LA PIEDRA BIRRERIA-TRATTORIA. SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA 2013

Aprovechando que estábamos en la zona nos acercamos a la birreria-trattoria la piedra situada en la plaza Felix Huarte 5, junto al hotel ciudad de Pamplona.

Presenta dos pinchos sobre una loza de pizarra negra. Dos pinchos acordes a una birreria-trattoria, dos canelones. Uno con una farsa de gambas y espinacas, Mar. Y un segundo canelón relleno de ternera con manzana caramelizada, tierra.

El primero bien ejecutado, en la cocción de la pasta, en el sabor del relleno y con una besamel ni excesivamente melosa, ni excesivamente liquida. El segundo canelón, tierra. Ejecutado de igual forma, pero con un relleno arriesgado al tocar territorio dulce, como se suele decir en estos casos "para gustos los colores".

Dos trocitos de masa de pizza que más bien se acercaban a una focaccia por su grosor, me han animado a añadir esta trattoria a la lista de pendientes de visita, para probar su carta. Promete ser un buen sitio. Los pinchos, correctos.

LA CHAMPANERIA. SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA 2013

Situada en la calle Iturrama 19 se encuentra la champanería, un local consolidado en la zona y con una amplia oferta en mariscos, junto con una amplia bodega.

Se presenta a la semana del pincho con una degustación compuesta de dos pinchos. Un canelón de faisán y salsa de garrapiñadas.Y un turrón de foie y chocolate con salsa de cerveza negra.

La visita estaba alimentada por un doble motivo, por una parte la calidad del producto en el primer pincho y por la combinación chocolate-foie-cerveza negra que me llamaba mucho la atención. En los dos se abusa del dulce. En el canelón tapaba el sabor delicado de la carne que junto con los trozos de azucar caramelizado de las garrapiñadas no te dejaban saborerar correctamente la carne.

En el segundo caso, la salsa de cerveza negra era dulce, no tenía amargor, acompañaba unos frutos secos salteados que le daban unión a los dos pinchos y, la combinación foie-chocolate era más una mousse, pareciendo que estabas comiendo un postre.

Visita para quienes gusten de pinchos en donde predomine lo dulce. El servicio impecable como siempre nos tiene acostumbrados la champanería. Os recomiendo acompañarlo de un vino blanco con suficiente potencia aromática de uva verdejo.

LISTA DE VISITABLES DE LA SEMANA DEL PINCHO DE NAVARRA 2013

Vamos por segundo año con la selección de los lugares que espero poder visitar, lo que me he atrevido a llamar folleto ELPEROLAS. Espero poder empezar a postear los pinchos que coma este año, en el que tras dos días no he realizado ninguna degustación. A este paso me veo de "maratón pinchero" al final de la semana.

Por cierto que nadie deje de visitar otros sitios que le apetezcan o le sean de su agrado, en esto de la gastronomía para gustos los colores y cada gourmand tiene sus preferencias, querencias y favoritismos. Esta lista es una elección personal que cualquiera puede o no seguir. No creo ser un gurú ni mucho menos, pero varios amigos la piden vehementemente y no me atrevo a decir que no. Así que, la confecciono fijándome en el producto, elaboración, técnicas, lugares ya consagrados con una larga trayectoria de premios y menciones...además de  nuevos participantes que a lo largo del año desarrollan una labor interesante y que quieres ver como plasman en esta semana. Que tiene tanta aceptación como controversia.

Me he limitado a subrayar en rojo los que creo buena opción para su visita y en amarillo el resto para, una segunda vuelta  o, para ese día que estas por la zona y no sabes a que sitio acudir. Queda tal que así:

• LA CHAMPANERIA. Iturrama 19.
• Canelón de faisán y salsa de garrapiñadas.
• Turrón de foie y chocolate con salsa de cerveza negra.

• SALON BAR TATTINGER. (Hotel Palacio de Guendulaín)
• Ravioli de codorniz escabechada y fresas con cremoso de chocolate.
• Sardina ahumada en confitura de tomate y lechuga de mar.

• LA COCINA DE ALEX MUGICA
• Tartar-dina ahumada.
• Calzone...pero de Pamplona.

