hace que gane mucho en presencia.

Para beber y dado que estamos de #operaciontanga una limonada ligera, agua con muchos hielos y un par de rodajas de limón previamente estrujadas sobre la copa.

Restaurante EL MERCA'O

El martes pasado salimos a cenar y después de llamar al restaurante ábaco de Huarte y comunicarnos que los martes noche están cerrados e intentarlo con el restaurante la nuez que también estaba cerrado de manera excepcional, a la tercera llamada reservamos en el restaurante el merca'o situado en el propio mercado del segundo ensanche de Pamplona, establecimiento de la familia Idoate.

Nada más por disfrutar de la decoración junto con el diseño del restaurante, ya se puede uno acercar al bar a tomar una cervecita o lo que apetezca. Lleva abierto ya varios años con una estética arriesgada y vanguardista que sigue estando tan actual como el primer día.

Pedimos a la carta, tomando dos primeros, segundos y postres.

Como aperitivo una crema de guisantes con un marcado sabor. Un sabor muy potente. Guisante puro y duro. Se hecha en falta un poco más de originalidad, tanta crema de verdura ya aburre ligeramente. Los entrantes deberían servir para probar platos en proceso y preparaciones arriesgadas que luego  pueden o no acabar en el menú.

La ensalada de txopitos gigante, perfectamente puede pedirse para compartir. Los txopitos elaborados con muy poco tiempo en plancha y un punto ácido, perfectos. El resto de la ensalada un mezclum cuidado pero sin sorpresas. Los picatostes que daban el toque crujiente a la ensalada, muy bien realizados sabrosos, crujientes y nada grasos. Y condimentada sin exceso, estupendo plato.

RESTAURANTE CASA AZCONA. SEMANA DEL PINCHO 2012

A pesar de conocer los finalistas de la semana del pincho, me resisto a no publicar las dos últimas visitas que realice, vamos con el restaurante hotel casa Azcona, situado en la Avda de Belascoáin 24 de Cizur Mayor.

El pato cabreao...¡vaya humos!

Kangreburguer de bakalardo (y su ketchup krustaceo)

No me quiero repetir con el inicio del post, pero lo ponen tan a huevo que comenzaré con un... sobre una pizarra, una cucharada de compota de manzana a la sidra, y encima dos láminas de pan de zanahoria con un foie de pato, a modo de bocadillo en vertical, con tres bolitas de grosella sobre una crema de queso de cabra ahumada, para terminar una bolita de helado de naranja amarga. El segundo una hamburguesa de bacalao acompañada con txangurro, hojas de rúcula y un ketchup de marisco.

El primer pincho simple y llanamente, abusaba del dulce. Además, recomendaban tomarlo con un vendimia tardía 2010 de Príncipe de Viana que es un vino dulzón, así que puro azúcar sin poder distinguir sabores. Con la hamburguesa quede gratamente sorprendido, pero no puede degustarla todo lo bien que me hubiera gustado, dado el pelotazo de azúcar previo. Un detalle, un biberón con más salsa de marisco para ponerle a gusto a modo de ketchup de hamburguesería. El primero para olvidar y la hamburguesa correcta.

HAMBURGUESA.

Dado que al parecer se ha puesto de moda mejorar la hamburguesa y elevarla a una categoría superior llamándola gastrohamburguesa (menuda chorrez están buenas o no), me he animado y os dejo la que hago yo en casa en una de sus versiones.

En este caso he usado un picadillo de carne de ternera y cerdo compuesto en seis de sus partes por pieza de babilla y en las cuatro restantes por cabezada de cerdo, en total medio kilo para tres personas. Y si, cabezada de cerdo, pieza denostada donde las haya y que a mi parecer es una delicatessen, jugosa, gustosa y con unas posibilidades tremendas siempre que dejemos solo la parte magra con su grasa veteada. Sigamos que sino me voy por los cerros de Úbeda.

El resto de los ingredientes son una loncha de medio centímetro de tocino fresco, rúcula, una cebolla morada y mostaza antigua.

Lo primero de todo es hacer los picatostes de tocino, picáis muy finito el tocino y a la sartén con un poquito de aceite, fuego suave para que suelte la grasa y cuando este nadando en su propia grasa, subir el fuego hasta que queden muy hechos y duros, ojo con pasarse que se queman. Pasamos por un colador para quitar la grasa y los dejamos enfriar. En otra sartén se carameliza un poco de cebolla como hicimos aquí.

Una vez fríos los picatostes de tocino, los incorporamos a la carne picada, mezclamos para que queden repartidos homogéneamente y salamos con sal fina. Con un molde le dais forma, en este caso cuadrado porque el pan era chapata rustica con esa forma.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, ponemos a tope el fuego y doramos la hamburguesa por fuera y bajamos a fuego medio hasta que queden hechas a gusto del comensal.

Y a montar, se corta el pan, se tuesta ligeramente la miga en el grill, en una de las caras recubrimos con mostaza antigua, y en la otra la rúcula con un poco de aceite de oliva virgen extra, la cebolla caramelizada, y encima la carne. Se presenta como en la foto.

La mezcla de la cebolla caramelizada junto con la mostaza antigua queda compensada y entre medio esta la potencia de la rucula, y de sorpresa al morder la carne, los trocitos crujientes de tocino. Para beber una buena cerveza de trigo franziskaner o en su defecto un tinto de garnacha como el cepa por cepa de bodegas nekeas.