• BAR GAUCHO.
• 25 Aniversario 2013 Gaucho

• BAR KIOSKO
• Arrantzale: Pan negro con mantequilla de anchoas, bacalao ahumado y mayonesa a las finas hierbas.
• Tiempos de crisis: Soufflé de patatas con chorizo y crujiente de queso.

• LA BARRA DEL MELBOURNE.
• ....Dulcesalado de la casa.

• BAR RESTAURANTE EL EMBRUJO.
• Tosta de bacalo cremoso en pan de cristal.
• Brocheta de verduras de Navarra con base de piquillo de Lodosa.

• BAR RESTAURANTE ABACO.
• Airbag.
• Berlina.

Y en otro grupo, si el tiempo lo permite.

• BAR LETYANA.
• Royal de alcachofa de Navarra.

• BAR ADOQUIN DE LA ESTAFETA.
• Delicia rellena: Solomillo de cerdo ibérico relleno de setas, beicon con cebollica pochada y salsa de foie.

• BAR RESTAURANTE BASERRI.
• Infusión ovalada de espárrago de Navarra y salmón sobre humus de hongos (#singluten)
• Maki de cecina de ternera de Navarra en aceite de arbequina de Nekeas sobre crujiente de guisantes (#singluten)

• RESTAURANTE EL MERCAO.
• Tosta crujiente de gambas al ajillo con aceite de trujal Artajo.

• EL GOLOSO BARRA BRAVA.
• La conquista: Timbal de tartar de pulpo al olivo, con puré de patata, tomate concassé y guacamole.
• De brasa a la boca: Carpaccio de presa ibérica ahumada sobre cama de piquillo de Lodosa y mojo picón en pan de pueblo y sombrero de Idiazabal.

• BAR NUEVO HOSTAF.
• Manduca.
• Maná.

Si lo preferís en formato subrayado para su impresión o descargar a vuestros móviles, lo tenéis aqui.

Nos vemos en los bares.

ELPEROLAS.

ROSADOS Y VERDURAS. RESTAURANTE ALEX MUGICA de PAMPLONA

Visita hoy Domingo a uno de los restaurantes que más saber hacer despliega en Pamplona. Restaurante que está mutando a gastrobar, donde las degustaciones de su cocina en pequeño formato (que no pinchos) están arrasando en la calle estafeta de Pamplona. Espero que el tiempo haga volver las mesas de restaurante a este establecimiento y, desde los platillos que ahora triunfan en barra, los clientes vuelvan a los menús degustación que regularmente cambia Alex Mugica para deleite de sus clientes.

En esta ocasión un menú dentro del marco de la iniciativa rosados y verduras promovida por la asociación de empresarios de hostelería de Navarra, por 39€ con vino y agua, fue la excusa para acercarnos. 

Aperitivo del chef. Un calcots con salsa mayonesa de pimiento seco, virutas (más bien polvo) de jamón y aceite en una pequeña pipeta para añadir al gusto. Excelente la mayonesa y la calidad del aceite.

Salpicón de espárragos con sabayon trufado y setas. Plato con una presentación sublime en donde daba pena meter los cubiertos. Plato tan precioso como sabroso, gran presencia de Umami y, un gusto poder untar al final los caldos del espárrago mezclados con el sabayon que, tenía un golpe de soplete, todo un detalle. Platazo.

Huevo a baja temperatura con pisto de verduras, y lascas de bacalao con su pil pil. Parto de la base que el bacalao es un pescado muy plano, pil pil bien ejecutado. Un pisto espectacular que podía estar en mayor cantidad. El huevo prescincible en el plato por una cantidad más generosa de pisto. Muy, muy sabroso todo el conjunto.

Entrecotte de potro, con patata machacada, ajo tierno y romescu de piquillos. La patata machacada y pasada por la plancha,  acompañada de una más que generosa ración de entrecotte en su punto, napado con salsa de carne. Un detalle de romescu de piquillo cierra el plato. El dulzor del potro compensado por una sabrosa salsa de carne y el picor leve del ajo fresco.

Sopita de fresas a la pimienta verde con helado de crema. Delicioso y sutil. Los peta zetas de chocolate, los aparte, daban un punto de estridencia al plato. Una excelente revisión de las clásicas "fresas con nata"

Rulo de piña con arroz con leche y natilla de ron y menta. La fresa un mero adorno que acompaño a los petazetas. La conjunción de sabores, natilla de ron y menta, con la piña y el relleno de arroz con leche, es exquisita. Menos arroz con leche y una revisión en su ejecución y presentación pueden convertirlo en un postre soberbio.

En resumen, una ovipara comida, excelente y, servida por un servicio de sala siempre atento que, demuestra una profesionalidad incuestionable. Revisiones de clásicos, platos nuevos y ganas de volver nada más atravesar la puerta. Todo ello por un precio de 78€ para dos personas con el vino y agua. Tenéis hasta el 12 de Mayo para pasaros por allí.

XV SEMANA DEL PINCHO 2013 en PAMPLONA

Mañana lunes 29 de abril da comienzo la decimoquinta semana del pincho de Navarra, el evento gastronómico por antonomasia en Navarra.

Un descenso drástico en participantes este año que baja a los 88 respecto los 101 del año pasado. Esta claro que estos tiempos que nos esta tocando vivir no son ajenos para el sector hostelero, uno de los pocos que por ahora esta sorteando a base de esfuerzo y creatividad este desierto económico que nos esta tocando atravesar. ¡Mucha fuerza!

Una novedad este año, algunos establecimientos presentan un solo pincho a concurso frente a los dos que suelen componer la tradicional degustación. De esta forma se dedican más recursos a un único pincho sin tener que sacrificar el nivel gastronómico. Ya era hora de la introducción de esta novedad.

Los precios se mantienen. 4,20 euros para la degustación de dos pinchos y 2,40 euros para la de uno. El folleto oficial en pdf lo podéis obtener aquí.

Y, como en otros años estoy en la preparación de la lista de visitables ELPEROLAS. Serán los establecimientos que intentaré degustar en esta edición. De todos ellos, recibiréis puntual información en sucesivos post en el blog.

Nos vemos en los bares y.....que comience el espectáculo.

ELPEROLAS.

CRONICA #wineandshoots PASION POR COCINAR CON JESÚS SÁNCHEZ

Lujo, es la palabra que resume, si es que se puede resumir en una sola palabra lo que vivimos el pasado jueves en la jornada #wineandshoots con Jesús Sánchez. Un Jesús intimista, cercano, entretenido, sincero y absolutamente trasparente, contándonos en primera persona porque hace lo que hace, como lo hace y la pasión que pone en ello.

Tendrá que pasar mucho tiempo (ojala no) para que se de la conjugación de factores que lograron que la jornada fuese muy especial para todos los que asistimos. Si añadimos que nos acompaño Adriana Ochoa de bodegas Ochoa presentando el tinto origen de la serie 8A de manera formal y que la opinión de los asistentes sirvió para que el vino blanco uva doble, pueda o no pueda salir al mercado y, lo complementamos con un Enrique Martínez dispuesto, atento y entregado.....creo que no peco de inmodestia al decir que me sentí un auténtico privilegiado como asistente y,  más como colaborador / organizador.

Comenzó la noche con una ponencia que se convirtió en charla entre amigos por parte de Jesús, (tenéis el vídeo que sirvió de hilo conductor a la charla al comienzo del post), sonrisas, caras de satisfacción y un ambiente muy relajado.

Una vocación en la que no sólo la pasión es la clave. Talento, perseverancia, constancia, resiliencia, firmeza, optimismo, ilusión, hambre y sacrificio que llevan a estar 20 años al frente del proyecto el cenador de Amós. Sueño de un abuelo que no se pudo hacer realidad entonces pero si ahora con Jesús Sanchéz al frente.

Y para terminar una lección magistral sobre la preparación de las anchoas de Cantabria, que a continuación pudimos degustar en el menú de esa noche.

Fue entonces, el momento de ocho generaciones de enólogos y bodegueros como es la familia Ochoa. Adriana nos presento dos vinos, un tinto "Origen" que en breve saldrá al mercado y un blanco "uva doble" del que hicimos de catadores para darle nuestras opiniones.

Y antes de cenar un momento muy entrañable, en el que dos titanes compartieron un instante en el que todo lo dicho se resume en una palabra en la tierra de Olite, cogotón. Risas, caras de goce y todos listos para degustar un menú que os detallo a continuación.

Comenzamos con unos snacks Baluarte de la mano de Enrique Martínez. Muy sabrosos.

Queso de Cantabria con anchoa. Muy buena la conjunción de sabores, sin que el queso invadiese al resto de aromas y sabores. Protagonista la anchoa.

Ravioli de cigalas con crema de necoras. Exquisito el fondo de necoras, justa la cantidad de ravioli y perfecta la cigala en su interior. Sutileza en este plato.

Rabo de vaca. Uno de los muchos platos que borda en su ejecución Enrique Martínez. Para mi un intocable de la carta de Baluarte, ir a probarlo.

Sobao caramelizado con helado (foto tomada por el propio Jesús). Uno de los postres que recordaré por mucho tiempo. Con la suerte de poder ver la técnica de aireación para darle este punto vaporoso.

Y como no para terminar la foto de grupo, de todo el equipo.

Solo nos quedan dos más para cerrar el ciclo #wineandshoots de este año. El 7 de Junio viernes, Xanty Elias del restaurante Acanthum cerrará la trilogía en donde os estamos enseñando el oficio del cocinero. Y un evento final, a finales de Junio. Ir reservando hueco en vuestras agendas. Y atentos a vuestras pantallas.

Adelantaros que el 7 veréis caras conocidas del mundo cocinillas / bloggero, Oxtail , recetas de rechupete y alguna que otra cara más. Nos vemos en la próxima con una bodega excelente Pago de Larraizar.

ELPEROLAS.

ORIGEN 2007 DE LA SERIE 8A DE BODEGAS OCHOA.

El pasado viernes y por gentileza de Adriana Ochoa de bodegas Ochoa tuve la ocasión de poder catar este vino que todavía no se está comercializando.

Es un vino de la serie 8A que hasta hoy contaba con  "Moscato de 8A" y el tinto "mil gracias" monovarietal de graciano. La serie va a crecer con este vino tinto Origen y un blanco "uva doble" que dejaremos para otro post.

Es un vino realizado con uvas que han crecido en un terruño muy pedregoso, con muy poca tierra, en donde la mineralidad a priori tenía que ser absoluta protagonista. Un vino que en nariz sorprende por la cantidad de fruta roja aportada por el tempranillo y las notas a madera que se intuyen.

La sorpresa viene al meterlo en la boca. Mineralidad, fruta y madera compensadas en un vino en donde ninguno de los tres aspectos destacan en, detrimento de ganar todos. Fruta en su justa medida, astringencia sin exageración, un agradable retrogusto a madera y un buen nivel de alcohol. Un vino que no nos va a dejar indiferentes, o levantara pasiones o enemigos encarnizados. Un vino excelente. Atentos a las estanterías de vuestra vinoteca favorita.

#wineandshoots CENA-PONENCIA CON JESÚS SÁNCHEZ "PASIÓN POR COCINAR"

Si en la anterior jornada tuvimos la ocasión de disfrutar con la vorágine de la mesa de pasa y conocer el último momento antes de que los platos salgan a sala, en esta segunda jornada vamos a poder respirar la pasión por el oficio del cocinero. Seguimos avanzando en el descubrimiento de la cocina.

Para ello vamos a contar con Jesús Sánchez cocinero responsable del proyecto "el cenador de Amós". No del restaurante, no del aula de cocina, no de las ponencias, no de los cursos o de la multitud de actividades que despliega. Sino del proyecto, de la pasión por la cocina, de una forma de vivir, de la persona, en una sola palabra de Jesús.

Y en esta ocasión tenemos un formato cena-ponencia. Una ponencia cercana en donde queremos que se sienta el "ser cocinero", en donde os emocionemos y, quede expresado en un menú diseñado y realizado desde el cenador de Amós en coordinación con la cocina de Enrique Martínez. Estamos cerrando un menú que os puedo adelantar que no nos va a dejar indiferentes.

También estaremos acompañados por Adriana Ochoa, enóloga de bodegas Ochoa de la que no hace falta presentación ni de la persona, ni de la bodega. Si de pasión en el mundo del vino se trata, Adriana es uno de los referentes.

Tendremos la ocasión de degustar los dos vinos de la serie 8A que actualmente están en el mercado, "Moscato de Ochoa" y "mil gracias" junto, con el lujo de ser los primeros en la presentación de los dos próximos vinos de esta serie. Que tienen un sello muy personal. Un blanco de dos uvas y un tinto. Los dos en absoluta primicia.

Una jornada, permitirme la expresión, que va a ser "todo un lujo". La celebraremos como hasta ahora en la segunda planta del restaurante Baluarte, el día 18 de Abril jueves a las 21:00 por 40€.

Ya os podéis inscribir en el teléfono 948066050. Nos vemos allí.

EL PEROLAS.

CRONICA #wineandshoots CENA A CUATRO MANOS DAVID YARNOZ Y ENRIQUE MARTINEZ.

Más pronto que tarde pero al fin puedo dedicar un rato con la suficiente perspectiva y reposo para contaros lo que sucedió en el último #wineandshoots, jornadas de las que soy organizador junto con Enrique Martínez.

La foto que abre la crónica deja claro lo que fue ese día. En un twett al finalizar la noche, cerraba antes de ir a dormir con un "buena noche" pero no fue simplemente eso. Fue un gran día en donde cocina disfruto enseñando parte de su trabajo a los comensales.

Esta jornada es la primera de una trilogía en la que el oficio de la cocina lo tendréis delante de vosotros, en donde vais a sentir en el cuerpo las sensaciones que siente un cocinero. Primer paso protagonista el plato, "la mesa de pasa al comedor", en donde todos vimos como se prepara, emplata y sirve platos de dos cocineros tan grandes como David Yarnoz y Enrique Martínez. Con la dificultad añadida de que, dos cocinas extrañas entre sí empastaron en directo como un reloj suizo.

Para mí fue una jornada inolvidable por dos motivos, uno ver que tanto David como Enrique gozaron de una manera que se les veía en los ojos. Me hubiera gustado poder inmortalizar en una buena foto ese instante pero no pudo ser posible, todos lo vivimos en directo.

Y segundo ver como toda la sala se levantaba, rodeaba la mesa de pasa, comentaba los detalles del trabajo y sacaba fotos fue muy emocionante. Como se respiraba oficio por todo el comedor y, como los que pudisteis acudir os impregnasteis por una noche de la pasión por este mundo, tan especial, de la gastronomía.

Es muy difícil contar porque muchas veces haces lo que haces. En una reunión previa con David me comentaba que lo hace porque cree en ello, porque lo vive, que podía hacer otras cosas más lucrativas pero esa no es su opción. Con los tiempos que corren de crisis, tanto económica, como de valores, poder respirar esa opción en directo es algo irrepetible. Ver a Enrique, ver a David, ver a la sala alrededor de la mesa de pasa, escuchar los comentarios, ver el entusiasmo, es algo irrepetible.

Y para rematar contamos con los vinos de Bodegas Marco Real. Un blanco muy rico, un merlot en rama que estaba a punto para embotellar, el merlot ya embotellado que nos dio el conocimiento de cuando un vino hay que retirarlo de la cría y un tinto reserva de familia joya de la bodega. Junto con los vinos de bodegas Luzón y los pacharanes de la familia Belasco. Todo un alarde.

Os emplazaría al próximo #wineandshoots con Jesús Sánchez del Cenador de Amós, la pasión por ser cocinero en directo. Un cocinero que le corre la cocina por las venas, pero será en otro post. Os dejo con las fotos del menú y de la sala.

Antes de comenzar los equipos de las dos cocinas ajustando ritmos, tiempos, orden, todo un trabajo de equipo.

Inicio de la jornada, cierta tensión que fue resulta con maestría.

Expectación, sorpresa, fotografías y comentarios al ver el ritmo a la hora de preparar, emplatar y servir.

Literalmente rodeados por los comensales.

Crema láctea y cinco hierbas. Un plato intocable de la carta del Molino de Urdaniz de David Yarnoz.

Carpaccio de cebolletas y tartar de cerdo pío negro de Enrique Martínez. Calidad demostrada en el tartar, impecable.

Patata... por David Yarnoz. Un único producto que no puede considerarse menor, en diferentes texturas.

Borraja con vieras a la sal. El juego de la viera salada con el contraste de las verduras al mezclarlo muy sabroso y un tratamiento de la verdura perfecto. 

Carré de cordero asado, hierbas y avellanas de Davíd Yarnoz. El cordero tratado con sutileza.

Tarta rota de manzana de Enrique Martinez. Una lección de deconstrucción.

Y como no cerramos con la foto de grupo. Toda una tradición.